本發(fā)明涉及一種果醬及其制備方法，具體講涉及一種李子果醬及其制備方法。

背景技術(shù)：

李子是薔薇科植物李的果實(shí)，我國大部分地區(qū)均產(chǎn)，7～8月間采收成熟果實(shí)，飽滿圓潤，玲瓏剔透，形態(tài)美艷，口味甘甜，是人們喜食的傳統(tǒng)果品之一。李子中含有多種氨基酸、維生素和纖維素，如谷酰胺、絲氨酸、甘氨酸、脯氨酸和維生素c等，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能。李子還能促進(jìn)胃酸和胃消化酶的分泌，有增加腸胃蠕動的作用，因而食李能促進(jìn)消化，增加食欲。

但李子只有在七、八月份成熟，因此將李子進(jìn)行食品深加工不僅可以使人們在非產(chǎn)果期吃到李子制品，而且解決了李子大量成熟后的滯銷問題。目前市場上已經(jīng)有李子罐頭和李子的干果制品，還沒有發(fā)現(xiàn)李子果醬產(chǎn)品。而且隨著社會的發(fā)展，人們對食品的要求也越來越高，更加關(guān)心食品是否對身體有益。

目前市場上已經(jīng)出現(xiàn)了一些低糖的果醬產(chǎn)品。將黑莓速凍果解凍或鮮果清洗后，加熱軟化、打漿去籽后得到黑莓果漿泥；蔗糖熱溶解配成75％的糖液，并過濾；檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、乳酸鈣和果膠充分混合后配成20％的溶液；將糖液加入果漿泥中后進(jìn)行低溫減壓濃縮，當(dāng)可溶性固形物達(dá)到45％左右時(shí)加入其它輔料，再經(jīng)短時(shí)濃縮后裝罐，并進(jìn)行高溫滅菌，成品可溶性固形物45％左右。其中100kg果醬中含有黑莓速凍果或鮮果100kg，蔗糖38kg，檸檬酸鈉200～300g，檸檬酸200～300g，乳酸鈣400～600g，果膠300～500g。按照此發(fā)明方法制造的果醬含糖量比一般果醬要低，含蔗糖38％，但蔗糖會引起蛀牙、肥胖，不能滿足對于健康飲食的要求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對上述果醬產(chǎn)品的缺陷以及李子果醬的空白，本發(fā)明的目的在于提供一種低糖、可口、健康的李子果醬及其制備方法。

本發(fā)明提供的李子果醬，其上清液的折光率為65～70％；所述李子果醬包含：按重量份計(jì)的李子180～220、木糖醇250～280、果葡糖漿210～240、黑莓汁20～40和果膠0.1～0.5。

本發(fā)明提供的李子果醬的優(yōu)選方案為，用檸檬酸調(diào)節(jié)上清液的折光率。

本發(fā)明提供的李子果醬的優(yōu)選方案為，其上清液的折光率為66～67％；所述李子果醬包含：按重量份計(jì)的李子200～210、木糖醇260～270、果葡糖漿220～230、黑莓汁30～35和果膠0.2～0.4。

本發(fā)明提供的一種制備李子果醬的方法，包括切塊、吸料軟化、配果膠溶液、配檸檬酸水溶液、濃縮、加熱、裝罐、封口和殺菌步驟：

(1)切塊：將李子去核，切成1/2～1/6小塊；

(2)吸料軟化：稱取按重量份計(jì)的李子180～220、木糖醇250～280、果葡糖漿210～240和黑莓汁20～40，加入重量份為40～65的水，攪拌混勻，調(diào)節(jié)真空罐中真空為0.04～0.07mpa，采用真空吸料法將攪拌好的李子、木糖醇、果葡糖漿和黑莓汁的混合物吸入真空罐中，軟化8～14分鐘，攪拌4～8分鐘；

(3)配果膠溶液：稱取按重量份計(jì)的果膠0.1～0.5、木糖醇1.2～1.9，再加入重量份為7～9的水，于73～80℃邊加熱邊攪拌至均勻；

(4)配檸檬酸水溶液：稱取按重量份計(jì)的檸檬酸0.8～1.5，加入重量份為1～2的水充分溶解后備用；

(5)濃縮：將真空調(diào)節(jié)至0.08～1.2mpa開始濃縮，并不斷測量混合物沉淀后上清液的折光率，當(dāng)折光率為67～70％時(shí)，加入步驟(3)已配制好的果膠溶液，并使折光率65～75％，再加入步驟(4)配制好的檸檬酸水溶液，當(dāng)折光率在66～69％時(shí)，調(diào)節(jié)真空為0mpa，停止?jié)饪s；

(6)加熱：邊加熱邊攪拌，當(dāng)溫度達(dá)到95～105℃時(shí)，停止加熱；

(7)裝罐：將果醬全部放入攪拌池中，邊攪拌邊裝罐，確保每瓶裝罐的果肉均勻，成品上清液的折光率65～75％；

(8)封口：排汽至中心溫度72℃后人工封口，開罐真空在0.04～0.09mpa；

(9)殺菌：滾動殺菌，殺菌水溫95～100℃，時(shí)間為20～30分鐘，殺菌后冷卻至35～45℃。

本發(fā)明提供的李子果醬制備方法的一種優(yōu)選方案，包括切塊、吸料軟化、配果膠溶液、配檸檬酸水溶液、濃縮、加熱、裝罐、封口和殺菌步驟：

(1)切塊：將李子去核，切成1/4～1/5小塊；

(2)吸料軟化：稱取按重量份計(jì)的李子200～210、木糖醇260～270、果葡糖漿220～230和黑莓汁30～35，加入重量份為50～55的水，攪拌混勻，調(diào)節(jié)真空罐中真空為0.05～0.06mpa，采用真空吸料法將攪拌好的李子、木糖醇、果葡糖漿和黑莓汁的混合物吸入真空罐中，軟化10～12分鐘，攪拌5～7分鐘；

(3)配果膠溶液：稱取按重量份計(jì)的果膠0.2～0.4、木糖醇1.4～1.7，再加入重量份為7.5～8的水，于75～76℃邊加熱邊攪拌至均勻；

(4)配檸檬酸水溶液：稱取按重量份計(jì)的檸檬酸1～1.2，加入重量份為1.2～1.8的水充分溶解后備用；

(5)濃縮：將真空調(diào)節(jié)至0.08～0.09mpa開始濃縮，并不斷測量混合物沉淀后上清液的折光率，當(dāng)折光率為67～68％時(shí)，加入步驟(3)已配制好的果膠溶液，并使折光率65～70％，再加入步驟(4)配制好的檸檬酸水溶液，當(dāng)折光率在66～67％時(shí)，調(diào)節(jié)真空為0mpa，停止?jié)饪s；

(6)加熱：邊加熱邊攪拌，當(dāng)溫度達(dá)到95～100℃時(shí)，停止加熱；

(7)裝罐：將果醬全部放入攪拌池中，邊攪拌邊裝罐，確保每瓶裝罐的果肉均勻，成品上清液的折光率67～70％；

(8)封口：排汽至中心溫度72℃后人工封口，開罐真空在0.05～0.07mpa；

(9)殺菌：滾動殺菌，殺菌水溫97～99℃，時(shí)間為24～28分鐘，殺菌后冷卻至38～40℃。

本發(fā)明所述的重量份的單位可以為克，千克，公斤，市斤，噸等常用計(jì)量單位，但不限于這些單位。

本發(fā)明所采用的原料中，木糖醇是一種具有營養(yǎng)價(jià)值的甜味物質(zhì)，是糖尿病人的甜味劑、營養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑；果葡糖漿是一種單糖，在體內(nèi)易于吸收和代謝；黑莓汁可以使李子果醬的色澤鮮艷，不用另外添加人工色素，同時(shí)黑莓汁還含有異檸檬酸、維生素e、sod、γ-氨基丁酸及花色苷等類黃酮生物活性物質(zhì)，因此本發(fā)明使用木糖醇、果葡糖漿和黑莓汁不僅可以使得果醬具有良好的口感和外觀，而且使成品糖分降低、口感清甜、營養(yǎng)豐富、消除疲勞、恢復(fù)肌體功能，美容、降脂、消除自由基、抗衰老、心腦血管保健等多重功能。

本發(fā)明采用的制備步驟，采用先將果料與黑莓汁、果葡糖漿軟化，軟化過程中略加攪拌，這種方式可以使果料完全被糖分浸透，而且使李子果料在失水后仍然能保持果肉的口感。

本發(fā)明的優(yōu)勢為：

1.本發(fā)明的李子果醬既能促進(jìn)消化，特別適合胃腸不好的人群食用，又因含糖量低，也適合糖尿病患者和中老年人食用；

2.果肉含量高，性價(jià)比高；

3.不添加人工色素；

4.未添加任何防腐劑和抑菌劑；

5.制作方法全程采用機(jī)器工業(yè)化生產(chǎn)，便于嚴(yán)格控制質(zhì)量。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種李子果醬，其上清液的折光率為65％；該李子果醬包含：李子180千克、木糖醇250千克、果葡糖漿210千克、黑莓汁20千克和果膠0.1千克。

實(shí)施例2

一種李子果醬，其上清液的折光率為70％；該李子果醬包含：李子220千克、木糖醇280千克、果葡糖漿240千克、黑莓汁40千克和果膠0.5千克。

實(shí)施例3

一種李子果醬，包含：李子190千克、木糖醇258千克、果葡糖漿218千克、黑莓汁25千克和果膠0.15千克；并用檸檬酸調(diào)節(jié)其上清液的折光率為68％。

實(shí)施例4

一種李子果醬，包含：李子200千克、木糖醇260千克、果葡糖漿220千克、黑莓汁30千克和果膠0.2千克；并用檸檬酸調(diào)節(jié)其上清液的折光率為66％。

實(shí)施例5

一種李子果醬，包含：李子210千克、木糖醇270千克、果葡糖漿230千克、黑莓汁35千克和果膠0.4千克；并用檸檬酸調(diào)節(jié)其上清液的折光率為67％。

實(shí)施例6

一種李子果醬，包含李子205千克、木糖醇265千克、果葡糖漿225千克、黑莓汁32千克和果膠0.3千克；并用檸檬酸調(diào)節(jié)其上清液的折光率為66.5％。

實(shí)施例7

一種制備李子果醬的方法，包括切塊、吸料軟化、配果膠溶液、配檸檬酸水溶液、濃縮、加熱、裝罐、封口和殺菌步驟：

(1)切塊：將李子去核，切成1/2小塊；

(2)吸料軟化：稱取李子180千克、木糖醇250千克、果葡糖漿210千克和黑莓汁20千克，再加入40千克的水，攪拌混勻，調(diào)節(jié)真空罐中真空為0.04mpa，采用真空吸料法將攪拌好的李子、木糖醇、果葡糖漿和黑莓汁的混合物吸入真空罐中，軟化8分鐘，攪拌4分鐘；

(3)配果膠溶液：稱取果膠0.1千克、木糖醇1.2千克，再加入7千克的水，于73℃邊加熱邊攪拌至均勻；

(4)配檸檬酸水溶液：稱取檸檬酸0.8千克，加入1千克的水充分溶解后備用；

(5)濃縮：將真空調(diào)節(jié)至0.08mpa開始濃縮，并不斷測量混合物沉淀后上清液的折光率，當(dāng)折光率為67％時(shí)，加入步驟(3)已配制好的果膠溶液，并使折光率為65％，再加入步驟(4)配制好的檸檬酸水溶液，當(dāng)折光率在66％時(shí)，調(diào)節(jié)真空為0mpa，停止?jié)饪s；

(6)加熱：邊加熱邊攪拌，當(dāng)溫度達(dá)到95℃時(shí)，停止加熱；

(7)裝罐：將果醬全部放入攪拌池中，邊攪拌邊裝罐，確保每瓶裝罐的果肉均勻，成品上清液的折光率為65％；

(8)封口：排汽至中心溫度72℃后人工封口，開罐真空為0.04mpa；

(9)殺菌：滾動殺菌，殺菌水溫95℃，時(shí)間為30分鐘，殺菌后冷卻至35℃。

實(shí)施例8

一種制備李子果醬的方法，包括切塊、吸料軟化、配果膠溶液、配檸檬酸水溶液、濃縮、加熱、裝罐、封口和殺菌步驟：

(1)切塊：將李子去核，切成1/6小塊；

(2)吸料軟化：稱取李子220千克、木糖醇280千克、果葡糖漿240千克和黑莓汁40千克，再加入65千克的水，攪拌混勻，調(diào)節(jié)真空罐中真空為0.07mpa，采用真空吸料法將攪拌好的李子、木糖醇、果葡糖漿和黑莓汁的混合物吸入真空罐中，軟化14分鐘，攪拌8分鐘；

(3)配果膠溶液：稱取果膠0.5千克、木糖醇1.9千克，再加入9千克的水，于80℃邊加熱邊攪拌至均勻；

(4)配檸檬酸水溶液：稱取檸檬酸1.5千克，加入2千克的水充分溶解后備用；

(5)濃縮：將真空調(diào)節(jié)至1.2mpa開始濃縮，并不斷測量混合物沉淀后上清液的折光率，當(dāng)折光率為70％時(shí)，加入步驟(3)已配制好的果膠溶液，并使折光率為75％，再加入步驟(4)配制好的檸檬酸水溶液，當(dāng)折光率在69％時(shí)，調(diào)節(jié)真空為0mpa，停止?jié)饪s；

(6)加熱：邊加熱邊攪拌，當(dāng)溫度達(dá)到105℃時(shí)，停止加熱；

(7)裝罐：將果醬全部放入攪拌池中，邊攪拌邊裝罐，確保每瓶裝罐的果肉均勻，成品上清液的折光率為75％；

(8)封口：排汽至中心溫度72℃后人工封口，開罐真空為0.09mpa；

(9)殺菌：滾動殺菌，殺菌水溫100℃，時(shí)間為20分鐘，殺菌后冷卻至45℃。

實(shí)施例9

一種制備李子果醬的方法，包括切塊、吸料軟化、配果膠溶液、配檸檬酸水溶液、濃縮、加熱、裝罐、封口和殺菌步驟：

(1)切塊：將李子去核，切成1/3小塊；

(2)吸料軟化：稱取李子190千克、木糖醇258千克、果葡糖漿218千克和黑莓汁25千克，再加入60千克的水，攪拌混勻，調(diào)節(jié)真空罐中真空為0.05mpa，采用真空吸料法將攪拌好的李子、木糖醇、果葡糖漿和黑莓汁的混合物吸入真空罐中，軟化9分鐘，攪拌5分鐘；

(3)配果膠溶液：稱取果膠0.15千克、木糖醇1.3千克，再加入8.5千克的水，于78℃邊加熱邊攪拌至均勻；

(4)配檸檬酸水溶液：稱取檸檬酸1.3千克，加入1.9千克的水充分溶解后備用；

(5)濃縮：將真空調(diào)節(jié)至1.0mpa開始濃縮，并不斷測量混合物沉淀后上清液的折光率，當(dāng)折光率為69％時(shí)，加入步驟(3)已配制好的果膠溶液，并使折光率為73％，再加入步驟(4)配制好的檸檬酸水溶液，當(dāng)折光率在68％時(shí)，調(diào)節(jié)真空為0mpa，停止?jié)饪s；

(6)加熱：邊加熱邊攪拌，當(dāng)溫度達(dá)到102℃時(shí)，停止加熱；

(7)裝罐：將果醬全部放入攪拌池中，邊攪拌邊裝罐，確保每瓶裝罐的果肉均勻，成品上清液的折光率為71％；

(8)封口：排汽至中心溫度72℃后人工封口，開罐真空為0.08mpa；

(9)殺菌：滾動殺菌，殺菌水溫96℃，時(shí)間為29分鐘，殺菌后冷卻至42℃。

實(shí)施例10

一種制備李子果醬的方法，包括切塊、吸料軟化、配果膠溶液、配檸檬酸水溶液、濃縮、加熱、裝罐、封口和殺菌步驟：

(1)切塊：將李子去核，切成1/4小塊；

(2)吸料軟化：稱取李子200千克、木糖醇260千克、果葡糖漿220千克和黑莓汁30千克，再加入50千克的水，攪拌混勻，調(diào)節(jié)真空罐中真空為0.05mpa，采用真空吸料法將攪拌好的李子、木糖醇、果葡糖漿和黑莓汁的混合物吸入真空罐中，軟化10分鐘，攪拌5分鐘；

(3)配果膠溶液：稱取果膠0.2千克、木糖醇1.4千克，再加入7.5千克的水，于75℃邊加熱邊攪拌至均勻；

(4)配檸檬酸水溶液：稱取檸檬酸1千克，加入1.2千克的水充分溶解后備用；

(5)濃縮：將真空調(diào)節(jié)至0.08mpa開始濃縮，并不斷測量混合物沉淀后上清液的折光率，當(dāng)折光率為67％時(shí)，加入步驟(3)已配制好的果膠溶液，并使折光率為65％，再加入步驟(4)配制好的檸檬酸水溶液，當(dāng)折光率在66％時(shí)，調(diào)節(jié)真空為0mpa，停止?jié)饪s；

(6)加熱：邊加熱邊攪拌，當(dāng)溫度達(dá)到95℃時(shí)，停止加熱；

(7)裝罐：將果醬全部放入攪拌池中，邊攪拌邊裝罐，確保每瓶裝罐的果肉均勻，成品上清液的折光率為67％；

(8)封口：排汽至中心溫度72℃后人工封口，開罐真空為0.05mpa；

(9)殺菌：滾動殺菌，殺菌水溫97℃，時(shí)間為28分鐘，殺菌后冷卻至38℃。

實(shí)施例11

一種制備李子果醬的方法，包括切塊、吸料軟化、配果膠溶液、配檸檬酸水溶液、濃縮、加熱、裝罐、封口和殺菌步驟：

(1)切塊：將李子去核，切成1/5小塊；

(2)吸料軟化：稱取李子210千克、木糖醇270千克、果葡糖漿230千克和黑莓汁35千克，再加入55千克的水，攪拌混勻，調(diào)節(jié)真空罐中真空為0.06mpa，采用真空吸料法將攪拌好的李子、木糖醇、果葡糖漿和黑莓汁的混合物吸入真空罐中，軟化12分鐘，攪拌7分鐘；

(3)配果膠溶液：稱取果膠0.4千克、木糖醇1.7千克，再加入8千克的水，于76℃邊加熱邊攪拌至均勻；

(4)配檸檬酸水溶液：稱取檸檬酸1.2千克，加入1.8千克的水充分溶解后備用；

(5)濃縮：將真空調(diào)節(jié)至0.09mpa開始濃縮，并不斷測量混合物沉淀后上清液的折光率，當(dāng)折光率為68％時(shí)，加入步驟(3)已配制好的果膠溶液，并使折光率為70％，再加入步驟(4)配制好的檸檬酸水溶液，當(dāng)折光率在67％時(shí)，調(diào)節(jié)真空為0mpa，停止?jié)饪s；

(6)加熱：邊加熱邊攪拌，當(dāng)溫度達(dá)到100℃時(shí)，停止加熱；

(7)裝罐：將果醬全部放入攪拌池中，邊攪拌邊裝罐，確保每瓶裝罐的果肉均勻，成品上清液的折光率為70％；

(8)封口：排汽至中心溫度72℃后人工封口，開罐真空為0.07mpa；

(9)殺菌：滾動殺菌，殺菌水溫99℃，時(shí)間為24分鐘，殺菌后冷卻至40℃。

實(shí)施例12

一種制備李子果醬的方法，包括切塊、吸料軟化、配果膠溶液、配檸檬酸水溶液、濃縮、加熱、裝罐、封口和殺菌步驟：

(1)切塊：將李子去核，切成1/4小塊；

(2)吸料軟化：稱取李子205千克、木糖醇265千克、果葡糖漿225千克和黑莓汁33千克，再加入52千克的水，攪拌混勻，調(diào)節(jié)真空罐中真空為0.05mpa，采用真空吸料法將攪拌好的李子、木糖醇、果葡糖漿和黑莓汁的混合物吸入真空罐中，軟化11分鐘，攪拌6分鐘；

(3)配果膠溶液：稱取果膠0.3千克、木糖醇1.5千克，再加入7.8千克的水，于75℃邊加熱邊攪拌至均勻；

(4)配檸檬酸水溶液：稱取檸檬酸1.1千克，加入1.5千克的水充分溶解后備用；

(5)濃縮：將真空調(diào)節(jié)至0.08mpa開始濃縮，并不斷測量混合物沉淀后上清液的折光率，當(dāng)折光率為67％時(shí)，加入步驟(3)已配制好的果膠溶液，并使折光率為68％，再加入步驟(4)配制好的檸檬酸水溶液，當(dāng)折光率在66％時(shí)，調(diào)節(jié)真空為0mpa，停止?jié)饪s；

(6)加熱：邊加熱邊攪拌，當(dāng)溫度達(dá)到97℃時(shí)，停止加熱；

(7)裝罐：將果醬全部放入攪拌池中，邊攪拌邊裝罐，確保每瓶裝罐的果肉均勻，成品上清液的折光率為68％；

(8)封口：排汽至中心溫度72℃后人工封口，開罐真空為0.06mpa；

(9)殺菌：滾動殺菌，殺菌水溫98℃，時(shí)間為27分鐘，殺菌后冷卻至39℃。