本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種竹筍加工方法。

背景技術(shù)：

目前，針對竹筍市場四季的需求，現(xiàn)有技術(shù)通常將新鮮竹筍加工成筍干和竹筍罐頭，但新鮮竹筍制成筍干雖然能夠延長一定的食用期，卻使竹筍的口感有所下降，且營養(yǎng)成份極易流失，從而不利于其食用價值的發(fā)揮；竹筍罐頭采用煮沸及密封來達到延長保存時間的目的，但對竹筍的口感、風(fēng)味以及營養(yǎng)價值沒有改進。有些竹筍的保鮮則是利用化學(xué)添加劑貯藏，即利用化學(xué)添加劑(即防腐劑)進行熟筍保鮮，但是經(jīng)防腐劑處理后的熟筍長期過量攝入對消費者的身體健康存在著安全隱患，而且對竹筍的酸度，脆度方面有缺陷。近來，微生物發(fā)酵制品以其營養(yǎng)保健及獨特的風(fēng)味深受消費者的喜愛。乳酸菌在竹筍發(fā)酵中具有提高竹筍制品的營養(yǎng)價值，改善竹筍制品的風(fēng)味，防止腐敗，延長保質(zhì)期。因此，已有研究者采用腌制發(fā)酵的方法制備具有不同口感和風(fēng)味的竹筍。檢索到相關(guān)專利如下：

1、中國專利，申請?zhí)枺?01310402458.5，發(fā)明名稱：多菌種混合發(fā)酵制作酸筍的方法，專利權(quán)人：黑龍江省輕工科學(xué)研究院，摘要：多菌種混合發(fā)酵制作酸筍的方法涉及的是一種食品的生產(chǎn)方法，具體地說是多菌種混合發(fā)酵制作酸筍的方法。配制9～11%的食鹽水，把水燒開，待水冷卻后，再加入德氏乳桿菌和戊糖乳桿菌的種子液，攪拌均勻即制得酸筍發(fā)酵菌液。選取老嫩適中的竹筍，切去筍的基部，剝掉筍殼，洗凈，瀝干水分，從中間截成兩半，加入泡菜壇中，將酸筍發(fā)酵菌液倒入泡菜壇中，淹沒竹筍。蓋上竹篾蓋，用四根竹片交叉成“井”字形，放在竹篾蓋上，在“井”字竹片中心壓上洗凈晾干的石塊，將泡菜壇封口，在23～25℃條件下發(fā)酵5～7天，即得成品。

2、中國專利，申請?zhí)枺?01510000705.8，發(fā)明名稱：一種發(fā)酵水晶脆香筍的制備方法，申請人：湖北工業(yè)大學(xué)，摘要：一種發(fā)酵水晶脆香筍的制備方法，該竹筍制品經(jīng)過低鹽腌制和低溫緩凍，加入兩種乳酸菌發(fā)酵，發(fā)酵好的制品經(jīng)過調(diào)味、包裝和滅菌，得到口感脆爽，色澤新鮮，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，便于攜帶，即開即食的發(fā)酵水晶脆香筍制品。

上述2份文獻中對竹筍的腌制方法各有不同，其腌制得到的竹筍的口味也不一樣。但是，在對竹筍進行腌制時都加入了較多的食鹽，腌制竹筍的過程中大量放鹽，會導(dǎo)致此類食物鈉鹽含量超標(biāo)，常常進食會造成腎臟的負(fù)擔(dān)加重，增大發(fā)生高血壓的風(fēng)險，而且鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質(zhì)，可能產(chǎn)生如亞硝酸胺等有害物質(zhì)，過多食用會對人體產(chǎn)生不利影響。在傳統(tǒng)酸筍的的腌制中，為延長其保質(zhì)期同時避免采用防腐劑等對人體不利的化學(xué)物質(zhì)對酸筍進行保鮮，人們往往采用食鹽來腌制竹筍，但是同樣存在著食鹽添加量過多的問題，腌制竹筍時食鹽添加量過多不僅使腌制得到的酸筍風(fēng)味有所下降，影響口感，而且容易生成一種致癌物質(zhì)亞硝酸胺，常吃對身體不利，可誘發(fā)癌癥。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明意在提供一種竹筍加工方法，以達到一種在發(fā)酵時無需添加食鹽的效果。

為達到上述目的，本發(fā)明的基礎(chǔ)方案如下：竹筍加工方法，包括以下步驟：

步驟1：預(yù)煮，將剛挖出的帶皮竹筍放入到蒸氣箱中蒸煮60～80min，蒸汽壓力為0.55～0.6mpa；

步驟2：冷卻，將步驟1中的竹筍放置到冷卻箱中，進行水冷卻，從冷卻箱的底部注入冷水并從冷卻箱頂部漫出，直至竹筍達到常溫后將其撈出；

步驟3：剝殼，采用剝殼裝置將步驟2中的筍殼剝離掉；

步驟4：發(fā)酵，將步驟3中的竹筍放置到敞口容器中，并注入冷水淹沒竹筍，在敞口環(huán)境下進行發(fā)酵，當(dāng)竹筍的ph值達到4.4～4.8時，將竹筍撈出；

步驟5：殺菌，將步驟4中的竹筍切塊后裝入到罐裝容器中，并將該容器放入蒸氣箱中蒸煮殺菌，蒸氣溫度120～130℃，蒸煮85～95min后，取出罐裝容器；

步驟6：冷卻，往步驟5中的罐裝容器中注入沸水并同時對罐裝容器進行封罐，自然冷卻至常溫。

本方案的原理及優(yōu)點在于：1、本方案中通過采用敞口式有氧發(fā)酵的方式進行發(fā)酵形成乳酸菌，而無需添加大量食鹽腌制，因此不會生產(chǎn)亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，保證食用安全；2、在步驟3中，竹筍在發(fā)酵時采用清水敞口發(fā)酵，使竹筍在有氧環(huán)境下發(fā)酵形成乳酸菌，并在竹筍內(nèi)部形成酸性環(huán)境從而達到滅菌效果（如大腸桿菌等有害菌種）；3、在步驟6中竹筍在封裝前，需往罐裝容器中注入沸水的目的在于提高竹筍肉質(zhì)鮮嫩和脆度的效果。

優(yōu)選方案1：作為基礎(chǔ)方案的改進，步驟1中所述的竹筍從被挖出到預(yù)煮的間隔時間范圍為12h～14h，避免時間過長導(dǎo)致竹筍老化問題。

優(yōu)選方案2：作為優(yōu)選方案1的改進，在步驟4中，為了保證竹筍正常發(fā)酵，當(dāng)室溫小于24℃時，發(fā)酵時間為28～36h；當(dāng)室溫大于24℃時，發(fā)酵時間為22～28h。

優(yōu)選方案3：作為基礎(chǔ)方案或優(yōu)選方案2的改進，步驟3所述的剝殼裝置包括機架、傳送機構(gòu)、切割機構(gòu)和剝皮機構(gòu)，所述傳送機構(gòu)包括用于傳送竹筍的傳送帶；所述切割機構(gòu)包括豎直安裝在傳送帶上方的第一氣缸，所述第一氣缸的輸出軸上連接有切刀，所述切刀與傳送帶的夾角為35°～45°；所述剝皮機構(gòu)包括第二氣缸和第三氣缸，所述第二氣缸位于傳送帶輸出端，且第二氣缸鉸接在機架上，所述第三氣缸水平滑動連接在機架上，第三氣缸的輸出軸豎直向下并與第二氣缸的輸出軸鉸接，所述第二氣缸的輸出軸端面上固定連接有支桿并鉸接有兩個拉板，支桿位于兩個拉板之間，兩個拉板之間鉸接有連接板，所述連接板的中部鉸接在支桿上，其中一拉板上豎直連接有往復(fù)氣缸，該往復(fù)氣缸的缸體與第三氣缸的缸體連接。通過上述設(shè)置，實現(xiàn)了機械化自動剝殼的目的，提高了生產(chǎn)效率，從而縮短了竹筍離水時間保證竹筍的鮮度。

附圖說明

圖1為剝殼裝置的結(jié)構(gòu)示意圖。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細(xì)的說明：

說明書附圖中的附圖標(biāo)記包括：第一氣缸1、切刀2、傳送帶3、第二氣缸4、第三氣缸5、拉板6、支桿7、連接板8、往復(fù)氣缸9、筍殼10、竹筍11、滑軌12。

本方案中用到的剝殼裝置如附圖1所示：包括機架、傳送機構(gòu)、切割機構(gòu)和剝皮機構(gòu)，傳送機構(gòu)包括用于傳送竹筍11的傳送帶3；切割機構(gòu)包括豎直安裝在傳送帶3上方的第一氣缸1，第一氣缸1的輸出軸上連接有切刀2，切刀2與傳送帶3的傳送方向的夾角為40°，這個夾角既能保證切割到每層的筍殼10，也能保證不會將筍尖切掉。由于竹筍11由多層筍殼10包裹起來的，各層筍殼10的厚度之和通常是4mm，因此當(dāng)?shù)谝粴飧?處于最大拉伸狀態(tài)時，將切刀2與傳送帶3的間距設(shè)置為4mm。

剝皮機構(gòu)包括第二氣缸4和第三氣缸5，第二氣缸4位于傳送帶3輸出端，且第二氣缸4鉸接在機架上，機架上水平開設(shè)有一條滑軌12，第三氣缸5滑動連接在該滑軌12內(nèi)，第三氣缸5的輸出端豎直向下并鉸接在第二氣缸4的輸出軸上，第二氣缸的輸出軸端面上固定連接有支桿且鉸接有兩個拉板，支桿位于兩個拉板之間，拉板6的自由端呈向下彎曲的弧形。

拉板6的工作面上開設(shè)有數(shù)個弧形凸起，以減小拉板6在上下運動時與竹筍11發(fā)生打滑的風(fēng)險。拉板6的左端鉸接在第二氣缸4的輸出軸端面上，第二氣缸4輸出軸上還固定安裝有支桿7，支桿7位于兩個拉板6之間，兩個拉桿之間鉸接有連接板8，連接板8的中部鉸接在支桿7上，其中一拉板6上豎直連接在往復(fù)氣缸9的輸出軸上，該往復(fù)氣缸9固定在第三氣缸5上。

竹筍加工方法，包括以下步驟：

步驟1：預(yù)煮，將剛挖出的帶皮竹筍放入到蒸氣箱中蒸煮75min，蒸汽壓力為0.58mpa；

步驟2：冷卻，將步驟1中的竹筍放置到冷卻箱中，進行水冷卻，從冷卻箱的底部注入冷水并從冷卻箱頂部漫出，直至竹筍達到常溫后將其撈出；

步驟3：剝殼，采用剝殼裝置將步驟2中的筍殼剝離掉；當(dāng)竹筍11傳送到切刀2下方時，第一氣缸1推動切刀2向下切開筍殼10，由于切刀2與傳送帶3的間距設(shè)置為4mm，因此每層筍殼10都還連接在竹筍11上，此時第二氣缸4推動拉板6向竹筍11靠近，當(dāng)拉板6右端位于筍殼10切口上方時，第三氣缸5推動拉板6向下進入到筍殼10切口中，第二氣缸4拉動筍體脫離筍殼10，第二氣缸在拉動筍體運動時，切刀2始終對筍殼10起到固定作用。拉動過程中同時啟動往復(fù)氣缸9，往復(fù)氣缸9驅(qū)動其中一拉板6上下運動，由于兩拉板6通過連接板8鉸接在支桿7上形成杠桿結(jié)構(gòu)，因此兩個拉板6在往復(fù)氣缸9的驅(qū)動下往復(fù)交替的上下運動，由于拉板6下壓時其弧面與竹筍11接觸，使得竹筍11受到水平方向的分力，并在第二氣缸4的拉動下，使得竹筍11左端移動一段、緊接著右端移動一段，最終形成連續(xù)的滾動。

步驟4：發(fā)酵，將步驟3中的竹筍放置到敞口容器中，并注入冷水淹沒竹筍，在敞口環(huán)境下進行發(fā)酵，當(dāng)竹筍的ph值達到4.4～4.8時，將竹筍撈出；

步驟5：殺菌，將步驟4中竹筍切塊后裝入到罐裝容器中，并將該容器放入蒸氣箱中蒸煮殺菌，蒸氣溫度125℃，蒸煮90min后，取出罐裝容器；

步驟6：冷卻，往步驟5中的罐裝容器中注入沸水并同時對罐裝容器進行封罐，自然冷卻至常溫即可。

以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)和/或特性等常識在此未作過多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。