專(zhuān)利名稱(chēng)：一種除去魚(yú)翅腥味的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食物烹調(diào)技術(shù)，具體涉及去除魚(yú)翅腥味的方法。
背景技術(shù)：
魚(yú)翅為高蛋白低脂肪的高級(jí)食材，烹調(diào)時(shí)一般需進(jìn)行清洗、燜煮后再反復(fù)用清水漂洗浸泡去砂去雜質(zhì)的預(yù)處理，稱(chēng)為“發(fā)魚(yú)翅”，預(yù)處理后的魚(yú)翅再采用各種烹調(diào)方法進(jìn)行正式烹調(diào)，如紅燒魚(yú)翅。由于魚(yú)翅帶有濃烈的海腥味，烹調(diào)中往往需要加入濃的高湯一起煮，這些高湯一般采用母雞、豬蹄等經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬煮后去渣取其濃湯，以這些濃湯濃烈的肉香味來(lái)掩蓋魚(yú)翅的海腥味。但這不但會(huì)浪費(fèi)食材，更重要的是，采用母雞、豬蹄長(zhǎng)時(shí)間熬煮出來(lái)的濃湯中含有大量脂肪和膽固醇，不符合現(xiàn)代人低脂低膽固醇的健康飲食理
ο發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明目的是公開(kāi)一種在正式烹調(diào)前去除魚(yú)翅腥味的方法。本發(fā)明的方法是，將經(jīng)過(guò)清洗、燜煮和漂洗浸泡預(yù)處理的魚(yú)翅，加入茶葉和水，在鍋中一起煮開(kāi)后再小火慢煮，然后去掉茶葉，再將魚(yú)翅用清水漂洗干凈。經(jīng)過(guò)這道工序的處理后，魚(yú)翅能夠有效地去除海腥味。茶葉可采用各種茶，但最好是采用泡出來(lái)的茶水茶色較淺而茶味清香的，比如綠茶、花茶或鐵觀音等，而不適宜采用茶色過(guò)深的發(fā)酵茶如紅茶或普餌茶，以防止過(guò)深的茶色使魚(yú)翅表面著色，雖然不影響口感但影響觀感。所用茶葉先用開(kāi)水浸泡十秒至幾分鐘，然后把茶水倒掉，取泡過(guò)的茶葉來(lái)用，以去掉茶葉中的殘余農(nóng)藥等有害物質(zhì)，并將茶葉中顏色過(guò)深的物質(zhì)沖泡掉。為了避免水煮后的魚(yú)翅與茶葉難以分離，在水中魚(yú)翅與茶葉采用帶微孔的包裝材料隔開(kāi)。比如，茶葉直接放在水中，而魚(yú)翅用紗布包扎成袋再放在水中；或者魚(yú)翅直接放在水中，茶葉用紗布包扎成袋再放在水中；或者魚(yú)翅跟茶葉都用紗布包扎成袋后再放在水中， 再或者，也可用網(wǎng)紗狀的金屬網(wǎng)層來(lái)隔開(kāi)。茶葉的用量視魚(yú)翅的量而定，而且也跟茶葉的質(zhì)量有關(guān)，味道較濃的茶葉用量較少，反而則多。一般廚師根據(jù)本發(fā)明的方法，在實(shí)際操作中經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，很容易便可得到某種茶葉的用量。從實(shí)際使用中的經(jīng)驗(yàn)，按質(zhì)量來(lái)計(jì)算，茶葉的用量在魚(yú)翅的量的0.1-1倍之間。魚(yú)翅跟茶葉一起煮的時(shí)間跟魚(yú)翅腥味的程度有關(guān)，也跟茶葉的用量和質(zhì)量有關(guān)， 茶葉用量大和茶味濃則煮的時(shí)間便短，反之則長(zhǎng)。一般來(lái)說(shuō)，煮的時(shí)間在半小時(shí)到5個(gè)小時(shí)之間。而且，煮的過(guò)程中，廚師隨時(shí)可以取少部分魚(yú)翅出來(lái)，用清水漂洗干凈后嗅嗅海腥味如何，以決定是否還要繼續(xù)煮。如果連續(xù)煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茶水的茶色可能滲透到魚(yú)翅表面，使魚(yú)翅表面被著色而呈現(xiàn)淺淺的黃色，雖然不影響口感但影響觀感。所以，本發(fā)明進(jìn)一步改進(jìn)每次魚(yú)翅和茶葉加水一起煮的時(shí)間在10分鐘到30分鐘之間，然后除去茶葉和水，魚(yú)翅用水漂洗和浸泡 30-120分鐘后，撈出魚(yú)翅重新加入新的茶葉和水進(jìn)行新的一次水煮，依此循環(huán)，直至魚(yú)翅在漂洗時(shí)覺(jué)得腥味的去除效果達(dá)到要求。這樣可避免魚(yú)翅表面被茶色著色，并確保魚(yú)翅除腥味的效果。由于茶葉具有吸收和消除異味的作用，(可能茶葉中的酚類(lèi)成分跟魚(yú)翅的海腥味的成分發(fā)生反應(yīng))，魚(yú)翅經(jīng)過(guò)和茶葉一起水煮處理后，魚(yú)翅的海腥味被去除，得到海腥味沒(méi)有或很淡的魚(yú)翅，這給后續(xù)的烹調(diào)帶來(lái)很大的方便和靈活性。比如，可以不用再加入高脂高膽固醇的濃高湯，而只需采用上湯，做出清淡的上湯魚(yú)翅，更符合健康飲食的理念。(從保護(hù)動(dòng)物角度，我們也呼吁不吃魚(yú)翅)。
具體實(shí)施方式
下面是本發(fā)明的一個(gè)具體制作例子1、魚(yú)翅500克，先經(jīng)過(guò)清洗去雜質(zhì)、煮開(kāi)后反復(fù)用水浸泡清洗的預(yù)處理；2、鐵觀音茶葉150克，用開(kāi)水沖泡1分鐘后，倒掉茶水，將茶葉分成3份；3、魚(yú)翅用紗布包扎成袋，取茶葉1份，一起放在鍋中，加水至魚(yú)翅上面5公分，用火燒開(kāi)再轉(zhuǎn)小火慢煮20分鐘；倒掉茶葉和水，取出紗袋里的魚(yú)翅，用水清洗后，加清水浸泡60 分鐘；撈出魚(yú)翅；4、重復(fù)步驟第3的操作兩次，即一共將魚(yú)翅跟茶葉水煮處理3次，最后將魚(yú)翅漂洗干凈后，海腥味去除效果達(dá)到要求，可進(jìn)入后面的烹調(diào)。
權(quán)利要求
1.一種除去魚(yú)翅腥味的方法，其特征是將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的魚(yú)翅，加入茶葉和水一起煮開(kāi)后再小火慢煮，然后去掉茶葉，再將魚(yú)翅用清水漂洗干凈。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種除去魚(yú)翅腥味的方法，其特征在于所用的茶葉先用開(kāi)水浸泡，然后把茶水倒掉，取茶葉待用。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種除去魚(yú)翅腥味的方法，其特征在于在水中魚(yú)翅與茶葉采用帶微孔的包裝材料隔開(kāi)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種除去魚(yú)翅腥味的方法，其特征在于每次魚(yú)翅和茶葉加水一起煮的時(shí)間在10分鐘到30分鐘之間，然后除去茶葉和水，魚(yú)翅用水漂洗和浸泡后，撈出魚(yú)翅重新加入新的茶葉和水進(jìn)行新一次的水煮，依此循環(huán)，直至魚(yú)翅在漂洗時(shí)覺(jué)得腥味的去除效果達(dá)到要求。
全文摘要
一種除去魚(yú)翅腥味的方法，其特征是將先經(jīng)過(guò)預(yù)處理的魚(yú)翅，加入茶葉和水一起煮開(kāi)后再小火慢煮，然后去掉茶葉，再將魚(yú)翅用清水漂洗干凈。經(jīng)過(guò)這道工序的處理后，魚(yú)翅能夠有效地去除海腥味，得到海腥味沒(méi)有或很淡的魚(yú)翅，這給后續(xù)的烹調(diào)帶來(lái)很大的方便和靈活性。
文檔編號(hào)A23L1/325GK102389124SQ201110348420
公開(kāi)日2012年3月28日 申請(qǐng)日期2011年10月31日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月31日
發(fā)明者徐志強(qiáng), 王丹琳 申請(qǐng)人:王丹琳