專利名稱:食品原料的制造方法及其裝置的制作方法
本發(fā)明是有關(guān)糊狀的骨髓質(zhì)食品，具體言之即在低溫時(shí)可變成肉狀，而在高溫時(shí)可變成液狀，這種能可逆性變化的食品原料的制法及其裝置。
原來以骨頭作為原料的食用糊狀物的各種制造法中，有從磨碎工序至糊狀物制造完成為止的過程中，將原料加熱使成為高溫(例如65℃以上)形成糊狀物，此外作為別的制造法是將經(jīng)冷凍后的骨頭粉碎，再在其中添加麩質(zhì)(gluten)等物，然后進(jìn)行低溫磨碎，作成骨頭與麩質(zhì)的混合糊狀物，但是前者因被加熱到蛋白質(zhì)的變質(zhì)點(diǎn)以上，所以色彩變壞，而后者因?yàn)槭亲鞒膳c麩質(zhì)材料混合的糊狀物，味道方面較差，所以兩者均主要地只被用作加工食品的添加物。
上述原來的由骨頭等制成食用糊狀物的場(chǎng)合，即使上述兩者均預(yù)先將原料冷凍，但在壓碎或粉碎的前段工序里，由于均未將這些原料充分地壓碎或粉碎，制成微粒軟而薄的干烏賊片形的布狀體物，因而在其后的加工工序中，例如在斬切的時(shí)候因壓力而使溫度上升，且進(jìn)一步用回轉(zhuǎn)的磨機(jī)磨碎這已加高溫度的原料，所以溫度升高，因此前者就是一種溫度達(dá)到65℃以上的狀態(tài)下將雜菌無絕的方法，而后者是加入了麩質(zhì)等添加物，進(jìn)行低溫磨碎，雖均經(jīng)煩瑣的手續(xù)，而所得到的并非優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，只不過是食品補(bǔ)充劑而已，成為經(jīng)濟(jì)上高價(jià)的產(chǎn)品。
因此本發(fā)明者以除去這些缺點(diǎn)，制造出與自然肉具有同樣食感的肉質(zhì)糊狀物為目的提出了骨髓糊狀物的制造法及其裝置(日本專利申請(qǐng)?zhí)仡?yuàn)昭59-117547號(hào))(以下將之稱為先前申請(qǐng))。
即先前申請(qǐng)的內(nèi)容是用旋轉(zhuǎn)切割機(jī)將冷凍到-20℃左右含有骨髓的骨頭原料進(jìn)行破碎，再使之通過由對(duì)向并相互旋轉(zhuǎn)的不同齒形的多級(jí)壓碎軋輥所構(gòu)成的破碎機(jī)，再以最終的破碎機(jī)將骨頭與骨髓的混合物加工成厚約0.5mm柔軟的干烏賊片形的布狀物。用切碎機(jī)將在前段工序充分進(jìn)行壓碎或粉碎所得到的干烏賊片形的骨頭與骨髓混合的布狀物粉碎成粒徑大約2-3mm左右的大小，再將其導(dǎo)入攪拌機(jī)，并添加10-80%(重量比)的0℃的水或冰糕狀的刨冰，并進(jìn)行攪拌，使其含水量與肉大致相同，并在第一磨碎工序中進(jìn)行粗鋸削，加工成稍粗的肉質(zhì)糊狀物，接著在第二磨碎工序中，將磨輪間的間隙約保持在1/100至3/100mm之間，通過其間強(qiáng)制磨碎為微粒子(約50～100微米)，從而制得食時(shí)毫無不滑溜感的滑溜的味感良好的優(yōu)良骨髓糊狀物，并以此為其目的。
原來的骨髓糊狀物一直是在毫不改變其常存有效成份的情況下，以家畜骨糊狀物作為食品原料 的，因此為防止細(xì)菌的污染，有必要考慮將其保存在低溫(-15℃～20℃)，并且即使在糊狀化的過程中，亦盡可能地防止溫度上升。因此考慮到在超微粒磨碎時(shí)，溫度必然會(huì)上升，為要找出適當(dāng)?shù)恼壑悬c(diǎn)，因而在磨碎粒子上存在微粒化的界限。
本發(fā)明就是為解決這些問題而提出，在先前申請(qǐng)的制造程序的生產(chǎn)線上通過緊接加水?dāng)嚢韫ば蛑?，附加加壓煮沸裝置來達(dá)到預(yù)期的目的的。即本發(fā)明的主要目的在于有關(guān)一種食品原料的制造方法，其特征是將家畜骨頭或其它的鳥獸魚類骨頭冷凍，并經(jīng)破碎、壓碎工序，作成由骨頭與骨髓混合物形成的薄狀物，接著經(jīng)微細(xì)化工序后，再加水?dāng)嚢?，再施予加壓煮沸處理，然后再?jīng)粗鋸削、精鋸削工序而作成骨髓質(zhì)糊狀物，和有關(guān)一種食品原料的制造裝置，其特征是備有切割輥與壓碎輥，可將冷凍家畜骨制成由骨頭與骨髓混合物形成的薄狀物的破碎、壓碎裝置，備有切碎機(jī)，可將上述薄狀物微細(xì)化的微細(xì)化裝置，備有攪拌機(jī)，可向上述微細(xì)化物品添加冷水或冰，作成漿狀物的加水?dāng)嚢柩b置和為了加壓煮沸上述漿狀物的加壓煮沸裝置及備有破碎機(jī)，可將加壓煮沸后的漿狀物進(jìn)行粗鋸削的粗鋸削裝置，和備有破碎機(jī)，可將上述粗鋸削物品進(jìn)一步作精鋸削的最后鋸削裝置所構(gòu)成。
根據(jù)本發(fā)明的方法及其裝置所制成的食品原料還具有如下特征，在低溫下呈肉狀，在高溫時(shí)呈液體形狀，并能反復(fù)進(jìn)行這種變化，且由于在加水?dāng)嚢韫ば蛑刑砑恿耸称窇覞釀?carrageenan)，藻朊(algin)及其它多糖類物質(zhì)，能進(jìn)一步提高其效果，并通過調(diào)節(jié)這些多糖類的添加量，可以大體上達(dá)到控制食品的狀態(tài)，使熱時(shí)呈液態(tài)，冷卻時(shí)呈固態(tài)等。
將冷凍至-20℃左右的含有骨髓的骨頭(例如肋骨、脊骨等)原料，用旋轉(zhuǎn)切割機(jī)進(jìn)行破碎，接著使骨頭與骨髓一起依次通過壓碎輥進(jìn)行壓碎，用最后的壓碎輥軋工序，再將骨頭與骨髓混合物制成-10℃左右的柔軟的干烏賊片形連續(xù)的布狀體物，由于進(jìn)行了這樣的前處理，所以在下一個(gè)斬切工序中，多孔板的孔眼不會(huì)發(fā)生阻塞，溫度上升僅0℃--5℃左右，上升之溫度少，因而能將原料細(xì)粉碎。為使斬切過的原料含有與通常的肉同樣含水率的水，按加水10～80%(重量比)加入0℃的冷卻水或冰糕形狀的刨冰，根據(jù)需要添加多糖類，在加壓煮沸鍋內(nèi)進(jìn)行加壓煮沸和殺菌，冷卻后再經(jīng)第一，第二磨設(shè)備的磨碎工序，使在制成骨髓糊狀物為止的溫度上升控制在20°左右內(nèi)，能將其磨成粒度為約50-100微米程度的微粒。此外，上部固定和下部旋轉(zhuǎn)的磨碎工序中的磨設(shè)備，均摻合著大、中、小的磨粒，使其完全無空隙，并且由于是使熱塑性和熱固性的聚合物在這種多孔性陶瓷磨輪內(nèi)部的孔里成長(zhǎng)充填而形成，且是由氧化鋯陶瓷材料，磨輪聚合物復(fù)合體所構(gòu)成，因此能得以制造出無雜菌繁殖、清洗容易而衛(wèi)生的骨髓糊狀物。
實(shí)施例在圖1中首先對(duì)本裝置的構(gòu)成作概略說明，A為在側(cè)方設(shè)有帶式輸送機(jī)(Ⅴ)，在內(nèi)部上方設(shè)有切割軋輥(Ⅰ)(Ⅰ)，下方設(shè)有壓碎軋輥(Ⅱ)(Ⅱ)的第一破碎機(jī)，B為在側(cè)方同樣設(shè)有的帶式輸送機(jī)(Ⅴ′)，在內(nèi)部上方設(shè)有壓碎軋輥(Ⅲ)(Ⅲ)，在下方設(shè)置著具有微細(xì)間隙(約0.5mm)的壓碎軋輥(Ⅳ)(Ⅳ)的第二壓碎機(jī)，C為在側(cè)方同樣設(shè)有帶式輸送機(jī)(Ⅴ″)，在內(nèi)部設(shè)置著具有切碎刀的切碎機(jī)，D為在側(cè)方設(shè)有螺旋輸送機(jī)(S)，在內(nèi)部具有攪拌漿葉，并可適當(dāng)傾倒的加水?dāng)嚢铏C(jī)，并備有加水和添加多糖類用的添加裝置(a)。E為加壓煮沸鍋，在這里將被加壓，煮沸，殺菌過后的骨髓漿狀物，經(jīng)冷卻后用肉泵自貯槽(r)送至下一工序。F為在內(nèi)部具有上下相互壓接的無孔磨輪的粗鋸削第一磨碎機(jī)，G為在其下方具有將肉滑動(dòng)輸送的肉泵(P′)的漏斗，H為具有送至漏斗中的進(jìn)給螺桿(S′)，同時(shí)還具有在內(nèi)部上下相互壓接的無孔磨輪的精鋸削第二磨碎機(jī)。通過第一破碎機(jī)A內(nèi)的切割軋輥(Ⅰ)(Ⅰ)將作為原料的包含骨髓的鳥獸魚類等的骨頭(-20°左右)進(jìn)行破碎，接著用下一級(jí)的壓碎軋輥(Ⅱ)(Ⅱ)進(jìn)行進(jìn)一步壓碎(-15℃左右)，作成厚的干烏賊片狀的布狀物后，再將此送至第二壓碎機(jī)B，用上下的壓碎軋輥(Ⅲ)(Ⅳ)，作成厚度依次變薄的干烏賊片狀的布狀物(-10℃左右)，再將此送入切碎機(jī)C進(jìn)行切碎之后(0℃--5℃左右)，用螺旋輸送機(jī)(S)送入攪拌機(jī)D，并添加水(0℃)和多糖類進(jìn)行攪拌，再用加壓煮沸鍋E將制得的骨髓漿進(jìn)行加壓、煮沸、殺菌，經(jīng)冷卻后再將此送入貯槽(r)內(nèi)，用碎肉輸送泵(P)將此送入接下來的粗鋸削第一磨碎機(jī)F，用無孔磨輪進(jìn)行磨碎(0℃-+5℃左右)，再將此送入漏斗G內(nèi)，用其中的肉輸送泵(P′)送入接下來的精鋸削第二磨碎機(jī)H，從而制成品質(zhì)優(yōu)良的骨髓糊狀物(20℃左右)。
例1從豬解體處理所剩下的骨頭中，選出含有骨髓的脊骨，肋骨，肉邊軟骨，將400公斤的上述骨頭放在冷庫中，以-20℃以下的低溫使其冷凍，將此送入圖1所示的第一破碎機(jī)中去，用上部的切割軋輥進(jìn)行粗破碎，使成為粗碎片，接著用下部壓碎軋輥和由第二壓碎機(jī)上的上下部位的壓碎軋輥構(gòu)成的破碎機(jī)依次進(jìn)行壓碎，從而將骨頭與骨髓的混合物作成薄而柔軟的干烏賊片形的布狀物，接著使其在具有3mm孔徑的孔板的切碎機(jī)中進(jìn)行微細(xì)化加工，一邊將其導(dǎo)向加水?dāng)嚢铏C(jī)中去，向其中按80%(重量比)加0℃的水的同時(shí)，添加必要量的多糖類，并進(jìn)行完善地?cái)嚢瑁钩蔀楹凉{狀態(tài)，一旦經(jīng)過加壓、煮沸、殺菌，冷卻后將此送入具有上下無孔隙磨輪的第一回轉(zhuǎn)磨碎機(jī)中去進(jìn)行粗鋸削，制成稍粗號(hào)的磨碎肉質(zhì)糊狀物，接著送入與第一回轉(zhuǎn)磨碎機(jī)同樣構(gòu)造的第二回轉(zhuǎn)磨碎機(jī)中去進(jìn)行強(qiáng)制磨碎作最后的鋸削，從而制得710公斤的設(shè)有攙雜骨頭感覺的溫度為18℃的微粒而品質(zhì)良好的豬骨髓糊狀物。
該例的分析試驗(yàn)結(jié)束表示在表1～表4中。
表1分析試驗(yàn)項(xiàng)目 結(jié)果 檢測(cè)界限 注 分析方法脂肪酸組成 氣體色譜分析法C141.4%C1626.0%C16∶12.2%C170.5%C17∶10.2%C1818.0%C18∶140.9%C18∶28.1%C18∶3+ 0.4%C200.2%C20∶11.3%C20∶20.5%C20∶40.3%
表4分析試驗(yàn)項(xiàng)目 結(jié)果 檢測(cè)界限 注 分析方法氨基酸組成 1 氨基酸自動(dòng)分析精氨酸 1.09% 法，但色氨酸是賴氨酸 0.72% 高速液體色譜法組氨酸 0.29%苯基丙氨酸 0.42%酪氨酸 0.26%亮氨酸 0.74%異亮氨酸 0.32%甲硫氨酸 0.17%纈氨酸 0.56%丙氨酸 1.16%甘氨酸 2.41%脯氨酸 1.40%谷氨酰胺酸 1.55%絲氨酸 0.54%蘇氨酸 0.40%天門冬氨酸 0.07%色氨酸 1.04%胱氨酸 0.07% 2注1，試驗(yàn)品100克中的氨基酸克數(shù)。
注2.過甲酸酸化處理后，鹽酸加水分解后進(jìn)行測(cè)定。
根據(jù)本發(fā)明，只要在先前申請(qǐng)的制造程序的生產(chǎn)線上，在其加水?dāng)嚢韫ば蛑?，添加加壓煮沸裝置，就能在設(shè)有改變?cè)瓉淼淖鳂I(yè)方法情況下，成功地制造以往認(rèn)為技術(shù)上有困難的，具有可灌注性新穎的糊狀骨髓質(zhì)食品，此種食品是在低溫時(shí)呈肉狀，高溫時(shí)變?yōu)橐籂?，且可反?fù)可逆地進(jìn)行這種變化，此外又因經(jīng)加壓煮沸，故極其衛(wèi)生，且使原來被認(rèn)為不可能的常溫流通也成為可能，況且原來認(rèn)為作為骨頭材料，因質(zhì)地太硬而一向被排除在外的四肢骨頭，根據(jù)本制造方法也可以將之制成可灌注(mayonnaise狀)狀的食品原料。
對(duì)附圖的簡(jiǎn)單說明圖1為表示本發(fā)明制造裝置的配置圖。
A為第一破碎機(jī)，B為第二破碎機(jī)，C為切碎機(jī)，D為加水?dāng)嚢铏C(jī)，E為加壓煮沸鍋，F(xiàn)為第一磨碎機(jī)，H為第二磨碎機(jī)。
權(quán)利要求
1.一種食品原料的制造方法，其特征在于將家畜骨頭及其它鳥獸魚類骨頭冷凍，經(jīng)破碎、壓碎工序，制成由骨頭與骨髓的混合物形成的薄狀物，接著經(jīng)由微細(xì)化工序，再加水拌和后，施以加壓煮沸處理，然后再經(jīng)粗鋸削工序，精鋸削工序，使之成為骨髓質(zhì)的糊狀物。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1的食品原料制造方法，其特征是在加水拌和工序中，添加食品懸濁劑(Carrageenan)藻朊(algin)或其他多糖類。
3.一種食品原料的制造裝置，其特征在于它由備有切割軋輥及壓碎軋輥，即用來將冷凍家畜骨制成由骨頭與骨髓混合物形成的薄狀物的破碎、壓碎裝置，備有切碎機(jī)，即能將上述薄狀物進(jìn)行微細(xì)化的微細(xì)化裝置，備有攪拌機(jī)，即能對(duì)上述微細(xì)化物加冷水或冰，使成為漿狀物的加水?dāng)嚢柩b置，以及將上述漿狀物進(jìn)行粗鋸削的粗鋸削裝置和備有破碎機(jī)，即將上述粗鋸削物進(jìn)一步進(jìn)行精鋸削的精鋸削裝置所構(gòu)成。
專利摘要
本發(fā)明是有關(guān)食品原料的制造方法及其裝置，是將冷凍的家畜骨依次通過破碎、壓碎，加水?dāng)嚢瑁訅褐蠓?，粗鋸削和精鋸削工序而制成骨髓質(zhì)糊狀物的食品原料制造方法及主要包括備有切割軋輥和壓碎軋輥的破碎及壓碎裝置和備有切碎機(jī)的微細(xì)化裝置，加水?dāng)嚢柩b置，加壓煮沸裝置，以及粗鋸削裝置和精鋸削裝置的食品原料制造裝置，由本發(fā)明方法和裝置制得的糊狀物能反復(fù)使其在低溫時(shí)呈肉狀，在高溫時(shí)呈液狀，且極其衛(wèi)生，味感良好。
文檔編號(hào)A61K31/43GK86103410SQ86103410
公開日1987年2月11日 申請(qǐng)日期1986年5月14日
發(fā)明者增田恒男 申請(qǐng)人:增田恒男導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan