專利名稱：一種前置鹽化處理筍干的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及筍干生產(chǎn)方法，特別是一種前置鹽化處理筍干的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
目前傳統(tǒng)壓榨發(fā)酵筍干的制作步驟是鮮筍采集、去殼、去老、修整、清洗、水煮殺 青、冷卻漂洗、壓榨在木榨中自然發(fā)酵、干燥。干燥又分曬干和烘干，曬干是利用太陽自然曬 干，其壓榨發(fā)酵時間都在3 6個月；烘干也叫烤干，是采用煤炭或木炭燃燒的熱量來實(shí)現(xiàn) 干燥，其壓榨發(fā)酵時間都在1 2個月。干燥控制筍體含水保水量在10%左右，干燥后即可 上市銷售。但人們食用時必須先用水浸泡一天左右，才能使筍干吸水軟化，而后才能分切、 再完成復(fù)水后煮食；其次，在壓榨發(fā)酵過程中常發(fā)生乳酸異常發(fā)酵而導(dǎo)致筍體受霉菌、酵母 菌等雜菌污染、易引發(fā)筍體產(chǎn)生異味、變質(zhì)、腐爛或筍肉組織難以軟化等問題；使筍體變質(zhì)， 同時筍干的存放期也會縮短。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，提供一種前置鹽化處理筍干的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的方案是在傳統(tǒng)筍干制作步驟的冷卻漂洗工序與壓榨發(fā)酵工序之間插入 鹽水浸泡工序，鹽水浸泡工序?yàn)閷⒔?jīng)前道工序處理后的筍體放入鹽水中浸泡15 20分 鐘，鹽水中含鹽濃度為0. 5 1 %，浸泡時控溫30 42度。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于經(jīng)前置鹽化處理的筍在壓榨發(fā)酵時筍體不易受霉菌、酵母菌 等雜菌污染，解決了傳統(tǒng)無鹽發(fā)酵質(zhì)量極難控制、筍體易腐爛、色澤易劣變、筍肉組織難以 軟化等問題，因而提高了產(chǎn)品質(zhì)量，同時制成品存放期也加長，且發(fā)酵時間從原來的3 6 個月縮短至35天，提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明生產(chǎn)方法包括鮮筍采集、去殼、去老、修整、清洗、水煮殺青、冷卻漂洗、壓榨 發(fā)酵、干燥；干燥是自然曬干或烤干，其特征在于在傳統(tǒng)筍干制作步驟的冷卻漂洗工序與 壓榨發(fā)酵工序之間插入鹽水浸泡工序，鹽水浸泡工序?yàn)閷⒔?jīng)前道工序處理后的筍體放入 鹽水中浸泡15 20分鐘，鹽水中含鹽濃度為0. 5 1%，浸泡時控溫30 42度。經(jīng)試驗(yàn)表明隨著自然發(fā)酵時間的延長，筍體的酵母菌數(shù)都呈升高趨勢。但采用無 鹽自然發(fā)酵時筍體細(xì)菌總數(shù)在10天后就急劇升高，至35天時達(dá)212cfu/mL，而有鹽自然發(fā) 酵至35天為72cfu/mL。這是因?yàn)橛宣}自然發(fā)酵抑制了乳酸的異常發(fā)酵，從而避免了筍體受 酵母菌污染。同時，經(jīng)有鹽自然發(fā)酵35天后的筍干的口感及風(fēng)味優(yōu)于無鹽自然發(fā)酵組，但 無論是有鹽發(fā)酵組還是無鹽發(fā)酵組得筍干的口感都還不夠理想。本發(fā)明以竹筍有鹽自然發(fā)酵35天后的霉菌菌落數(shù)、酵母數(shù)、感官評分為指標(biāo)，研 究鹽水溫度、浸泡時間、鹽水濃度對筍體一次自然發(fā)酵的影響。表1因素與水平表
影響霉菌菌落數(shù)、酵母數(shù)及感官評分的主次因素都是C > B > A，即鹽水濃度>浸 泡時間>鹽水溫度，因素C對霉菌菌落數(shù)、酵母數(shù)及感官評分的影響較大，因素A、B的影響 不顯著。試驗(yàn)結(jié)果表明，有鹽自然發(fā)酵的最佳工藝為A3B2C2，即有鹽自然發(fā)酵的最佳工藝 為鹽水溫度40°C、浸泡時間17min、鹽水濃度0. 75%。結(jié)論綜上所述，應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)不僅能有效提高筍干的質(zhì)量，還大大提高了生產(chǎn) 效率。
權(quán)利要求
一種前置鹽化處理筍干的生產(chǎn)方法，包括鮮筍采集、去殼、去老、修整、清洗、水煮殺青、冷卻漂洗、壓榨發(fā)酵、干燥；干燥是自然曬干或烤干，其特征在于在傳統(tǒng)筍干制作步驟的冷卻漂洗工序與壓榨發(fā)酵工序之間插入鹽水浸泡工序，鹽水浸泡工序?yàn)閷⒔?jīng)前道工序處理后的筍體放入鹽水中浸泡15～20分鐘，鹽水中含鹽濃度為0.5～1％，浸泡時控溫30～42度。
全文摘要
一種前置鹽化處理筍干的生產(chǎn)方法，涉及筍干生產(chǎn)方法。包括鮮筍采集、去殼、去老、修整、清洗、水煮殺青、冷卻漂洗、壓榨發(fā)酵、干燥；干燥是自然曬干或烤干，其特征在于在傳統(tǒng)筍干制作步驟的冷卻漂洗工序與壓榨發(fā)酵工序之間插入鹽水浸泡工序，鹽水浸泡工序?yàn)閷⒔?jīng)前道工序處理后的筍體放入鹽水中浸泡15～20分鐘，鹽水中含鹽濃度為0.5～1％，浸泡時控溫30～42度。優(yōu)點(diǎn)在于經(jīng)前置鹽化處理的筍在壓榨發(fā)酵時筍體不易受霉菌、酵母菌等雜菌污染，解決了傳統(tǒng)無鹽發(fā)酵質(zhì)量極難控制、筍體易腐爛、色澤易劣變、筍肉組織難以軟化等問題，因而提高了產(chǎn)品質(zhì)量，同時制成品存放期也加長，且發(fā)酵時間從原來的3～6個月縮短至35天，提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。
文檔編號A23L1/218GK101849653SQ20101013278
公開日2010年10月6日 申請日期2010年3月26日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月26日
發(fā)明者廖品貴 申請人:福建建寧孟宗筍業(yè)有限公司