本發(fā)明涉及一種擠壓糕點(diǎn)及擠壓糕點(diǎn)的制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

糕點(diǎn)是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調(diào)味料，初制成型；然后再經(jīng)蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。

糕點(diǎn)的品種多樣、花式繁多；月餅和蛋糕、酥餅等均屬糕點(diǎn)。傳統(tǒng)生產(chǎn)中糕點(diǎn)的制作工藝包括混料、和面、發(fā)酵、加熱(烘烤)、調(diào)味等過程，各環(huán)節(jié)往往是分開進(jìn)行的，工藝銜接存在問題，很難實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)。

傳統(tǒng)面點(diǎn)里通常要加入疏松劑如小蘇打，或酵母粉，在發(fā)酵和加熱的過程中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，這些二氧化碳?xì)怏w分布在面團(tuán)的面筋里，使面筋變成如海綿狀多孔的疏松體。

而擠壓糕點(diǎn)不需加入任何疏松劑，采用純物理加工方式，利用擠壓過程中物料內(nèi)部水分短時(shí)間內(nèi)迅速汽化，纖維物質(zhì)分子間和分子內(nèi)空間結(jié)構(gòu)擴(kuò)展變形，并在擠出膨化機(jī)出口的瞬間，物料結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，形成天然疏松多孔的狀態(tài)，并可以通過調(diào)整擠壓參數(shù)控制產(chǎn)品膨化度。

擠壓糕點(diǎn)通常采用的設(shè)備是雙螺桿。在雙螺桿擠壓過程中的高溫、高壓、高剪切作用使蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生伸展、重組，分子間氫鍵、二硫鍵部分?jǐn)嗔眩瑢?dǎo)致蛋白質(zhì)變性，消化率明顯提高；同時(shí)蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)被破壞，形成了相對呈線性的蛋白質(zhì)分子鏈，這些相對呈線性的分子鏈在一定的溫度和水分含量下，變得更為自由，從而更容易發(fā)生定向再結(jié)合，形成了一定的組織化結(jié)構(gòu)。

雙螺桿擠壓可以使面粉或米粉中的淀粉在較低水分下發(fā)生糊化，吸水性增大，增強(qiáng)了與酶的作用，更易消化，不易產(chǎn)生“回生”現(xiàn)象，質(zhì)地柔軟。食品擠出機(jī)被譽(yù)為高溫短時(shí)生物反應(yīng)器，它具有把各種不同的食物原料轉(zhuǎn)化成修飾的食品素材或者產(chǎn)品，其主要特點(diǎn)有：①連續(xù)操作，生產(chǎn)高效；②能耗低；③賦予食品原料新穎的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，使得產(chǎn)品與眾不同。經(jīng)過蒸煮擠壓能賦予產(chǎn)品更高的營養(yǎng)、更好的口感，使產(chǎn)品更利于被消費(fèi)者接受；同時(shí)能延長貨價(jià)期，改進(jìn)產(chǎn)品的形態(tài)特性、口感、質(zhì)地，更能除去抗?fàn)I養(yǎng)因子。

目前，雙螺桿擠壓技術(shù)在食品工業(yè)上主要應(yīng)用于早餐谷物食品、小吃食品和休閑食品、通心面類食品、速溶粉末類食品、變性淀粉、組織蛋白、酪蛋白鹽、膳食纖維等，而利用雙螺桿擠壓技術(shù)應(yīng)用與傳統(tǒng)糕點(diǎn)的組織化成型還未見報(bào)道。本專利采用蒸煮擠壓技術(shù)來組織化重組成型傳統(tǒng)糕點(diǎn)，在原料粉碎和混合后，在蒸煮擠壓中一次完成混煉、熟化、破碎、殺菌、成型等工藝，制成膨化產(chǎn)品，根據(jù)需要經(jīng)焙烤、油炸、烘干、調(diào)味后即可上市銷售。只需簡單的更換模具，便可方便地改變產(chǎn)品形狀。同傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝相比，擠壓蒸煮技術(shù)極大地改善了傳統(tǒng)糕點(diǎn)的成型工藝，縮短了工藝過程，能夠?qū)崿F(xiàn)糕點(diǎn)產(chǎn)品的連續(xù)化生產(chǎn)，促進(jìn)了傳統(tǒng)食品工業(yè)化發(fā)展。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的旨在提供一種操作簡單易行、產(chǎn)品質(zhì)地均勻、組織化程度高、生產(chǎn)能力大、組織狀態(tài)口感好、易消化吸收的擠壓糕點(diǎn)及擠壓糕點(diǎn)的制作方法，以克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處。

按此目的設(shè)計(jì)的一種成型糕點(diǎn)，其特征是包括以下質(zhì)量組份的原料組成：

進(jìn)一步，所述原料中的油脂的質(zhì)量含量占原料質(zhì)量的10～15％。

進(jìn)一步，所述原料中的糖的質(zhì)量含量在占原料質(zhì)量的10％～15％。

進(jìn)一步，所述原料中的蛋白的質(zhì)量含量占原料質(zhì)量的15％～40％。

進(jìn)一步，所述原料中的直鏈淀粉的質(zhì)量含量占原料中的總淀粉質(zhì)量含量的15％～25％。

一種擠壓糕點(diǎn)的制作方法，其特征是包括以下步驟：

步驟一，原料的準(zhǔn)備：選擇市售的小麥粉或綠豆粉，過100目篩備用；

步驟二，混合：將小麥粉或綠豆粉、奶油或起酥油、砂糖或糖醇、雞蛋、大豆蛋白粉、以及直鏈淀粉按質(zhì)量比例投入到攪拌混料機(jī)并經(jīng)過混合均勻后得到混合物；

步驟三，調(diào)濕：調(diào)節(jié)混合物中的水份質(zhì)量含量為混合物總質(zhì)量30～40％；

步驟四，擠壓成型：將混合物送入第一雙螺桿擠壓機(jī)擠壓成型；

設(shè)定第一雙螺桿擠壓機(jī)的進(jìn)料螺桿轉(zhuǎn)速在120～140rpm之間，設(shè)定第一雙螺桿擠壓機(jī)各段的擠壓溫度：第一段在40℃～70℃之間、第二段在70℃～100℃之間、第三段在100℃～120℃之間，控制第一雙螺桿擠壓機(jī)的模頭壓力為1mpa；

步驟五，冷卻回濕：將第一雙螺桿擠壓機(jī)出料后的物料迅速送入噴霧冷卻塔，冷卻固形后得到初步成品；

步驟六，切割：將初步成品送入第二雙螺桿擠壓機(jī)，調(diào)節(jié)第二雙螺桿擠壓機(jī)的切刀轉(zhuǎn)速，初步成品經(jīng)第二雙螺桿擠壓機(jī)擠出成型獲得條狀或片狀的半成品；

步驟七，焙烤或油炸：將半成品在180～220℃下焙烤10～25min或在300～400℃下油炸3～5min后獲得成品；

步驟八，包裝：將經(jīng)過焙烤或油炸后的成品冷卻至常溫，獨(dú)立包裝成型。

所述步驟二，奶油或起酥油是以噴霧方式加入到攪拌混料機(jī)中。

所述步驟三，調(diào)濕是在攪拌混料機(jī)中噴霧加水，攪拌混料機(jī)的轉(zhuǎn)速為3.5轉(zhuǎn)/秒，均勻攪拌時(shí)間6分鐘后，立即攪拌進(jìn)料。

所述步驟五，冷卻回濕是指擠壓成型出料后的物料迅速進(jìn)入噴霧冷卻塔，物料在冷卻的同吸收水份，物料的溫度降至30℃以下，初步成品中的水份質(zhì)量含量達(dá)到初步成品質(zhì)量的40％～50％。

本發(fā)明將原料按一定比例混合，通過蒸煮擠壓進(jìn)行混合、擠壓、剪切、成形等物理處理，調(diào)節(jié)各組分的比例和工藝參數(shù)，擠壓過程中產(chǎn)生了淀粉-蛋白-脂肪聚合物，使加工后的產(chǎn)品組織化程度高，富有一定彈性和韌性，適合連續(xù)化工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明在原料增加直鏈淀粉，是便于在擠壓過程中得到較好的成型效果。

本發(fā)明采用雙螺桿擠壓蒸煮技術(shù)來組織化重組成型傳統(tǒng)糕點(diǎn)，在原料粉碎和混合后，在擠壓蒸煮中一次完成混煉、熟化、破碎、殺菌、成型等工藝，在水分、壓力、溫度和機(jī)械剪切力的共同作用下完成塑化和熟化的過程，再經(jīng)油炸或焙烤等操作后即可上市銷售。

本發(fā)明是將食品物料經(jīng)粉碎、調(diào)濕、混合等預(yù)處理后，根據(jù)小麥粉或綠豆粉成分，調(diào)節(jié)直鏈淀粉、蛋白粉、油脂與糖之間的比例，嚴(yán)格控制直鏈淀粉含量、蛋白含量以及擠壓前后水分含量，通過蒸煮擠壓進(jìn)行混合、擠壓、剪切、成形等物理處理，在擠壓過程中和擠出瞬間各物料進(jìn)行組織化重組，形成具有一定形狀和組織狀態(tài)的成型糕點(diǎn)，同時(shí)在擠壓過程中實(shí)現(xiàn)了殺菌、組織化重組、成形等同步進(jìn)行。本發(fā)明獲得的成型糕點(diǎn)與傳統(tǒng)成型糕點(diǎn)相比，能夠連續(xù)化生產(chǎn)，具有生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品組織化結(jié)構(gòu)好、氣泡均勻、外觀光滑、結(jié)構(gòu)致密、品質(zhì)穩(wěn)定、消化率高的特點(diǎn)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述。

第一實(shí)施例

一種擠壓糕點(diǎn)，包括以下質(zhì)量組份的原料組成：

所述原料中的油脂的質(zhì)量含量占原料質(zhì)量的10～15％。

所述原料中的糖的質(zhì)量含量在占原料質(zhì)量的10％～15％。

所述原料中的蛋白的質(zhì)量含量占原料質(zhì)量的15％～40％。

所述原料中的直鏈淀粉的質(zhì)量含量占原料中的總淀粉質(zhì)量含量的15％～25％。

一種擠壓糕點(diǎn)的制作方法，包括以下步驟：

步驟一，原料的準(zhǔn)備：選擇市售的小麥粉或綠豆粉，過100目篩備用；

步驟二，混合：將小麥粉或綠豆粉、奶油或起酥油、砂糖或糖醇、雞蛋、大豆蛋白粉、以及直鏈淀粉按質(zhì)量比例投入到攪拌混料機(jī)并經(jīng)過混合均勻后得到混合物；

步驟三，調(diào)濕：調(diào)節(jié)混合物中的水份質(zhì)量含量為混合物總質(zhì)量30～40％；

步驟四，擠壓成型：將混合物送入第一雙螺桿擠壓機(jī)擠壓成型；

設(shè)定第一雙螺桿擠壓機(jī)的進(jìn)料螺桿轉(zhuǎn)速在120～140rpm之間，設(shè)定第一雙螺桿擠壓機(jī)各段的擠壓溫度：第一段在40℃～70℃之間、第二段在70℃～100℃之間、第三段在100℃～120℃之間，控制第一雙螺桿擠壓機(jī)的模頭壓力為1mpa；

步驟五，冷卻回濕：將第一雙螺桿擠壓機(jī)出料后的物料迅速送入噴霧冷卻塔，冷卻固形后得到初步成品；

步驟六，切割：將初步成品送入第二雙螺桿擠壓機(jī)，調(diào)節(jié)第二雙螺桿擠壓機(jī)的切刀轉(zhuǎn)速，初步成品經(jīng)第二雙螺桿擠壓機(jī)擠出成型獲得條狀或片狀的半成品；

步驟七，焙烤或油炸：將半成品在180～220℃下焙烤10～25min或在300～400℃下油炸3～5min后獲得成品；

步驟八，包裝：將經(jīng)過焙烤或油炸后的成品冷卻至常溫，獨(dú)立包裝成型。

所述步驟二，奶油或起酥油是以噴霧方式加入到攪拌混料機(jī)中。

所述步驟三，調(diào)濕是在攪拌混料機(jī)中噴霧加水，攪拌混料機(jī)的轉(zhuǎn)速為3.5轉(zhuǎn)/秒，均勻攪拌時(shí)間6分鐘后，立即攪拌進(jìn)料。

所述步驟五，冷卻回濕是指擠壓成型出料后的物料迅速進(jìn)入噴霧冷卻塔，物料在冷卻的同吸收水份，物料的溫度降至30℃以下，初步成品中的水份質(zhì)量含量達(dá)到初步成品質(zhì)量的40％～50％。

在本實(shí)施例中，以擠壓綠豆糕進(jìn)行具體說明。

步驟一，原料的準(zhǔn)備：選擇市售的新鮮綠豆經(jīng)萌芽、殺青、干燥后磨粉，過100目篩備用?；蛘?，選擇市售的新鮮綠豆粉，過100目篩備用。

步驟二，混合：將綠豆粉800g、直鏈淀粉200g、起酥油250g、砂糖200g和雞蛋10只混合均勻后得到混和物；

所述原料中的油脂的質(zhì)量含量占原料質(zhì)量的13.16％；所述原料中的糖的質(zhì)量含量在占原料質(zhì)量的10.53％；所述原料中的蛋白的質(zhì)量含量占原料質(zhì)量的36.84％；所述原料中的直鏈淀粉的質(zhì)量含量占原料中的總淀粉質(zhì)量含量的24.39％。

步驟三，調(diào)濕：往混和物中補(bǔ)充水分，調(diào)節(jié)混合物中的水份質(zhì)量含量為混合物總質(zhì)量的35％。

步驟四，擠壓成型：將混合物送入第一雙螺桿擠壓機(jī)擠壓成型；

設(shè)定第一雙螺桿擠壓機(jī)的進(jìn)料螺桿轉(zhuǎn)速在120～140rpm之間，設(shè)定第一雙螺桿擠壓機(jī)各段的擠壓溫度：第一段在40℃～70℃之間、第二段在70℃～100℃之間、第三段在100℃～120℃之間，控制第一雙螺桿擠壓機(jī)的模頭壓力為1mpa。

步驟五，冷卻回濕：將第一雙螺桿擠壓機(jī)出料后的物料迅速送入噴霧冷卻塔，冷卻固形后得到初步成品。

步驟六，切割：，首先調(diào)節(jié)第二雙螺桿擠壓機(jī)的切刀轉(zhuǎn)速，然后將初步成品送入第二雙螺桿擠壓機(jī)初步成品經(jīng)第二雙螺桿擠壓機(jī)擠出成型獲得條狀或片狀的半成品。

步驟七，焙烤或油炸：將半成品在180℃下焙烤25min后獲得成品。

步驟八，包裝：將經(jīng)過焙烤或油炸后的成品冷卻至常溫，獨(dú)立包裝成型。

第二實(shí)施例

在本實(shí)施例中，以擠壓桃酥餅進(jìn)行具體說明。

步驟一，原料的準(zhǔn)備：選擇市售的低筋小麥粉，過100目篩備用。

步驟二，混合：將低筋小麥粉1000g、直鏈淀粉200g，大豆蛋白300g，起酥油250g、砂糖200g混合均勻后得到混和物。

所述原料中的油脂的質(zhì)量含量占原料質(zhì)量的12.82％；所述原料中的糖的質(zhì)量含量在占原料質(zhì)量的10.25％；所述原料中的蛋白的質(zhì)量含量占原料質(zhì)量的19.59％；所述原料中的直鏈淀粉的質(zhì)量含量占原料中的總淀粉質(zhì)量含量的20.41％。

步驟三，調(diào)濕：往混和物中補(bǔ)充水分，調(diào)節(jié)混合物中的水份質(zhì)量含量為混合物總質(zhì)量的38％。

步驟四，擠壓成型：將補(bǔ)充水分后的混合物送入第一雙螺桿擠壓機(jī)擠壓成型；

設(shè)定第一雙螺桿擠壓機(jī)的進(jìn)料螺桿轉(zhuǎn)速在120～140rpm之間，設(shè)定第一雙螺桿擠壓機(jī)各段的擠壓溫度：第一段在40℃～70℃之間、第二段在70℃～100℃之間、第三段在100℃～120℃之間，控制第一雙螺桿擠壓機(jī)的模頭壓力為1mpa。

步驟五，冷卻回濕：將第一雙螺桿擠壓機(jī)出料后的物料迅速送入噴霧冷卻塔，冷卻固形后得到初步成品。

步驟六，切割：，首先調(diào)節(jié)第二雙螺桿擠壓機(jī)的切刀轉(zhuǎn)速，然后將初步成品送入第二雙螺桿擠壓機(jī)初步成品經(jīng)第二雙螺桿擠壓機(jī)擠出成型獲得條狀的半成品。

步驟七，焙烤或油炸：將半成品在220℃下焙烤15min后獲得成品。

步驟八，包裝：將經(jīng)過焙烤或油炸后的成品冷卻至常溫，獨(dú)立包裝成型。

其余未述部分見第一實(shí)施例，不再贅述。

以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。