本發(fā)明涉及魚類水產(chǎn)食物制品的制備，尤其一種鲅魚肉漿食品的制造方法。

背景技術(shù)：

鲅魚也叫藍(lán)點(diǎn)馬鮫（學(xué)名），硬骨魚綱，鱸形目，鲅科。種類很多，常見的有“中華馬鮫”scomberomorussinensis，斑點(diǎn)馬鮫，康氏馬鮫等，馬鮫的俗稱還有燕魚、板鲅、竹鮫、尖頭馬加、青箭等。我國(guó)渤海、黃海、東海均有，屬暖性上層魚，以中上層小魚為食，夏秋季結(jié)群洄游，部分進(jìn)入渤海產(chǎn)卵，秋汛常成群索餌于沿岸島嶼及巖礁附近，為北方經(jīng)濟(jì)魚之一。鲅魚由于其肉味鮮美，經(jīng)常用于制造魚肉水餃等食物。其制作成魚肉水餃時(shí)具有彈牙爽口的口感。但是傳統(tǒng)的魚肉水餃等魚肉漿食品難以作為零食食用，其食用的環(huán)境受到限制。因此，人們一直希望制造一種可以作為零食的鲅魚肉漿食品。

目前，魚類肉漿食品一般包括魚丸（魚蛋）等食品。但是這類食品一般只能在真空包裝下進(jìn)行儲(chǔ)存，難以擁有更好的口感和嚼勁。同時(shí)，鲅魚骨頭在加工時(shí)一般會(huì)棄去。這使得鲅魚的利用率不高，迫切需要一種充分利用鲅魚材料的方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種口感與嚼勁好、儲(chǔ)存期長(zhǎng)的鲅魚肉漿食品。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：一種鲅魚肉漿食品的制造方法，其特征在于：其經(jīng)過以下步驟：

（i）將新鮮鲅魚的魚肉從魚體上切除，與魚骨分開；

（ii）取100重量份步驟i得到的魚肉并將其打碎成魚肉漿，取30-50重量份步驟i得到的魚肉并將其切割成3-6mm粒徑的魚肉粒，混合所得到的魚肉漿和魚肉粒；

（iii）將步驟ii中得到的魚肉漿和魚肉粒中加入木瓜蛋白酶至600-1200u/ml，1-3重量份的食用酒精，0.2-0.5重量份的檸檬酸鈉，2-5重量份的玉米糖漿，充分混合，并且在40-45攝氏度下發(fā)酵60-120分鐘，加熱滅活；

（iv）將30-50重量份步驟i中得到的魚骨粉碎成為3-6mm的顆粒，加入等重量的水，并且加入0.05-0.10重量份的食用冰醋酸，1-3重量份的食用乙醇，0.05-0.10重量份的檸檬酸，2.0-3.0大氣壓，110-120攝氏度下處理30-60分鐘；

（v）將步驟iii和vi得到的發(fā)酵混合物和魚骨混合物冷卻并混合均勻，調(diào)節(jié)ph到6.5-7.5，加入15-40重量份的全蛋液，混合均勻，灌注到涂油的模具中并且在160-180攝氏度下烘烤5-12分鐘，得到食品成品。

在本發(fā)明優(yōu)選的方面，在所述的步驟ii中，魚肉漿和魚肉粒的重量比為100:40。

在本發(fā)明優(yōu)選的方面，在所述的步驟iii中，將步驟ii中得到的魚肉漿和魚肉粒中加入木瓜蛋白酶至850u/ml，2.4重量份的食用酒精，0.35重量份的檸檬酸鈉，3重量份的玉米糖漿，充分混合，并且在42攝氏度下發(fā)酵75分鐘，加熱滅活。

在本發(fā)明優(yōu)選的方面，在所述的步驟iv中，將32重量份步驟i中得到的魚骨粉碎成為3-6mm的顆粒，加入等重量的水，并且加入0.07重量份的食用冰醋酸，2重量份的食用乙醇，0.07重量份的檸檬酸，2.4大氣壓，115攝氏度下處理40分鐘。

在本發(fā)明優(yōu)選的方面，在所述的步驟v中，將步驟iii和vi得到的發(fā)酵混合物和魚骨混合物冷卻并混合均勻，調(diào)節(jié)ph到7.0，加入25重量份的全蛋液，混合均勻，灌注到涂油的模具中并且在175攝氏度下烘烤7分鐘，得到食品成品。

在本發(fā)明優(yōu)選的方面，在所述的步驟v之后，還包括在脫模之后，將食品成品表面涂玉米糖漿并且在180-200攝氏度下烘烤3-5分鐘的步驟。

本發(fā)明的方法是通過使用合適的魚肉粒和魚肉糜發(fā)酵助劑，使得魚肉在發(fā)酵之后富有風(fēng)味，但是不過分失去其口感；通過對(duì)魚骨進(jìn)行處理，得到了柔軟富有嚼勁的魚骨，實(shí)現(xiàn)了對(duì)魚骨的充分利用；再將魚肉粒、魚骨和魚肉糜的混合物加入全蛋液進(jìn)行粘合，模具成型，烘烤，得到鲅魚肉漿食品，該鲅魚肉漿食品富有層次的口感，嚼勁好，提高了食用體驗(yàn)，并且保質(zhì)期長(zhǎng)。本發(fā)明的制備方法工藝合理，操作可行，易實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。

除非另外地說明，各個(gè)實(shí)施例中的木瓜蛋白酶購(gòu)自東恒華道生物科技有限公司。此酶為80萬(wàn)u/克的干粉。在加入時(shí)，首先將該干粉加水制成10萬(wàn)u/ml的酶溶液，然后將一定體積的酶溶液加入到生產(chǎn)混合物中，達(dá)到期待的量。

實(shí)施例1

本實(shí)施例中，一種鲅魚肉漿食品的制造方法，其經(jīng)過以下步驟：

（i）將新鮮鲅魚的魚肉從魚體上切除，與魚骨分開；

（ii）取100重量份步驟i得到的魚肉并將其打碎成魚肉漿，取40重量份步驟i得到的魚肉并將其切割成3-6mm粒徑的魚肉粒，混合所得到的魚肉漿和魚肉粒；

（iii）將步驟ii中得到的魚肉漿和魚肉粒中加入木瓜蛋白酶至850u/ml，2.4重量份的食用酒精，0.35重量份的檸檬酸鈉，3重量份的玉米糖漿，充分混合，并且在42攝氏度下發(fā)酵75分鐘，加熱滅活；

（iv）將32重量份步驟i中得到的魚骨粉碎成為3-6mm的顆粒，加入等重量的水，并且加入0.07重量份的食用冰醋酸，2重量份的食用乙醇，0.07重量份的檸檬酸，2.4大氣壓，115攝氏度下處理40分鐘；

（v）將步驟iii和vi得到的發(fā)酵混合物和魚骨混合物冷卻并混合均勻，調(diào)節(jié)ph到7.0，加入25重量份的全蛋液，混合均勻，灌注到涂油的模具中并且在175攝氏度下烘烤7分鐘，得到食品成品。

實(shí)施例2

本實(shí)施例中，一種鲅魚肉漿食品的制造方法，其經(jīng)過下列步驟：

（i）將新鮮鲅魚的魚肉從魚體上切除，與魚骨分開；

（ii）取100重量份步驟i得到的魚肉并將其打碎成魚肉漿，取30重量份步驟i得到的魚肉并將其切割成3-6mm粒徑的魚肉粒，混合所得到的魚肉漿和魚肉粒；

（iii）將步驟ii中得到的魚肉漿和魚肉粒中加入木瓜蛋白酶至1200u/ml，1重量份的食用酒精，0.2重量份的檸檬酸鈉，2重量份的玉米糖漿，充分混合，并且在40攝氏度下發(fā)酵60分鐘，加熱滅活；

（iv）將30重量份步驟i中得到的魚骨粉碎成為3-6mm的顆粒，加入等重量的水，并且加入0.05重量份的食用冰醋酸，1重量份的食用乙醇，0.05重量份的檸檬酸，2.0大氣壓，110攝氏度下處理60分鐘；

（v）將步驟iii和vi得到的發(fā)酵混合物和魚骨混合物冷卻并混合均勻，調(diào)節(jié)ph到7.5，加入40重量份的全蛋液，混合均勻，灌注到涂油的模具中并且在160攝氏度下烘烤12分鐘，得到食品成品。

實(shí)施例3

本實(shí)施例中，一種鲅魚肉漿食品的制造方法，其經(jīng)過以下步驟：

（i）將新鮮鲅魚的魚肉從魚體上切除，與魚骨分開；

（ii）取100重量份步驟i得到的魚肉并將其打碎成魚肉漿，取50重量份步驟i得到的魚肉并將其切割成3-6mm粒徑的魚肉粒，混合所得到的魚肉漿和魚肉粒；

（iii）將步驟ii中得到的魚肉漿和魚肉粒中加入木瓜蛋白酶至600u/ml，3重量份的食用酒精，0.5重量份的檸檬酸鈉、5重量份的玉米糖漿，充分混合，并且在45攝氏度下發(fā)酵120分鐘，加熱滅活；

（iv）將50重量份步驟i中得到的魚骨粉碎成為3-6mm的顆粒，加入等重量的水，并且加入0.10重量份的食用冰醋酸，3重量份的食用乙醇，0.10重量份的檸檬酸，3.0大氣壓，120攝氏度下處理30分鐘；

（v）將步驟iii和vi得到的發(fā)酵混合物和魚骨混合物冷卻并混合均勻，調(diào)節(jié)ph到6.5，加入15重量份的全蛋液，混合均勻，灌注到涂油的模具中并且在180攝氏度下烘烤5分鐘，得到食品成品。

實(shí)施例4

本實(shí)施例的步驟和實(shí)施例1基本相似，區(qū)別在于在所述的步驟v之后，還包括在脫模之后，將食品成品表面涂玉米糖漿并且在180-200攝氏度下烘烤3-5分鐘的步驟。

對(duì)比例1

本對(duì)比例的步驟和實(shí)施例1基本類似，區(qū)別在于步驟iii中不加入2.4重量份的食用酒精，0.35重量份的檸檬酸鈉，3重量份的玉米糖漿。

對(duì)比例2

本對(duì)比例的步驟和實(shí)施例1基本類似，區(qū)別在于不執(zhí)行步驟iii，步驟v直接使用步驟ii和iv的產(chǎn)物。

對(duì)比例3

本對(duì)比例的步驟和實(shí)施例1基本類似，區(qū)別在于不執(zhí)行步驟iv，步驟v直接使用步驟iii的產(chǎn)物和i的魚骨粉碎之后的產(chǎn)物。

對(duì)比例4

本對(duì)比例包括步驟：

（i）將新鮮鲅魚的魚肉從魚體上切除，與魚骨分開；

（ii）取100重量份步驟i得到的魚肉并將其打碎成魚肉漿，取50重量份步驟i得到的魚肉并將其切割成3-6mm粒徑的魚肉粒，混合所得到的魚肉漿和魚肉粒；

（iii）將步驟ii的混合物和魚骨混合物冷卻并混合均勻，調(diào)節(jié)ph到6.5，加入15重量份的全蛋液，混合均勻，灌注到涂油的模具中并且在180攝氏度下烘烤5分鐘，得到食品成品。

一、口感試驗(yàn)

將實(shí)施例1-4和對(duì)比例1-4進(jìn)行了品嘗試驗(yàn)。

實(shí)施例1-3的肉漿食品具有柔軟蓬松的外形，并且入口嚼則具有層次口感，沒有魚骨的渣渣出現(xiàn)。

實(shí)施例4除了具有實(shí)施例1-3的食物的特點(diǎn)之外，其還具有誘人的棕黃色澤和香味，十分誘人。

對(duì)比例1不具備層次口感，并且明顯可以感到肉漿食品中除了少數(shù)比較具有韌性的魚軟骨之外，其余的肉漿食品部分都是肉泥的口感。并且此食品不具備蓬松的外形。

對(duì)比例2在咀嚼時(shí)首先發(fā)生了食物的自動(dòng)分塊裂開的現(xiàn)象，其表現(xiàn)為食物各個(gè)部分不是一個(gè)整體，很容易分塊裂開，魚肉粒和魚肉糜之間具有較為獨(dú)立的邊界。這使得食物的品嘗過程缺少口感的層次感。

對(duì)比例3中有大量較硬的魚骨，難以下咽。

對(duì)比例4在咀嚼時(shí)首先發(fā)生了食物的自動(dòng)分塊裂開的現(xiàn)象，其表現(xiàn)為食物各個(gè)部分不是一個(gè)整體，很容易分塊裂開，其口感和對(duì)比例2較為類似。

二、保質(zhì)期試驗(yàn)

還對(duì)以上的食品進(jìn)行了儲(chǔ)藏保質(zhì)期的試驗(yàn)。具體地，將以上的食品使用充有空氣的塑料袋包裹之后，存放在45攝氏度下的暖房中，持續(xù)30天時(shí)間。隨后拆開，發(fā)現(xiàn)實(shí)施例1-4的肉漿食品未發(fā)酸，仍然具有肉漿食品的清香。其他各組的食品均已發(fā)酸，無(wú)法繼續(xù)食用。由此可見，實(shí)施例1-4的食品具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，具有良好的貨架儲(chǔ)存特性。