一種調(diào)味細(xì)筍及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種調(diào)味細(xì)筍，該調(diào)味細(xì)筍由以下質(zhì)量百分比的主料和輔料組成；其中，主料：細(xì)筍條89～91％；輔料：鰹魚味調(diào)味液0.01～0.03％；水解植物蛋白0.01～0.03％；還原淀粉糠化物0.15～0.25％；豬肉提取物0.35～0.4％；谷氨酸鈉0.01～0.03％；濃口醬油3.5～4.5％；氯化鈉0.15～0.25％；調(diào)和油2～3％；芝麻油1.5～2.5％；紅椒油0.01～0.03％；老陳醋0.5～0.7％；紅椒粉0.01～0.03％；干姜末0.01～0.03％。本發(fā)明以天然鮮筍為食材，摒棄了硫磺熏蒸、炭火烘烤等有毒有害的傳統(tǒng)加工方法，經(jīng)過切絲、蒸煮、時效酸化、熱水復(fù)原、浸泡、壓榨脫水、精選配料、真空包裝、高溫殺菌等工藝，屬純天然野菜開發(fā)產(chǎn)品，是開袋即食的高檔食用菜肴。
【專利說明】
一種調(diào)味細(xì)等及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體是一種調(diào)味細(xì)筍及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]竹筍是多年生常綠木本植物，栽培類型眾多，分布極廣，適應(yīng)性強(qiáng)，含有豐富的營養(yǎng)價值，其特有的粗纖維、豐富的微量元素以及多種維生素和氨基酸。
[0003]竹筍為禾本科竹亞科植物苦竹、淡竹、毛竹等的嫩苗，又稱竹萌、竹芽。其不但富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，而且有較高的藥用價值，深受人們的喜愛。近年來，各地筍用林開發(fā)得到大力發(fā)展，筍用林面積和竹筍產(chǎn)量都有了大幅度增加。由于筍期集中，筍產(chǎn)量大，鮮筍容易腐爛，故竹筍的加工顯得十分重要。
[0004]為了讓竹筍保持鮮筍的牙黃本色，人們常常采用硫磺熏制竹筍。而這樣會造成竹筍中硫磺的殘留量很高，因此會有很大的酸味，為了不影響銷售，在竹筍加工過程中還必須對這些竹輿進(jìn)彳丁脫硫的處理。目如的脫硫工藝不能將竹輿中的硫橫完全清除，殘留硫橫對人體造成嚴(yán)重危害。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種調(diào)味細(xì)筍及其制作方法，以解決上述【背景技術(shù)】中提出的問題。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案:
[0007]—種調(diào)味細(xì)筍，該調(diào)味細(xì)筍由以下質(zhì)量百分比的主料和輔料組成;其中，
[0008]主料:細(xì)筍條89?91%;
[0009]輔料:鰹魚味調(diào)味液0.01?0.03% ;水解植物蛋白0.01?0.03% ;還原淀粉糠化物0.15?0.25% ;豬肉提取物0.35?0.4%;谷氨酸鈉0.01?0.03% ;濃口醬油3.5?4.5% ;氯化鈉0.15?0.25%;調(diào)和油2?3%;芝麻油1.5?2.5%;紅椒油0.01?0.03%;老陳醋0.5?0.7% ;紅椒粉0.01 ?0.03% ;干姜末0.01 ?0.03%。
[0010]優(yōu)選地，該調(diào)味細(xì)筍由以下質(zhì)量百分比的主料和輔料組成;其中，
[0011]主料:細(xì)筍條89%;
[0012]輔料:鰹魚味調(diào)味液0.03%；水解植物蛋白0.03%;還原淀粉糠化物0.25 % ;豬肉提取物0.4%;谷氨酸鈉0.03%;濃口醬油3.72%;氯化鈉0.25%;調(diào)和油3%;芝麻油2.5%;紅椒油0.03% ;老陳醋0.7% ；紅椒粉0.03% ;干姜末0.03%。
[0013]優(yōu)選地，該調(diào)味細(xì)筍由以下質(zhì)量百分比的主料和輔料組成;其中，
[0014]主料:細(xì)筍條91%;
[0015]輔料:鰹魚味調(diào)味液0.01%；水解植物蛋白0.01%;還原淀粉糠化物0.15 % ;豬肉提取物0.35% ;谷氨酸鈉0.01% ;濃口醬油4.29% ;氯化鈉0.15% ;調(diào)和油2% ;芝麻油1.5%；紅椒油0.01% ;老陳醋0.5%；紅椒粉0.01%；干姜末0.01 %。
[0016]優(yōu)選地，該調(diào)味細(xì)筍由以下質(zhì)量百分比的主料和輔料組成;其中，
[0017]主料:細(xì)筍條90%;
[0018]輔料:鰹魚味調(diào)味液0.02%；水解植物蛋白粉0.02% ;還原淀粉糠化物0.2 % ;豬肉提取物0.38 % ;谷氨酸鈉0.02 % ;濃口醬油4 % ;氯化鈉0.2 % ;調(diào)和油2.5 % ;芝麻油2 % ;紅椒油0.02% ;老陳醋0.6% ;紅椒粉0.02% ;干姜末0.02%。
[0019]—種制作調(diào)味細(xì)筍的方法，包括以下具體步驟:
[0020]一、鮮筍選擇:新鮮竹筍采購規(guī)格、質(zhì)量要求:筍基未露綠色筍筒，筍徑6?9cm，鮮輿米割尚度以70?80cm為宜，要求形態(tài)完整，肉質(zhì)鮮、嫩，呈白色，個粗，輿尖未露土，輿呈塔形，底部馬蹄形，幼嫩不帶粗老輿頭，無病蟲害、畸、傷、霉、變質(zhì)、拔節(jié)等；
[0021]二、切絲:剝?nèi)スS殼，去掉筍片外面的筍衣，先將筍身切成3?6厘米長的段片，再沿筍子的纖維方向切成厚度為0.15?0.2厘米的筍片，與傳統(tǒng)的切制方向不同，刀的切制方向?yàn)榕c筍纖維平行，這樣制成的筍片具有韌性，然后進(jìn)行切絲處理，得到長度為3?6厘米、寬度為2?3厘米、厚度為0.15?0.2厘米的筍絲；
[0022]三、蒸煮:筍絲洗凈后，直接在煮筍鍋內(nèi)煮制，竹筍帶殼預(yù)煮時間應(yīng)根據(jù)筍的直徑大小控制，以煮透為度，煮完后立即用自來水冷卻至室溫；
[0023]四、時效酸化:將經(jīng)過蒸煮的筍絲，放置5?7個月左右，使其PH值達(dá)到4.2;
[0024]五、熱水復(fù)原;筍絲放入80°C開水中浸泡60分鐘，復(fù)原，待用；
[0025]六、浸泡:按照大蒜提取物:紫蘇葉提取物:連翹提取物:甘露聚糖:水=1:0.5:10.5:1000的比例，制備竹筍浸泡液;將筍片浸泡于竹筍浸泡液，浸泡完成后瀝干水分，再用清水清洗二遍；
[0026]七、壓榨脫水:將浸泡后的筍絲壓榨脫水，壓榨至竹筍的質(zhì)量減少40%為止；
[0027]八、精選配料:筍絲中加入到上述輔料，攪拌均勻；
[0028]九、真空包裝、高溫殺菌:采用真空軟包裝，90?92°C開水高溫殺菌70分鐘，制得。
[0029]優(yōu)選地，步驟六中，要求竹筍浸泡液的溫度為30?50°C，浸泡時間為40?60分鐘。
[0030]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:
[0031]本發(fā)明以天然鮮筍為食材，摒棄了硫磺熏蒸、炭火烘烤等有毒有害的傳統(tǒng)加工方法，經(jīng)過切絲、蒸煮、時效酸化、熱水復(fù)原、浸泡、壓榨脫水、精選配料、真空包裝、高溫殺菌等工藝，屬純天然野菜開發(fā)產(chǎn)品，是開袋即食的高檔食用菜肴。本發(fā)明得到的調(diào)味細(xì)筍不添加任何的防腐劑，通過將竹筍和大蒜提取物、紫蘇葉提取物、連翹提取物、甘露聚糖的營養(yǎng)成分有機(jī)結(jié)合，營養(yǎng)成分保留率高，具有良好的口感，有利于人體健康。
【具體實(shí)施方式】
[0032]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0033]實(shí)施例1
[0034]—種調(diào)味細(xì)筍，該調(diào)味細(xì)筍由以下質(zhì)量百分比的主料和輔料組成;其中，
[0035]主料:細(xì)筍條89%;
[0036]輔料:鰹魚味調(diào)味液0.03%；水解植物蛋白0.03%;還原淀粉糠化物0.25 % ;豬肉提取物0.4%;谷氨酸鈉0.03%;濃口醬油3.72%;氯化鈉0.25%;調(diào)和油3%;芝麻油2.5%;紅椒油0.03% ;老陳醋0.7% ；紅椒粉0.03% ;干姜末0.03%。
[0037]實(shí)施例2
[0038]本發(fā)明一種調(diào)味細(xì)筍，該調(diào)味細(xì)筍由以下質(zhì)量百分比的主料和輔料組成;其中，
[0039]主料:細(xì)筍條91%;
[0040]輔料:鰹魚味調(diào)味液0.01%；水解植物蛋白0.01%;還原淀粉糠化物0.15 % ;豬肉提取物0.35% ;谷氨酸鈉0.01% ;濃口醬油4.29% ;氯化鈉0.15% ;調(diào)和油2% ;芝麻油
1.5%；紅椒油0.01% ;老陳醋0.5%；紅椒粉0.01%；干姜末0.01 %。
[0041 ] 實(shí)施例3
[0042]本發(fā)明一種調(diào)味細(xì)筍，該調(diào)味細(xì)筍由以下質(zhì)量百分比的主料和輔料組成;其中，
[0043]主料:細(xì)筍條90%;
[0044]輔料:鰹魚味調(diào)味液0.02%；水解植物蛋白粉0.02% ;還原淀粉糠化物0.2 % ;豬肉提取物0.38 % ;谷氨酸鈉0.02 % ;濃口醬油4 % ;氯化鈉0.2 % ;調(diào)和油2.5 % ;芝麻油2 % ;紅椒油0.02% ;老陳醋0.6% ;紅椒粉0.02% ;干姜末0.02%。
[0045]實(shí)施例1?3任一項(xiàng)所述的調(diào)味細(xì)筍采用如下方法制作而成，包括以下具體步驟:
[0046]—、鮮筍選擇:新鮮竹筍采購規(guī)格、質(zhì)量要求:筍基未露綠色筍筒，筍徑6?9cm，鮮輿米割尚度以70?80cm為宜，要求形態(tài)完整，肉質(zhì)鮮、嫩，呈白色，個粗，輿尖未露土，輿呈塔形，底部馬蹄形，幼嫩不帶粗老輿頭，無病蟲害、畸、傷、霉、變質(zhì)、拔節(jié)等；
[0047]二、切絲:剝?nèi)スS殼，去掉筍片外面的筍衣，先將筍身切成3?6厘米長的段片，再沿筍子的纖維方向切成厚度為0.15?0.2厘米的筍片，與傳統(tǒng)的切制方向不同，刀的切制方向?yàn)榕c筍纖維平行，這樣制成的筍片具有韌性，然后進(jìn)行切絲處理，得到長度為3?6厘米、寬度為2?3厘米、厚度為0.15?0.2厘米的筍絲；
[0048]三、蒸煮:筍絲洗凈后，直接在煮筍鍋內(nèi)煮制，竹筍帶殼預(yù)煮時間應(yīng)根據(jù)筍的直徑大小控制，以煮透為度，煮完后立即用自來水冷卻至室溫。
[0049]四、時效酸化:將經(jīng)過蒸煮的筍絲，放置5?7個月左右，使其PH值達(dá)到4.2;
[0050]五、熱水復(fù)原;筍絲放入80°C開水中浸泡60分鐘，復(fù)原，待用；
[0051 ]六、浸泡:按照大蒜提取物:紫蘇葉提取物:連翹提取物:甘露聚糖:水=1: 0.5:10.5:1000的比例，制備竹筍浸泡液。將筍片浸泡于竹筍浸泡液，要求竹筍浸泡液的溫度為30?50°C，浸泡時間為40?60分鐘，浸泡完成后瀝干水分，再用清水清洗三遍；
[0052]七、壓榨脫水:將浸泡后的筍絲壓榨脫水，壓榨至竹筍的質(zhì)量減少40%為止；
[0053]八、精選配料:筍絲中加入到上述輔料，攪拌均勻；
[0054]九、真空包裝、高溫殺菌:采用真空軟包裝，90?92°C開水高溫殺菌70分鐘，制得。
[0055]本發(fā)明通過大蒜提取物、紫蘇葉提取物、連翹提取物、甘露聚糖與水按照一定比例配制成竹筍浸泡液，用于浸泡筍片，通過添加純天然植物原料，消除了傳統(tǒng)工藝中的有毒有害物體殘留；將竹筍和大蒜提取物、紫蘇葉提取物、連翹提取物、甘露聚糖的營養(yǎng)成分有機(jī)結(jié)合，營養(yǎng)成分保留率高，具有良好的口感，有利于人體健康。具體地，功能效果如下:
[0056]大蒜提取物:大蒜含蒜氨酸，大蒜辣素和大蒜新素，其中大蒜辣素和大蒜新素是大蒜中的主要抗菌成份。后者抗細(xì)菌的效力為前者的50%。大蒜辣素的抗菌基理可能是其分子中的氧原子與細(xì)菌中半胱氨酸結(jié)合使之不能轉(zhuǎn)變?yōu)殡装彼?，從而影響?xì)菌體內(nèi)的重要氧化還原反應(yīng)的進(jìn)行，大蒜對多種球菌，霉菌有明顯的抑制和殺菌作用。
[0057]紫蘇葉提取物:紫蘇葉蒸餾物有廣譜抗菌作用，主要有效成份為紫蘇醛和檸檬醛，對金黃色葡萄球菌，乙型鏈球菌，白喉?xiàng)U菌，炭俎桿菌，綠膿桿菌，枯草桿菌等有明顯抑制作用，紫蘇葉油對接種和自然污染的霉菌酵母也有明顯抑制作用。
[0058]連翹提取物:連翹提取物對多種革蘭氏陽性菌、陰性菌均有抑制作用，能有效延長食品的保質(zhì)期，其抗菌成分主要是連翹酚，在日本，連翹提取物早已作為一種天然防腐劑廣泛應(yīng)用于食品保鮮。
[0059]甘露聚糖:甘露聚糖(Glucomannan)主要是從魔芋粉中提取出來的一種功能性低聚糖，無色、無毒和無異味，是一種既經(jīng)濟(jì)且高效的天然食品防腐劑，能有效地防止食品腐敗變質(zhì)、發(fā)霉和遭受蟲害。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種調(diào)味細(xì)筍，其特征在于，該調(diào)味細(xì)筍由以下質(zhì)量百分比的主料和輔料組成；其中， 主料:細(xì)筍條89?91%; 輔料:鰹魚味調(diào)味液0.0I?0.03 % ;水解植物蛋白0.0I?0.03 % ;還原淀粉糠化物0.15—0.25% ;豬肉提取物0.35?0.4% ;谷氨酸鈉0.01?0.03% ;濃口醬油3.5?4.5% ;氯化鈉0.15?0.25% ;調(diào)和油2?3% ;芝麻油1.5?2.5% ;紅椒油0.01?0.03% ;老陳醋0.5?0.7% ;紅椒粉0.01 ?0.03% ;干姜末0.01 ?0.03%。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種調(diào)味細(xì)筍，其特征在于，該調(diào)味細(xì)筍由以下質(zhì)量百分比的主料和輔料組成;其中， 主料:細(xì)筍條89%; 輔料:鰹魚味調(diào)味液0.03%；水解植物蛋白0.03 % ;還原淀粉糠化物0.25 % ;豬肉提取物0.4 % ;谷氨酸鈉0.03 % ;濃口醬油3.72 % ;氯化鈉0.25%；調(diào)和油3 % ；芝麻油2.5 % ；紅椒M0.03% ;老陳醋0.7% ;紅椒粉0.03% ;干姜末0.03%。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種調(diào)味細(xì)筍，其特征在于，該調(diào)味細(xì)筍由以下質(zhì)量百分比的主料和輔料組成;其中， 主料:細(xì)筍條91%; 輔料:鰹魚味調(diào)味液0.01%；水解植物蛋白0.0I % ;還原淀粉糠化物0.15 % ;豬肉提取物0.35%;谷氨酸鈉0.01%;濃口醬油4.29%;氯化鈉0.15%;調(diào)和油2%;芝麻油1.5%;紅椒油0.01%;老陳醋0.5% ;紅椒粉0.01%;干姜末0.01 %。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種調(diào)味細(xì)筍，其特征在于，該調(diào)味細(xì)筍由以下質(zhì)量百分比的主料和輔料組成;其中， 主料:細(xì)筍條90%; 輔料:鰹魚味調(diào)味液0.02%；水解植物蛋白粉0.02 % ;還原淀粉糠化物0.2 % ;豬肉提取物0.38% ;谷氨酸鈉0.02% ;濃口醬油4% ;氯化鈉0.2% ;調(diào)和油2.5% ;芝麻油2% ;紅椒油0.02% ;老陳醋0.6% ;紅椒粉0.02% ;干姜末0.02%。5.—種制作權(quán)利要求1?4任一項(xiàng)所述的調(diào)味細(xì)筍的方法，其特征在于，包括以下具體步驟: 一、鮮筍選擇:新鮮竹筍采購規(guī)格、質(zhì)量要求:筍基未露綠色筍筒，筍徑6?9cm，鮮筍采割高度以70?80cm為宜，要求形態(tài)完整，肉質(zhì)鮮、嫩，呈白色，個粗，筍尖未露土，筍呈塔形，底部馬蹄形，幼嫩不帶粗老筍頭，無病蟲害、畸、傷、霉、變質(zhì)、拔節(jié)等； 二、切絲:剝?nèi)スS殼，去掉筍片外面的筍衣，先將筍身切成3?6厘米長的段片，再沿筍子的纖維方向切成厚度為0.15?0.2厘米的筍片，與傳統(tǒng)的切制方向不同，刀的切制方向?yàn)榕c筍纖維平行，這樣制成的筍片具有韌性，然后進(jìn)行切絲處理，得到長度為3?6厘米、寬度為2?3厘米、厚度為0.15?0.2厘米的筍絲； 三、蒸煮:筍絲洗凈后，直接在煮筍鍋內(nèi)煮制，竹筍帶殼預(yù)煮時間應(yīng)根據(jù)筍的直徑大小控制，以煮透為度，煮完后立即用自來水冷卻至室溫； 四、時效酸化:將經(jīng)過蒸煮的筍絲，放置5?7個月左右，使其PH值達(dá)到4.2; 五、熱水復(fù)原;筍絲放入80°C開水中浸泡60分鐘，復(fù)原，待用； 六、浸泡:按照大蒜提取物:紫蘇葉提取物:連翹提取物:甘露聚糖:水=1:0.5:10.5:1000的比例，制備竹筍浸泡液;將筍片浸泡于竹筍浸泡液，浸泡完成后瀝干水分，再用清水清洗二遍； 七、壓榨脫水:將浸泡后的筍絲壓榨脫水，壓榨至竹筍的質(zhì)量減少40%為止； 八、精選配料:筍絲中加入到上述輔料，攪拌均勻； 九、真空包裝、高溫殺菌:采用真空軟包裝，90?92°C開水高溫殺菌70分鐘，制得。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種調(diào)味細(xì)筍的制作方法，其特征在于，步驟六中，要求竹筍浸泡液的溫度為30?50°C，浸泡時間為40?60分鐘。
【文檔編號】A23L19/00GK105995700SQ201610338648
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年5月18日
【發(fā)明人】張先華, 趙從圣, 趙永飛
【申請人】舒城圣桂食品有限公司