專利名稱:一種具有天然濃郁蘑菇風(fēng)味的調(diào)味粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種調(diào)味粉，特別涉及一種具有天然濃郁蘑菇風(fēng)味的調(diào)味粉及其制備方法。
背景技術(shù)：
雙孢蘑菇(Agaricus bisporus)的簡稱為蘑菇，又叫白蘑菇、洋蘑菇，隸屬于真菌門，擔(dān)子菌亞門、蘑菇目、蘑菇科、蘑菇屬。很多國家都有栽培，其中我國總產(chǎn)占第二位，蘑菇罐頭在國際貿(mào)易量中占首位。蘑菇濃縮液中含有豐富的蛋白質(zhì)以及真菌多糖。蛋白質(zhì)中不僅含有蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸等人體必須氨基酸外，而且還含有多量的天門冬酰胺、谷氨酸、精氨酸等。蘑菇糖類中含有豐富的構(gòu)成菇類特有香味的甘露醇和海藻糖等成分。蘑菇液味美可口，營養(yǎng)價值相當(dāng)高，將其制作成調(diào)味品，具有有廣闊的市場前景。
從目前市場銷售情況來看，我國的味精消費趨勢在下降，天然復(fù)合調(diào)味品在市場中的份額在不斷增長。而且天然復(fù)合調(diào)味品因其天然美味、富含營養(yǎng)物質(zhì)、無副作用，將會被越來越多的消費者所接受，具有非常龐大的潛在消費市場。
調(diào)味料正呈現(xiàn)原料天然化、健康營養(yǎng)化、技術(shù)高新化的發(fā)展趨勢。但是，目前的蘑菇調(diào)味品制作工藝落后，蘑菇調(diào)料在加工過程中其風(fēng)味損失嚴重，大多風(fēng)味平淡，工藝急需改良。公開號為CN101011135A的國家發(fā)明專利申請“一種蘑菇精調(diào)味品及其制造方法”公開一種蘑菇精調(diào)味品及其制造方法。所述的蘑菇精為直接將蘑菇磨碎成粉，再與呈味核苷酸二鈉等物質(zhì)混合，干燥而得。其缺點是蘑菇風(fēng)味不濃，工藝落后，品質(zhì)不易控制。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的首要目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點與不足，提供一種具有天然濃郁蘑菇風(fēng)味的調(diào)味粉。
本發(fā)明的另一目的還在于提供所述具有天然濃郁蘑菇風(fēng)味的調(diào)味粉的制備方法。
本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)一種具有天然濃郁蘑菇風(fēng)味的調(diào)味粉，由以下按質(zhì)量百分比計的成分組成
濃縮蘑菇粉40 60%
食鹽5 15%
谷氨酸鈉18 25%
蔗糖5 10%
呈味核苷酸二鈉(I+G)1 2%
香辛料的超臨界(X)2萃取物 0. 1 0. 2%
磷酸鈣0.5%
淀粉麥芽糊精混合物0 30.4%;
所述濃縮蘑菇粉通過以下步驟制得CN 101584448 B[0017](1)取固型物含量為質(zhì)量百分比1. 5 2%的雙孢蘑菇預(yù)煮水，過濾除雜，濾液濃縮至固型物含量為質(zhì)量百分比25 35%，為蘑菇水濃縮液；
(2)往蘑菇水濃縮液中添加相當(dāng)于蘑菇水濃縮液質(zhì)量0. 5 3%的單糖，調(diào)節(jié)pH 值為6 7，置于65 75°C下進行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)至少6小時，得濃厚蘑菇風(fēng)味濃縮液；
(3)往濃厚蘑菇風(fēng)味濃縮液中添加相當(dāng)于濃厚蘑菇風(fēng)味濃縮液質(zhì)量20 30%的麥芽糊精，溶解，噴霧干燥得濃縮蘑菇粉；
所述淀粉麥芽糊精混合物的添加量優(yōu)選質(zhì)量百分比2. 4 30. 4% ；
所述的淀粉麥芽糊精混合物中淀粉與麥芽糊精的質(zhì)量比例為8 1 11 1。
所述香辛料的超臨界(X)2萃取物為GB/T 12729. 1《香辛料和調(diào)味品名稱》中所列出的香辛料的超臨界ω2萃取物中的一種或至少兩種混合物；
所述香辛料的超臨界(X)2萃取物優(yōu)選花椒、八角、桂皮、生姜或胡椒的超臨界(X)2萃取物；
步驟(1)中所述雙孢蘑菇預(yù)煮水為雙孢蘑菇罐頭加工的預(yù)煮水，或為雙孢蘑菇子實體、菇柄或殘次蘑菇的熱水浸出液；
步驟(1)中濾液濃縮的方法優(yōu)選真空濃縮或反滲透濃縮；
步驟O)中所述單糖為葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖中的一種或至少兩種混合物；
步驟(2)優(yōu)選往蘑菇水濃縮液中添加相當(dāng)于蘑菇水濃縮液質(zhì)量的葡萄糖糖。
所述具有天然濃郁蘑菇風(fēng)味的調(diào)味粉的制備方法，包括以下步驟
(1)取固型物含量為質(zhì)量百分比1. 5 2%的雙孢蘑菇預(yù)煮水，過濾除雜，濾液濃縮至固型物含量為質(zhì)量百分比25 35%，為蘑菇水濃縮液；
(2)往蘑菇水濃縮液中添加相當(dāng)于蘑菇水濃縮液質(zhì)量0. 5 3%的單糖，調(diào)節(jié)pH 值為6 7，置于65 75°C下進行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)6小時以上，得濃厚蘑菇風(fēng)味濃縮液；
(3)往濃厚蘑菇風(fēng)味濃縮液中添加相當(dāng)于濃厚蘑菇風(fēng)味濃縮液質(zhì)量20 30%的麥芽糊精，溶解，噴霧干燥得濃縮蘑菇粉；
(4)將質(zhì)量百分比40 60%的濃縮蘑菇粉、質(zhì)量百分比5 15%的食鹽、質(zhì)量百分比18 25%的谷氨酸鈉、質(zhì)量百分比5 10%的蔗糖、質(zhì)量百分比1 2%的呈味核苷酸二鈉、質(zhì)量百分比0. 1 0. 2%的香辛料的超臨界(X)2萃取物、質(zhì)量百分比0. 5%的磷酸鈣與質(zhì)量百分比0 30. 4%淀粉麥芽糊精混合物混合，混合均勻后制粒，干燥，制得具有天然濃郁蘑菇風(fēng)味的調(diào)味粉。
步驟(1)中所述雙孢蘑菇預(yù)煮水為雙孢蘑菇罐頭加工的預(yù)煮水，或為雙孢蘑菇子實體、菇柄或殘次蘑菇的熱水浸出液；
步驟(1)中濾液濃縮的方法優(yōu)選真空濃縮或反滲透濃縮；
步驟O)中所述單糖為葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖中的一種或至少兩種混合物；
步驟(2)優(yōu)選往蘑菇水濃縮液中添加相當(dāng)于蘑菇水濃縮液質(zhì)量的葡萄糖糖。
本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點及效果
(1)本發(fā)明的雙孢蘑菇水濃縮液含有豐富的氨基酸，營養(yǎng)價值比較高，口感好；雙孢蘑菇水濃縮液經(jīng)過美拉德反應(yīng)，得到的調(diào)味粉具有濃郁蘑菇風(fēng)味，增加了調(diào)味品產(chǎn)品的品質(zhì)；
(2)本發(fā)明制備的具有天然濃郁蘑菇風(fēng)味的調(diào)味粉采用天然香辛料的超臨界(X)2萃取物進行風(fēng)味的調(diào)節(jié)，效果好，工藝簡單，便于操作；采用超臨界(X)2萃取的方法萃取天然香辛料風(fēng)味調(diào)味成分，能較好的保持原料的香氣和風(fēng)味，而且安全無毒；
(3)用本發(fā)明獲得的具有天然濃郁蘑菇風(fēng)味的調(diào)味粉為黃白色到黃褐色的粉狀或顆粒狀，具有蘑菇的特有的天然香味，無不良氣味，而且具有蘑菇的特有鮮美滋味，口感柔和；其中，雙孢蘑菇多糖含量> 1.0g/100g，游離氨基氮的含量> 2. 0g/100g，衛(wèi)生指標符合國家標準的規(guī)定。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
實施例1
(1)取固型物含量為質(zhì)量百分比1. 8%的雙孢蘑菇預(yù)煮水，過濾除雜，濾液通過真空濃縮至固型物含量為質(zhì)量百分比30%，為蘑菇水濃縮液；
(2)往蘑菇水濃縮液中添加相當(dāng)于蘑菇水濃縮液質(zhì)量0. 5%的葡萄糖，調(diào)節(jié)pH為 6，置于70°C下進行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)6小時，得濃厚蘑菇風(fēng)味濃縮液；
(3)往濃厚蘑菇風(fēng)味濃縮液中添加相當(dāng)于濃厚蘑菇風(fēng)味濃縮液質(zhì)量20%的麥芽糊精，加熱充分溶解，噴霧干燥得濃縮蘑菇粉；
(4)將60質(zhì)量份的濃縮蘑菇粉、5質(zhì)量份的食鹽、18質(zhì)量份的谷氨酸鈉、8質(zhì)量份的蔗糖、1質(zhì)量份的呈味核苷酸二鈉(I+G)、0. 05質(zhì)量份的八角超臨界(X)2萃取物、0. 05 質(zhì)量份的生姜超臨界(X)2萃取物、0. 05質(zhì)量份的桂皮超臨界(X)2萃取物、0. 05質(zhì)量份的花椒超臨界(X)2萃取物、0. 5質(zhì)量份的磷酸鈣、0. 8質(zhì)量份的麥芽糊精和6. 5質(zhì)量份的淀粉混合，接著攪拌充分混合；制粒、干燥，制得黃白色調(diào)味粉。所得調(diào)味粉具有蘑菇的特有的天然香味，無不良氣味，而且具有蘑菇的特有鮮美滋味，口感柔和；其中，雙孢蘑菇多糖含量為 1. 4g/100g，游離氨基氮的含量為2. lg/100g。
實施例2
(1)取固型物含量為質(zhì)量百分比1. 6%的雙孢蘑菇預(yù)煮水，過濾除雜，濾液通過真空濃縮至固型物含量為質(zhì)量百分比32%，為蘑菇水濃縮液；
(2)往蘑菇水濃縮液中添加相當(dāng)于蘑菇水濃縮液質(zhì)量0. 5%的葡萄糖和0. 5%的果糖，調(diào)節(jié)PH為6. 5，置于70°C下進行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)8小時，得濃厚蘑菇風(fēng)味濃縮液；
(3)往濃厚蘑菇風(fēng)味濃縮液中添加相當(dāng)于濃厚蘑菇風(fēng)味濃縮液質(zhì)量25%的麥芽糊精，加熱充分溶解，噴霧干燥得濃縮蘑菇粉；
(4)將50質(zhì)量份的濃縮蘑菇粉、8質(zhì)量份的食鹽、20質(zhì)量份的谷氨酸鈉、5質(zhì)量份的蔗糖、1質(zhì)量份的呈味核苷酸二鈉(I+G)、0. 05質(zhì)量份的八角超臨界(X)2萃取物、0. 05質(zhì)量份的生姜超臨界(X)2萃取物、0. 5質(zhì)量份的磷酸鈣、1. 4質(zhì)量份的麥芽糊精和14質(zhì)量份的淀粉混合，接著攪拌充分混合；制粒、干燥，制得黃白色調(diào)味粉。所得調(diào)味粉具有蘑菇的特有的天然香味，無不良氣味，而且具有蘑菇的特有鮮美滋味，口感柔和；其中，雙孢蘑菇多糖含量為1. lg/100g，游離氨基氮的含量為2. lg/100g。
實施例3
(1)取固型物含量為質(zhì)量百分比2. 0%的雙孢蘑菇預(yù)煮水，過濾除雜，濾液通過真空濃縮至固型物含量為質(zhì)量百分比35%，為蘑菇水濃縮液；
6[0054](2)往蘑菇水濃縮液中添加相當(dāng)于蘑菇水濃縮液質(zhì)量3%的葡萄糖，調(diào)節(jié)pH為6， 置于75°C下進行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)6小時，得濃厚蘑菇風(fēng)味濃縮液；
(3)往濃厚蘑菇風(fēng)味濃縮液中添加相當(dāng)于濃厚蘑菇風(fēng)味濃縮液質(zhì)量20%的麥芽糊精，加熱充分溶解，噴霧干燥得濃縮蘑菇粉；
(4)將40質(zhì)量份的濃縮蘑菇粉、10質(zhì)量份的食鹽、25質(zhì)量份的谷氨酸鈉、5質(zhì)量份的蔗糖、1質(zhì)量份的呈味核苷酸二鈉(I+G)、0. 05質(zhì)量份的生姜超臨界(X)2萃取物、0. 05質(zhì)量份的桂皮超臨界(X)2萃取物、0. 5質(zhì)量份的磷酸鈣、1. 4質(zhì)量份的麥芽糊精和17質(zhì)量份的淀粉混合，接著攪拌充分混合；制粒、干燥，制得黃白色調(diào)味粉。所得調(diào)味粉具有蘑菇的特有的天然香味，無不良氣味，而且具有蘑菇的特有鮮美滋味，口感柔和；其中，雙孢蘑菇多糖含量為1. 0g/100g，游離氨基氮的含量為2. 4g/100g。
實施例4
(1)取固型物含量為質(zhì)量百分比1. 5%的雙孢蘑菇子實體、菇柄、殘次蘑菇的熱水浸出液，過濾除雜，濾液通過反滲透濃縮至固型物含量為質(zhì)量百分比25%，為蘑菇水濃縮液；
(2)往蘑菇水濃縮液中添加相當(dāng)于蘑菇水濃縮液質(zhì)量的葡萄糖，調(diào)節(jié)pH為7， 置于65°C下進行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)6小時，得濃厚蘑菇風(fēng)味濃縮液；
(3)往濃厚蘑菇風(fēng)味濃縮液中添加相當(dāng)于濃厚蘑菇風(fēng)味濃縮液質(zhì)量30%的麥芽糊精加熱充分溶解，噴霧干燥得濃縮蘑菇粉；
(4)將50質(zhì)量份的濃縮蘑菇粉、15質(zhì)量份的食鹽、20質(zhì)量份的谷氨酸鈉、10質(zhì)量份的蔗糖、2質(zhì)量份的呈味核苷酸二鈉(I+G)、0. 05質(zhì)量份的生姜超臨界CO2萃取物、0. 05質(zhì)量份的桂皮超臨界(X)2萃取物、0. 5質(zhì)量份的磷酸鈣、0. 2質(zhì)量份的麥芽糊精和2. 2質(zhì)量份的淀粉混合，接著攪拌充分混合；制粒、干燥，制得黃白色調(diào)味粉。所得調(diào)味粉具有蘑菇的特有的天然香味，無不良氣味，而且具有蘑菇的特有鮮美滋味，口感柔和；其中，雙孢蘑菇多糖含量為1. 0g/100g，游離氨基氮的含量為2. 0g/100g。
上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化， 均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種具有蘑菇風(fēng)味的調(diào)味粉，其特征在于，由以下按質(zhì)量百分比計的成分組成 濃縮蘑菇粉40 60%食鹽5 15%谷氨酸鈉18 25%蔗糖5 10%呈味核苷酸二鈉1 m香辛料的超臨界(X)2萃取物 0. 1 0. 2% 磷酸鈣0. 5%淀粉麥芽糊精混合物0 30. 4% ；所述濃縮蘑菇粉通過以下步驟制得(1)取固型物含量為質(zhì)量百分比1.5 m的雙孢蘑菇預(yù)煮水，過濾除雜，濾液濃縮至固型物含量為質(zhì)量百分比25 35%，為蘑菇水濃縮液；(2)往蘑菇水濃縮液中添加相當(dāng)于蘑菇水濃縮液質(zhì)量0.5 3%的單糖，調(diào)節(jié)pH值為 6 7，置于65 75°C下進行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)至少6小時，得濃厚蘑菇風(fēng)味濃縮液；(3)往濃厚蘑菇風(fēng)味濃縮液中添加相當(dāng)于濃厚蘑菇風(fēng)味濃縮液質(zhì)量20 30%的麥芽糊精，溶解，噴霧干燥得濃縮蘑菇粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的具有蘑菇風(fēng)味的調(diào)味粉，其特征在于所述淀粉麥芽糊精混合物的添加量為質(zhì)量百分比2. 4 30. 4%。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的具有蘑菇風(fēng)味的調(diào)味粉，其特征在于所述的淀粉麥芽糊精混合物中淀粉與麥芽糊精的質(zhì)量比例為8:1 11:1。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的具有蘑菇風(fēng)味的調(diào)味粉，其特征在于所述香辛料的超臨界(X)2萃取物為GB/T 12729. 1中所列出的香辛料的超臨界(X)2萃取物的一種或至少兩種混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求
4所述的具有蘑菇風(fēng)味的調(diào)味粉，其特征在于所述香辛料的超臨界 CO2萃取物為花椒、八角、桂皮、生姜或胡椒的超臨界(X)2萃取物的一種或至少兩種混合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的具有蘑菇風(fēng)味的調(diào)味粉，其特征在于步驟(1)中所述雙孢蘑菇預(yù)煮水為雙孢蘑菇罐頭加工的預(yù)煮水，或采用雙孢蘑菇子實體、菇柄、殘次蘑菇的熱水浸出液；步驟(1)中濾液濃縮的方法為真空濃縮方法或反滲透濃縮方法。
7.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的具有蘑菇風(fēng)味的調(diào)味粉，其特征在于步驟(2)中所述單糖為葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖中的一種或至少兩種混合物。
8.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的具有蘑菇風(fēng)味的調(diào)味粉，其特征在于步驟(2)中往蘑菇水濃縮液中添加質(zhì)量百分比為1%的葡萄糖。
9.權(quán)利要求
1所述具有蘑菇風(fēng)味的調(diào)味粉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟(ι)取固型物含量為質(zhì)量百分比ι. 5 m的雙孢蘑菇預(yù)煮水，過濾除雜，濾液通過真空濃縮或反滲透濃縮的方法濃縮至固型物含量為質(zhì)量百分比25 35%，為蘑菇水濃縮液；(2)往蘑菇水濃縮液中添加質(zhì)量百分比為0.5 3%的單糖，調(diào)節(jié)pH值為6 7，置于 65 75°C下進行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)至少6小時，得濃厚蘑菇風(fēng)味濃縮液；(3)往濃厚蘑菇風(fēng)味濃縮液中添加相當(dāng)于濃厚蘑菇風(fēng)味濃縮液質(zhì)量20 30%的麥芽糊精，溶解，噴霧干燥得濃縮蘑菇粉；(4)將質(zhì)量百分比40 60%的濃縮蘑菇粉、質(zhì)量百分比5 15%的食鹽、質(zhì)量百分比 18 25%的谷氨酸鈉、質(zhì)量百分比5 10%的蔗糖、質(zhì)量百分比1 21的呈味核苷酸二鈉、 質(zhì)量百分比0. 1 0. 2%的香辛料的超臨界(X)2萃取物、質(zhì)量百分比0. 5%的磷酸鈣與質(zhì)量百分比0 30. 4%淀粉麥芽糊精混合物混合，混合均勻后制粒，干燥，制得具有蘑菇風(fēng)味的調(diào)味粉。
10.根據(jù)權(quán)利要求
9所述具有蘑菇風(fēng)味的調(diào)味粉的制備方法，其特征在于步驟(1)中所述雙孢蘑菇預(yù)煮水為雙孢蘑菇罐頭加工的預(yù)煮水，或采用雙孢蘑菇子實體、菇柄、殘次蘑菇的熱水浸出液；步驟(1)中濾液濃縮的方法為真空濃縮方法或反滲透濃縮方法；步驟(2)中所述單糖為葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖中的一種或至少兩種混合物。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種具有天然濃郁蘑菇風(fēng)味調(diào)味粉及其制備方法。本發(fā)明采用雙孢蘑菇預(yù)煮水或提取液，經(jīng)過濃縮，添加一定量的單糖，調(diào)節(jié)pH為6～7，置于65～75℃下進行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)6小時以上，得天然濃郁蘑菇風(fēng)味濃縮液，再添加麥芽糊精，使其充分溶解，噴霧干燥得濃縮蘑菇粉。接著，將濃縮蘑菇粉、食鹽、谷氨酸鈉、蔗糖、呈味核苷酸二鈉、香辛料的超臨界CO2萃取物、磷酸鈣以及淀粉麥芽糊精混合物混合，充分攪拌至混合均勻；制粒、干燥，制得所述具有天然濃郁蘑菇風(fēng)味的調(diào)味粉。
文檔編號A23L1/22GKCN101584448 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請?zhí)朇N 200910040828
公開日2012年7月4日 申請日期2009年7月6日
發(fā)明者吳惠玲, 曹庸, 陳永泉, 黃早成 申請人:廣東珠江橋生物科技股份有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (1), 非專利引用 (1),