本發(fā)明涉及綠茶品質(zhì)改善技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種高gaba含量的夏秋季綠茶加工方法。

背景技術(shù)：

綠茶是中國傳統(tǒng)茶品種中的一種，其是將茶樹上的新葉或芽，不經(jīng)過發(fā)酵，經(jīng)過攤晾，殺青，整形，烘干等工藝制備而成；傳統(tǒng)綠茶制備過程中的攤晾，是將茶青置于開放式的環(huán)境只能夠攤放至水分散失，茶葉柔軟，再將其進行殺青，整形，烘干處理；這使得在攤晾過程中，茶青中的谷氨酸等難以在谷氨酸脫羧酶的作用下發(fā)生轉(zhuǎn)變，造成制備的綠茶產(chǎn)品中的gaba含量極低。

而gaba是一種四碳非蛋白質(zhì)組成的天然氨基酸，廣泛存在于植物、動物及微生物中，在人體中具有降血壓、鎮(zhèn)靜神經(jīng)、健腦、調(diào)節(jié)激素分泌及減肥等眾多生理功能；由此可見，對于綠茶中的gaba含量的高低，將會影響著綠茶的品質(zhì)以及保健功效等發(fā)生不同的變化。

據(jù)研究表明：茶鮮葉經(jīng)過厭氧、噴施葉面肥、浸泡處理、微生物發(fā)酵以及微波照射等技術(shù)處理后，其能夠在茶鮮葉中積累大量的gaba成分，而在處理過程中，最為常見的是采用厭氧技術(shù)處理，即將二氧化碳、氮氣、真空和間隙厭氧等處理作為厭氧處理的條件。

日本津志田藤二郎經(jīng)過將茶鮮葉連續(xù)處理6h充氮脫除氧后，使得能夠制備150mg/100g的茶產(chǎn)品推向市場；之后，澤井佑典等又發(fā)現(xiàn)，對于采用間歇厭氧處理，要比連續(xù)厭氧處理，其gaba富集效果要好，于是，對于高gaba產(chǎn)品生產(chǎn)，逐步開始采用間歇厭氧處理來提供；但是，隨著真空技術(shù)的不斷發(fā)展，我國林智等采用真空作為厭氧條件進行處理，使得其處理效果要顯著優(yōu)于氮氣處理；為此，郝強等對茶葉攤晾處理的設(shè)備進行了探索和研究，使得該設(shè)備能夠大幅度的改善茶葉中g(shù)aba含量，使得茶品質(zhì)得到大幅度的改善。

而，茶鮮葉采用厭氧處理，其能夠使得gaba富集的原理是：茶鮮葉中的谷氨酸脫羧酶在厭氧環(huán)境下被激活，促使谷氨酸脫羧酶催化l-谷氨酸脫羧反應(yīng)，生成gaba；但是，本領(lǐng)域技術(shù)人員知曉，對于在上述原理轉(zhuǎn)化過程中，對于厭氧處理的真空條件，厭氧處理的工藝方式以及時間、溫度等的不同，其均會對制備的綠茶產(chǎn)品的gaba含量造成嚴(yán)重的影響，而對于綠茶生產(chǎn)過程中，對茶鮮葉進行多久時間的厭氧處理，厭氧間歇時間為多久，以及厭氧溫度以及真空度為多少時，其對于綠茶產(chǎn)品中的gaba的含量能夠大幅度的改善，一直是本領(lǐng)域技術(shù)人員不斷研究的方向，也是影響著綠茶gaba含量的重要因素之一，為此，本研究者結(jié)合長期的探索與實踐，將綠茶生產(chǎn)過程中，茶鮮葉進行處理的真空度、厭氧時間，間歇時間進行研究，使得制備的綠茶的gaba的含量得到大幅度的提高，改善了綠茶品質(zhì)。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種高gaba含量的夏秋季綠茶加工方法。

具體是通過以下技術(shù)方案得以實現(xiàn)的：

高gaba含量的夏秋季綠茶加工方法，將茶青采摘回來之后，將其進行間歇式真空厭氧處理處理，并經(jīng)過殺青、整形、烘干等步驟后，制備成綠茶，其中，上述在間歇式真空厭氧處理過程中，將茶青采用真空度為0.080～0.091mpa下厭氧處理2.9～3.1h，有氧處理1.9～2.1h，真空度為0.080～0.091mpa下厭氧處理2.9～3.1h；使得新鮮茶青在厭氧處理過程中的氧含量極低，有效的提高了gad(谷氨酸脫羧酶)的活性，促使l-glu脫羧反應(yīng)，生產(chǎn)gaba，使得在新鮮茶青中得到富集，提高gaba的含量，使得制備的綠茶中g(shù)aba的含量達(dá)到了204～207mg/100g，改善了綠茶的品質(zhì)。

為了能夠使得在間歇式真空厭氧處理處理過程中，其gaba形成的溫度能夠滿足反應(yīng)的進行，優(yōu)選，所述的攤晾，溫度為24-28℃或3.6～4.1℃。更優(yōu)選，所述的間歇式真空厭氧處理，溫度為26℃或4℃。并經(jīng)過試驗進行驗證，在真空間歇厭氧處理過程中的真空厭氧處理，再有氧處理，再真空厭氧處理，真空度不變的前提下，對于其溫度選取為26℃時，其能夠使得gaba含量較高，采用4℃時也相對較高，而將其采用15℃，37℃等處理時，其gaba含量均低于189mg/100g，采用24℃，28℃以及在9℃的周圍進行上下±0.3℃時，其gaba含量的變化幅度均較小，具體參見試驗列結(jié)果。

對于本領(lǐng)域技術(shù)人員都知曉，對于茶青嫩的程度，對于其中氨基酸等組成成分以及各種酶成分的含量，都會造成采用的茶青制備的綠茶產(chǎn)品的品質(zhì)有所不同，為了能夠確保制備的綠茶中的gaba的含量更加優(yōu)異，本發(fā)明創(chuàng)造優(yōu)選采用一芽二葉、一芽三葉、一芽四葉中的一種或者幾種的混合物為茶青。

根據(jù)本研究者的研究，對于茶青在間歇式真空厭氧處理過程中，采用真空厭氧處理3h，再有氧處理2h，再真空厭氧處理3h，真空度為0.09mpa，其能夠使得制備的綠茶產(chǎn)品中的gaba的含量達(dá)到206mg/100g。

根據(jù)本領(lǐng)域技術(shù)人員的研究，對于茶園管理過程中，對茶園合理化的管理以及茶樹合理化的栽培，其將會極大程度的影響著茶青的品質(zhì)；而對于茶園在管理過程中，包括茶樹能夠接觸陽光的程度以及通風(fēng)率等等，均是影響著茶青品質(zhì)的因素之一，為此，本研究者為了改善茶青的品質(zhì)，使得最終制備的綠茶的gaba含量優(yōu)異，對于本發(fā)明創(chuàng)造中，優(yōu)選是將茶青在采摘時，至少提前1個月采用遮陰度≥95％的遮陰網(wǎng)進行遮陰處理。

優(yōu)選，避免養(yǎng)分損失，改善品質(zhì)，提高苦澀味降低量，有助于提高氨酚比，所述的殺青采用的是滾筒殺青或者熱風(fēng)殺青處理。優(yōu)選，所述的殺青，溫度為200-300℃，時間為10-18s。

為了能夠進一步的驗證本發(fā)明創(chuàng)造的技術(shù)效果，本研究者對上述加工工藝進行了如下試驗：

1、材料與方法

1.1材料與儀器

原料：在湄潭縣采取新鮮茶葉，并在某茶葉加工廠進行綠茶生產(chǎn)試驗，采摘的茶葉為一芽一葉至一芽四葉不同等級的茶青，采摘時間為2016年7月。

主要試劑：2,4-二硝基氟苯、(美國sigma公司，99％)，γ-氨基丁酸標(biāo)準(zhǔn)品(美國sigma公司，99％)，四氫呋喃、甲醇、冰乙酸等均為色譜醇，無水乙醇、碳酸氫鈉、磷酸二氫鉀、醋酸鈉、福林酚、茚三酮等均為分析醇。

主要儀器：lc-20a高效液相色譜儀(日本島津公司)、dz600-2s真空包裝機(海諾機械)、超聲波清洗器(昆山市超聲儀器有限公司)、、微波爐(格蘭仕微波爐)、hws-26電熱恒溫水浴鍋(上海齊欣科學(xué)儀器有限公司)、uv-2450紫外-可見分光光度計(日本島津)等。

1.2試驗方法

稱取新鮮茶青200g置于鋁箔袋中，采用真空包裝機進行抽真空處理達(dá)到低氧環(huán)境下，再通過解封進行室內(nèi)攤晾，使得其達(dá)到有氧環(huán)境，并對其設(shè)計不同的試驗處理，具體試驗處理如下：

對照組：將茶青不經(jīng)過真空厭氧處理，將其茶青鮮葉直接在80℃下烘干。

實驗組1：將茶青200g裝于鋁箔袋中，采用真空包裝機抽真空處理，至真空度為0.08mpa，真空厭氧3h，80℃烘干，真空厭氧處理的溫度為15℃。

實驗組2：將茶青200g裝于鋁箔袋中，采用真空包裝機抽真空處理，至真空度為0.08mpa，真空厭氧3h，解封攤晾，有氧處理2h，80℃烘干，真空厭氧處理的溫度為15℃。

實驗組3：將茶青200g裝于鋁箔袋中，采用真空包裝機抽真空處理，至真空度為0.08mpa，真空厭氧3h，解封攤晾，有氧處理2h，裝入鋁箔袋，抽真空度為0.08mpa，厭氧處理3h，80℃烘干，真空厭氧處理的溫度為15℃。

實驗組4：將茶青200g裝于鋁箔袋中，采用真空包裝機抽真空處理，至真空度為0.08mpa，真空厭氧6h，80℃烘干，真空厭氧處理的溫度為15℃。

實驗組5：將茶青200g裝于鋁箔袋中，采用真空包裝機抽真空處理，至真空度為0.08mpa，真空厭氧3h，解封攤晾，有氧處理2h，裝入鋁箔袋，抽真空度為0.08mpa，厭氧處理3h，解封攤晾，有氧處理2h，裝入鋁箔袋，抽真空度為0.08mpa，厭氧處理3h，80℃烘干，真空厭氧處理的溫度為15℃。

實驗組6-10：將實驗組1-5的真空度調(diào)整為0.091mpa，真空厭氧處理的溫度分別為4℃、15℃、26℃、30℃、37℃。

實驗組11-15：將實驗組1-5的真空度調(diào)整為0.090mpa，真空厭氧處理的溫度分別為26℃、37℃、4℃、15℃、30℃。

實驗組16-20：將實驗組1-5的真空度調(diào)整為0.079mpa，真空厭氧處理的溫度分別為15℃、4℃、30℃、37℃、26℃。

實驗組21-25：將實驗組1-5的真空度調(diào)整為0.092mpa，真空厭氧處理的溫度分別為37℃、30℃、15℃、4℃、26℃。

將上述對照組和實驗組的茶樣品采用干研磨機研磨成碎末，置于自密封袋內(nèi)，并做好標(biāo)記，用于檢測。

1.2.3檢測方法

gaba含量測定：色譜柱：agilenttc-c18(5μm,4.6x250mm)；流動相：a相為5mm醋酸鈉溶液(ph＝5.7，含5％四氫呋喃)，b相為甲醇；流速：1.0ml/min；柱溫：35℃；檢測波長：360nm；進樣量：20μl。

茶葉中水分測定參照gb/t8304-2013；茶葉中茶多酚測定參照gb/t8313-2008；茶葉中游離氨基酸總量測定參照gb/t8314-2013；茶葉中咖啡堿的測定方法參照gb/t8312-2002。

1.3數(shù)據(jù)處理

試驗處理重復(fù)3次，用ibmspssstatistic20.0軟件及excel軟件對試驗數(shù)據(jù)進行單因素方差分析(anova)及duncan法多重比較。試驗結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(mean±sd)表示。

2、試驗結(jié)果

對上述茶樣品進行茶葉內(nèi)含物以及色澤變化檢測，結(jié)果如下表1所示：

表1

由上表1數(shù)據(jù)顯示可以看出，對于本發(fā)明創(chuàng)造采用在真空度為0.080～0.091mpa，真空厭氧處理3h，再攤晾有氧處理2h，再包裝，抽真空厭氧處理3h，真空厭氧處理在4℃或者26℃下處理，其能夠有效的降低酚氨比，改善茶的口感，提高gaba的含量，使得gaba的含量達(dá)到2.04mg/g以上，咖啡堿的含量幾乎無變化。

除此之外，本研究者還為了對真空厭氧處理過程中的具體溫度和時間進行研究，并將溫度按照0.5℃在26℃的周圍進行波動，將時間在按照0.1h進行上下波動出，其在溫度低于24℃后，使得制備的茶的口感和色澤明顯的發(fā)生變化，出現(xiàn)較強的悶臭味；在溫度高于28℃后，其茶的口感發(fā)生極大程度的變化，而且高于28℃后，其制備的茶中的gaba的含量明顯的比低于28℃真空厭氧處理的茶低，相差20％左右。

因此，對于本發(fā)明創(chuàng)造中的茶，采用茶青進行真空厭氧處理3h，攤晾有氧處理2h，再進行真空厭氧處理3h，再將其制備成綠茶，能夠明顯的改善制備的綠茶的gaba含量，使得其達(dá)到2.04mg/g～2.07mg/g，能夠顯著的改善綠茶中g(shù)aba的含量，而且還能夠極大程度的降低酚氨比，提高品質(zhì)，改善口感。

并且結(jié)合在處理過程中的真空厭氧時間的調(diào)整，在時間波動0.1h的范圍內(nèi)，對于制備的綠茶的gaba含量影響不大，而對于綠茶的口感有一定的影響，會出現(xiàn)清香不足或者淡淡的悶味，因此，對于上述處理的時間控制，將會極大程度的影響著綠茶的品質(zhì)。

具體實施方式

下面結(jié)合具體的實施方式來對本發(fā)明的技術(shù)方案做進一步的限定，但要求保護的范圍不僅局限于所作的描述。

實施例1

一種高gaba含量的夏秋季綠茶加工方法，采摘一芽一葉茶青，將茶青采用密封袋包裝后，抽真空，真空度為0.09mpa，26℃下，真空厭氧處理3h，解封，攤晾，有氧處理2h，再密封袋包裝，抽真空，真空度為0.09mpa，26℃下，真空厭氧處理3h，解封，滾筒殺青，整形，烘干，制得。

檢測，gaba含量為205.1mg/100g。

實施例2

一種高gaba含量的夏秋季綠茶加工方法，采摘一芽二葉茶青，將茶青采用密封袋包裝后，抽真空，真空度為0.091mpa，4℃下，真空厭氧處理3h，解封，攤晾，有氧處理2h，再密封袋包裝，抽真空，真空度為0.091mpa，4℃下，真空厭氧處理3h，解封，蒸汽殺青，整形，烘干，制得。

檢測，gaba含量為206.4mg/100g。

實施例3

一種高gaba含量的夏秋季綠茶加工方法，采摘一芽一葉和一芽二葉茶青，將茶青采用密封袋包裝后，抽真空，真空度為0.08mpa，26℃下，真空厭氧處理3h，解封，攤晾，有氧處理2h，再密封袋包裝，抽真空，真空度為0.08mpa，26℃下，真空厭氧處理3h，解封，滾筒殺青，整形，烘干，制得。

檢測，gaba含量為204.9mg/100g。

實施例4

一種高gaba含量的夏秋季綠茶加工方法，采摘一芽三葉茶青，將茶青采用密封袋包裝后，抽真空，真空度為0.09mpa，26℃下，真空厭氧處理3h，解封，攤晾，有氧處理2h，再密封袋包裝，抽真空，真空度為0.08mpa，4℃下，真空厭氧處理3h，解封，滾筒殺青，整形，烘干，制得。

檢測，gaba含量為205.7mg/100g。

實施例5

一種高gaba含量的夏秋季綠茶加工方法，采摘一芽四葉茶青，將茶青采用密封袋包裝后，抽真空，真空度為0.08mpa，26℃下，真空厭氧處理3h，解封，攤晾，有氧處理2h，再密封袋包裝，抽真空，真空度為0.091mpa，4℃下，真空厭氧處理3h，解封，熱風(fēng)殺青，整形，烘干，制得。

檢測，gaba含量為204.8mg/100g。

上述實施例中的茶青在采摘前，至少提前1個月采用遮陰度≥95％的遮陰網(wǎng)進行遮陰處理。

上述實施例中，殺青過程中的溫度為200-300℃范圍內(nèi)的任意值，時間為10-18s范圍內(nèi)的任意值。