專利名稱:溶解魷魚膜及其方法
本發(fā)明涉及一種溶解魷魚膜的工藝。
在海產(chǎn)品的應(yīng)用領(lǐng)域中，為了進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)(通常包括魚、軟體動(dòng)物或甲殼綱動(dòng)物的加工)，已開發(fā)了許多工藝和設(shè)備。在這些工藝和設(shè)備中，許多是專為需要特定操作法的特殊種類的海產(chǎn)品的加工而開發(fā)的。
就魷魚來說，有特別的清洗和去臟機(jī)，同時(shí)為了分離某些不希望有的膜也需要酶和化學(xué)工藝。這是因?yàn)槟承滛~(如在挪威海域捕獲的Illex illecebrosus和Todarodes sagittatus或在日本海域捕獲的(Ommastrephes solani)的皮具有一種非常韌性的下層或由一種很致密的結(jié)締組織構(gòu)成的膜。當(dāng)魷魚去皮時(shí)，這種膜通常粘附在肉上并在燒煮時(shí)收縮，使膜所粘附的魷魚片燒煮后發(fā)生變形，同時(shí)具有一種令人討厭的抗咀嚼的韌性。
最近開發(fā)了一種從魷魚肉上分離這種膜的工藝。這種工藝過程包括將洗凈和去臟后的魷魚浸在含5%Nacl的鹽水中，然后或者將鹽水加熱到45℃使魷魚內(nèi)生的酶活化，或者將鹽水冷卻至3℃并加工業(yè)蛋白酶和葡糖苷酶侵蝕膜以便使它在冷水中受到劇烈漂洗而最后脫離下來。盡管這一工藝是有效的，但有以下幾個(gè)缺點(diǎn)魚肉受到過度的鹽漬，需要?jiǎng)×业仄春碗y于找到合適的市場(chǎng)上能供應(yīng)的酶。這是因?yàn)楣I(yè)蛋白酶如胰蛋白酶、無花果蛋白酶或木瓜蛋白酶不能使膜的天然膠原降解，但另一方面卻能強(qiáng)烈地侵蝕魚肉，從而對(duì)魚肉的保存性，品質(zhì)、組織和風(fēng)味產(chǎn)生不利的影響。此外，工業(yè)葡糖苷酶和膠原酶比較稀少且很昂貴，而且從根本上說有時(shí)與營(yíng)養(yǎng)用途是不相容的。
本發(fā)明的目的是提供一種簡(jiǎn)單而有效并避免上述缺點(diǎn)的溶解魷魚膜的工藝。
為此目的，根據(jù)本發(fā)明的工藝，其特征在于將魷魚的肝分散在含0.2～8%(重量百分比)Nacl的鹽水中(1份重量的肝加1～35份重量的鹽水)，從分散體系中分離出脂肪相和含水相或抽提液，將抽提液用水稀釋(1份重量的抽提液加1～15份重量的水)，同時(shí)調(diào)節(jié)Nacl含量至0.2～2%(重量百分比)和調(diào)節(jié)PH值至3.0～8.0，將洗凈和去臟后的魷魚浸在這種稀抽提液中于1～30℃下保持30分鐘～10小時(shí)，以便使槍
(Calamary)即魷魚的膜自動(dòng)地溶解在燙洗和燒煮魷魚的水中。
已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，這樣有可能完全避免使用工業(yè)酶而單使用由魷魚自身提供的基礎(chǔ)物質(zhì)來達(dá)到所希望的目的。
在本發(fā)明的敘述中，“膜”一詞系指構(gòu)成魷魚皮下層的致密的和堅(jiān)韌的(盡管很薄)結(jié)締組織，即直接緊貼在肉上的薄層物質(zhì)。
類似地，“皮”一詞系指構(gòu)成魷魚皮外層的并在皮的下層或膜上較容易滑動(dòng)的，較為疏松和厚的結(jié)締組織。
形容詞“內(nèi)部的”和“外部的”是用來修飾一個(gè)與魷魚的中空套膜有關(guān)的一個(gè)名詞，取決于所提到的問題是在套膜的內(nèi)部還是外部。這樣就有可能來區(qū)別內(nèi)膜、外膜或套膜皮，內(nèi)皮是無色的，而外皮是由帶色素的細(xì)胞構(gòu)成的。
除非另有說明，“肝”一詞普遍指附有全部或部分魷魚的其他內(nèi)臟的肝。
除非另有說明，“洗凈和去臟后的魷魚”這一詞句普遍指魷魚的可食用的部分，即以整體或分割形態(tài)存在的套膜和/或觸須和/或鰭。為了獲得這些部分，在機(jī)械和/或手工清洗和去臟操作中切去鰭，摘掉槍
頭，將觸須從頭上剝離下來，除去內(nèi)臟并將羽狀殼從套膜中退出來。外皮也可能從套膜上除去。
最后，“膜自動(dòng)溶解”一詞可理解成膜能在約1～5分鐘內(nèi)分裂并溶解在約50～60℃水中。
按照本發(fā)明的工藝，為了測(cè)定膜是否能自動(dòng)溶解，將魷魚作溶解試驗(yàn)。在這一試驗(yàn)中，將魷魚浸在冷水中，然后加熱，當(dāng)膜在約50～60℃時(shí)開始被裂和溶解，并在加熱3分鐘后膜全部溶解，則試驗(yàn)結(jié)果被認(rèn)為是確實(shí)的。
本發(fā)明的工藝可適用于以具有特別韌性的膜為特征的任何種類的魷魚，尤其適用于小的Illex illecebrosus或較大的Todarodes sagittatus和Ommasfrephes solani，后者能在僅一年或兩年內(nèi)成長(zhǎng)到60～70厘米長(zhǎng)。
新鮮的或解凍的魷魚均可采用。當(dāng)魷魚洗凈和去臟后，肝臟可以從包括胰、胃和盲腸在內(nèi)的其他內(nèi)臟上剝離下來，也可以與全部或部分其他內(nèi)臟一起使用。
將一份重量的肝臟分散在1～35份，最好2～8份重量的鹽水中。為此目的，可以將肝臟里面的東西擠入鹽水，并輕輕地?cái)嚢?，或者另一種做法是將肝臟和全部或部分其他內(nèi)臟一起放進(jìn)鹽水，并劇烈攪拌或甚至簡(jiǎn)單地進(jìn)行均化。關(guān)于這一點(diǎn)，最好應(yīng)避免過渡劇烈的攪拌或過長(zhǎng)時(shí)間的均化以防止分散液發(fā)生乳化而使以后的脂肪相和水相的分離變得復(fù)雜化。
鹽水中鹽的含量為0.2～8%。它的PH值不需要專門調(diào)節(jié)。然而，如果鹽的濃度接近上述范圍的下限的話，PH值可能稍下降，例如約為4.5，因而需用一種合適的緩沖溶液如檸檬酸-磷酸鈉緩沖溶液來增加離子的強(qiáng)度。就上述范圍的上限來說。鹽水濃度應(yīng)不超過8%Nacl，以防止不必要地增加用來浸漬魷魚的稀抽提液中鹽的含量。
然后將上述的脂肪相從上述分散體系的水相或抽提液中分離出來，例如采用離心分離法或傾析法。在一個(gè)更好的實(shí)施例中，于1～10℃靜置4小時(shí)后傾析，例如在4℃下靜置過夜。這是因?yàn)椋呀?jīng)發(fā)現(xiàn)，如果小心地操作從而避免由于過分劇烈攪拌或過長(zhǎng)時(shí)間的均化而引起分散體系產(chǎn)生乳化的話，脂肪相能緩慢地從水相中分離出來并聚集在它的上面。水相，即抽提液本身，應(yīng)在4℃保存至少3天。也可以進(jìn)行冷凍或冷凍干燥而不失去活性。
然后，將抽提液用水稀釋(1份重量的抽提液加1～15份重量的水)，同時(shí)調(diào)節(jié)稀抽提液中Nacl含量至0.2～2%(重量百分比)，最好0.2～0.49%(重量百分比)，并調(diào)節(jié)pH值至3.0～8.0，最好4.5～7.0。另一種方法是，將稀抽提液的pH值，第一步調(diào)節(jié)到3.0～6.0，第二步調(diào)節(jié)到6.0～8.0。
已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，稀抽提液中Nacl含量，對(duì)于促進(jìn)和加速抽提液中所含的肝酶的作用是有用的。然而，也已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，Nacl含量不必高于0.2～2%或甚至0.2～0.49%就能充分發(fā)揮它的作用;同時(shí)稀抽提液中Nacl含量不應(yīng)太高因?yàn)轸滛~肉受到過量Nacl的浸漬將會(huì)咸味過重，所以應(yīng)保持在上面提出的濃度。
就稀抽提液的pH值來說，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，如果pH值調(diào)節(jié)分兩步或幾步進(jìn)行，即第一步調(diào)節(jié)到略帶酸性(3.0～6.0)，第二步調(diào)節(jié)到呈中性(6.0～8.0)或反過來，或者一步調(diào)節(jié)到中性或甚至略帶酸性(4.5～7.0)的話，那末一般地說，抽提液中所含的各種肝酶所起的作用特別滿意。這些可供選擇的pH值的調(diào)節(jié)通?？捎迷噭┤鏝aoH或Hcl來進(jìn)行。一種合適的緩沖溶液，例如將檸檬酸-磷酸鈉緩沖溶液，也可用于酸化。
將洗凈和去臟后的魷魚于1～25℃下浸在稀抽提液中30分鐘～10小時(shí)，最好是在4～12℃下浸1～4小時(shí)(1份重量的魷魚加0.5～3份重量的稀抽提液)。稀抽提液一般能循環(huán)使用約5次。
這樣，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，稀抽提液中所含的肝酶是以這樣一種方式侵襲魷魚膜的，它們?cè)谧陨淼奶幚磉^程中或在以后的清洗過程中實(shí)際上不從魷魚肉上脫離下來，但在任何一種為使魷魚適合于食用而進(jìn)行的燒煮或燙洗過程中能自動(dòng)溶解?？梢灾赋觯谇逑春腿ヅK操作中魷魚套膜的外皮可能除去或可能不除去是沒有實(shí)際重要意義的，因?yàn)槠さ慕Y(jié)締組織是足夠疏松的，特別是在靠近膜的中心區(qū)域，酶很容易擴(kuò)散到膜上去。如果套膜外皮未預(yù)先除去的話，膜在水中燒煮或燙洗時(shí)同時(shí)能自動(dòng)地分裂和溶解。
魷魚從稀抽提液中取出來后，最好進(jìn)行漂洗以除去粘附在它表面的稀抽提液，然后可以按此形式，銷售或深度冷凍，深凍可直接進(jìn)行或者在沸水中燙洗2～3分鐘后進(jìn)行。燙洗時(shí)間是膜發(fā)生破裂并完全溶解在水中所必需的。
用如下的實(shí)例來解釋本發(fā)明工藝。在這些實(shí)例中，除非另有說明，所提到的“份”和百分?jǐn)?shù)均以重量計(jì)。溶解試驗(yàn)如上面描述的那樣進(jìn)行操作。魷魚的品種是Todarodes sagittatus為一年或兩年生，長(zhǎng)度(包括鰭)為60～90厘米。
實(shí)例1將貯存在-40℃的冷凍魷魚在4℃解凍一個(gè)晚上。第二天，將魷魚洗凈并去臟，但不去掉套膜的外皮。然后從套膜上切下3～5厘米大小和1～2厘米厚的長(zhǎng)方形片。
取出所有內(nèi)臟，并除去容易脫離的結(jié)締組織。將內(nèi)臟在混合器中作短暫的均化處理，使其分散在含0.29%Nacl的PH值為4.5的50毫克分子/升檸檬酸-磷酸鈉緩沖溶液中(126克內(nèi)臟加400毫升緩沖溶液)。用離心分離法以6400G分離60分鐘，得到脂肪相和水相。收集清液相，即水相或抽提液，并保存在陰涼處(4℃)。
部分抽提液用含0.29%Nacl的PH值為4.5的同樣的緩沖溶液稀釋(20毫升抽提液加100毫升緩沖溶液)。取5片總重約80克的上述的魷魚片，放在120毫升25℃的稀抽提液中浸2小時(shí)，然后用水漂洗。
另一部分抽提液用含0.29%Nacl的PH值為7.0的50毫克分子/升檸檬酸-磷酸鈉緩沖溶液稀釋(20毫升抽提液加100毫升緩沖溶液)。第二步，取同樣的5片魷魚片，放在120毫升25℃的稀抽提液中浸2小時(shí)，然后用水漂洗。
用上面描述的同樣的方式進(jìn)行溶解試驗(yàn)，即將5片魷魚片浸在冷水中，同時(shí)加熱使水慢慢煮沸3分鐘。當(dāng)水溫達(dá)到50～60℃時(shí)，5片魷魚片的有色外皮開始破裂，由于溶解而使水著色。同時(shí)，膜也開始破裂并溶解。在水慢慢煮沸3分鐘后，5片魷魚片浮了上來，其表面呈無光澤而具有均勻的肉白色。當(dāng)魷魚被燒煮或油炸作食用時(shí)，它們具有一種既嫩又脆的良好質(zhì)地。更確切地說，這種質(zhì)地既不象面糊似的(如果在二步法處理中不僅膜而且就在膜下面的肉也受到過度的侵蝕，可能會(huì)這樣的)也不象橡皮似的(如果膜在用兩步法處理過程中受到不適當(dāng)?shù)那治g的話，可能是這種情況)。
作為比較，如果采用未經(jīng)處理的上述魷魚片進(jìn)行溶解試驗(yàn)的話，發(fā)現(xiàn)它們會(huì)由于膜的收縮變形，即周圍卷曲，外表具有光澤并仍明顯地粘附在肉上。當(dāng)它們被燒煮或油炸作食用時(shí)，由于膜仍粘附在肉的表面而使它們具有一種令人討厭的耐咀嚼的韌性，具有象橡皮似的質(zhì)地。
實(shí)例2除了下述不同外，其他操作手續(xù)與實(shí)例1所描述的一樣。在第二步中，將5片魷魚片浸在PH值已調(diào)節(jié)至7.0(通過加NaOH)的如在第一步中使用的一樣的稀抽提液中。溶解試驗(yàn)結(jié)果與實(shí)例1相同。
實(shí)例3除下述不同外，其他操作手續(xù)與實(shí)例1一樣。僅用肝、胰、胃和盲腸，而不用全部?jī)?nèi)臟。溶解試驗(yàn)結(jié)果與實(shí)例1相同。
實(shí)例4除下述不同外，其他操作手續(xù)與實(shí)例1一樣。僅用肝(100克肝分散在400毫升緩沖溶液中)，而不用全部?jī)?nèi)臟。溶解試驗(yàn)結(jié)果與實(shí)例1相同。
比較實(shí)例a)除下述不同外，其他操作手續(xù)與實(shí)例1一樣。用除去肝以后的所有其他內(nèi)臟，而不用全部?jī)?nèi)臟。第二步處理過程中在稀抽提液中只有膜受到侵蝕。溶解試驗(yàn)結(jié)果很差。魷魚片的情況一點(diǎn)也不比未處理的魷魚片好。
b)除下述不同外，其他操作手續(xù)與實(shí)例1一樣。僅用胰、胃和盲腸，而不用全部?jī)?nèi)臟。與比較實(shí)例a)一樣，溶解試驗(yàn)結(jié)果很差。
實(shí)例5用與實(shí)例1所描述的一樣的方式，將魷魚切成3～5厘米大小和1～2厘米厚的長(zhǎng)方形片。
將魷魚肝里面的東西擠入含0.29%Nacl的PH值為4.5的50毫克分子/升檸檬酸-磷酸鈉緩沖溶液中(100克肝加400毫升緩沖溶液)。將混合物進(jìn)行溫和地長(zhǎng)時(shí)間的攪拌，使其成為一種分散體系。用離心分離法以6400G分離60分鐘得到脂肪相和水相。收集清液相，即水相或抽提液。
將抽提液用含0.29%Nacl的PH值為4.5的同樣的緩沖溶液稀釋(20毫升抽提液加100毫升緩沖溶液)。將上述的總重約80克的5片魷魚片浸在120毫升25℃的稀抽提液中2小時(shí)，然后用水漂洗。
將5片魷魚片作溶解試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果是好的。
實(shí)例6除下述不同外，其他操作手續(xù)與實(shí)例5所描述的一樣。將抽提液用含0.29%Nacl的PH值為7.0的50毫克分子/升磷酸鈉緩沖溶液(20毫升抽提液加100毫升緩沖溶液)。而不用檸檬酸-磷酸鈉緩沖溶液稀釋將總重約80克的5片魷魚片浸在120毫升這種稀抽提液中，然后用水漂洗。
將5片魷魚片作溶解試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果是好的。
實(shí)例7將新鮮魷魚洗凈、去臟，并將肝從內(nèi)臟中剝離下來。將肝臟內(nèi)容物擠入含0.29%Nacl的PH值為4.5的50毫克分子/升檸檬酸-磷酸鈉緩沖溶液(1份肝加5份緩沖溶液)。將混合物進(jìn)行溫和地?cái)嚢?，使之成為一種分散體。將分散體于4℃靜置過液以分離脂肪相和水相，脂肪相從水相中緩慢分離出來并積聚在它的上面。除去脂肪相，收集水相或澄清的淺棕色的抽提液。
抽提液用含0.3%Nacl的水稀釋(1份抽提液加5份水)。稀抽提液的PH值調(diào)節(jié)到6.0。將魷魚套膜浸在10℃的稀抽提液中2小時(shí)并進(jìn)行溫和地?cái)嚢?1份套膜加1.7份稀抽提液)，然后用水漂洗。
將整個(gè)套膜作溶解試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果非常好。套膜外表面呈特別均勻的無光澤的白色。
實(shí)例8將4批新鮮的魷魚套膜連續(xù)地浸在實(shí)例7中的稀抽提液中。每一批都作溶解試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果幾乎與實(shí)例1得到的一樣好。
實(shí)例9除下述不同外，其他操作手續(xù)與實(shí)例7中所描述的一樣。將魷魚套膜浸在4℃的稀抽提液中而不是浸在10℃的稀抽提液中。用另一批套膜在22℃下重復(fù)試驗(yàn)。在這兩種情況下，溶解試驗(yàn)結(jié)果都幾乎與實(shí)例7中得到的一樣好。
實(shí)例10將新鮮魷魚洗凈去臟，并將肝從內(nèi)臟中剝離下來。將肝的內(nèi)容物擠入含6%Nacl的鹽水中(1份肝加5份鹽水)。將整個(gè)混合物進(jìn)行緩慢地?cái)嚢?，使之成為一種分散體。將分散體在2℃下靜置4小時(shí)以分離脂肪相和水相除去脂肪相，收集水相或抽提液。
抽提液用水稀釋(1份抽提液加5份水)，使稀抽提液中Nacl含量為1%。將魷魚套膜浸在約5℃的PH值為5.5～7.0的稀抽提液中1～2小時(shí)(1份套膜加1.7份稀抽提液)。然后用水漂洗。
用整個(gè)套膜作溶解試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果與實(shí)例7中得到的一樣好。
實(shí)例11將新魷魚洗凈、去臟，并將肝從內(nèi)臟中剝離下來。將肝的內(nèi)容物擠入含1.5%Nacl的鹽水中(1份肝加5份鹽水)。將整個(gè)混合物進(jìn)行緩慢地?cái)嚢?，使之成為一種分散體。將分散體在2℃下靜置4小時(shí)。以分離脂肪相和水相，除去脂肪相，收集水相或抽提液。
抽提液用水稀釋(1份抽提液加5份水)使稀抽提液中Nacl含量為0.25%。將魷魚套膜浸在約5℃的PH值為5.5～7.0的稀抽提液中1～2小時(shí)(1份套膜加1.7份稀抽提液)，然后用水漂洗。
用整個(gè)套膜作溶解試驗(yàn)，結(jié)果良好確切地說套膜的外表面具有一種均勻的無光澤的白色。幾乎沒有觀察到套膜有任何變形，確切地說沒有皺縮，而這種收縮是一個(gè)具有完整膜的套膜在試驗(yàn)過程中會(huì)產(chǎn)生的。
實(shí)例12除下述不同外，其他操作手續(xù)與實(shí)例1一樣。將第一步和第二步的PH值反過來。溶解試驗(yàn)結(jié)果與實(shí)例1中得到的一樣
權(quán)利要求
1.溶解魷魚膜的一種工藝，其特征在于，將魷魚肝分散在含0.2～8%(重量百分比)Nacl的鹽水中(1份重量的肝加1～35份重量的鹽水)，從分散體中分離出脂肪相和水相或抽提液，抽提液用水稀釋(1份重量的抽提液加1～15份重量的水)，同時(shí)調(diào)節(jié)稀抽提液中Nacl含量至0.2～2%(重量百分比)和調(diào)節(jié)pH值至3.0～8.0，將洗凈和去臟后的魷魚于1～30℃浸在這種抽提液中30分鐘～10小時(shí)，以便使魷魚膜能在燒煮或燙洗水中自動(dòng)溶解。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1的工藝，其特征在于，將魷魚肝分散在鹽水中(1份重量的肝加2～8份鹽水)。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1的工藝，其特征在于，在分散體于1～10℃至少靜置4小時(shí)的過程中用傾析法分離成水相和脂肪相。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1的工藝，其特征在于，將稀抽提液中Nacl含量調(diào)節(jié)至0.2～0.49%。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1的工藝，其特征在于，將稀抽提液中PH值調(diào)節(jié)到4.5～7.0。
6.根據(jù)權(quán)利要求
1的工藝，其特征在于，將稀抽提液的PH值第一步調(diào)節(jié)到3.0～6.0，第二步調(diào)節(jié)到6.0～8.0或者反過來。
7.根據(jù)權(quán)利要求
1的工藝，其特征在于，將魷魚浸在稀抽提液中(1份重量的槍
加0.5～3份重量的稀抽提液)。
8.根據(jù)權(quán)利要求
1的工藝，其特征在于，將魷魚在4～12℃下浸在稀抽提液中1～4小時(shí)。
專利摘要
將魷魚肝分散在鹽水中制成抽提液，然后將洗凈和去臟后的魷魚浸在這種抽提液中，以溶解位于魷魚肉和皮之間的既薄又堅(jiān)韌的膜。
文檔編號(hào)A23L1/333GK86103026SQ86103026
公開日1987年11月11日 申請(qǐng)日期1986年4月30日
發(fā)明者勒巴·瓊-路易斯, 邁耶·英奇, 安德森·埃爾斯·瑪麗 申請(qǐng)人:雀巢制品公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan