專利名稱:大豆組織化腐皮、腐竹制法及主機的制作方法
本發(fā)明涉及大豆蛋白食品的制造方法及主要機器，具體地說是一種以大豆為原料，通過機械化制造一類既具國外組織蛋白結(jié)構(gòu)，又具中國傳統(tǒng)腐皮、腐竹特點的機制腐皮或腐竹類食品的工藝方法，並提供一種為該工藝方法而設(shè)計的機器-機制腐皮機。
當(dāng)前國內(nèi)外生產(chǎn)大豆組織化蛋白的工藝要求原料的含油率在1.5%以下，水溶氮指數(shù)NSI50-70%，是以有機溶劑脫脂大豆為原料。原料增高了含油量或NSI＜50%即難以組織化成形。已知國外1970年以來生產(chǎn)大豆組織蛋白方法有(1)取由60-80%的脫脂大豆和20%-40%的酒精水溶液組成的蛋白質(zhì)混合物，經(jīng)加熱、加壓、擠壓機擠壓成組織狀蛋白質(zhì)(日本專利73-44869);(2)通過二價鹽加入蛋白質(zhì)溶液中，經(jīng)冷凍存貯等制取海綿狀的不溶性大豆蛋白(美國專利3922359);(3)用乙醇等溶劑提取(日本專利84-59150，82-5139，81-34261)，南斯拉夫《Tchnolegija Mesa》1982年12期)。原有工藝制造出的幾乎不含脂的組織化大豆蛋白比較粗糙，口感不柔軟，有殘留的有機溶劑。工藝設(shè)備要求高、不安全，且原有工藝沒有消除產(chǎn)品的豆腥味。
本發(fā)明提供一種利用全脂豆粉、半脫脂豆粉為原料，制造含油5%以上的大豆組織化食品的一套完整工藝，以及本工藝所使用的主要機器-機制腐皮機。這種工藝制造出的產(chǎn)品既有大豆組織蛋白的韌性結(jié)構(gòu)，又具中國傳統(tǒng)腐皮、腐竹的特色，基本含有大豆全部天然養(yǎng)分。工藝過程無污染，產(chǎn)品不含有機溶劑，無豆腥味，可以進一步加工制成各種精美食品。

原有工藝及設(shè)備之所以不能用高含油豆粉為原料制造組織蛋白，是因為原料受壓后油脂滲出使螺桿打滑，物料不前進;同時油脂受熱會冒煙焦糊，使物料粘在螺桿中受堵，而降低壓力即達不到組織化要求，產(chǎn)品不能成形或沒有柔韌性。本工藝采用了如下辦法(1)高水份拌料，物料含水50-75%(已知脫脂豆粉為原料的工藝含水量為20-40%);(2)采用內(nèi)外均勻加熱法，螺桿推進器中裝有內(nèi)加熱棒，機腔內(nèi)一小段瞬時高溫高壓;(3)出口處高壓低溫，壓力為20-30kg/cm2，溫度為140-160℃，以免將產(chǎn)品噴碎。(4)螺桿推進器的結(jié)構(gòu)使物料壓縮比達25-40∶1。為避免產(chǎn)生豆腥味，加水?dāng)嚢韬蟮奈锪蠎?yīng)在1-2小時內(nèi)用完。
本工藝為控制含脂豆制品的酸價，采用了縮短加工時間和避免物料與空氣接觸的措施。從脫皮到粉碎的物料真空存放或和空氣接觸時間不超過210分鐘，設(shè)計了高速瞬時攪拌器，攪拌速度為250-500轉(zhuǎn)/分鐘，時間為30-60秒，攪拌后的物料必須立即上機成形。需要以半脫脂大豆為原料時，從以大豆投料開始到出產(chǎn)品，最快能在1小時內(nèi)完成整個工藝流程。采用這些措施能使產(chǎn)品酸價控制在3.0以下。
機制腐皮機的主件螺桿推進器的出料端是可以安裝套筒的，套筒可以自由拆卸調(diào)換。在產(chǎn)品成形階段分別用不同螺紋結(jié)構(gòu)的套筒，使噴壓出的產(chǎn)品形成各種不同的形狀。例如條狀、絲狀、筒狀、片狀、塊狀和由不同數(shù)量的絲合成的條塊狀，以適應(yīng)進一步加工為各種豆制食品的需要。套筒螺紋深度1.0-0.5mm，配合間隙0.8-1.2mm可擠壓出筒形腐皮;套筒螺紋深度1.5-0.6mm，配合間隙0.2-0.4mm可擠壓出帶形或片狀腐皮;套筒出口處每個大螺紋生出若干小螺紋可擠壓出絲狀產(chǎn)品;在上述絲狀螺紋基礎(chǔ)上再加一個深螺紋即可出由絲狀合成的條塊狀產(chǎn)品;在套筒出料處2-3個螺紋出條狀腐竹形產(chǎn)品。如果不使用套筒，可以在螺桿推進器本身出料端設(shè)計各種螺紋使產(chǎn)品定形。
本工藝制成的大豆組織化蛋白產(chǎn)品，顏色淡黃，均勻一致，沒有焦糊色，無霉，基本無豆腥味。水泡后色白，口感柔軟，組織細膩，具有一定的韌性，有類似瘦肉狀的纖維結(jié)構(gòu)。經(jīng)檢驗各種指標列于下表
項目指標脂肪(％)總蛋白(％)灰分(％)吸水性(倍)纖維(％)砂土含量(％)5－25＞45＜6≥3＜2≤0.03
產(chǎn)品符合GB2711-81《非發(fā)酵性豆制食品及面筋衛(wèi)生標準》，尿素酶活性度呈陰性。產(chǎn)品的氨基酸組成與原料大豆粉的氨基酸組成是一致的。本發(fā)明提供的機制腐皮機適用于各種含油或不含油植物蛋白，含油或不含油混合植物蛋白的組織化成形。
實施例一用100公斤大豆去雜質(zhì)，脫皮，粉碎，加55-60公斤水(內(nèi)溶解食鹽0.6-1.5公斤，食用堿0.3-0.6公斤)，在高速攪拌機中攪拌30秒，使全脂豆粉成松散小粒。將此料立即加入機制腐皮機中，溫度要求距進料口750mm處70-95℃，中間處150-190℃，出料處140-160℃。出料處壓力為20-30kg/cm2。使用條狀套筒產(chǎn)品為腐竹狀組織蛋白，換上筒形套筒，產(chǎn)品為筒形腐皮狀;換上細絲螺紋套筒產(chǎn)品為絲狀，換上寬螺紋套筒產(chǎn)品為片狀或帶狀腐皮。從大豆原料到出產(chǎn)品大約80-90分鐘全部加工完畢。出品率大豆組織化腐皮、腐竹狀產(chǎn)品80-90公斤(含水10%)飼料5-10公斤。產(chǎn)品質(zhì)量符合本說明書表中所列范圍，利潤25-30%。
實施例二用100公斤大豆，與上例相同的方法處理到脫皮，再用機械半脫脂(只能處理一遍)，將半脫脂豆片(含脂約5-10%)粉碎、攪拌，條件與例一同，但加水量為46-52%，將此料立即上機制腐皮機成形。操作條件距進料區(qū)75Cmm處80-90℃，中間處140-180℃，出料處140-160℃，用改換套筒的方法擠壓出各種不同形狀產(chǎn)品。本法榨出的豆油用濾油器過濾后即達到中國一級油標準。出品率不同形狀的大豆組織化腐皮、腐竹產(chǎn)品70-75公斤，豆油10公斤，飼料10公斤。產(chǎn)品質(zhì)量符合本說明書表中所列范圍。此法經(jīng)濟效益高，大豆利用率達90%，利潤30-40%。
上述兩例中使用的機制腐皮機如圖所示圖一為總承，圖二為螺旋套筒，圖三為螺旋成絲套筒，圖四為螺旋先成絲后成條塊套筒。
權(quán)利要求
1、一種機械制作大豆組織化腐皮、腐竹的方法，它包括精選去雜質(zhì)、脫皮、粉碎、攪拌及組織化成形一系列工序，其特征在于這種工藝方法所采用的大豆原料含脂5%以上(重量百分比)。
2、根據(jù)權(quán)利要求
1所述工藝方法，其特征在于從脫皮到粉碎的物料是真空存放或和空氣接觸的時間不超過210分鐘。
3、根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述工藝方法，其特征在于所述攪拌的速度為250～500轉(zhuǎn)/分鐘，時間為30～60秒，攪拌后物料的含水量應(yīng)達到50～75%(重量百分比)。
4、根據(jù)權(quán)利要求
1所述工藝方法，其特征在于在組織化成形階段采用內(nèi)外均勻加熱法，距進料口750mm處70～90℃，中間區(qū)150～190℃，出料處140～160℃。
5、根據(jù)權(quán)利要求
4所述加熱法，其特點是所述出料處壓力為20～30kg/cm2。
6、根據(jù)權(quán)利要求
1所述工藝方法，其特征是從攪拌到成形不超過1～2小時。
7、根據(jù)權(quán)利要求
1所述工藝方法，其特征在于在組織化成形階段用不同螺紋結(jié)構(gòu)的套筒使產(chǎn)品形成條狀、絲狀、筒狀、片狀、塊狀或由不同數(shù)量的絲合成的條塊狀。
8、根據(jù)權(quán)利要求
1所述工藝方法，其特征在于該工藝的設(shè)備中必須包括一臺機制腐皮機。
9、根據(jù)權(quán)利要求
8所述機制腐皮機其特征在于(1)機筒中置有一端帶套筒的螺桿推進器，(2)螺桿中有一內(nèi)加熱棒，(3)套筒是一類可以拆卸改換的、各具不同螺紋結(jié)構(gòu)的套筒。
10、根據(jù)權(quán)利要求
9所述的一類套筒，其特征在于所述各種不同的螺紋結(jié)構(gòu)是和所需產(chǎn)品的不同形狀相適應(yīng)的。
11、根據(jù)權(quán)利要求
9所述機制腐皮機，其特征在于所述螺桿推進器的結(jié)構(gòu)具有使物料壓縮比達25～40∶1的固定設(shè)施。
12、根據(jù)權(quán)利要求
8所述的機制腐皮機其特征為不帶套筒的螺桿推進器本身具有和所需產(chǎn)品相應(yīng)的螺紋結(jié)構(gòu)。
13、根據(jù)權(quán)利要求
8所述的機制腐皮機，其特征在于它還適用于各種含油或不含油植物蛋白、含油或不含油混合植物蛋白的組織化成形。
專利摘要
本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)含脂5％以上大豆組織化腐皮、腐竹類食品的工藝方法及其主要設(shè)備——機制腐皮機。該工藝的特點是以全脂或半脫脂大豆為原料，高水分高速瞬時攪拌，內(nèi)外均勻加熱，低溫高壓成型。該機制腐皮機設(shè)有增大物料壓縮比的固定設(shè)施，螺旋推進器中有內(nèi)加熱棒，在組織化成型階段采用可拆換的不同螺紋結(jié)構(gòu)的套筒使產(chǎn)品制成各種不同的形狀。
文檔編號A23L1/20GK86100825SQ86100825
公開日1986年10月8日 申請日期1986年2月1日
發(fā)明者李超 申請人:杭州商學(xué)院導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan