本發(fā)明涉及一種原汁乳及其制備方法，具體涉及一種毛竹筍原汁乳及其制備方法。

背景技術(shù)：

竹筍的利用在我國已有悠久的歷史，古代醫(yī)書《本草綱目》中記載：筍味甘，無毒，主消渴，利水益氣，可久食?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明竹筍對于肥胖、高血脂、高血壓、糖尿病等病癥具有預(yù)防作用。竹筍中不僅含有人體所需要的多種氨基酸、糖類、蛋白質(zhì)類、維生素和多種礦物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)，具有抗氧化、抗癌活性、降血脂和降血清膽固醇等生物活性和藥理功效，而且竹筍中的膳食纖維含量亦相當(dāng)高，是一種綠色森林食品。

毛竹筍是我國30多種品質(zhì)優(yōu)良可食用竹筍資源之一，系禾本科竹亞科剛竹屬（phyllostachys）植物毛竹phyllostachysedulis(carr.)lehaie竹鞭或稈基上的芽萌發(fā)分化而成的膨大的芽和幼嫩的莖。據(jù)分析，每100g新鮮毛筍含蛋白質(zhì)3.26g、脂肪0.48g、還原性糖1.84g、粗纖維0.58g、灰分1.07g、磷8.1mg、鐵0.7mg、鈣28.4mg，以及硒、鉻等多種人體所需的微量元素和維生素a、維生素b、維生素c等。然而，目前毛竹筍除鮮食外，其加工大多限于水煮筍、調(diào)味筍、筍干等產(chǎn)品，不僅品種單一，而且利用率較低，造成毛竹筍中營養(yǎng)物質(zhì)的損失及浪費。

竹筍汁能保持鮮竹筍原有的營養(yǎng)成分及特有風(fēng)味，通過調(diào)配可得到具有多種不同口味及保健功效的飲料，食用方便，成本低廉，市場前景看好。根據(jù)《全國竹產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2013～2020）》，未來竹飲料的發(fā)展具有巨大的市場潛力，預(yù)計2020年我國竹飲制品產(chǎn)量將達(dá)到14萬噸。

cn1261050a公開了一種鮮竹筍飲料及其制備方法，是利用鮮竹筍加護色液粉碎打漿、膠膜、超細(xì)微粉碎，制成含有鮮竹筍原漿的打漿混合液，再經(jīng)過主輔料混合、調(diào)配及脫氣、均質(zhì)、滅菌、灌裝等處理工序，制得鮮竹筍飲料。cn102429178a公開了一種竹筍產(chǎn)品及其制備方法，是將竹筍經(jīng)堿水提取的提取液與殘渣加酸水解得到的水解液混合，利用飽和石灰水調(diào)節(jié)ph值，再經(jīng)濃縮、調(diào)配、過濾、滅菌等工藝制得竹筍飲料（含口服液）。上述方法為竹筍資源高附加值產(chǎn)品的開發(fā)發(fā)揮了積極的作用，但在工業(yè)化生產(chǎn)中存在著工序多、能耗大、廢水處理困難，以及產(chǎn)品保健功能較弱、口感風(fēng)味不佳、生物利用度不高等問題。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺陷，提供一種營養(yǎng)豐富、生物利用度高、風(fēng)味和口感獨特的毛竹筍原汁乳。

本發(fā)明進一步要解決的技術(shù)問題是，克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺陷，提供一種工序簡單、能耗低、無廢水，適宜于工業(yè)化生產(chǎn)的毛竹筍原汁乳的制備方法。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案如下：一種毛竹筍原汁乳，包括以下組分：毛竹筍原汁、茶油、乳化劑、抗氧化劑、甜味劑、酸味劑和水；所述抗氧化劑包括水溶性抗氧化劑和脂溶性抗氧化劑。本發(fā)明所使用的茶油營養(yǎng)豐富，單不飽和脂肪酸含量高達(dá)74～87%，且含有角鯊烯、茶多酚等功能成分，具有增強免疫和抗氧化的作用，在生物親和性及穩(wěn)定性方面也具有明顯優(yōu)勢，是制備本發(fā)明納米原汁乳液的優(yōu)良油相原料。本發(fā)明所使用的乳化劑用于改善乳化毛竹筍原汁乳體系中各組分之間的表面張力，以形成均勻分散的乳液。本發(fā)明所使用的水溶性抗氧化劑和脂溶性抗氧化劑，不僅提高了乳液的穩(wěn)定性，而且有助于營養(yǎng)元素的補充。本發(fā)明所使用的甜味劑和酸味劑用于調(diào)節(jié)毛竹筍原汁乳的口感和味道，以滿足不同人群的需要。

優(yōu)選地，所述毛竹筍原汁乳各組分的重量份為：毛竹筍原汁80～90份、茶油2～6份、乳化劑0.05～0.15份、抗氧化劑0.01～0.05份、甜味劑0.001～15份、酸味劑0.001～0.02份、水1～20份；其中，所述抗氧化劑中包括水溶性抗氧化劑0.005～0.02份、脂溶性抗氧化劑0.005～0.03份。

更優(yōu)選地，所述毛竹筍原汁乳各組分的重量份為：毛竹筍原汁80～90份、茶油3～5份、乳化劑0.06～0.10份、抗氧化劑0.02～0.04份、甜味劑0.1～12份、酸味劑0.003～0.01份、水2～15份；其中，所述抗氧化劑中包括水溶性抗氧化劑0.005～0.02份、脂溶性抗氧化劑0.01～0.02份。

優(yōu)選地，所述毛竹筍原汁的制備方法是：將新鮮毛竹筍去蔸、剝殼，清洗并切塊，加水，殺青，榨汁，分離上層懸濁液，沉淀，澄清液均質(zhì)，過濾，超濾，即成。

優(yōu)選地，所述加水的量相當(dāng)于毛竹筍質(zhì)量的2～10倍。

優(yōu)選地，所述殺青的溫度為80～90℃，殺青的時間為20～40min。

優(yōu)選地，所述沉淀的時間為5～15min。

優(yōu)選地，所述均質(zhì)的溫度為50～70℃，壓力為10～20mpa，時間為5～15min。

優(yōu)選地，所述超濾所用陶瓷膜的孔徑為0.1～1.0μm。

優(yōu)選地，所述乳化劑為聚氧乙烯(20)山梨醇單油酸酯和/或蔗糖脂肪酸酯等。

優(yōu)選地，所述水溶性抗氧化劑為竹葉抗氧化劑和/或茶多酚等，所述脂溶性抗氧化劑為維生素e。

優(yōu)選地，所述甜味劑為白砂糖、木糖醇、阿巴斯甜或安賽蜜等中的一種或幾種。當(dāng)制備無糖型毛竹筍原汁乳時，優(yōu)選木糖醇、阿巴斯甜或安賽蜜等中的一種或幾種作為甜味劑。

優(yōu)選地，所述酸味劑為檸檬酸和/或蘋果酸等。

本發(fā)明進一步解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案如下：一種毛竹筍原汁乳的制備方法，包括以下步驟：

（1）粗乳液的制備：將水溶性抗氧化劑、甜味劑和酸味劑加入毛竹筍原汁中調(diào)配均勻，加熱保溫，得毛竹筍汁調(diào)配液；同時將乳化劑、脂溶性抗氧化劑與茶油攪拌混合，加熱保溫，得茶油調(diào)配液；再將毛竹筍原汁調(diào)配液加入茶油調(diào)配液中，攪拌混合均勻，得毛竹筍粗乳液；

（2）超聲乳化：將步驟（1）所得毛竹筍粗乳液在冰水浴條件下，進行超聲乳化，灌裝，滅菌，得毛竹筍原汁乳。

優(yōu)選地，步驟（1）中，所述毛竹筍汁調(diào)配液加熱保溫的溫度為40～60℃，時間為3～10min。

優(yōu)選地，步驟（1）中，所述茶油調(diào)配液加熱保溫的溫度為40～50℃，時間為3～10min。

優(yōu)選地，步驟（1）中，所述攪拌的速度為1500～2500r/min，攪拌的時間為1～3min。

優(yōu)選地，步驟（2）中，所述冰水浴的溫度為-5～0℃。冰水浴可避免局部溫度過熱導(dǎo)致活性物質(zhì)被破壞。

優(yōu)選地，步驟（2）中，所述超聲乳化的功率為300～500w，超聲乳化的時間為10～20min。毛竹筍原汁經(jīng)與茶油等添加劑的調(diào)配，采用超聲乳化法制備o/w型毛竹筍原汁乳，該乳液能夠較好的載運及保護脂溶性活性成分（ω-3脂肪酸、β胡蘿卜素、維生素e、植物甾醇等），具有較高的生物利用度和環(huán)境耐受性等優(yōu)點。

優(yōu)選地，步驟（2）中，所述滅菌的溫度為115～125℃，滅菌的時間為10～20min。

本發(fā)明通過毛竹筍汁與茶油的調(diào)配及高能乳化處理，協(xié)同毛竹筍及茶油的營養(yǎng)及保健作用，制備出了毛竹筍原汁乳，這是一種納米乳液保健飲品。納米乳液是一類液相以液滴形式分散于第二相的膠體分散體系，粒度在50～200nm，呈透明或半透明狀，也被稱為超細(xì)乳液和亞微米乳液等。o/w型納米乳液能夠較好的載運及保護脂溶性活性成分，具有較高的生物利用度和環(huán)境耐受性等優(yōu)點，在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域備受關(guān)注。利用納米乳制備技術(shù)，以毛竹筍為原料，通過榨汁、調(diào)配、乳化，開發(fā)毛竹筍原汁乳具有重要意義。

本發(fā)明的有益效果如下：

（1）本發(fā)明毛竹筍原汁乳中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素比例均衡，所得產(chǎn)品含竹筍清香、口感細(xì)滑、醇厚、呈淡乳白色，茶油的調(diào)制減少了毛竹筍的生味和苦味，卻無油膩感，解決了原有竹筍飲品保健功能較弱，產(chǎn)品外觀、口感不佳及生物利用度不高等問題；

（2）本發(fā)明方法利用高壓均質(zhì)處理，結(jié)合超濾組合等物理方法得到毛竹筍原汁，簡化毛竹筍汁制備工序，減少濃縮等能量消耗及廢水處理量，同時充分保留了毛竹筍中的營養(yǎng)成分，提升竹筍原汁制取效率，適宜于工業(yè)化生產(chǎn)；利用超聲空化效應(yīng)，對毛竹筍原汁、茶油調(diào)配液進行超聲乳化處理，降低乳液的平均粒徑及多分散性指數(shù)，改善了其穩(wěn)定性，同時減少能量熱損耗及乳化劑用量，具有清潔高效、操作靈活等優(yōu)勢；

（3）本發(fā)明為毛竹筍產(chǎn)品的開發(fā)提供了新的技術(shù)途徑，對于提高毛竹筍加工綜合利用率，推進林業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，促進林農(nóng)增收均具有重要意義。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步說明。

本發(fā)明實施例所使用的原料或化學(xué)試劑，如無特殊說明，均通過常規(guī)商業(yè)途徑獲得。

參考例1

毛竹筍原汁的制備：將新鮮毛竹筍去蔸、剝殼，清洗并切塊，加入相當(dāng)于毛竹筍質(zhì)量5倍的水，在85℃下殺青30min，采用螺旋榨汁機榨汁，分離上層懸濁液，沉淀懸濁液10min，澄清液用高壓均質(zhì)機，在60℃，15mpa下，均質(zhì)10min，過濾，再用0.5μm孔徑的陶瓷復(fù)合膜進行超濾，即成。

實施例1～3

一種毛竹筍原汁乳實施例1～3

各原料的重量份如表1所示：

表1實施例1～3毛竹筍原汁乳各原料的重量份表

注：表中“-”表示未添加。

一種毛竹筍原汁乳的制備方法實施例1～3

（1）粗乳液的制備：按照表1各組分重量份，將水溶性抗氧化劑、甜味劑和酸味劑加入?yún)⒖祭?毛竹筍原汁中調(diào)配均勻，在50℃下，加熱保溫5min，得毛竹筍汁調(diào)配液；同時將乳化劑、脂溶性抗氧化劑與茶油攪拌混合，在45℃下，加熱保溫5min，得茶油調(diào)配液；再將毛竹筍原汁調(diào)配液加入茶油調(diào)配液中，用磁力攪拌器以2000r/min的速度，攪拌2min，混合均勻，得毛竹筍粗乳液；

（2）超聲乳化：將步驟（1）所得毛竹筍粗乳液在-2℃冰水浴條件下，在400w下，進行超聲乳化15min，灌裝，在121℃下，滅菌15min，得平均粒徑100～200nm的毛竹筍原汁乳。

對本發(fā)明實施例1～3毛竹筍原汁乳的色香味進行評價。

將實施例1～3毛竹筍原汁乳請10人品嘗組試吃品評，按照評價打分表2進行打分，評價結(jié)果如表3所示。

表2實施例1～3毛竹筍原汁乳的評價標(biāo)準(zhǔn)及打分表

表3實施例1～3毛竹筍原汁乳的試飲品評結(jié)果表

由表3可知，本發(fā)明實施例1～3毛竹筍原汁乳品嘗后，實施例1為有糖型毛竹筍原汁乳，外觀呈淺乳白色，具有竹筍清香，口感酸甜可口，無油膩感，細(xì)滑醇厚，香味、滋味較好；實施例2為無糖型毛竹筍原汁乳，外觀呈淺乳白色，具有竹筍清香，口感細(xì)滑，無油膩感，香味、滋味較好，能滿足糖尿病患者的需要；實施例3為有糖型毛竹筍原汁乳，外觀呈淺乳白色，竹筍清香濃厚，無油膩感，香味、滋味和口感俱佳。

總體來說，本發(fā)明實施例1～3毛竹筍原汁乳均含有毛竹筍清香，營養(yǎng)均衡，口感醇厚，無油膩感，香味、滋味和口感俱佳。不僅保持了鮮竹筍原有的營養(yǎng)成分及特有風(fēng)味，茶油的調(diào)制又減少了毛竹筍的生味和苦味，解決了原有竹筍飲品保健功能較弱及生物利用度不高等問題，可調(diào)配的不同口味及功效能夠滿足不同消費人群的需要。