本發(fā)明屬于食品的制備方法及應(yīng)用，特別屬于玉米粉的制備方法及應(yīng)用。
背景技術(shù)：
玉米在我國有廣泛的種植，但長期以來，人們對玉米的利用不夠充分，主要在于玉米粉具有口感粗糙、口味辛辣、蛋白質(zhì)的品質(zhì)較差，賴氨酸、色氨酸含量低的特點(diǎn)，并且保水和吸水膨脹性能較差，導(dǎo)致玉米粉面團(tuán)的可塑性差，不適合加工面包、面條、餃子，為了合理利用玉米粉，改變玉米粉的加工品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)是現(xiàn)階段需要解決的首要問題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決第1個(gè)技術(shù)問題的是提供一種營養(yǎng)豐富的醇香改性玉米粉的制備方法。
本發(fā)明所要解決的第2個(gè)技術(shù)問題是上述改性玉米粉的應(yīng)用。
本發(fā)明解決技術(shù)問題的技術(shù)方案為：一種改性玉米粉的制備方法，包括以下步驟：
a、菌種制備步驟：
a1:斜面菌種的制備：將金針菇(flammulinavelutipes)、釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)接種在斜面培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，所述的斜面培養(yǎng)基為pda培養(yǎng)基，培養(yǎng)條件為：25-28℃，用于活化菌種；
a2:液體菌種的制備：
金針菇液體菌種：在三角燒瓶(500ml)中加入200ml液體培養(yǎng)基，將斜面菌種接種到液體培養(yǎng)基中，于25℃、130r/min振蕩培養(yǎng)5d，即可；
所述的液體培養(yǎng)基包括以下物質(zhì)：葡萄糖3％、蛋白胨0.2％、mgso4·7h2o0.05％、cacl20.01％、kh2po40.05％、其余為水；
釀酒酵母液體菌種：在三角燒瓶(500ml)中加入200ml液體培養(yǎng)基，將斜面菌種接種到液體培養(yǎng)基中，于25℃、130r/min振蕩培養(yǎng)18h，即可；
釀酒酵母液體菌種培養(yǎng)基：麥芽汁液體培養(yǎng)基。
b、固態(tài)發(fā)酵步驟：將含水量40-42％的固體培養(yǎng)基放入食用菌栽培袋，121℃滅菌20min、冷卻后，以接種量為5-6％接入金針菇液體菌種，5-6％釀酒酵母，置于28℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7-10d，直至菌絲體長滿培養(yǎng)基，將含有菌絲體的固體培養(yǎng)基于105℃干燥至恒重，粉碎至粒度小于100目，即可；
所述的固體培養(yǎng)基包括玉米細(xì)粒、豆渣和/或蔗糖，玉米粉、豆渣、蔗糖的重量比為80：10-15：0-15。
所述的玉米細(xì)粒的直徑小于3mm,
所述的豆渣為將新鮮豆渣烘干至恒重、磨碎，過100目篩；
還可以在固體培養(yǎng)基中加入氯化鈉。
所述的改性玉米粉在面包中的應(yīng)用。
所述的改性玉米粉在面包面粉中的重量濃度為6-8％。
以玉米粉作為食品原料注定了在玉米粉的改性過程中不能大量的使用食品添加劑，因?yàn)槭称诽砑觿╇y免會(huì)對人體的健康產(chǎn)生一定的副作用。同時(shí)，使用化學(xué)法對玉米粉進(jìn)行改性，原料的安全性也難以得到保證。
物理法只能改變玉米粉的加工性能，難以改變玉米粉的營養(yǎng)品質(zhì)，且物理法所需的生產(chǎn)設(shè)備較為復(fù)雜，前期投入相對較大。
本發(fā)明與現(xiàn)在技術(shù)相比：本發(fā)明采用固態(tài)發(fā)酵，不僅能較好的保留玉米粉原有的營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還可以保留添加發(fā)酵菌種的菌體和所有的代謝產(chǎn)物，使菌種的價(jià)值得到體現(xiàn)，以對純玉米細(xì)粒發(fā)酵為例：粗脂肪含量下降，從3.68％降低至2.59％，粗蛋白含量從8.99％升高至14.24％、可溶性總糖含量從19.14％升高至27.88％、氨基酸態(tài)氮含量從1.10％升高至2.36％、還原糖含量從2.37％升高至6.74％。
經(jīng)過發(fā)酵的玉米粉不但營養(yǎng)價(jià)值提升，口味獨(dú)特，而且其加工品質(zhì)也有較大的改善，適合作為主食加工的原料。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作詳細(xì)的說明
實(shí)施例1：
一種改性玉米粉的制備方法，包括以下步驟：
a、菌種制備步驟：
a1:斜面菌種的制備：將金針菇(flammulinavelutipes)、釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)接種在斜面培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，所述的斜面培養(yǎng)基為pda培養(yǎng)基，培養(yǎng)條件為：25-28℃，用于活化菌種；
a2:液體菌種的制備：
金針菇液體菌種：在三角燒瓶(500ml)中加入200ml液體培養(yǎng)基，將斜面菌種接種到液體培養(yǎng)基中，于25℃、130r/min振蕩培養(yǎng)5d，即可；
所述的液體培養(yǎng)基包括以下物質(zhì)：葡萄糖3％、蛋白胨0.2％、mgso4·7h2o0.05％、cacl20.01％、kh2po40.05％、其余為水；
釀酒酵母液體菌種：在三角燒瓶(500ml)中加入200ml液體培養(yǎng)基，將斜面菌種接種到液體培養(yǎng)基中，于25℃、130r/min振蕩培養(yǎng)18h，即可；
釀酒酵母液體菌種培養(yǎng)基：麥芽汁液體培養(yǎng)基。
b、固態(tài)發(fā)酵步驟：將含水量40-42％的固體培養(yǎng)基放入食用菌栽培袋，121℃滅菌20min、冷卻后，以接種量為5-6％接入金針菇液體菌種，5-6％釀酒酵母，置于28℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7-10d，直至菌絲體長滿培養(yǎng)基，將含有菌絲體的固體培養(yǎng)基于105℃干燥至恒重，粉碎至粒度小于100目，即可；
所述的固體培養(yǎng)基為包括玉米細(xì)粒、豆渣和/或蔗糖，玉米細(xì)粒、豆渣、蔗糖的重量比為100：0：0；
所述的玉米細(xì)粒的直徑小于3mm。
實(shí)施例2：
一種改性玉米粉的制備方法，包括以下步驟：
a1:斜面菌種的制備：將金針菇(flammulinavelutipes)、釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)接種在斜面培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，所述的斜面培養(yǎng)基為pda培養(yǎng)基，培養(yǎng)條件為：25-28℃，用于活化菌種；
a2:液體菌種的制備：
金針菇液體菌種：在三角燒瓶(500ml)中加入200ml液體培養(yǎng)基，將斜面菌種接種到液體培養(yǎng)基中，于25℃、130r/min振蕩培養(yǎng)5d，即可；
所述的液體培養(yǎng)基包括以下物質(zhì)：葡萄糖3％、蛋白胨0.2％、mgso4·7h2o0.05％、cacl20.01％、kh2po40.05％、其余為水；
釀酒酵母液體菌種：在三角燒瓶(500ml)中加入200ml液體培養(yǎng)基，將斜面菌種接種到液體培養(yǎng)基中，于25℃、130r/min振蕩培養(yǎng)18h，即可；
釀酒酵母液體菌種培養(yǎng)基：麥芽汁液體培養(yǎng)基；
b、固態(tài)發(fā)酵步驟：將含水量40-42％的固體培養(yǎng)基放入食用菌栽培袋，121℃滅菌20min、冷卻后，以接種量為5-6％接入金針菇液體菌種，5-6％釀酒酵母，置于28℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7-10d，直至菌絲體長滿培養(yǎng)基，將含有菌絲體的固體培養(yǎng)基于105℃干燥至恒重，粉碎至粒度小于100目，即可；
所述的固體培養(yǎng)基包括玉米細(xì)粒、豆渣和/或蔗糖，玉米細(xì)粒、豆渣、蔗糖的重量比為85：15：0；
所述的玉米細(xì)粒的直徑小于3mm。
實(shí)施例3：
一種改性玉米粉的制備方法，包括以下步驟：
a1:斜面菌種的制備：將金針菇(flammulinavelutipes)、釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)接種在斜面培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，所述的斜面培養(yǎng)基為pda培養(yǎng)基，培養(yǎng)條件為：25-28℃，用于活化菌種；
a2:液體菌種的制備：
金針菇液體菌種：在三角燒瓶(500ml)中加入200ml液體培養(yǎng)基，將斜面菌種接種到液體培養(yǎng)基中，于25℃、130r/min振蕩培養(yǎng)5d，即可；
所述的液體培養(yǎng)基包括以下物質(zhì)：葡萄糖3％、蛋白胨0.2％、mgso4·7h2o0.05％、cacl20.01％、kh2po40.05％、其余為水；
釀酒酵母液體菌種：在三角燒瓶(500ml)中加入200ml液體培養(yǎng)基，將斜面菌種接種到液體培養(yǎng)基中，于25℃、130r/min振蕩培養(yǎng)18h，即可；
釀酒酵母液體菌種培養(yǎng)基：麥芽汁液體培養(yǎng)基。
b、固態(tài)發(fā)酵步驟：將含水量40-42％的固體培養(yǎng)基放入食用菌栽培袋，121℃滅菌20min、冷卻后，以接種量為5-6％接入金針菇液體菌種，5-6％釀酒酵母，置于28℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7-10d，直至菌絲體長滿培養(yǎng)基，將含有菌絲體的固體培養(yǎng)基于105℃干燥至恒重，粉碎至粒度小于100目，即可；
所述的固體培養(yǎng)基包括玉米細(xì)粒、豆渣和/或蔗糖，玉米細(xì)粒、豆渣、蔗糖的重量比為85：0：15；
所述的玉米細(xì)粒的直徑小于3mm。
實(shí)施例4：
一種改性玉米粉的制備方法，包括以下步驟：
a1:斜面菌種的制備：將金針菇(flammulinavelutipes)、釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)接種在斜面培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，所述的斜面培養(yǎng)基為pda培養(yǎng)基，培養(yǎng)條件為：25-28℃，用于活化菌種；
a2:液體菌種的制備：
金針菇液體菌種：在三角燒瓶(500ml)中加入200ml液體培養(yǎng)基，將斜面菌種接種到液體培養(yǎng)基中，于25℃、130r/min振蕩培養(yǎng)5d，即可；
所述的液體培養(yǎng)基包括以下物質(zhì)：葡萄糖3％、蛋白胨0.2％、mgso4·7h2o0.05％、cacl20.01％、kh2po40.05％、其余為水；
釀酒酵母液體菌種：在三角燒瓶(500ml)中加入200ml液體培養(yǎng)基，將斜面菌種接種到液體培養(yǎng)基中，于25℃、130r/min振蕩培養(yǎng)18h，即可；
釀酒酵母液體菌種培養(yǎng)基：麥芽汁液體培養(yǎng)基。
b、固態(tài)發(fā)酵步驟：將含水量40-42％的固體培養(yǎng)基放入食用菌栽培袋，121℃滅菌20min、冷卻后，以接種量為5-6％接入金針菇液體菌種，5-6％釀酒酵母，置于28℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7-10d，直至菌絲體長滿培養(yǎng)基，將含有菌絲體的固體培養(yǎng)基于105℃干燥至恒重，粉碎至粒度小于100目，即可；
所述的固體培養(yǎng)基包括玉米細(xì)粒、豆渣和/或蔗糖，玉米細(xì)粒、豆渣、蔗糖的重量比為80：10：10；
所述的玉米細(xì)粒的直徑小于3mm。
實(shí)施例5：
除在固體培養(yǎng)基中加入1％的氯化鈉外，其余與實(shí)施例2相同。
實(shí)施例6：
除在固體培養(yǎng)基中加入1％的氯化鈉外，其余與實(shí)施例4相同。
實(shí)施例7：
實(shí)施例1-6的粗脂肪的測定：索氏提取法，單位：％；
粗蛋白的測定：凱氏定氮法，單位：％；
可溶性總糖的測定：蒽酮比色法，單位：％；
氨基酸態(tài)氮的測定：甲醛滴定法，單位：％；
還原糖的測定：3,5-二硝基水楊酸法，單位：％。
每種處理均設(shè)3個(gè)重復(fù)。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用spss19.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，結(jié)果取平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤。
其結(jié)果如下所示：
表1：
實(shí)施例8：
將未發(fā)酵的固體培養(yǎng)基：玉米粉、豆渣、蔗糖的重量比為100：0：0；作為實(shí)施例1的對比：對比1，
將未發(fā)酵的固體培養(yǎng)基：玉米粉、豆渣、蔗糖的重量比為80：15：0；作為實(shí)施例2的對比：對比2，
將未發(fā)酵的固體培養(yǎng)基：玉米粉、豆渣、蔗糖的重量比為80：0：15；作為實(shí)施例3的對比：對比3
將未發(fā)酵的固體培養(yǎng)基：玉米粉、豆渣、蔗糖的重量比為80：10：10；作為實(shí)施例4的對比：對比4
將未發(fā)酵的固體培養(yǎng)基：玉米粉、豆渣、蔗糖的重量比為80：15：0，含有1％氯化鈉；作為實(shí)施例5的對比：對比5，
將未發(fā)酵的固體培養(yǎng)基：玉米粉、豆渣、蔗糖的重量比為80：10：10，含有1％氯化鈉；作為實(shí)施例6的對比：對比6，
其結(jié)果如下所示：
表2：
實(shí)施例9
含改性玉米粉面包的制備：
本發(fā)明的面包是用美的面包機(jī)制備。
表3面包的基本配方
改性玉米粉為經(jīng)過金針菇(flammulinavelutipes)、釀酒酵母發(fā)酵的固體培養(yǎng)基，烘干至恒重，粉碎過100目篩。
所述的面粉為實(shí)施例2所制的改性玉米粉與高筋面粉的混合物，改性面粉與高筋面粉的重量比為6：94；
實(shí)施例10：
除改性玉米粉與高筋面粉的重量比為8：92；外，其余與實(shí)施例9相同。
實(shí)施例11：
除不加改性玉米粉外，其它與實(shí)施例9相同。
將實(shí)施例9-11從面包的外觀形態(tài)結(jié)構(gòu)、彈性、色澤、黏性及風(fēng)味口感等五個(gè)方面進(jìn)行產(chǎn)品品質(zhì)的感官評定，最后取其平均值，
表4表面包感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
其結(jié)果如表5所示
表5面包口感