專利名稱：麥芽汁快速制造法的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及麥芽汁快速制造的方法，更具體地說，是涉及一種使用大麥芽與谷物輔料的混合發(fā)酵液，以特定工藝快速生產(chǎn)麥芽汁的方法。
多年來，國內(nèi)外生產(chǎn)啤酒麥芽汁的方法都是麥芽和谷物輔料分別進(jìn)行糖化和液化，然后總醪糖化、過濾和煮沸。
糖化工藝有三種即煮出糖化法、快速糖化法和浸出糖化法。煮出糖化法和浸出糖化法都是將麥芽醪液和谷物醪液混合，使其在常規(guī)溫度下糖化，然后過濾(

圖1);由于麥芽醪液和谷物醪液總醪后，增加了醪液的過濾量，由于谷物醪液增大了粘度，且谷物的細(xì)小顆粒阻礙了過濾后的通透性，因此增加了過濾時(shí)間，增加了麥芽汁的色度，延長了生產(chǎn)周期，增加了不良物質(zhì)的浸出量。如用全麥芽、糖或糖漿制造麥芽汁，雖能解決麥芽汁制造過程中的問題，但會(huì)大大增加成本?？焖偬腔ㄟm用于蛋白分解良好和糖化力高的麥芽，但用這種方法制造出的麥芽汁不適合使用谷物輔料，因而成本也高。
本發(fā)明的目的就是要提供一種突破常規(guī)的方法快速制造麥芽汁，能縮短生產(chǎn)周期，麥芽汁質(zhì)量好。
本發(fā)明人在研究改進(jìn)啤酒麥芽汁生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，使用麥芽和谷物輔料為主要原料，采用改進(jìn)的生產(chǎn)工藝，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，成功地快速制造了啤酒麥芽汁，它色度低、氮含量高、浸出率增高、縮短了生產(chǎn)周期，可縮短25%以上，提高了設(shè)備利用率，尤其重要的是解決了制造高濃度麥芽汁時(shí)，由于粘度大，過濾時(shí)間長而影響麥芽汁質(zhì)量和殘?zhí)沁^高的問題。本發(fā)明還適用于啤酒類型的飲料。
因此，本發(fā)明提供了一種麥芽汁快速制造的方法，該方法包括(1)分別將麥芽和谷物輔料放入糖化鍋和糊化鍋中加溫，進(jìn)行蛋白分解和液化;
(2)將兩者按特定比例混合得到麥芽汁。
下面就本發(fā)明的必要技術(shù)特征逐一作更為詳細(xì)地描述1、在糖化鍋中加入50℃水，料水比為1∶2.8，將粉碎的麥芽粉投入水中，混合均勻。靜置50分鐘后，以每分鐘升1℃，將麥芽醪升溫至63-70℃，送入過濾槽中，靜置5-10分鐘，碘反應(yīng)完全后回流之清，過濾入煮沸鍋。
2、將谷物輔料粉得越碎越好。
3、在糊化鍋中加入50℃水，可將料水比降到1∶4.8，再加入一淀粉酶，攪拌均勻。在糖化鍋投入麥芽粉的同時(shí)，將谷物輔料粉投入糊化鍋中，以每分鐘1℃將谷物醪液升溫至沸。升溫時(shí)，應(yīng)在淀粉酶的最適溫度停10分鐘。將谷物醪液煮沸10-20分鐘后，停止加熱。加冷水將谷物醪液降溫至70℃以下，用泵將其送入煮沸鍋中，使其保持糖化溫度63-70℃。
4、清亮麥芽汁和谷物醪液混合后，應(yīng)盡量使它們混合均勻，有利于谷物醪液的糖化。
5、麥汁過濾完畢，加70℃水洗槽，加酸調(diào)節(jié)PH值，糖化谷物醪液60分鐘后，可定時(shí)測醪液的碘反應(yīng)，當(dāng)?shù)夥磻?yīng)完全后，提高洗槽水溫至78℃。
6、碘反應(yīng)完全后10-30分鐘，可開汽升溫，洗槽結(jié)束后，煮沸鍋開始煮沸，按要求加入粉碎酒花。煮沸60-120分鐘后，達(dá)到要求的濃度，將麥汁送入旋渦沉淀槽。谷物醪液的糖化過程可改在糊化鍋中進(jìn)行。
7、麥芽汁在旋渦沉淀槽內(nèi)靜置60分鐘，冷卻上部麥汁，底部少量含有較多雜質(zhì)的麥汁，用離心機(jī)處理冷卻。
麥汁快速制造方法具有以下特點(diǎn)1、該工藝制造麥芽汁，谷物輔料量可以同煮出糖化法和浸出糖化法一樣，控制在20%-50%，加大谷物輔料比例不會(huì)影響麥汁制作時(shí)間和麥汁質(zhì)量。
2、由于過濾槽中只有麥芽醪液，大大加快了過濾速度。
3、由于谷物輔料分碎得比常規(guī)方法細(xì)，增加了浸出率。
4、醪液在過濾槽中的占用時(shí)間縮短，可增加洗槽的次數(shù)，降低殘?zhí)牵岣咴侠寐省?br> 5、該工藝?yán)眠^濾時(shí)間糖化谷物輔料，縮短了麥汁制造的時(shí)間，也有利于麥汁色度的降低。
6、谷物輔料醪液降溫后，可添加適量糖化酶，縮短糖化時(shí)間，降低糖與非糖比例，提高成品酒的發(fā)酵度。
7、由于谷物輔料經(jīng)糖化、煮沸后，直接送到旋渦沉淀槽，麥汁中含有許多未去除的纖維素、半纖維素、果膠等細(xì)微顆粒及雜質(zhì)，用離心機(jī)離心可得到滿意的結(jié)果。
在啤酒生產(chǎn)中，控制麥芽汁中糖比非糖的比例是保證發(fā)酵水平的關(guān)鍵因素之一，較理想的糖比非糖為0.3左右。糖與非糖比例是和糖化時(shí)間相關(guān)的。
試驗(yàn)一時(shí)間對(duì)糖比非糖的影響原材料麥芽友誼農(nóng)場生產(chǎn)大米河南機(jī)米-淀粉酶唐山酶制劑廠糖化酶無錫酶制劑廠設(shè)備糖化試驗(yàn)器、恒溫水浴、EBC粉碎機(jī)分析方法測糖采用新型顯色劑法(2)測比重采用比重瓶法(3)色度采用碘液比色法(3)α-N采用分光光度汁法(3)試驗(yàn)步驟1、大米用EBC粉碎機(jī)粉碎，過篩0.9mm。
2、麥芽用EBC粉碎機(jī)粉碎，粉碎度適中。
3、糊化杯中加入50℃溫水173ml，加入淀粉酶，然后加入31.5克大米粉，混合均勻，以每分鐘1℃升至70℃，恒溫10分鐘，然后以每分鐘1.5℃升溫至沸，煮沸液化20分鐘。
4、糖化杯中加入50℃溫水187ml，加入麥芽粉58.5克，混合均勻，靜置40分鐘，然后在10分鐘內(nèi)升溫至68℃，恒溫20分鐘。
5、將液化好的大米醪液加入冷水約60ml，使其溫度降至68℃，然后將所有試驗(yàn)組樣品放入糖化試驗(yàn)器中，保持68℃。
6、用紗布快速將麥芽汁濾出，分別加入糖化試驗(yàn)器中每個(gè)樣品中。
7、糖化15分鐘開始，每間隔15分鐘取一樣品升溫至100℃，終止酶反應(yīng)。
8、測定每個(gè)樣品的比重和麥芽糖，計(jì)算糖比非糖值。
試驗(yàn)結(jié)果糖化時(shí)間15′30′45′60′75′90′比重1.05921.05761.05831.05871.05841.0578原麥汁濃度°P14.5514.1814.3714.2014.3714.23麥芽糖g/100g麥汁9.799.679.8310.5411.5311.50糖非糖0.3650.3550.3540.2990.2420.236表1試驗(yàn)一分析結(jié)果由以上結(jié)果可以看出，隨著時(shí)間的延長，完全可以滿足生產(chǎn)的需要，當(dāng)糖化60分鐘時(shí)，糖比非糖為0.299。糖化時(shí)間過長。會(huì)造成溶解過度的現(xiàn)象。
為縮短糖化時(shí)間，谷物輔料醪液加冷水降溫后，可適量加入糖化酶，試驗(yàn)二是加糖化酶的對(duì)比試驗(yàn)。試驗(yàn)方法同試驗(yàn)一。試驗(yàn)結(jié)果如下對(duì)照組一對(duì)照組二糖化時(shí)間(分)60606060比重1.05111.05361.05401.0559原麥汁濃度°P12.64813.23913.33313.781糖化酶g00.100.1麥芽糖g/100g麥汁9.26910.9749.57911.036糖非糖0.3030.2130.3180.242-Nmg/l麥汁127145130148表2試驗(yàn)二分析結(jié)果從以上結(jié)果看出，添加糖化酶可以提高浸出率，降低了糖與非糖比例，同時(shí)提高了-N含量，可以保證這種工藝方法的實(shí)施。
采用淀粉為原料的比較試驗(yàn)見試驗(yàn)三。
樣品一是模擬常規(guī)的方法，大米粉、麥芽粉和水的數(shù)量同試驗(yàn)一，先將大米粉和麥芽粉分別加放糊化杯和糖化杯進(jìn)行液化和蛋白分解，然后使兩種醪液混合，使其溫度達(dá)到68℃，糖化60分鐘，升溫100℃，終止酶反應(yīng)，冷卻至室溫再過濾。
樣品二中大米粉、麥芽粉和水的數(shù)量同試驗(yàn)一。試驗(yàn)方法同試驗(yàn)一。
樣品三中用玉米淀粉代替大米粉，其糖化方法同試驗(yàn)一。分析結(jié)果如下樣品1樣品2樣品3比重1.06321.06061.0655原麥汁濃度°P15.48614.88116.019色度(碘法)0.3100.2990.363收得體積(ml)274286296表3試驗(yàn)三分析結(jié)果。
從試驗(yàn)三分析結(jié)果中看到，采用玉米淀粉作輔料的樣品，總浸出物超出常規(guī)糖化方法的樣品10%，原因是淀粉已是谷物的精制品，浸出已大大提高了。更重要的是采用淀粉制成的麥汁中的雜質(zhì)僅占樣品二中的20%。
實(shí)施例1、糖化設(shè)備采用長春輕機(jī)廠制造的45立方米三鍋一槽，過濾槽為密閉式，輸送煮沸鍋為列管加熱器式。
2、糖化鍋中加50℃水9.5立方米，加乳酸2.5升，甲醛1000ml。投入麥芽粉3400公斤，攪拌均勻后，靜置。
3、糊化鍋中加50℃水6.3立方米，加淀粉酶2000克，攪拌均勻。投入1325公斤大米粉，然后以每分鐘1℃升至70℃，(末考慮酶的最適溫度)，停10分鐘，再以每分鐘1.5℃升溫至沸，煮沸液化20分鐘，在醪液中加入15℃冷水2.5立方米，調(diào)節(jié)大米醪至65℃，然后用泵打入煮沸鍋中。
4、麥芽醪液靜置50分鐘后，在20分鐘內(nèi)升至68℃然后用泵打入過濾槽中。靜置10分鐘，查碘反應(yīng)完全后，打回流至清，再將清亮麥汁濾入煮沸鍋中(圖2)。
4、過濾40分鐘查碘反應(yīng)，碘反應(yīng)完全后20分，緩慢提高煮沸鍋溫度。頭濾麥汁時(shí)間約需40分鐘。
5、第一次洗槽加水6立方米，加入適量乳酸調(diào)節(jié)PH值，第二次洗槽加水5立方米，視碘反情況，提高第二次洗槽水溫至78℃，并根據(jù)煮沸鍋濃度進(jìn)行三次或多次洗槽，最后一次洗槽水溫40℃，存入儲(chǔ)存槽，為下次降溫谷物輔料醪液用，過濾槽總占用時(shí)間為180分鐘。
6、煮沸鍋開鍋后，加粉碎酒花10公斤，煮沸30分鐘加粉碎酒花15公斤，煮沸85分鐘時(shí)加粉碎酒花20公斤，煮沸90分鐘，麥汁的濃度達(dá)到要求，停蒸汽，將麥汁用泵打入旋渦沉淀槽。
7、麥汁在旋渦沉淀槽中靜置60分鐘，用薄板冷卻器冷卻，冷卻后，觀察殘余灑泥，干裂，沉淀良好。
8、將冷麥汁送入100立方米錐型缸中，添加酵母。
9、按此方法做4次糖化。
10、按一
法控制發(fā)酵，貯存30天，過濾，灌裝。
注1、列管加熱器式煮沸鍋中沒有攪拌，使麥芽汁和大米醪液不能混合，可通過開蒸汽加熱的辦法，起到攪拌的效果。因此泵入煮沸鍋的醪液溫度不應(yīng)控制過高。
2、煮沸時(shí)的麥汁中，因雜質(zhì)含量較高，應(yīng)適量增加酒花的添加量，以補(bǔ)償α-酸的損失。
3、因?yàn)辂溨须s質(zhì)的影響，用液體糖度表測糖時(shí)，應(yīng)提高糖度0.3°BX。
4、煮沸鍋占用時(shí)間為大米醪輸入時(shí)間+過濾、洗槽時(shí)間+煮沸時(shí)間+麥汁輸送時(shí)間，共約為270分鐘，增加了煮沸鍋的負(fù)荷。因此可以將糖化的部分時(shí)間，在糊化鍋中進(jìn)行。
5、此實(shí)例，糖化時(shí)末加糖化酶。
6、此實(shí)例，冷麥汁末經(jīng)離心機(jī)離心分離雜質(zhì)。
7、選用相同的原料，用傳統(tǒng)的二次煮出法生產(chǎn)的麥汁平均色度為0.50(碘法)，平均α-N含量為170mg/l麥汁，平均熱麥汁產(chǎn)量為26立方米。
8、測定α-N時(shí)，因EBC分光光度法受色度的影響，實(shí)例中所得α-N含量，比傳統(tǒng)方法所得α-N含量要高于實(shí)測糖度。
麥汁的理化指標(biāo)見表4。
成品啤酒的理化指標(biāo)見表5。
成品啤酒的泡沫潔白細(xì)膩，持久掛杯，泡持性大于5分鐘，口感正常。
麥4麥芽汁理化指標(biāo)1234比重1.049061.04791.04771.0482原麥汁濃度°P12.17311.88811.84011.959色度(碘法)0.3160.3250.3310.328PH值5.45.755.455.60苦味質(zhì)EBU27.539.335.341.5α-氨基氮mg/l麥汁224200202225麥芽糖g/100g麥汁8.958.678.558.67糖非糖1∶0.2991∶0.3041∶0.3111∶0.308冷麥汁產(chǎn)量(立方米)23.0025.9025.2023.20熱麥汁產(chǎn)量(立方米)25.0028.0027.2025.20表5成品酒理化指標(biāo)數(shù)量實(shí)濃%W/W4.529灑精%W/W3.845原濃%W/W11.98發(fā)酵度%62總酸1.56二氧化碳%W/W0.45色度(分光光度法)6.7PH值4.4苦味質(zhì)EBU21.75雙乙酰PPm1.1176瓶頸空氣ml16
參考文獻(xiàn)1、管敦儀啤酒工業(yè)手冊(cè)(上冊(cè))P.318-3262、周春蘭食品與發(fā)酵工業(yè)No.5P.41-45，19883、管敦儀啤酒工業(yè)手冊(cè)(中冊(cè))P.184-23權(quán)利要求
1.一種麥芽汁快速制造的方法，該方法包括(1)分別將麥芽和谷物輔料放入糖化鍋和糊化鍋中加溫，進(jìn)行蛋白分解和液化；(2)將兩者按特定比例混合得到麥芽汁；其特征在于a)將谷物醪液降至最適糖化溫度，用泵將其送入煮沸鍋中；b)將麥芽醪液送入過濾槽和板框壓濾機(jī)過濾，過濾出的清亮麥汁送入煮沸鍋中，在過濾時(shí)間內(nèi)邊過濾邊糖化谷物醪液；c)用清亮麥汁糖化谷物醪液的同時(shí)可添加適量糖化酶；d)麥汁過濾完畢，加水洗糟，加酸調(diào)節(jié)PH值，糖化谷物醪液期間待碘反應(yīng)完全后，提高洗槽水溫；e)碘反應(yīng)完全后開汽升溫，煮沸；f)按要求加入粉碎灑花，再煮沸，將麥汁送入旋渦沉淀槽；g)用離心機(jī)處理冷卻旋渦沉淀槽底部的雜質(zhì)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中谷物輔料可占總投料量的20-50%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所說的麥芽粉與水的比例為1∶2.8。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所說的谷物輔料與水的比例為1∶4.8。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所說的谷物輔料投入糊化鍋后，再加入α-淀粉酶。
6.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所說的麥汁過濾完畢后加50℃-70℃水洗槽。糖化谷物醪液60分鐘，提高洗槽水溫到78℃。
7.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中碘反應(yīng)完全后10-30分鐘，可開始升溫煮沸60-120分鐘。
8.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所說的谷物輔料包括各種谷物輔料及其制品。
9.可增加大麥芽和谷物輔料量，生產(chǎn)高濃度麥芽汁。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種麥芽汁快速制造的方法，用麥芽醪液過濾出的清亮麥汁去糖化液化后的谷物輔米或其制品，生產(chǎn)出的麥芽汁具有色度低，α-氮含量高、浸出率高等優(yōu)點(diǎn)，整個(gè)糖化周期可縮短25％以上，因而提高了設(shè)備的利用率，提高了麥芽汁的質(zhì)量。
文檔編號(hào)C12C7/00GK1045601SQ90101928
公開日1990年9月26日 申請(qǐng)日期1990年4月12日 優(yōu)先權(quán)日1990年4月12日
發(fā)明者曹隆, 張書室 申請(qǐng)人:北京雙合盛五星啤酒廠, 北京雙合盛五星啤酒廠玉田聯(lián)營廠