本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蕨菜發(fā)糕的制作及貯藏方法。

背景技術(shù)：

膳食纖維，主要來自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。膳食纖維是健康飲食不可缺少的，在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，攝取足夠的膳食纖維可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。隨著人們生活水平的不斷提高，各種飲食上的消費(fèi)使得人們對(duì)熱量高、蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量高的食物和精細(xì)食物的攝入量大大增多，從而忽視了膳食纖維的攝入，造成膳食營養(yǎng)不平衡，最終身體呈現(xiàn)出富貴病(糖尿病、心血管病、肥胖、腸癌、便秘等)的癥狀。目前，在國內(nèi)外市場(chǎng)上，對(duì)膳食纖維研究領(lǐng)域已經(jīng)涉及到了主食、焙烤食品、乳制品及其他食品中的應(yīng)用，以及對(duì)“三高”、肥胖癥、糖尿病及腸癌等疾病的研究，膳食纖維的提取等。

蕨菜又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜，蕨菜嫩葉含胡蘿卜素、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、膽堿、甾醇，此外還含有18種氨基酸?，F(xiàn)代研究認(rèn)為蕨菜中的纖維素有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少腸胃對(duì)脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入藥有解毒、清熱、潤腸、化痰等功效，經(jīng)常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。蕨菜還可以止瀉利尿，其所含的膳食纖維能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，具有下氣通便、清腸排毒的作用，還可治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、痢疾、咳血等病，并對(duì)麻疹、流感有預(yù)防作用。蕨菜可制成粉皮代糧充饑，有補(bǔ)脾益氣，強(qiáng)健機(jī)體，增強(qiáng)抗病能力。

在我國，伴隨著人們生活水平的提高，食物對(duì)于人們而言，不再只是果腹這么簡(jiǎn)單了，人們更多的是追求營養(yǎng)、美味、保健等。在人們的期望中，食物在現(xiàn)代應(yīng)該具備美味、營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值，所以近年來蕨菜的研究越來越受到關(guān)注。

蕨菜是我國大部分地區(qū)隨處可見的一類野生蔬菜，蕨菜中的膳食纖維含量豐富，在蕨菜中提取膳食纖維素是目前國內(nèi)外熱門的一個(gè)研究方向。蕨菜的成本低廉，遍布我國大部分地區(qū)，這為打開膳食纖維市場(chǎng)提高了一條便利的通道。就目前的研究動(dòng)態(tài)來看，將蕨菜膳食纖維應(yīng)用到水蒸類糕點(diǎn)中，在國內(nèi)外還沒有這個(gè)方向的研究。

目前市場(chǎng)上的發(fā)糕一般是經(jīng)大米磨漿發(fā)酵而成，這類發(fā)糕在口味和色澤都較單一，并且在貯藏過程中，因?yàn)榘l(fā)糕中的大米淀粉經(jīng)糊化的α-淀粉在低溫下或常溫下貯藏后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)沉淀，出現(xiàn)這一類現(xiàn)象就稱之為“老化”。發(fā)糕在貯藏過程中出現(xiàn)老化現(xiàn)象后，發(fā)糕的口感會(huì)變差，品質(zhì)會(huì)受到嚴(yán)重影響，因此出現(xiàn)了發(fā)糕的貨架保質(zhì)期短的問題，目前大部分發(fā)糕都是現(xiàn)做現(xiàn)賣，嚴(yán)重制約了其流通范圍，不能滿足市場(chǎng)化發(fā)展需求。

綜上所述，目前缺少一種能同時(shí)兼具口感好、色澤好、能平衡膳食營養(yǎng)、能充分發(fā)揮蕨菜的營養(yǎng)保健功能的發(fā)糕以及能延長發(fā)糕貨架期的貯藏方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問題，提供一種蕨菜發(fā)糕的制作及貯藏方法，制成的蕨菜發(fā)糕營養(yǎng)豐富，含有大量的膳食纖維，能解決人們膳食營養(yǎng)不平衡的問題，同時(shí)能改善傳統(tǒng)發(fā)糕的色澤，美化口感，結(jié)合制得的蕨菜發(fā)糕的特性，提供的貯藏方法能有效延長發(fā)糕貯藏時(shí)間。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明具體的技術(shù)方案如下：

一種蕨菜發(fā)糕的制作及貯藏方法，包括如下步驟：

(1)蕨菜粉的制作：挑選新鮮蕨菜，用清水洗凈去除雜質(zhì)，瀝干，置于溫度為60-70℃的環(huán)境中干燥10-15h，切成小段后，打磨成細(xì)粉，過100-200目篩，制得蕨菜粉；

(2)米漿的制備：將米進(jìn)行淘洗后，在28-35℃下浸泡18-22h，然后將米用水按料液質(zhì)量比為1：0.8-1進(jìn)行磨漿，制得米漿；

(3)蕨菜發(fā)糕漿的制備：在步驟(2)制得的米漿中加入白砂糖、蕨菜粉和發(fā)酵劑，各組分加入量占米的重量百分比分別為白砂糖20-25％，蕨菜粉5-9％和發(fā)酵劑1.8-2.2％，攪拌均勻，制得蕨菜發(fā)糕漿；

(4)發(fā)酵：將攪拌好的蕨菜發(fā)糕漿倒入發(fā)糕模具中，置于35-40℃發(fā)酵1-1.5h；

(5)蒸制：將發(fā)酵好的蕨菜發(fā)糕漿移至蒸鍋，蒸制18-25min即得蕨菜發(fā)糕；

(6)包裝：將蕨菜發(fā)糕自然冷卻至室溫后，進(jìn)行真空包裝，得到蕨菜發(fā)糕成品；

(7)貯藏：將蕨菜發(fā)糕成品置于-15至-20℃的環(huán)境中貯藏保存。

進(jìn)一步地，步驟(1)中，蕨菜挑選后，用醋水浸泡蕨菜3h，然后再用清水沖洗除雜，所述醋水是用食醋與水以體積比為1：3混合均勻調(diào)制而成。先用一定濃度的醋水浸泡蕨菜，再用清水進(jìn)行沖洗，因?yàn)榻?jīng)過醋水浸泡，一方面能清除蕨菜表面的黏質(zhì)和土腥味，使制成的蕨菜發(fā)糕更鮮美，口感更好；另一方面，醋水能破壞蕨菜中的原蕨苷，用醋水浸泡一段時(shí)間后再用清水沖洗，能將蕨菜中大部分的原蕨苷溶解于水中沖洗除去，使蕨菜粉中的原蕨苷含量幾乎可忽略不計(jì)，保證蕨菜發(fā)糕的健康。

進(jìn)一步地，步驟(1)中，蕨菜的干燥溫度為65℃，干燥時(shí)間為12h。

進(jìn)一步地，步驟(1)中，所述蕨菜打磨成細(xì)粉后，過140目篩，且過篩兩次。在對(duì)蕨菜粉原料進(jìn)行過篩時(shí)，重復(fù)過篩2次是為了避免蕨菜粉篩得不均勻而導(dǎo)致粉質(zhì)不夠細(xì)膩。

進(jìn)一步地，步驟(2)中，所述米為秈米，將秈米淘洗后在30℃下浸泡21h。

進(jìn)一步地，步驟(2)中，所述米漿的米水料液質(zhì)量比為1：0.9。

進(jìn)一步地，步驟(3)中，各組分加入量占米的重量百分比分別為白砂糖22％，蕨菜粉7％和發(fā)酵劑2％。

進(jìn)一步地，步驟(4)中，所述發(fā)酵溫度為38℃，發(fā)酵時(shí)間為1h。

進(jìn)一步地，步驟(5)中，所述蒸制時(shí)間為20min。

進(jìn)一步地，步驟(7)中，所述貯藏溫度為-18℃。

在蕨菜粉的制備中，若只是對(duì)蕨菜進(jìn)行自然干燥，則干燥不充分，需輔助其他干燥方式，故本發(fā)明中采用自然干燥與恒溫干燥相結(jié)合的方法對(duì)蕨菜進(jìn)行干燥處理。恒溫干燥過程中的溫度和時(shí)間需要控制在一定范圍，以免影響到蕨菜的營養(yǎng)價(jià)值。

將蕨菜膳食纖維添加到發(fā)糕中，蕨菜纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少腸胃對(duì)脂肪吸收的作用，具有下氣通便、清腸排毒的作用。制成的蕨菜發(fā)糕可代糧充饑，有補(bǔ)脾益氣，強(qiáng)健機(jī)體，增強(qiáng)抗病能力的作用；同時(shí)具有清熱解毒、潤腸化痰等功效；經(jīng)常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠；保健效果好，適合各類人群使用。

有益效果：

1、本發(fā)明在蕨菜發(fā)糕的制作過程中，添加了蕨菜粉，制作成的蕨菜發(fā)糕呈咖啡色，色澤好，能增加消費(fèi)者食欲；利用發(fā)酵來促使發(fā)糕具有松軟多孔的結(jié)構(gòu)，使蕨菜發(fā)糕有明顯的蜂窩狀，粉質(zhì)細(xì)膩，粉油均勻，并且具有發(fā)酵風(fēng)味以及豐富的營養(yǎng)價(jià)值；本蕨菜發(fā)糕無糖粒、粉塊，不粘，不松散，組織較松軟，有彈性，口感柔軟細(xì)膩，甜而不膩，糯而不粘，同時(shí)具有蕨菜風(fēng)味和米香味。

2、利用本發(fā)明的制作工藝結(jié)合本發(fā)明的貯藏方法，延長了蕨菜發(fā)糕貨架的保質(zhì)期，能更好的保持其風(fēng)味和質(zhì)地。

3、本發(fā)明制作所得的蕨菜發(fā)糕不僅能充分發(fā)揮蕨菜的保健功能，增加膳食纖維的攝入，克服傳統(tǒng)發(fā)糕不能平衡膳食營養(yǎng)的缺點(diǎn)，而且為蕨菜產(chǎn)品和發(fā)糕增加了新品種，適宜各類人群使用。

4、本制作方法操作簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期短，原料廉價(jià)易得，成本低。

附圖說明

圖1為蕨菜發(fā)糕在-18℃下貯藏期間的水分含量變化圖；

圖2為蕨菜發(fā)糕在4℃下貯藏期間的水分含量變化圖；

圖3為蕨菜發(fā)糕在25℃下貯藏期間的水分含量變化圖；

圖4為蕨菜發(fā)糕在-18℃下貯藏期間的硬度變化圖；

圖5為蕨菜發(fā)糕在4℃下貯藏期間的硬度變化圖；

圖6為蕨菜發(fā)糕在25℃下貯藏期間的硬度變化圖；

圖7為蕨菜發(fā)糕在-18℃下貯藏期間的彈性變化圖；

圖8為蕨菜發(fā)糕在4℃下貯藏期間的彈性變化圖；

圖9為蕨菜發(fā)糕在25℃下貯藏期間的彈性變化圖；

圖10為蕨菜發(fā)糕在-18℃下貯藏期間的咀嚼性變化圖；

圖11為蕨菜發(fā)糕在4℃下貯藏期間的咀嚼性變化圖；

圖12為蕨菜發(fā)糕在25℃下貯藏期間的咀嚼性變化圖；

圖13為蕨菜發(fā)糕在-18℃下貯藏期間的感官品質(zhì)變化圖；

圖14為蕨菜發(fā)糕在4℃下貯藏期間的感官品質(zhì)變化圖；

圖15為蕨菜發(fā)糕在25℃下貯藏期間的感官品質(zhì)變化圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖及具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。

實(shí)施例1

原料選擇：蕨菜為廣西百色當(dāng)?shù)乜h城的新鮮蕨菜；米采用金龍魚優(yōu)質(zhì)絲苗米(秈米)，白砂糖采用廣西一級(jí)白砂糖；發(fā)酵劑選自安琪酵母股份有限公司的高活性干酵母。

一種蕨菜發(fā)糕的制作及貯藏方法，包括如下步驟：

(1)蕨菜粉的制作：挑選新鮮蕨菜，用醋水浸泡蕨菜3h后，再用清水沖洗除雜，所述醋水是用食醋與水以體積比為1：3混合均勻調(diào)制而成，用清水洗凈3次，瀝干，再置于溫度為65℃的環(huán)境中干燥12h，切成小段后，采用傾斜式高速萬能粉碎機(jī)將其打粉磨碎，打磨成細(xì)粉，過140目篩兩次，制得蕨菜粉；

(2)米漿的制備：將100g米進(jìn)行淘洗后，在30℃下浸泡21h，然后將米用90g水在榨汁機(jī)中進(jìn)行磨漿，制得米漿；

(3)蕨菜發(fā)糕漿的制備：在步驟(2)制得的米漿中加入22g白砂糖、7g蕨菜粉和2g發(fā)酵劑，用事先清洗好的手動(dòng)打蛋器攪拌均勻，制得蕨菜發(fā)糕漿；

(4)發(fā)酵：將攪拌好的蕨菜發(fā)糕漿倒入發(fā)糕模具中，置于38℃的霧化面包發(fā)酵箱中發(fā)酵1h；

(5)蒸制：將發(fā)酵好的蕨菜發(fā)糕漿移至蒸鍋，蒸制20min即得蕨菜發(fā)糕；

(6)包裝：將蕨菜發(fā)糕自然冷卻至室溫后，進(jìn)行真空包裝，得到蕨菜發(fā)糕成品；

(7)貯藏：將蕨菜發(fā)糕成品置于-18℃的環(huán)境中貯藏保存。

實(shí)施例2

一種蕨菜發(fā)糕的制作及貯藏方法，包括如下步驟：

(1)蕨菜粉的制作：挑選新鮮蕨菜，用清水洗凈去除雜質(zhì)，瀝干，置于溫度為70℃的環(huán)境中干燥10h，切成小段后，打磨成細(xì)粉，過200目篩，制得蕨菜粉；

(2)米漿的制備：將200g米進(jìn)行淘洗后，在28℃下浸泡22h，然后將米用200g水進(jìn)行磨漿，制得米漿；

(3)蕨菜發(fā)糕漿的制備：在步驟(2)制得的米漿中加入40g白砂糖、10g蕨菜粉和3.6g發(fā)酵劑，攪拌均勻，制得蕨菜發(fā)糕漿；

(4)發(fā)酵：將攪拌好的蕨菜發(fā)糕漿倒入發(fā)糕模具中，置于35℃發(fā)酵1.5h；

(5)蒸制：將發(fā)酵好的蕨菜發(fā)糕漿移至蒸鍋，蒸制25min即得蕨菜發(fā)糕；

(6)包裝：將蕨菜發(fā)糕自然冷卻至室溫后，進(jìn)行真空包裝，得到蕨菜發(fā)糕成品；

(7)貯藏：將蕨菜發(fā)糕成品置于-15℃的環(huán)境中貯藏保存。

本發(fā)明在蕨菜發(fā)糕的研制過程中，進(jìn)行了蕨菜粉添加量及貯藏工藝的試驗(yàn)以及蕨菜發(fā)糕的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)分析，具體如下：

蕨菜粉添加量單因素試驗(yàn)

將米漿料液比定為1：0.9，白砂糖添加量為22％，發(fā)酵劑添加量為2％作為定量，依次添加0％、7％、16％的蕨菜粉，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，每個(gè)水平做5組平行(上述所有的添加量均為米量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù))；分別對(duì)蕨菜發(fā)糕進(jìn)行感官分析、水分含量和質(zhì)構(gòu)測(cè)定。

蕨菜發(fā)糕貯藏實(shí)驗(yàn)

依次將單因素試驗(yàn)中的3個(gè)蕨菜粉添加量的蕨菜發(fā)糕成品分別放置于-18℃、4℃、25℃三個(gè)不同的溫度下貯藏，每隔2天對(duì)蕨菜發(fā)糕進(jìn)行水分含量、質(zhì)構(gòu)和感官的分析。

水分含量的測(cè)定方法

將電熱恒溫干燥箱打開預(yù)熱(101～105℃)，把洗凈好的鋁盒稱量后記錄數(shù)值，再放置于預(yù)熱好的恒溫干燥箱中進(jìn)行干燥，鋁盒的盒蓋要傾斜于鋁盒邊上(以下操作同理)，恒重后的鋁盒，將其標(biāo)上記號(hào)為m3。再將蕨菜發(fā)糕試樣迅速混合研磨至小于2mm，在m3中稱取2.00g蕨菜發(fā)糕試樣。試樣厚度不能超過10mm，加蓋后精密稱量，將其標(biāo)記為m1。置于干燥箱中，干燥4h后，用鉗子蓋好鋁盒蓋，并用鉗子將鋁盒取出，置于干燥器內(nèi)冷卻30min后再次稱量，然后放入干燥箱中再次進(jìn)行干燥1h后，用鉗子蓋好鋁盒蓋后取出，放入干燥器內(nèi)冷卻30min后再稱量，將其標(biāo)記為m2。反復(fù)以上實(shí)驗(yàn)步驟的操作，直到前后兩次的質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。

注：(1)恒重：相差0.3mg以下則為恒重，大于0.3mg則繼續(xù)上述操作，直至兩次干燥后稱重的差值在0.3mg以下；(2)兩次恒重值在最后計(jì)算中，取質(zhì)量較小的一次稱量值。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果計(jì)算：

式中：x—水分含量％；

m1—干燥前樣品與稱量瓶的質(zhì)量，g；

m2—干燥后樣品與稱量瓶的質(zhì)量，g；

m3—稱量瓶的質(zhì)量，g。

發(fā)糕的水分含量小于或等于35.00％符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

參照方炎鵬，袁佰華，熊善柏等的“米發(fā)糕的儲(chǔ)藏品質(zhì)研究”中的質(zhì)構(gòu)方法進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定：初次測(cè)定，待成品冷卻至室溫(25±2)℃后切成長寬高一致的試樣，每個(gè)蕨菜粉添加量試樣重復(fù)測(cè)定5次，結(jié)果取平均值。采用p/36r探頭。參數(shù)設(shè)置：下降速度1mm/s，測(cè)試速度1mm/s，返回速度1mm/s，形變量60％，試樣高度35cm，觸及力5g，采樣頻率200pps。貯藏后的成品需蒸制20min后，冷卻至室溫后重復(fù)初次測(cè)定的方式方法進(jìn)行測(cè)定，貯藏后的成品隔兩天一測(cè)。蕨菜發(fā)糕的口感能通過質(zhì)構(gòu)特性分析得出。

感官評(píng)價(jià)方法

對(duì)蕨菜發(fā)糕進(jìn)行感官評(píng)定，隨機(jī)抽取20名食品專業(yè)的同學(xué)按照百分制，將成品置于清潔、干燥的白瓷盆中，用目測(cè)檢查形態(tài)(20％)、色澤(20％)；然后用餐刀按四分法切開，觀察組織(20％)、雜質(zhì)(10％)；品嘗滋味與口感(30％)，做出評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1蕨菜發(fā)糕的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

試驗(yàn)結(jié)果分析

1、蕨菜發(fā)糕在貯藏期間水分含量的變化

發(fā)糕是經(jīng)大米磨漿發(fā)酵而成，發(fā)糕中的大米淀粉經(jīng)糊化的α-淀粉在低溫下或常溫下貯藏后，變得不透明甚至凝結(jié)沉淀，這一類現(xiàn)象就稱之為“老化”。而影響淀粉的老化包含了淀粉自身的性質(zhì)、貯藏溫度、水分含量、環(huán)境因素以及食物中的其他成分等。食物中淀粉含水量在30％～60％時(shí)易老化；低于60℃或高于-20℃時(shí)都會(huì)導(dǎo)致淀粉老化現(xiàn)象的發(fā)生。由此可知，蕨菜發(fā)糕在4℃和25℃內(nèi)貯藏是易老化的。

根據(jù)圖1、圖2、圖3分析可知，在貯藏過程中，溫度較高時(shí)，蕨菜發(fā)糕的含水量下降得就越快，這可能是由于發(fā)糕是經(jīng)大米磨漿發(fā)酵而成，淀粉的老化速度和貯藏溫度有顯著關(guān)系，在低于60℃或高于-20℃時(shí)都會(huì)容易出現(xiàn)淀粉的老化現(xiàn)象，低溫、高溫條件下貯藏水分含量下降速度越快。由圖1可知，添加了蕨菜粉的發(fā)糕，其含水量下降速率比未添加蕨菜粉的發(fā)糕的含水量要低，在-18℃下，添加量為0％的水分含量從初期的34.85％下降至后期的30.56％，下降了4.29個(gè)百分點(diǎn)；而添加蕨菜粉的發(fā)糕在貯藏11天時(shí)，其含水量還維持在31％以上。這可能是由于蕨菜中的水溶性膳食纖維，具有保水力還有結(jié)合水力。由圖2可知，在4℃下，添加量為0％的蕨菜發(fā)糕水分含量從初期的34.85％下降至后期的30.49％，而添加蕨菜膳食纖維的發(fā)糕在貯藏11天時(shí)，其含水量還維持在一個(gè)較高的水平。但蕨菜發(fā)糕在25℃下貯藏卻沒有遵循這一規(guī)律，這可能是由于蕨菜本身就含有較高的糖類物質(zhì)，再加上添加在發(fā)糕中的糖量，促使其在高溫條件下易丟失水分；也可能是由于低溫下蕨菜中可溶性膳食纖維可以提高食品的持水性、保形性以及冷凍的穩(wěn)定性，持水力與膨脹力同其表面積在一定程度上成正比例關(guān)系，而在高溫條件下這個(gè)作用不明顯。

綜上所述，蕨菜粉的添加，可以給發(fā)糕提供一個(gè)較為穩(wěn)定的貯藏條件，在低溫貯藏期間延緩其水分的散失；7％和16％蕨菜粉的添加量對(duì)發(fā)糕含水量的影響不顯著(p>0.05)；較為適合蕨菜發(fā)糕的貯藏溫度為-18℃，溫度過高使發(fā)糕品質(zhì)產(chǎn)生較大的改變。

2、蕨菜發(fā)糕在貯藏期間質(zhì)構(gòu)的變化

(1)硬度的質(zhì)構(gòu)特性分析

硬度對(duì)發(fā)糕的品質(zhì)有顯著的影響，硬度越高，口感越粗糙，還伴有粉塊和掉渣的現(xiàn)象，且發(fā)糕的嚼勁越大，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低，會(huì)造成一些老人和小孩無法食用；硬度太低，會(huì)失去彈性，膠粘性會(huì)隨之升高，產(chǎn)生發(fā)糕黏牙的狀況且不利于貯藏。

由圖4、圖5、圖6分析可知，不同貯藏溫度下，發(fā)糕在貯藏期間其硬度的變化均呈上升趨勢(shì)，貯藏時(shí)間越長，硬度越高，4℃下的發(fā)糕硬度上升最快，其次是25℃，最慢是-18℃。硬度增大一方面是由于失水率高，水分越來越多都被束縛在支鏈淀粉內(nèi)，也可能是由于抽真空后，破壞了發(fā)糕內(nèi)部疏松多孔的結(jié)構(gòu)，彈性降低、膠粘性上升；另一方面是由于淀粉發(fā)生老化。在4℃和25℃下發(fā)糕容易發(fā)生老化現(xiàn)象，所以硬度總體上升比-18℃的要快。4℃下7％蕨菜粉添加量的發(fā)糕的硬度，從第1天的2.17n上升到了第11天的18.89n，上升了16.72個(gè)百分點(diǎn)。

添加7％蕨菜粉可以使發(fā)糕的初始硬度減小，這是由于蕨菜膳食粉中含有大量的側(cè)鏈基團(tuán)和親水基團(tuán)，在發(fā)糕中可溶性膳食纖維可以提高食品的持水性、保形性以及冷凍的穩(wěn)定性，因此7％蕨菜粉可以使發(fā)糕的初始硬度減?。欢砑恿?6％蕨菜粉的硬度和對(duì)照組(0％蕨菜粉)的硬度無顯著差異(p>0.05)，這可能是因?yàn)樯攀忱w維具有較好的持水性，一定程度的添加有利于米粉中蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的維持，而纖維素添加量較大時(shí)，米粉中的蛋白質(zhì)濃度被稀釋后，纖維素不利于蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的維持，分布于米粉之中的蕨菜粉對(duì)發(fā)糕內(nèi)部的結(jié)合力有一定的影響，這就使得發(fā)糕密度變大，其硬度較蕨菜粉添加量少的硬度稍大些。

綜上所述，為了減緩發(fā)糕貯藏過程中硬度的增大，最佳的貯藏溫度為-18℃，而7％蕨菜粉添加量可以使發(fā)糕的初始硬度降低，增加發(fā)糕的柔軟性，但是在貯藏后期，7％蕨菜粉添加量的發(fā)糕硬度較對(duì)照組的發(fā)糕要高，但適當(dāng)稍高的硬度可以提高發(fā)糕的口感度，咀嚼性隨發(fā)糕硬度的增大而上升，可以在咀嚼的同時(shí)享受發(fā)糕給味蕾帶來的清新和軟糯，讓人回味無窮。

(2)彈性的質(zhì)構(gòu)特性分析

發(fā)糕的彈性越大，其內(nèi)部的組織形態(tài)越好，越利于貯藏，在貯藏期間越能保持發(fā)糕的形態(tài)特點(diǎn)，彈性越大，發(fā)糕的口感越好嚼勁越足。

由圖7、圖8、圖9分析可知，在-18℃、4℃、25℃下貯藏期間彈性隨時(shí)間變化呈下降趨勢(shì)，對(duì)照組和7％蕨菜粉添加量組的彈性在貯藏期間無顯著差異(p>0.05)，而16％蕨菜粉添加量的發(fā)糕在貯藏期間彈性度明顯高于其他兩組，這是有可能是由于蕨菜中的纖維素可以改善發(fā)糕的組織結(jié)構(gòu)，使發(fā)糕彈性更好更為松軟有嚼勁，內(nèi)聚性更高等。對(duì)于初始彈性來說，添加16％蕨菜粉可以使發(fā)糕的初始彈性較大，這是由于蕨菜中的膳食纖維可以改善發(fā)糕的組織結(jié)構(gòu)，使發(fā)糕彈性更好，內(nèi)聚性更高；而添加了7％蕨菜粉的彈性和對(duì)照組的彈性無顯著差異(p>0.05)，這可能是因?yàn)檗Р朔鄣奶砑恿康亩嗌俸桶l(fā)糕的彈性有顯著的關(guān)系，添加量少可能就與未添加的發(fā)糕的彈性無明顯的差異。

25℃下不同處理的發(fā)糕其彈性下降較為快速，在-18℃下，16％蕨菜粉添加量的發(fā)糕在貯藏第9天還維持著較高的彈性，4℃下，16％蕨菜粉添加量的發(fā)糕在整個(gè)貯藏過程中都維持著較高的彈性。對(duì)于彈性指標(biāo)來說，在-18℃、4℃下貯藏都能較好維持其彈性；而16％蕨菜粉添加量的發(fā)糕彈性最大。

(3)咀嚼性的質(zhì)構(gòu)特性分析

咀嚼性是指以每秒鐘咀嚼一次的恒定速度，將樣品咀嚼至能夠連續(xù)吞咽的做功量所用的時(shí)間，它與發(fā)糕的硬度、彈性、內(nèi)聚性相關(guān)聯(lián)。咀嚼性過低發(fā)糕會(huì)發(fā)粘，不疏松，口感不佳；咀嚼性過高，不易咀嚼，口感略僵硬。在高溫下咀嚼性增大是由于失水率高，水分越來越多都被束縛在支鏈淀粉內(nèi)，也可能是由于抽真空后，破壞了發(fā)糕內(nèi)部疏松多孔的結(jié)構(gòu)，彈性降低、膠粘性上升，內(nèi)聚性下降。而在低溫下淀粉難以糊化，淀粉分子間的交聯(lián)性少不易回生，因此咀嚼性趨于平緩。

由圖10、圖11、圖12分析可知，發(fā)糕的咀嚼性隨著貯藏時(shí)間的延長而增大。對(duì)發(fā)糕的初始咀嚼性而言，添加7％蕨菜粉可以使發(fā)糕的初始咀嚼性減小，這可能是由于蕨菜中膳食纖維的親水性，使其在添加蕨菜粉之后更為松軟，而添加了16％蕨菜粉的咀嚼性和對(duì)照組的咀嚼性無顯著差異(p>0.05)。在整個(gè)貯藏過程中，-18℃和4℃下，16％蕨菜粉添加量的發(fā)糕其咀嚼性比7％和0％蕨菜粉添加量的發(fā)糕要大，這可能是由于咀嚼性和硬度有顯著的關(guān)系，16％蕨菜粉添加量在貯藏后期硬度較對(duì)照組大，而發(fā)糕的咀嚼性是隨著硬度的增大而上升的。發(fā)糕的咀嚼性并非越大越好，也并非越小越好，在一定的凡范圍內(nèi)，咀嚼性越大嘴巴在嚼的時(shí)候做的功就越大，吞咽就較費(fèi)勁，而咀嚼性越小，越容易黏牙。-18℃和4℃下16％蕨菜粉添加量的發(fā)糕咀嚼性過大，咀嚼費(fèi)勁，25℃下的發(fā)糕貯藏前期咀嚼性過小，沒有嚼勁。因此，對(duì)于咀嚼性而言，7％蕨菜粉添加量較好。

3、蕨菜發(fā)糕在貯藏期間感官品質(zhì)的變化

由圖13、圖14、圖15分析可知，在-18℃、4℃、25℃三個(gè)不同溫度下貯藏的不同時(shí)期和不同蕨菜粉添加量，對(duì)蕨菜發(fā)糕感官品質(zhì)的影響。經(jīng)感官評(píng)分結(jié)果表明，在三個(gè)水平添加量中，添加了7％蕨菜粉的蕨菜發(fā)糕感官品質(zhì)最高，由此可知，蕨菜粉的最佳添加量為7％；在-18℃下貯藏的發(fā)糕剖面蜂窩狀明顯，蕨菜風(fēng)味和米香味足，且其感官品質(zhì)最高，由此可知，添加了蕨菜粉的發(fā)糕最佳的貯藏溫度為-18℃。發(fā)糕的感官品質(zhì)隨著時(shí)間和溫度的的變化而變化，耗時(shí)越長其評(píng)分結(jié)果越低。主要是因?yàn)槌善肪墙?jīng)抽真空后貯藏的，經(jīng)抽真空的發(fā)糕隨著時(shí)間的延長變得干癟，沒有彈性，且剖面無明顯的蜂窩狀，黏牙還粘手，蕨菜風(fēng)味及米香味也隨之變淡。在低溫下貯藏的發(fā)糕，其感官品質(zhì)在后期的下降速度趨于平緩，而在常溫25℃下貯藏5天后的發(fā)糕，味道怪異，有明顯的酸味及酒精味，無蕨菜風(fēng)味和米香味，感官品質(zhì)下降速度十分顯著，在第七天時(shí)就已經(jīng)開始散發(fā)出刺鼻的味道。

綜上所述，蕨菜發(fā)糕在貯藏過程中，水分含量呈下降趨勢(shì)，這就導(dǎo)致了硬度、咀嚼性的均呈上升趨勢(shì)，而彈性和感官品質(zhì)皆呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。添加0％、7％、16％蕨菜粉的發(fā)糕在經(jīng)11天的貯藏期后，在-18℃下水分含量下降依次為4.29％、2.3％、3.08％；在4℃下水分含量下降依次為4.36％、2.51％、2.89％；在25℃下水分含量下降依次為9.5％、8.62％、8.84％。在25℃下水分含量下降速度較快，而在低溫中趨于平緩。在-18℃下貯藏，蕨菜粉添加量為7％的水平下水分含量較好、硬度較好、咀嚼性較好；添加了7％蕨菜粉的發(fā)糕感官品質(zhì)最高。由此可知，從含水量、質(zhì)構(gòu)、感官分析得出，最佳蕨菜粉添加量為7％，最佳蕨菜發(fā)糕貯藏溫度為-18℃，添加了7％蕨菜粉的發(fā)糕可在-18℃下貯藏11天以上，能有效的延長蕨菜發(fā)糕的貨架期，拓寬發(fā)糕的流通范圍。

雖然本發(fā)明已以較佳實(shí)施例揭示如上，然其并非用以限制本發(fā)明，任何本領(lǐng)域技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，當(dāng)可做些許的修改和完善，因此本發(fā)明的保護(hù)范圍當(dāng)以權(quán)利要求書所界定的為準(zhǔn)。