本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體是一種無腥味帶魚魚肉的用途。

背景技術(shù)：

帶魚(trichiurushaumela)是中國最重要的海洋經(jīng)濟(jì)魚種之一，其產(chǎn)量多年來一直位居中國海洋捕撈魚類產(chǎn)量的首位。帶魚肉嫩體肥、味道鮮美，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。由于帶魚捕獲后立即死亡,魚體死后，魚肉中含有的各種蛋白質(zhì)，分解成肽和氨基酸，這些含硫、氮的肽和氨基酸在酶的催化轉(zhuǎn)化作用下生成δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六羥基、毗啶等腥昧化合物。δ-氨基戊酸、六羥吡啶等成分與三甲胺共同存在時會增強(qiáng)魚腥味而.國內(nèi)外市場對魚類鮮度的要求不斷提高以及生鮮魚流通距離變長，去除帶魚魚肉的腥味顯得十分重要。魚肉的腥味成分主要是揮發(fā)性物質(zhì)，如醛、醇、酮、烴、呋喃、硫醚、萘、萜烯衍生物等。魚腥味存在的同時會有較重的土臭味或土霉味，所以魚腥味也稱為土腥味。土臭素和二甲基異莰醇是構(gòu)成土腥味的關(guān)鍵物質(zhì)。土臭素和二甲基異莰醇有較強(qiáng)的泥土味和土臭味，是導(dǎo)致水體中產(chǎn)生不良?xì)馕兜闹饕镔|(zhì)。引起魚肉腥昧的物質(zhì)復(fù)雜多樣，主要來源包括養(yǎng)殖環(huán)境、酶的催化分解、游離脂肪酸的自動氧化分解等。

現(xiàn)有技術(shù)如授權(quán)公告號cn103224971b的中國發(fā)明專利，公開了一種魚皮膠原蛋白去腥脫臭的生產(chǎn)方法，步驟包括：（1）將膠原蛋白粗制品溶解到水中，固液質(zhì)量比為1:5，加入風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解液ph值保持在6.5，酶解溫度為50℃，酶解時間為2.4h，酶添加量為溶液質(zhì)量的0.1～0.15%；（2）酶解結(jié)束后，升溫至85℃滅活13min；（3）酶滅活后溶液通過離心去除固體殘?jiān)?；在濾液中加入活性炭去腥脫色，去腥脫色時間50min，ph控制在5.0；（4）將脫色后的膠原蛋白溶液進(jìn)行濃縮噴霧干燥，得到膠原蛋白精制品和膠原肽。該方法達(dá)到了良好的脫腥脫臭效果，但脫腥時間較長，并且會導(dǎo)致蛋白質(zhì)氨基酸的損失，酶解法處理后低級支鏈醇的增加，所以當(dāng)酶解時間控制不恰當(dāng)時會有異味產(chǎn)生。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種無腥味帶魚魚肉的用途，用于優(yōu)質(zhì)帶魚食品加工或保健品加工。脫腥前帶魚中共檢測出40種揮發(fā)性成分，主要為醛類、酮類、醇類、烴類、胺類和酯類物質(zhì)等，經(jīng)脫腥后共檢出22種揮發(fā)性成分，其種類及含量較脫腥前的少，其中醛類、醇類、烯烴類和胺類物質(zhì)顯著減少，有效去除了帶魚的腥味，并且?guī)~中有害健康的醛類被氧化為無害的醇類。在脫腥的同時提高了肉質(zhì)的感官效果，通過充入混合氣體對帶魚進(jìn)行保色、保鮮。

本發(fā)明針對背景技術(shù)中提到的問題，采取的技術(shù)方案為：一種無腥味帶魚魚肉的用途，用于優(yōu)質(zhì)帶魚食品加工或保健品加工。

一種帶魚魚肉的脫腥方法，包括脲酶脫氨、發(fā)酵脫腥、茶多酚脫腥和密封包裝。茶多酚脫腥步驟為將帶魚魚肉浸于脫腥液中15~24h，浸泡溫度為0~4℃，脫腥液成分及其重量份為茶多酚3~8份、純水10~20份和殼聚糖0.2~0.8份。上述脫腥液中成分協(xié)同作用，具有多種生物學(xué)活性，可以消除甲基硫醇化合物，并可以與氨基酸結(jié)合，具有一定的鈍化酶類和殺菌作用，且成分天然，綠色安全。

作為優(yōu)選，脲酶脫氨步驟為在帶魚魚肉中加入脲酶酶解，加酶量為帶魚魚肉的0.02~0.06%w/v，ph為5.0~6.5，溫度為30~40℃，酶解時間為25~55min。脲酶可有效酶解腥味物質(zhì)，將其分解成不具腥味的小分子物質(zhì)，反應(yīng)條件溫和，不會破壞帶魚魚肉中活性成分，不會局限脫腥后帶魚魚肉的應(yīng)用。

作為優(yōu)選，發(fā)酵脫腥步驟為在帶魚魚肉中加入生香酵母、培養(yǎng)基及其發(fā)酵液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后孵育。生香酵母能發(fā)酵分解腥味物質(zhì)，并將其作為氮源，為自身新陳代謝提供能源；發(fā)酵產(chǎn)物乙醇也具有脫腥的作用，降低了帶魚魚肉的腥味。

作為優(yōu)選，生香酵母培養(yǎng)基成分及其重量份為：蔗糖30~40份、硫酸銨4~8份、磷酸二氫鉀3~5份、活性肽0.5~0.8份和黏蛋白特異性海綿凝集素0.1~0.3份，其中活性肽的氨基酸序列為tdhqmaqsacigvsqdnafyasaiprdchggktcatatmdnvsykpfwkygvagcfyfcccis。上述發(fā)酵培養(yǎng)基能提供生香酵母發(fā)酵所需的碳源及各種生長因子，并能增強(qiáng)生香酵母的活性，提高其新陳代謝的速度，分解腥味物質(zhì)的效率高。活性肽能附著在生香酵母表面，影響其新陳代謝，提高其對腥味物質(zhì)的分解能力，增強(qiáng)去腥效果。上述生香酵母購于沂源康源生物科技有限公司。

作為優(yōu)選，發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度為26~32℃，發(fā)酵時間為24~48h，密封發(fā)酵。孵育溫度為30~37℃，孵育時間為5~8h。上述發(fā)酵和孵育條件為最優(yōu)選。

作為優(yōu)選，密封包裝步驟為密封包裝內(nèi)充入co2、n2、o2，其中co2的比例應(yīng)高于o2。氧氣能和魚肉肌紅蛋白結(jié)合形成氧合肌紅蛋白，但是過量的氧氣會導(dǎo)致微生物的繁殖，co2能穿透微生物細(xì)胞，使細(xì)胞內(nèi)ph下降，酶活性降低，抑制細(xì)菌繁殖，因此co2充入的比例應(yīng)高于o2，通過氣調(diào)充氣能實(shí)現(xiàn)抑菌和保色的雙重作用。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：1）本發(fā)明去腥技術(shù)將脲酶脫氨、發(fā)酵脫腥和茶多酚脫腥科學(xué)結(jié)合，三種脫腥方法相輔相成，對帶魚魚肉的脫腥效果好，最后達(dá)到無腥味殘留的目的；2）生香酵母能發(fā)酵分解腥味物質(zhì)，并將其作為氮源，為自身新陳代謝提供能源；發(fā)酵產(chǎn)物乙醇也具有脫腥的作用，降低了帶魚魚肉的腥味；3）脲酶可有效酶解腥味物質(zhì)，將其分解成不具腥味的小分子物質(zhì)，反應(yīng)條件溫和，不會破壞帶魚魚肉中活性成分，不會局限脫腥后帶魚魚肉的應(yīng)用范圍；4）脫腥液中成分協(xié)同作用，具有多種生物學(xué)活性，可以消除甲基硫醇化合物，并可以與氨基酸結(jié)合，具有一定的鈍化酶類和殺菌作用，且成分天然，綠色安全；5）經(jīng)過處理后帶魚的咀嚼度明顯提高，提高了肉質(zhì)的感官效果；6）本發(fā)明脫腥技術(shù)操作簡單，所需設(shè)備少，重現(xiàn)性高，適合大規(guī)模推廣。

具體實(shí)施例

下面通過實(shí)施例對本發(fā)明方案作進(jìn)一步說明：

實(shí)施例1：

一種無腥味帶魚魚肉的用途，用于優(yōu)質(zhì)帶魚食品加工或保健品加工。

一種帶魚魚肉的脫腥方法，包括脲酶脫氨、發(fā)酵脫腥、茶多酚脫腥和密封包裝。茶多酚脫腥步驟為將帶魚魚肉浸于脫腥液中15~24h，浸泡溫度為0~4℃，脫腥液成分及其重量份為茶多酚3~8份、純水10~20份和殼聚糖0.2~0.8份。上述脫腥液中成分協(xié)同作用，具有多種生物學(xué)活性，可以消除甲基硫醇化合物，并可以與氨基酸結(jié)合，具有一定的鈍化酶類和殺菌作用，且成分天然，綠色安全。

脲酶脫氨步驟為在帶魚魚肉中加入脲酶酶解，加酶量為帶魚魚肉的0.02~0.06%w/v，ph為5.0~6.5，溫度為30~40℃，酶解時間為25~55min。脲酶可有效酶解腥味物質(zhì)，將其分解成不具腥味的小分子物質(zhì)，反應(yīng)條件溫和，不會破壞帶魚魚肉中活性成分，不會局限脫腥后帶魚魚肉的應(yīng)用。

發(fā)酵脫腥步驟為在帶魚魚肉中加入生香酵母、培養(yǎng)基及其發(fā)酵液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后孵育。生香酵母能發(fā)酵分解腥味物質(zhì)，并將其作為氮源，為自身新陳代謝提供能源；發(fā)酵產(chǎn)物乙醇也具有脫腥的作用，降低了帶魚魚肉的腥味。

生香酵母培養(yǎng)基成分及其重量份為：蔗糖30~40份、硫酸銨4~8份、磷酸二氫鉀3~5份、活性肽0.5~0.8份和黏蛋白特異性海綿凝集素0.1~0.3份，其中活性肽的氨基酸序列為tdhqmaqsacigvsqdnafyasaiprdchggktcatatmdnvsykpfwkygvagcfyfcccis。上述發(fā)酵培養(yǎng)基能提供生香酵母發(fā)酵所需的碳源及各種生長因子，并能增強(qiáng)生香酵母的活性，提高其新陳代謝的速度，分解腥味物質(zhì)的效率高?；钚噪哪芨街谏憬湍副砻妫绊懫湫玛惔x，提高其對腥味物質(zhì)的分解能力，增強(qiáng)去腥效果。

發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度為26~32℃，發(fā)酵時間為24~48h，密封發(fā)酵。孵育溫度為30~37℃，孵育時間為5~8h。上述發(fā)酵和孵育條件為最優(yōu)選。

密封包裝步驟為密封包裝內(nèi)充入co2、n2、o2，其中co2的比例應(yīng)高于o2。氧氣能和魚肉肌紅蛋白結(jié)合形成氧合肌紅蛋白，但是過量的氧氣會導(dǎo)致微生物的繁殖，co2能穿透微生物細(xì)胞，使細(xì)胞內(nèi)ph下降，酶活性降低，抑制細(xì)菌繁殖，因此co2充入的比例應(yīng)高于o2，通過氣調(diào)充氣能實(shí)現(xiàn)抑菌和保色的雙重作用。

實(shí)施例2：

一種無腥味帶魚魚肉的用途，用于優(yōu)質(zhì)帶魚食品加工或保健品加工。

一種帶魚魚肉的最優(yōu)選脫腥方法，包括以下步驟：

1）脲酶脫氨：在帶魚魚肉中加入脲酶酶解，加酶量為帶魚魚肉的0.05%w/v，ph為5.8，溫度為35℃，酶解時間為40min；

2）發(fā)酵脫腥：在帶魚魚肉中加入生香酵母、培養(yǎng)基及其發(fā)酵液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后孵育。發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵時間為24h，密封發(fā)酵。孵育溫度為35℃，孵育時間為6h。生香酵母的接種量為2wt%，生香酵母培養(yǎng)基成分及其最優(yōu)選重量份為：蔗糖35份、硫酸銨6份、磷酸二氫鉀4份、活性肽0.7份和黏蛋白特異性海綿凝集素0.2份，其中活性肽的氨基酸序列為tdhqmaqsacigvsqdnafyasaiprdchggktcatatmdnvsykpfwkygvagcfyfcccis；

3）茶多酚脫腥：將帶魚魚肉浸于脫腥液中18h，浸泡溫度為2℃，脫腥液成分及其重量份為茶多酚6份、純水15份和殼聚糖0.6份；

4）密封包裝：密封包裝內(nèi)充入12%co2、85%n2、3%o2。

實(shí)施例3：

一種無腥味帶魚魚肉的用途，用于優(yōu)質(zhì)帶魚食品加工或保健品加工。

一種帶魚魚肉的脫腥方法，包括以下步驟：

1）脲酶脫氨：在帶魚魚肉中加入脲酶酶解，加酶量為帶魚魚肉的0.06%w/v，ph為6.0，溫度為35℃，酶解時間為40min；

2）發(fā)酵脫腥：在帶魚魚肉中加入生香酵母、培養(yǎng)基及其發(fā)酵液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后孵育。發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時間為32h，密封發(fā)酵。孵育溫度為35℃，孵育時間為6h。生香酵母的接種量為2wt%，生香酵母培養(yǎng)基成分及其重量份為：蔗糖32份、硫酸銨5份、磷酸二氫鉀4份、活性肽0.6份和黏蛋白特異性海綿凝集素0.1份，其中活性肽的氨基酸序列為tdhqmaqsacigvsqdnafyasaiprdchggktcatatmdnvsykpfwkygvagcfyfcccis；

3）茶多酚脫腥：將帶魚魚肉浸于脫腥液中18h，浸泡溫度為2℃，脫腥液成分及其重量份為茶多酚6份、純水15份和殼聚糖0.6份；

4）密封包裝：密封包裝內(nèi)充入12%co2、85%n2、3%o2。

本發(fā)明的操作步驟中的常規(guī)操作為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，在此不進(jìn)行贅述。

以上所述的實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行了詳細(xì)說明，應(yīng)理解的是以上所述僅為本發(fā)明的具體實(shí)施例，并不用于限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的原則范圍內(nèi)所做的任何修改、補(bǔ)充或類似方式替代等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。

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<110>蘭溪市哥特生物技術(shù)有限公司

<120>一種無腥味帶魚魚肉的用途

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