本發(fā)明涉及一種剁黃貢椒的制備方法,特別涉及一種通過(guò)特殊米酒腌制黃貢椒的方法,屬于調(diào)味食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù):
辣椒是一種深受人們喜愛,味辛香,性溫?zé)?,有刺激性,含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的蔬菜。辣椒可根據(jù)用途分為鮮食辣椒和加工辣椒,鮮食辣椒以柿子椒和牛角椒為主,加工辣椒則以朝天椒和線椒為主。在我國(guó)南方主要將辣椒加工成發(fā)酵剁椒,發(fā)酵剁椒是我國(guó)南方食辣地區(qū)深受歡迎的調(diào)味品和佐餐食品。剁辣椒是湖南的特色食品,可出壇即食,也可當(dāng)作佐料做菜。正宗湖南剁辣椒水分少,顏色暗紅,口感不酸。而在湘西,尤其是湘西南一帶的剁辣椒帶有當(dāng)?shù)靥厣乃嵛?,因?yàn)橄嫖魅恕盁o(wú)酸不入口”因此在這些地方的剁辣椒是“酸剁辣椒”?,F(xiàn)有技術(shù)中的剁辣椒的制備都是采用傳統(tǒng)的腌制方法,主要包括以下步驟:1、先將鮮椒連蒂子洗干凈,再放到陰涼處晾干水,剪掉辣椒蒂子;2、將鮮椒切碎,一邊拌入鹽一邊切有條件的可以用專用鏟刀、鏟桶工具剁碎;3、將剁好的辣椒裝入密封容器,壇子是最好的,然后要澆上白酒,最好是釀造谷酒;灑入適量的食鹽;4、密封一個(gè)月以上才能出味,雖然隔天就能吃,但是剁辣椒吃的不僅僅是辣,其特殊風(fēng)味需要時(shí)間,就像酒越陳越香。
黃貢椒主要產(chǎn)于湖南衡東縣,其具有皮薄肉厚,顏色鮮亮,兼具甜、辣、脆的特點(diǎn),但是新鮮黃貢椒保存時(shí)間短,容易腐爛,因此難以將新鮮黃貢椒推入更廣泛的市場(chǎng),而將黃貢椒制成剁黃貢椒是一種較好的推廣方法。但是傳統(tǒng)的工藝一般都是制備紅辣椒醬,也有少數(shù)用于制備青辣椒醬,但是難以用于制備理想的剁黃貢椒,無(wú)法保證黃貢椒色澤鮮亮、口感脆爽、風(fēng)味甜辣等特點(diǎn)。針對(duì)傳統(tǒng)工藝剁黃貢椒過(guò)程中存在的問題,有企業(yè)采用特殊的米酒來(lái)腌制黃貢椒,在改善黃貢椒色澤、口感和風(fēng)味上取得了一定的成果。如中國(guó)專利申請(qǐng)(cn201611153411x)公開了一種風(fēng)味剁黃貢椒的制備方法,該方法是將鴨腳板草、雞屎藤、毛柴胡、淡竹葉、白馬骨和水楊柳等草藥原料進(jìn)行水煮,所得煮水與米粉混合制成藥酒曲;將藥酒曲與蒸熟并冷卻的糯米混合均勻后,密封發(fā)酵,即得米酒;所述米酒與黃貢椒及食鹽混合,密封發(fā)酵,即得具有口感脆爽、色澤好、營(yíng)養(yǎng)豐富及風(fēng)味獨(dú)特,且具有不上火、開胃、消食化積、清熱解毒等功效的風(fēng)味剁黃貢椒,但是其制備的剁黃貢椒難以在長(zhǎng)時(shí)間保持其口感和風(fēng)味等。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問題,本發(fā)明的目的是在于提供一種色澤金黃,具有甜、辣、脆的口感,且可以長(zhǎng)時(shí)間保存的剁黃貢椒的制備方法。
為了實(shí)現(xiàn)上述技術(shù)目的,本發(fā)明提供了一種剁黃貢椒的制備方法,該方法包括以下步驟:
1)包括2~2.5質(zhì)量份鴨腳板草、1.5~2.0質(zhì)量份野菊花、1.5~2.0質(zhì)量份鋪地錦、1.8~2.2質(zhì)量份甜草、2.0~2.5質(zhì)量份水楊柳在內(nèi)的草藥原料進(jìn)行水煮,所得煮水與米粉混合,制成丸子,自然發(fā)酵后,曬干,得到藥酒曲;
2)將糯米蒸熟并冷卻后,與所述藥酒曲混合均勻,密封發(fā)酵,發(fā)酵所得物料進(jìn)行蒸酒,分別收集酒頭、酒心和酒尾,酒頭和酒心混合調(diào)配成26°~30°的酒料;
3)將新鮮黃貢椒采用所述酒尾洗滌,瀝干、剁碎后,與食鹽混勻腌制3~5天;
4)腌制所得物料轉(zhuǎn)入壇中,加入酒料,密封發(fā)酵;所述酒料分3~5批次加入,每批次酒料加入量為新鮮黃貢椒質(zhì)量的8~15%,每批次酒料加入時(shí)間間隔為5~9天。
本發(fā)明的制備剁黃貢椒的方法的獨(dú)特之處:一方面,采用全中草藥制備特殊的酒藥曲,再用藥酒曲制備具有獨(dú)特風(fēng)味、香味及富含營(yíng)養(yǎng)成分的酒料,用酒料來(lái)發(fā)酵腌制剁黃貢椒;另一方面,采用了獨(dú)特的發(fā)酵工藝來(lái)腌制剁黃貢椒;制備的剁黃貢椒具有鮮亮的色澤、脆爽的口感和獨(dú)特的風(fēng)味,且富含營(yíng)養(yǎng)成分。
本發(fā)明技術(shù)方案中的藥酒曲采用全中草藥配方:1)鴨腳板草:具有除痰截瘧,解毒消腫功效;2)野菊花:性微寒,具疏散風(fēng)熱、消腫解毒,對(duì)金黃色葡萄球菌、白喉?xiàng)U菌、鏈球菌、綠膿桿菌、蒺疾桿菌、流感病毒,均有抑制作用;3)鋪地錦味甘淡微辛,氣微香,性中,無(wú)毒,內(nèi)服清熱解毒行氣散結(jié),外用消腫止痛;5)甜草:性平,味甘,清熱解毒。這些都是現(xiàn)有技術(shù)中常規(guī)的中草藥,而發(fā)明人首次將鴨腳板草、野菊花、鋪地錦、甜草、水楊柳等等進(jìn)行提取并制備藥酒曲,再利用酒曲培育出有利菌群,并釀造具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感,且富含致香風(fēng)味物及氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的酒料,特別是該酒料還具有祛風(fēng)、消食化積、清熱解毒等保健功效,而采用該酒料發(fā)酵腌制的剁黃貢椒,具有風(fēng)味獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤好等優(yōu)點(diǎn),且還具有不上火、開胃、消食化積、清熱解毒等保健功效,這個(gè)效果是難以預(yù)料的。
本發(fā)明的制備剁黃貢椒過(guò)程中關(guān)鍵工藝步驟是先將黃貢椒采用食用鹽腌制3~5天,再添加酒料進(jìn)行發(fā)酵,且酒料需嚴(yán)格分多批次加入?,F(xiàn)有技術(shù)中,一般是將鹽和酒料同時(shí)加入與辣椒混合發(fā)酵,在鹽和酒精的同時(shí)作用下,辣椒細(xì)胞的細(xì)胞膜很容易過(guò)快流失水分而不可恢復(fù)性損壞,導(dǎo)致辣椒內(nèi)細(xì)胞質(zhì)成分流失,細(xì)胞質(zhì)中的色素容易被空氣氧化,導(dǎo)致辣椒醬色澤不佳,同時(shí),細(xì)胞質(zhì)流失且無(wú)法吸水恢復(fù),使辣椒醬的口感不脆爽。相對(duì)普通的紅辣椒,黃貢椒中的組織細(xì)胞水分更足,細(xì)胞壁更薄,肉質(zhì)更嫩,細(xì)胞膜更容易損壞,且黃辣椒素相對(duì)紅辣椒素更容易被氧化變色,因此,現(xiàn)有技術(shù)難以用于腌制色澤較好,口感脆爽的黃貢椒。本發(fā)明先對(duì)黃貢椒單獨(dú)采用食用鹽單獨(dú)腌制,且腌制過(guò)程是在敞開體系中進(jìn)行,在食用鹽的作用下,能使黃貢椒的細(xì)胞中原有的大部分水緩慢脫除,保證細(xì)胞膜不被破壞,且辣椒細(xì)胞流失的部分水分在空氣中揮發(fā),適當(dāng)提高了鹽水濃度,能夠防止發(fā)酵過(guò)程中黃貢椒的被微生物腐?。欢罄m(xù)酒料分多批次加入,能保證黃貢椒緩慢吸收酒料中的水及營(yíng)養(yǎng)組分,可以保證剁黃貢椒的脆爽口感,細(xì)胞緩慢吸水防止過(guò)快吸水而脹裂,且酒料中的風(fēng)味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)部分被辣椒細(xì)胞吸收,豐富了剁黃貢椒風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。因此,本發(fā)明制備的剁黃貢椒能保證黃貢椒的脆爽口感、鮮亮的色澤。
優(yōu)選的方案,所述草藥原料由2.2~2.3質(zhì)量份鴨腳板草、1.6~1.8質(zhì)量份野菊花、1.8~1.9質(zhì)量份鋪地錦、2.0~2.1質(zhì)量份甜草和2.0~2.1質(zhì)量份水楊柳組成。采用合適特殊的中草藥成分可以培養(yǎng)出不同的有益菌種,而不同的菌種的存在決定了酒的香味和風(fēng)味,其可分泌的形形色色的酶具有生物催化作用,可以加速將谷物及酒曲中的蛋白質(zhì)(包括酶本身)等轉(zhuǎn)化成氨基酸以及致香性小分子,為酒增添了營(yíng)養(yǎng)成分及香味。采用的草藥材料原料一般采用全草。
較優(yōu)選的方案,步驟1)中,水煮過(guò)程中草藥原料與水的體積比為1:(5~10)。
較優(yōu)選的方案,步驟1)中,水煮時(shí)間為1~3h。
較優(yōu)選的方案,步驟1)中,煮水與米粉的質(zhì)量比為(20~35):(65~80)。
較優(yōu)選的方案,步驟2)中,糯米與藥酒曲的質(zhì)量比為100:(0.5~1.5)。
本發(fā)明的技術(shù)方案中酒頭、酒心和酒尾為本領(lǐng)域的專業(yè)術(shù)語(yǔ),酒頭指的是蒸酒過(guò)程中最先蒸出的不含酒精或含酒精量極低,而富含低沸點(diǎn)脂肪酸、醇酸等的部分;酒心指的是蒸餾過(guò)程中蒸出的中間部分,主要含酒精的部分;酒尾為蒸餾過(guò)程中最后蒸出的酒精含量低的部分,主要含高沸點(diǎn)有機(jī)成分。
較優(yōu)選的方案,步驟2)中,酒頭和酒心混合調(diào)配成27°~29°的酒料,并密封存放至15~30天。酒頭幾乎不含酒精,但包含有益的營(yíng)養(yǎng)成分如低級(jí)脂肪酸等,而酒心主要是濃度較高的酒精,將兩者搭配使用,能使酒料中的有用成分得到充分利用。而濃度在28°左右的酒料,最適合用于黃貢椒的發(fā)酵。
較優(yōu)選的方案,所述新鮮黃貢椒采用酒尾在室溫下浸泡洗滌15~45分鐘。酒尾中包含的乳酸和酯類比酒頭含量高出好幾倍,含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級(jí)脂肪酸酯和較多雜醇油等。酒尾一般為釀酒過(guò)程中被廢棄的部分,但是發(fā)明人發(fā)現(xiàn)其包含的大量高沸點(diǎn)有機(jī)致香物和有機(jī)營(yíng)養(yǎng)成分,用其洗滌黃貢椒,能使部分有益成分得到充分利用,同時(shí)酒尾為蒸餾水相對(duì)普通的水,可以減少不利菌種的引入,相當(dāng)于對(duì)黃貢椒進(jìn)行消毒,可以明顯改善剁黃貢椒的保存期。
較優(yōu)選的方案,所述新鮮黃貢椒與食鹽的質(zhì)量比為100:(18~25)。
較優(yōu)選的方案,所述酒料分3批次加入。如果次數(shù)過(guò)多,不能保證較好的發(fā)酵過(guò)程,如果加入次數(shù)較少,難以保證黃貢椒的口感和色澤。
較優(yōu)選的方案,步驟4)中,密封發(fā)酵的溫度為5~15℃。
較優(yōu)選的方案,步驟4)中,密封發(fā)酵時(shí)間為35~45天。
本發(fā)明的剁黃貢椒經(jīng)過(guò)40天左右發(fā)酵之后,即具有口感脆爽、色澤好及風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn),要獲得色澤、口感及風(fēng)味更佳的剁黃貢椒。將剁黃貢椒罐裝密封,置于地窖在5~15℃,保存1年以上,獲得色澤更好,營(yíng)養(yǎng)更豐富、口感爽脆,風(fēng)味更佳的剁黃貢椒。
較優(yōu)選的方案,黃貢椒由8~10月份的每天上午9:00點(diǎn)至10:00點(diǎn)之間采集的新鮮黃貢椒切成長(zhǎng)度為0.5~1cm的黃貢椒段。
相對(duì)現(xiàn)有技術(shù),本發(fā)明的技術(shù)方案帶來(lái)的有益技術(shù)效果:
1)本發(fā)明技術(shù)方案采用了特殊的中草藥獲得酒曲藥,并釀造具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感,富含致香風(fēng)味物及氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分,且還具有祛風(fēng)、消食化積、清熱解毒等保健功效的酒料,特別是采用該酒料腌制的剁黃貢椒,具有風(fēng)味獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤好等優(yōu)點(diǎn),且具有不上火、開胃、消食化積、清熱解毒等保健功效。
2)本發(fā)明的技術(shù)方案中在制備剁黃貢椒過(guò)程中采用了特殊的腌制工藝,能夠保證剁黃貢椒的色澤呈現(xiàn)鮮亮的金黃色,無(wú)顏色變深等現(xiàn)象,且保證了剁黃貢椒的甜、辣、脆口感。
3)本發(fā)明的技術(shù)方案制備的剁黃貢椒營(yíng)養(yǎng)成分豐富,富含氨基酸、脂肪酸等,具有獨(dú)特的香味,且還具有不上火、開胃、消食化積、清熱解毒等保健功效。
4)本發(fā)明的技術(shù)方案制備的剁黃貢椒可以2~3年長(zhǎng)時(shí)間保存,且在保存一年以上,具有更好的口感。
5)本發(fā)明的剁黃貢椒制備過(guò)程采用廉價(jià)的中草藥原料以及黃貢椒原料,具有原料來(lái)源廣,容易獲得,成本低的特點(diǎn)。
6)本發(fā)明的剁黃貢椒的制備過(guò)程充分結(jié)合了傳統(tǒng)酒曲生產(chǎn)工藝、傳統(tǒng)米酒釀造工藝以及傳統(tǒng)腌制工藝,具有生產(chǎn)工藝成熟、步驟簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn),有利于大規(guī)模生產(chǎn)。
7)本發(fā)明的剁黃貢椒無(wú)需添加其他任何甜味劑、增香劑、調(diào)味劑等,有利于人體健康。
具體實(shí)施方式
以下實(shí)施例旨在進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明內(nèi)容,而不是限制本發(fā)明的權(quán)利要求保護(hù)范圍。
實(shí)施例1
220g鴨腳板草、180g野菊花、190g鋪地錦、210g甜草和200g水楊柳草藥原料混合均勻后,加入草藥原料10倍體積的水,加熱煮沸,再小火保持微沸,煮2h。取1.2l煮水與4kg新磨米粉混合均勻,制成粒徑約3cm的丸子,丸子用布覆蓋,置于陰涼處,溫度約25℃,自然發(fā)酵2天后,再自然光曬干,即得藥酒曲。
將50kg糯米蒸熟,冷卻后,加入粉碎過(guò)的藥酒曲0.4kg,混合均勻后,裝入罐內(nèi),壓實(shí),進(jìn)行密封,保持溫度在30℃,進(jìn)行發(fā)酵8天,發(fā)酵物料采用傳統(tǒng)的蒸酒工藝進(jìn)行蒸酒,并采用三個(gè)容器分別收集酒頭、酒心和酒尾;將酒頭和酒尾調(diào)配成28°的酒料,酒料密封在陰涼處存放18天左右,備用;酒尾單獨(dú)存放備用。
黃貢椒當(dāng)季采摘,一般在8~10月份,每天上午9:00點(diǎn)至10:00點(diǎn)之間采摘的黃貢椒肉質(zhì)最好。將新鮮采摘的黃貢椒100kg先采用酒尾在室溫下進(jìn)行浸泡洗滌30min后,過(guò)篩,將黃貢椒自然晾干,再切成6mm左右辣椒段,將辣椒段中加入22kg食鹽混勻,放置在敞口容器中,先腌制4天,使黃貢椒進(jìn)行脫水。腌制黃貢椒轉(zhuǎn)入壇子中,再向壇子中加入14l備用的28°酒料,以酒料覆蓋黃貢椒表面為宜,密封,置于10℃左右的地窖中或地下室中保存,且每隔一個(gè)星期后,再向壇中補(bǔ)加14l28°酒料,一共補(bǔ)加兩次,每次補(bǔ)加后,密封好壇子,待發(fā)酵時(shí)間達(dá)到40天時(shí),打開壇子,即可得到顏色呈鮮亮黃色、口感脆爽、味道鮮美、味辣、濃香的剁黃貢椒。將剁黃貢椒密封保存一年后,剁黃貢椒的色澤、口感幾乎不變,且香味更濃,味道更鮮美。剁黃貢椒在不添加防腐劑的情況下可以密封存放2~3年。另外,剁黃貢椒富含氨基酸、維生素、有機(jī)脂肪酸等對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分,且包含中藥保健成分,具有祛風(fēng)、開胃、消食化積、清熱解毒等保健功效。
實(shí)施例2
200g鴨腳板草、200g野菊花、160g鋪地錦、190g甜草和210g水楊柳草藥原料混合均勻后,加入草藥原料12倍體積的水,加熱煮沸,再小火保持微沸,煮2h。取1.5l煮水與4kg新磨米粉混合均勻,制成粒徑約3cm的丸子,丸子用布覆蓋,置于陰涼處,溫度約25℃,自然發(fā)酵2天后,再自然光曬干,即得藥酒曲。
將50kg糯米蒸熟,冷卻后,加入粉碎過(guò)的藥酒曲0.6kg,混合均勻后,裝入罐內(nèi),壓實(shí),進(jìn)行密封,保持溫度在30℃,進(jìn)行發(fā)酵8天,發(fā)酵物料采用傳統(tǒng)的蒸酒工藝進(jìn)行蒸酒,并采用三個(gè)容器分別收集酒頭、酒心和酒尾;將酒頭和酒尾調(diào)配成26°的酒料,酒料密封在陰涼處存放15天左右,備用;酒尾單獨(dú)存放備用。
黃貢椒當(dāng)季采摘,一般在8~10月份,每天上午9:00點(diǎn)至10:00點(diǎn)之間采摘的黃貢椒肉質(zhì)最好。將新鮮采摘的黃貢椒100kg先采用酒尾在室溫下進(jìn)行浸泡洗滌30min后,過(guò)篩,將黃貢椒自然晾干,再切成6mm左右辣椒段,將辣椒段中加入24kg食鹽混勻,放置在敞口容器中,先腌制3天,使黃貢椒進(jìn)行脫水。腌制黃貢椒轉(zhuǎn)入壇子中,再向壇子中加入10l備用的26°酒料,以酒料覆蓋黃貢椒表面為宜,密封,置于10℃左右的地窖中或地下室中保存,且每隔5天后,再向壇中補(bǔ)加10l26°酒料,一共補(bǔ)加3次,每次補(bǔ)加后,密封好壇子,待發(fā)酵時(shí)間達(dá)到45天時(shí),打開壇子,即可得到顏色呈金黃色、口感脆爽、味道鮮美、味辣、濃香的剁黃貢椒。將剁黃貢椒密封保存一年后,剁黃貢椒的色澤、口感幾乎不變,且香味更濃,味道更鮮美。剁黃貢椒在不添加防腐劑的情況下可以密封存放2~3年。另外,剁黃貢椒富含氨基酸、維生素、有機(jī)脂肪酸等對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分,且包含中藥保健成分,具有祛風(fēng)、開胃、消食化積、清熱解毒等保健功效。
對(duì)比實(shí)施例1
220g鴨腳板草、180g野菊花、190g鋪地錦、210g甜草和200g水楊柳草藥原料混合均勻后,加入草藥原料8倍體積的水,加熱煮沸,再小火保持微沸,煮2h。取1.2l煮水與4kg新磨米粉混合均勻,制成粒徑約3cm的丸子,丸子用布覆蓋,置于陰涼處,溫度約25℃,自然發(fā)酵2天后,再自然光曬干,即得藥酒曲。
將50kg糯米蒸熟,冷卻后,加入粉碎過(guò)的藥酒曲0.4kg,混合均勻后,裝入罐內(nèi),壓實(shí),進(jìn)行密封,保持溫度在30℃,進(jìn)行發(fā)酵8天,發(fā)酵物料采用傳統(tǒng)的蒸酒工藝進(jìn)行蒸酒,并采用三個(gè)容器分別收集酒頭、酒心和酒尾;將酒頭和酒尾調(diào)配成28°的酒料,酒料密封在陰涼處存放18天左右,備用;酒尾單獨(dú)存放備用。
黃貢椒當(dāng)季采摘,一般在8~10月份,每天上午9:00點(diǎn)至10:00點(diǎn)之間采摘的黃貢椒肉質(zhì)最好。將新鮮采摘的黃貢椒100kg先采用酒尾在室溫下進(jìn)行浸泡洗滌30min后,過(guò)篩,將黃貢椒自然晾干,再切成6mm左右辣椒段,將辣椒段中加入22kg食鹽混勻,轉(zhuǎn)入壇子中,再向壇子中加入42l備用的28°酒料,以酒料覆蓋黃貢椒表面為宜,密封,置于10℃左右的地窖中或地下室中保存,待發(fā)酵時(shí)間達(dá)到40天時(shí),打開壇子,得到剁黃貢椒顏色呈暗黃色,口感偏軟、不脆,味道酸、辣,濃香。
對(duì)比實(shí)施例2
220g鴨腳板草、180g野菊花、190g鋪地錦、210g甜草和200g水楊柳草藥原料混合均勻后,加入草藥原料8倍體積的水,加熱煮沸,再小火保持微沸,煮2h。取1.2l煮水與4kg新磨米粉混合均勻,制成粒徑約3cm的丸子,丸子用布覆蓋,置于陰涼處,溫度約25℃,自然發(fā)酵2天后,再自然光曬干,即得藥酒曲。
將50kg糯米蒸熟,冷卻后,加入粉碎過(guò)的藥酒曲0.4kg,混合均勻后,裝入罐內(nèi),壓實(shí),進(jìn)行密封,保持溫度在30℃,進(jìn)行發(fā)酵8天,發(fā)酵物料采用傳統(tǒng)的蒸酒工藝進(jìn)行蒸酒,并采用三個(gè)容器分別收集酒頭、酒心和酒尾;將酒頭和酒尾調(diào)配成28°的酒料,酒料密封在陰涼處存放18天左右,備用;酒尾單獨(dú)存放備用。
黃貢椒當(dāng)季采摘,一般在8~10月份,每天上午9:00點(diǎn)至10:00點(diǎn)之間采摘的黃貢椒肉質(zhì)最好。將新鮮采摘的黃貢椒100kg先采用酒尾在室溫下進(jìn)行浸泡洗滌30min后,過(guò)篩,將黃貢椒自然晾干,再切成6mm左右辣椒段,將辣椒段中加入22kg食鹽混勻,腌制黃貢椒轉(zhuǎn)入壇子中,再向壇子中加入14l備用的28°酒料,以酒料覆蓋黃貢椒表面為宜,密封,置于10℃左右的地窖中或地下室中保存,且每隔一個(gè)星期后,再向壇中補(bǔ)加14l28°酒料,一共補(bǔ)加兩次,每次補(bǔ)加后,密封好壇子,待發(fā)酵時(shí)間達(dá)到40天時(shí),打開壇子,得到剁黃貢椒顏色呈黃色,但色澤不均,口感偏軟,味道泛酸、味辣,濃香。將剁黃貢椒密封保存一年后,剁黃貢椒黃中泛黑,口感不脆,味道不鮮。
對(duì)比實(shí)施例3
220g鴨腳板草、180g野菊花、190g鋪地錦、210g甜草和200g水楊柳草藥原料混合均勻后,加入草藥原料8倍體積的水,加熱煮沸,再小火保持微沸,煮2h。取1.2l煮水與4kg新磨米粉混合均勻,制成粒徑約3cm的丸子,丸子用布覆蓋,置于陰涼處,溫度約25℃,自然發(fā)酵2天后,再自然光曬干,即得藥酒曲。
將50kg糯米蒸熟,冷卻后,加入粉碎過(guò)的藥酒曲0.4kg,混合均勻后,裝入罐內(nèi),壓實(shí),進(jìn)行密封,保持溫度在30℃,進(jìn)行發(fā)酵8天,發(fā)酵物料采用傳統(tǒng)的蒸酒工藝進(jìn)行蒸酒,并采用三個(gè)容器分別收集酒頭、酒心和酒尾;將酒頭和酒尾調(diào)配成28°的酒料,酒料密封在陰涼處存放18天左右,備用;酒尾單獨(dú)存放備用。
黃貢椒當(dāng)季采摘,一般在8~10月份,每天上午9:00點(diǎn)至10:00點(diǎn)之間采摘的黃貢椒肉質(zhì)最好。將新鮮采摘的黃貢椒100kg先采用酒尾在室溫下進(jìn)行浸泡洗滌30min后,過(guò)篩,將黃貢椒自然晾干,再切成6mm左右辣椒段,將辣椒段中加入22kg食鹽混勻,放置在敞口容器中,先腌制4天,使黃貢椒進(jìn)行脫水。腌制黃貢椒轉(zhuǎn)入壇子中,再向壇子中加入42l備用的28°酒料,以酒料覆蓋黃貢椒表面為宜,密封,待發(fā)酵時(shí)間達(dá)到40天時(shí),打開壇子,即可得到顏色呈黃色、口感較脆爽、味道鮮美、味辣,濃香的剁黃貢椒。將剁黃貢椒密封保存一年后,剁黃貢椒的色澤為暗黃色,口感偏軟,且香味較濃,味道鮮美。