本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種鮮筍筍干的制作方法。
背景技術(shù)：
：竹筍作為食用已有2500多年的歷史，經(jīng)現(xiàn)代測(cè)試技術(shù)對(duì)竹筍的營(yíng)養(yǎng)分析，其中含有人體必需的氨基酸有絲氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等；竹筍種還含有10種主要礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素，其中鐵、鋅、錳、銅等是人體必需的微量元素，并且竹筍中含有大量的纖維素，可對(duì)腸道起到清理作用，促進(jìn)體內(nèi)有害物質(zhì)排出。由于竹筍季節(jié)性較強(qiáng)，將其加工成竹筍延長(zhǎng)其食用時(shí)間，一般采用自然曬干和烘烤方式加工，自然曬干暴露在陽(yáng)光下，有害細(xì)菌和顆粒容易吸附，筍片老化口感差，而烘烤方法，爐火烘干，筍片表面易烤焦，烘烤中會(huì)產(chǎn)生苯丙芘，具有致癌性。中國(guó)專利：專利申請(qǐng)?zhí)朿n201410303787，干竹筍片的加工方法，提供了烘干機(jī)三次烘干方法，技術(shù)特點(diǎn)為：溫度范圍40℃-90℃，每個(gè)階段溫差在30℃，逐步降低烘干和自然晾曬時(shí)間。采用烘干箱烘干提高了烘干效果，縮短烘干時(shí)間，以及避免烘烤過程中有害物質(zhì)產(chǎn)生；但是，其烘干溫度高，營(yíng)養(yǎng)成分易流失，階段溫差大，竹筍烘干口味差異大；烘干后期，竹筍中水分含量較低，多以結(jié)合水形式存在，單依靠溫度手段難以去除；另外，烘干后采用晾曬冷卻，細(xì)菌和有害物質(zhì)會(huì)被吸附；鮮筍中加入護(hù)色素，其中丁基羥基茴香醚為化工食品添加劑，食用安全性存在風(fēng)險(xiǎn)，而直接進(jìn)行烘干，未經(jīng)發(fā)酵和蒸煮工藝，干筍片食用口感干澀，不易消化。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有的問題：烘干方法方面，傳統(tǒng)采用自然晾曬和烘烤方式，自然晾曬細(xì)菌和有害顆粒容易吸附，烘烤中容易產(chǎn)生苯丙芘，具有致癌性。申請(qǐng)專利：干竹筍片的加工方法中所提供的烘干方法，其烘干溫度高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易損失，階段烘干溫差大，筍干口感差異大；筍片水分含量，烘干末期，筍片中水分含量低，多以結(jié)合水形式存在，依靠低溫度段難以去除；筍片處理方法，其中護(hù)色素中添加丁基羥基茴香醚，食用安全性存在風(fēng)險(xiǎn)，而直接進(jìn)行烘干，未經(jīng)發(fā)酵和蒸煮工藝，筍片中大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)未被初步分解，干筍片食用口感干澀，不易消化。為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種鮮筍筍干的制作方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種鮮筍筍干的制作方法，包括以下步驟：（1）原料選?。哼x取新鮮采摘竹筍，無病蟲損傷和外部無污染的嫩竹筍；將竹筍外皮手動(dòng)剝?nèi)?；?）竹筍熱浸：將剝?nèi)スS皮的竹筍，迅速浸漬于熱水中，熱水可對(duì)竹筍上部分細(xì)菌進(jìn)行滅活；（3）超聲波清洗：將熱浸后竹筍放入清水中，冷卻后，開啟超聲波清洗機(jī)，清洗10-15min，超聲波振蕩作用可殺死竹筍上細(xì)菌和清洗除去雜質(zhì)；（4）高溫蒸煮：清洗后的竹筍放置于高溫蒸鍋中，進(jìn)行高溫蒸煮，使竹筍細(xì)胞失活，降低儲(chǔ)藏過程中，細(xì)胞有氧呼吸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗，使筍片易老化和腐敗變質(zhì)；高溫殺菌階段，可對(duì)竹筍上殘留的嗜熱菌種進(jìn)行滅活，82℃-87℃蒸煮溫度，蒸煮的同時(shí)降低營(yíng)養(yǎng)成分損失；（5）切片：將經(jīng)過高溫蒸煮的竹筍切成長(zhǎng)條片狀，長(zhǎng)度在4-5cm的筍片；（6）低溫發(fā)酵：先將筍片在30℃-35℃水浴條件，在浸漬液中浸泡20-25min，溫度提高浸漬液成分分子活度，提高對(duì)筍片的滲透作用；對(duì)原料進(jìn)行微粉化處理，增加接觸面積，提高發(fā)酵速率，在水中蒸煮，制成發(fā)酵液；冷卻后，加入發(fā)酵液質(zhì)量2%-3%的益生菌，將筍片浸入其中，封閉發(fā)酵罐開口，在5℃-7℃恒溫條件下，培養(yǎng)16-20h；低溫下，微生物新陳代謝速度慢，對(duì)筍片成分進(jìn)行低速初步分解，提高筍片的柔嫩性，防止發(fā)酵過度；（7）微波烘干：將經(jīng)過發(fā)酵的筍片，平放于微波烘干機(jī)內(nèi)，微波產(chǎn)生的熱能和電磁波，可被筍片中水分子吸收，增加水分子活躍度，促進(jìn)水與結(jié)合物分離，提高水分析出率，并起到殺菌作用，烘干溫度為43℃-47℃，通過調(diào)節(jié)壓強(qiáng)和濕度，烘干后期，筍干中水分含量大幅減少，多以結(jié)合狀態(tài)存在，逐步增加壓強(qiáng)和降低濕度，提高外部環(huán)境滲透壓，降低外部不飽和度，提高水分析出率，進(jìn)行階段式烘干工藝：第一低壓階段，烘干箱壓強(qiáng)1-1.5pa，濕度50%-54%，時(shí)間15-20min；第二中壓階段，烘干箱壓強(qiáng)1.5-2.5pa，濕度34%-37%，時(shí)間20-25min；第三高壓階段，烘干箱壓強(qiáng)3-4pa，濕度12%-17%，時(shí)間30-35min。步驟（2）竹筍熱浸，其浸漬溫度為85℃-90℃，浸漬時(shí)間5-8min。步驟（4）所述的高溫蒸煮，其工藝參數(shù)為：殺菌階段，溫度121℃-123℃，時(shí)間5-7min；蒸煮階段，溫度82℃-87℃，時(shí)間30-40min。步驟（6）所述的浸漬液，其各配制成分質(zhì)量計(jì)份為：無菌水80-90份、單寧4-7份、兒茶素3-5份、花青素1-3份。步驟（6）所述的發(fā)酵液，其配制方法為：按照質(zhì)量計(jì)份稱取蔗糖12-13份、生姜5-7份、大蒜2-4份、八角7-9份、菊花2-3份、茉莉花2-4份；將生姜、大蒜、八角、菊花和茉莉花，進(jìn)行微粉化處理，加入無菌水和蔗糖，混合均勻后，加熱至40℃-45℃，蒸煮12-15min，制得發(fā)酵液。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：微波烘干方法，微波產(chǎn)生的能量和電磁波，被筍片中水分子吸收，提高水分子活躍度，促進(jìn)水分子與結(jié)合物分離，在43℃-47℃相對(duì)較低烘干溫度下，減少筍片中營(yíng)養(yǎng)成分流失；在溫度恒定下，采用逐漸提高壓力和降低環(huán)境濕度方式，增加外部滲透壓，降低環(huán)境不飽和度，促進(jìn)筍干中水分析出，相對(duì)烘干箱加熱方式，可提高水分烘干速度和烘干程度。浸漬方法，浸漬液成分采用單寧、兒茶素、花青素，均為天然無毒成分，具有很強(qiáng)抗氧化性和殺菌性，對(duì)筍干起到護(hù)色和抗菌作用。低溫發(fā)酵和蒸煮方法，在5℃-7℃進(jìn)行發(fā)酵，低溫條件下益生菌新陳代謝速度慢，微生物對(duì)筍干中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行低速分解，提高筍干食用柔嫩性，同時(shí)防止發(fā)酵過度，筍干中營(yíng)養(yǎng)成分完全分解，失去筍干原有風(fēng)味；鮮筍蒸煮后，細(xì)胞失活，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)滯留細(xì)胞內(nèi)，降低了竹筍在儲(chǔ)藏過程中，細(xì)胞新陳代謝對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗和有害代謝產(chǎn)物的積累。具體實(shí)施方式實(shí)施例1：一種鮮筍筍干的制作方法，包括以下步驟：（1）原料選?。哼x取新鮮采摘竹筍，無病蟲損傷和外部無污染的嫩竹筍；將竹筍外皮手動(dòng)剝?nèi)?；?）竹筍熱浸：將剝?nèi)スS皮的竹筍，迅速浸漬于熱水中；（3）超聲波清洗：將熱浸后竹筍放入清水中，冷卻后，開啟超聲波清洗機(jī)，清洗10-15min；（4）高溫蒸煮：清洗后的竹筍放置于高溫蒸鍋中，進(jìn)行高溫蒸煮；（5）切片：經(jīng)過高溫蒸煮的竹筍切成長(zhǎng)條片狀，長(zhǎng)度在4-5cm的筍片；（6）低溫發(fā)酵：先將的筍片在31℃水浴條件，在浸漬液中浸泡22min；對(duì)原料進(jìn)行微粉化處理，在水中蒸煮，制成發(fā)酵液；冷卻后，加入發(fā)酵液質(zhì)量2%的益生菌，將筍片浸入其中，封閉發(fā)酵罐開口，在5℃恒溫條件下，培養(yǎng)17h；（7）微波烘干：將經(jīng)過發(fā)酵的筍片，平放于微波烘干機(jī)內(nèi)，烘干溫度為44℃，通過調(diào)節(jié)壓強(qiáng)和濕度，進(jìn)行階段式烘干工藝：第一低壓階段，烘干箱壓強(qiáng)1.2pa，濕度51%，時(shí)間17min；第二中壓階段，烘干箱壓強(qiáng)1.8pa，濕度35%，時(shí)間22min；第三高壓階段，烘干箱壓強(qiáng)3.4pa，濕度14%，時(shí)間32min。步驟（2）竹筍熱浸，其浸漬溫度為86℃，浸漬時(shí)間6min。步驟（4）所述的高溫蒸煮，其工藝參數(shù)為：殺菌階段，溫度122℃，時(shí)間5min；蒸煮階段，溫度84℃，時(shí)間34min。步驟（6）所述的浸漬液，其各配制成分質(zhì)量計(jì)份為：無菌水84份、單寧4.2份、兒茶素3.4份、花青素1-3份。步驟（6）所述的發(fā)酵液，其配制方法為：按照質(zhì)量計(jì)份稱取蔗糖12.4份、生姜5.5份、大蒜2.6份、八角7.2份、菊花2.4份、茉莉花2.2份；將生姜、大蒜、八角、菊花和茉莉花，進(jìn)行微粉化處理，加入無菌水和蔗糖，混合均勻后，加熱至41℃，蒸煮13min，制得發(fā)酵液。實(shí)施例2：本實(shí)施例2與實(shí)施例1比較，步驟變化在以下方面：步驟（2）竹筍熱浸，其浸漬溫度為88℃，浸漬時(shí)間7min。步驟（4）所述的高溫蒸煮，其工藝參數(shù)為：殺菌階段，溫度123℃，時(shí)間7min；蒸煮階段，溫度86℃，時(shí)間38min。步驟（5）所述的浸漬液，其各配制成分質(zhì)量計(jì)份為：無菌水88份、單寧6.5份、兒茶素4.6份、花青素2.8份。步驟（6）所述的發(fā)酵液，其配制方法為：按照質(zhì)量計(jì)份稱取蔗糖12.8份、生姜6.4份、大蒜3.6份、八角8.2份、菊花2.8-3份、茉莉花3.5份；將生姜、大蒜、八角、菊花和茉莉花，進(jìn)行微粉化處理，加入無菌水和蔗糖，混合均勻后，加熱至44℃，蒸煮14min，制得發(fā)酵液。步驟（6）低溫發(fā)酵，其發(fā)酵溫度為7℃，培養(yǎng)時(shí)間為18h。步驟（7）微波烘干，其工藝參數(shù)為：烘干溫度45℃，第一低壓階段，烘干箱壓強(qiáng)1.4pa，濕度53%，時(shí)間18min；第二中壓階段，烘干箱壓強(qiáng)2.2pa，濕度36%，時(shí)間24min；第三高壓階段，烘干箱壓強(qiáng)3.6pa，濕度15%，時(shí)間34min。對(duì)比1：本對(duì)比1與實(shí)施例1比較，未進(jìn)行步驟（4）高溫蒸煮，其他步驟與實(shí)施例1相同。對(duì)比2：本對(duì)比2與實(shí)施例2比較，未進(jìn)行步驟（6）低溫發(fā)酵，其他步驟與實(shí)施例2相同。對(duì)比3：本對(duì)比3與實(shí)施例2比較，未進(jìn)行步驟（6）中浸漬液配制及使用，其他步驟與實(shí)施例2相同。對(duì)比4：本對(duì)比4與實(shí)施例1比較，未進(jìn)行步驟（7）微波烘干，其他步驟與實(shí)施例1相同。對(duì)比5：本對(duì)比5與實(shí)施例1比較，步驟（7）微波烘干，其工藝參數(shù)為：溫度為44℃，壓強(qiáng)1.2pa，濕度51%，時(shí)間71min，其他步驟與實(shí)施例1相同。對(duì)照組：對(duì)照組采用自然晾曬方法烘干竹筍，未使用高溫蒸煮、低溫發(fā)酵、浸漬液及微波烘干。對(duì)實(shí)施例1、實(shí)施例2、對(duì)比1、對(duì)比2、對(duì)比3、對(duì)比4、對(duì)比5及對(duì)照組實(shí)驗(yàn)方案，測(cè)試筍片中水分含量、食用柔嫩性、新鮮性和色澤、以及菌落總數(shù)（保存3個(gè)月后測(cè)試）。食用柔嫩性、新鮮性和色澤評(píng)價(jià)：其中﹢﹢﹢﹢﹢為很好，﹢﹢﹢﹢為較好，﹢﹢﹢為一般，﹢﹢為差，﹢為很差；各評(píng)價(jià)樣本容量均為50個(gè)，評(píng)價(jià)結(jié)果以超樣本2/3評(píng)價(jià)結(jié)果為準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)：項(xiàng)目水分含量%菌落總數(shù)cfu/g食用柔嫩性新鮮性和色澤實(shí)施例113.40%1463﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢實(shí)施例213.70%1397﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢對(duì)比114.60%2275﹢﹢﹢﹢對(duì)比213.90%1562﹢﹢﹢﹢﹢對(duì)比312.70%3407﹢﹢﹢﹢﹢對(duì)比426.80%4878﹢﹢﹢﹢對(duì)比517.70%2406﹢﹢﹢﹢﹢﹢對(duì)照組31.20%8541﹢﹢綜合結(jié)果：通過對(duì)竹筍使用微波烘干方法，可降低竹筍中水分含量為13.4%，菌落總數(shù)降低3415cfu/g，提高了筍干的食用柔嫩性、新鮮性和色澤；使用高溫蒸煮和低溫發(fā)酵，可降低筍干中菌落總數(shù)分別為812cfu/g、165cfu/g，提高了筍干的食用柔嫩性、新鮮性和色澤；而使用浸漬液對(duì)筍片浸泡，降低筍干中菌落總數(shù)2010cfu/g，提高了筍干的食用柔嫩性、新鮮性和色澤。當(dāng)前第1頁(yè)12