專利名稱:一種紫蘇醬油及其制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種具有保健作用的原料制備調(diào)味品及其生產(chǎn)方法，特別涉及一種紫蘇醬油及其制備工藝，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工及其生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域：
。
背景技術(shù)：
紫蘇(Pefilla frutescens (L. )Britt)別名赤蘇、紅蘇、香蘇等，是唇形科紫蘇屬一年生草本植物，在我國廣泛種植，為我國傳統(tǒng)的藥食植物。
紫蘇營養(yǎng)豐富，其莖葉中含蛋白質(zhì)、氨基酸和人體必需的微量元素；紫蘇籽中除含有豐富的蛋白質(zhì)外，還富含脂肪，出油率可達(dá)45%以上，其中α -亞麻酸含量高達(dá)60%左右，α -亞麻酸是二十二碳六烯酸(DHA)的前體物質(zhì)，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為DHA ；紫蘇中還富含紫蘇酮、紫蘇醛和丁香油酚等成分，使其具有獨(dú)特的香氣。正是上述有效成分的存在，使紫蘇成為一種具有抗氧化、抗菌、提高人體免疫力、減少心血管疾病及癌癥發(fā)生幾率的保健食品原料，已得到研究者和消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。
目前對(duì)于紫蘇的開發(fā)利用，主要集中在紫蘇功能成分的提取及其在食品中的應(yīng)用。在其功能成分提取過程中，產(chǎn)生大量的紫蘇莖葉渣和餅粕，生產(chǎn)中往往將這些作為廢棄物丟棄，不僅造成了農(nóng)產(chǎn)資源的浪費(fèi)，還污染了環(huán)境，然而這些紫蘇莖葉渣和餅粕中仍含有紫蘇的營養(yǎng)成分和特有的功能成分。
國內(nèi)公開了一些保健與營養(yǎng)醬油的制造技術(shù)，也有將紫蘇葉用于生產(chǎn)保健醬油的報(bào)道。據(jù)報(bào)道(孫磊，中國調(diào)味品，2008.幻，在實(shí)驗(yàn)室小試條件下，將新鮮紫蘇葉用果膠酶、 中性蛋白酶和纖維素酶于30°C聯(lián)合水解處理40分鐘，經(jīng)榨汁得到濾液，添加到醬油制醅中，經(jīng)發(fā)酵而成。但在該方法中由于紫蘇葉酶解汁在制醅時(shí)加入，導(dǎo)致其在發(fā)酵過程中的紫蘇風(fēng)味物質(zhì)因揮發(fā)而損失，并且紫蘇葉渣因廢棄而造成剩余的保健與營養(yǎng)物質(zhì)浪費(fèi)，另外該文獻(xiàn)中也未涉及3種酶的用量，因而缺少實(shí)用性。專利(公開號(hào)CN101069552A，
公開日2007年11月14日)中公開了一種藿香和紫蘇復(fù)合魚醬的制作方法，在該方法中僅將藿香、 紫蘇原料中醇溶性成分溶出，經(jīng)濃縮后加入魚醬中。但是，該發(fā)明中使用乙醇提高了生產(chǎn)成本，濃縮使生產(chǎn)工藝變得繁瑣，一般釀造企業(yè)也無此裝備，提取液的濃縮又會(huì)造成溶劑的浪費(fèi)和環(huán)境的污染。另外，還有文獻(xiàn)報(bào)道(章焱廣，周玲，中國調(diào)味品，1999，幻，將紫蘇葉經(jīng)清洗、踩壓、浸泡、脫水后拌鹽和加梅醋，制成紫蘇調(diào)味品，然而此產(chǎn)品還需經(jīng)過再制加工才能成為食品。
本發(fā)明擬在小麥、豆粕等醬油發(fā)酵原料中添加紫蘇餅粕，經(jīng)蒸煮、冷卻后接種米曲霉發(fā)酵，在制醅(醪)時(shí)添加紫蘇葉酶解渣，發(fā)酵成熟后，淋油時(shí)添加紫蘇葉酶解汁，浸泡濾油，制得紫蘇醬油。本發(fā)明制得的醬油富含紫蘇營養(yǎng)與保健成分及特有的香氣，不僅提高了醬油的營養(yǎng)與保健價(jià)值，提高國民健康水平，而且有利于我國紫蘇資源的高效利用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種新型的保健醬油及其制備工藝。在公知的醬油生產(chǎn)工藝中，在原料處理時(shí)將紫蘇餅粕與豆粕、小麥等原料混合粉碎；在成曲加鹽制醅 (醪)時(shí)添加紫蘇葉酶解渣，經(jīng)微生物發(fā)酵與成熟后，用紫蘇葉酶解汁浸泡濾油。通過該工藝制得的產(chǎn)品既含有傳統(tǒng)醬油的營養(yǎng)成分與風(fēng)味，又富含紫蘇特有香氣及營養(yǎng)成分，集調(diào)味、增香與保健為一體。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明制得紫蘇醬油原料中，紫蘇餅粕、紫蘇葉、豆粕、小麥和麥麩的質(zhì)量比為0. 5 4 0.5 1.5 3. 5 6.0 0. 3 1. 0 1.0 2.0，制備上述紫蘇醬油的工藝步驟如下進(jìn)行
a、原料準(zhǔn)備將紫蘇餅粕、豆粕與小麥按上述比例混合，經(jīng)粉碎機(jī)粉碎后與上述比例的麥麩混合均勻，然后加水浸潤蒸煮；
b、成曲制備將步驟a中蒸煮后的原料液冷卻，按原料質(zhì)量0. 3% 0. 5%的量接種米曲霉，混勻后轉(zhuǎn)入曲池，當(dāng)曲料由白色轉(zhuǎn)為黃綠色時(shí)，制得成曲；
C、紫蘇葉酶解紫蘇葉經(jīng)清洗后打漿，在漿液中添加30 50U/g纖維素酶和5 ου/g果膠酶，然后在50°C時(shí)酶解1小時(shí)，過濾得到紫蘇葉酶解渣和酶解汁；
d、發(fā)酵將成曲轉(zhuǎn)入發(fā)酵池，拌入上述紫蘇葉酶解渣，混勻后添加濃度為12 15° Be'的食鹽水至成曲含水量為50%，在40 55°C保溫發(fā)酵12 15天，然后接種酵母菌和乳酸菌，兩菌接種量均為原料質(zhì)量的0. 2% 0. 5%，10 14天后醬醅成熟；
e、淋油發(fā)酵成熟后，淋油時(shí)添加上述紫蘇葉酶解汁和2倍于原料質(zhì)量的70 80°C溫水，浸泡8 10小時(shí)，然后濾油、分裝、殺菌，即制得紫蘇醬油。
上述d步驟中的發(fā)酵過程可以采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法，也可以采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵法。
本發(fā)明與傳統(tǒng)技術(shù)相比，由于采用上述工藝過程具有以下優(yōu)點(diǎn)
1、紫蘇餅粕原料中含有豐富的蛋白質(zhì)，可部分替代黃豆、豆粕釀制醬油，有利于高效利用我國紫蘇餅粕資源；
2、本發(fā)明添加紫蘇葉酶解渣及酶解汁，使紫蘇葉中的功能成分溶入醬油中，同時(shí)紫蘇葉酶解渣可在發(fā)酵時(shí)起到通氣作用，且醬醅(醪)中酶系的存在，可使紫蘇葉中的營養(yǎng)與功能成分進(jìn)一步溶出；
3、本發(fā)明所采用的生產(chǎn)條件易于控制，工業(yè)化程度高；
4、本發(fā)明為醬油產(chǎn)業(yè)由單一的調(diào)味型向調(diào)味與保健型轉(zhuǎn)變提供了良好的示范作用。 具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。
實(shí)施例1
紫蘇醬油的原料組成為紫蘇餅粕、紫蘇葉、豆粕、小麥和麥麩，質(zhì)量比為 0. 5 1.5 6. 0 0. 3 1.7。紫蘇醬油制備工藝是
a、原料準(zhǔn)備紫蘇餅粕與豆粕、小麥按上述比例混合，經(jīng)粉碎機(jī)粉碎為2 3mm的顆粒；將上述顆粒與上述比例的麥麩混合均勻，添加占紫蘇餅粕和豆粕總質(zhì)量80%的水浸潤8小時(shí)，在0. 1 0. 15Mpa壓力下蒸煮15 30分鐘；
b、成曲制備將步驟a蒸煮后的原料液冷卻至40士2°C，按原料質(zhì)量0.3% 0. 5%的量接種米曲霉(滬釀3. 042，上海迪發(fā)釀造生物制品有限公司)，混勻后轉(zhuǎn)入曲池，調(diào)節(jié)曲池溫度在30士2°C，溫度升高時(shí)翻曲降溫，25 30小時(shí)后，曲料由白色轉(zhuǎn)為黃綠色時(shí)，制得成曲；
C、紫蘇葉酶解紫蘇葉經(jīng)清洗后加水打漿，在漿液中添加纖維素酶50U/g和果膠酶 ου/g，然后在50°C時(shí)酶解1小時(shí)，過濾得到紫蘇葉渣和紫蘇葉汁；
d、發(fā)酵將成曲轉(zhuǎn)入發(fā)酵池，拌入紫蘇葉酶解渣，混勻，添加濃度為12 15° Be' 的食鹽水至成曲含水量為50%，與成曲混勻后在40 55°C保溫發(fā)酵12 15天，然后接種酵母菌(滬釀2. 14球擬酵母上海迪發(fā)釀造生物制品有限公司)和乳酸菌(滬釀1. 08乳酸菌上海迪發(fā)釀造生物制品有限公司)后熟，兩菌接種量均為原料質(zhì)量的0. 2% 0. 5%, 10 14天后醬醅成熟；
e、淋油發(fā)酵成熟后，淋油時(shí)添加紫蘇葉酶解汁和2倍于原料質(zhì)量的70 80°C溫水，浸泡8 10小時(shí)，濾油、分裝、殺菌，制得紫蘇醬油。
實(shí)施例2
紫蘇醬油原料組成為紫蘇餅粕、紫蘇葉、豆粕、小麥和麥麩，質(zhì)量比為 1.6 1.2 5.5 0.5 1.2。紫蘇葉酶解時(shí)纖維素酶和果膠酶添加量分別為40U/g和 8U/g。紫蘇醬油制備時(shí)，其原料準(zhǔn)備、原料蒸煮、成曲制備、紫蘇葉酶解、紫蘇生產(chǎn)工藝同實(shí)施例1。
實(shí)施例3
紫蘇醬油原料組成為紫蘇餅粕、紫蘇葉、豆粕、小麥和麥麩，質(zhì)量比為 2.8 0.8 4.0 0.4 2.0。紫蘇葉酶解纖維素酶和果膠酶添加量分別為35U/g和6U/ go紫蘇醬油生產(chǎn)工藝同實(shí)施例1。
實(shí)施例4
紫蘇醬油原料組成為紫蘇餅粕、紫蘇葉、豆粕、小麥和麥麩，質(zhì)量比為 4.0 0.5 3.5 1.0 1.0。紫蘇葉酶解纖維素酶和果膠酶添加量分別為30U/g和5U/ go紫蘇醬油生產(chǎn)工藝同實(shí)施例1。
上述實(shí)施例中的紫蘇葉可以采用紫紫蘇葉，也可以采用白紫蘇葉。
權(quán)利要求
1.一種紫蘇醬油，其特征在于由紫蘇餅粕、紫蘇葉、豆粕、小麥和麥麩釀造而成，各原料的質(zhì)量比為0.5 4 0.5 1.5 3. 5 6.0 0. 3 1. 0 1. 0 2. 0，該紫蘇醬油的工藝步驟如下a、原料準(zhǔn)備將紫蘇餅粕、豆粕與小麥按上述比例混合，經(jīng)粉碎機(jī)粉碎后與上述比例的麥麩混合均勻，然后加水浸潤蒸煮；b、成曲制備將步驟a中蒸煮后的原料液冷卻，按原料質(zhì)量0.3% 0. 5%的量接種米曲霉，混勻后轉(zhuǎn)入曲池，當(dāng)曲料由白色轉(zhuǎn)為黃綠色時(shí)，制得成曲；c、紫蘇葉酶解紫蘇葉經(jīng)清洗后打漿，在漿液中添加30 50U/g纖維素酶和5 IOU/ g果膠酶，然后在50°C時(shí)酶解1小時(shí)，過濾得到紫蘇葉酶解渣和酶解汁；d、發(fā)酵將成曲轉(zhuǎn)入發(fā)酵池，拌入上述紫蘇葉酶解渣，混勻后添加濃度為12 15° Be'的食鹽水至成曲含水量為50%，在40 55°C保溫發(fā)酵12 15天，然后接種酵母菌和乳酸菌，兩菌接種量均為原料質(zhì)量的0. 2% 0. 5%，10 14天后醬醅成熟；e、淋油發(fā)酵成熟后，淋油時(shí)添加上述紫蘇葉酶解汁和2倍于原料質(zhì)量的70 80°C溫水，浸泡8 10小時(shí)，然后濾油、分裝、殺菌，即制得紫蘇醬油。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的紫蘇醬油，其特征在于所述的紫蘇葉為紫紫蘇葉或白紫蘇葉。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的紫蘇醬油，其特征在于d步驟中的發(fā)酵過程采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法或采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵法。
專利摘要
本發(fā)明涉及一種紫蘇醬油及其制備工藝，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域：
。其特征是在公知的醬油生產(chǎn)工藝中，在原料處理時(shí)將紫蘇餅粕與豆粕、小麥等原料粉碎混合，加水浸潤蒸煮，冷卻后接種米曲霉制得成曲，成曲加鹽制醅(醪)時(shí)添加紫蘇葉酶解渣，淋油時(shí)添加紫蘇葉汁浸泡濾油、分裝、殺菌。原料組成為紫蘇餅粕、紫蘇葉、豆粕、小麥和麥麩，質(zhì)量比分別為0.5～4∶0.5～1.5∶3.5～6.0∶0.3～1.0∶1.0～2.0。本發(fā)明制得的醬油富含紫蘇營養(yǎng)與保健成份及特有的香氣，既具有傳統(tǒng)醬油的特點(diǎn)，又提高了醬油的保健價(jià)值。
文檔編號(hào)A23L1/238GKCN101491326 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請(qǐng)?zhí)朇N 200910025728
公開日2012年1月11日 申請(qǐng)日期2009年3月9日
發(fā)明者陸幸堅(jiān), 顧振新 申請(qǐng)人:常州市巢氏調(diào)味品釀造有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (1), 非專利引用 (2),