本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種紫蘇風(fēng)味發(fā)酵牛臘巴及其制備方法。
背景技術(shù)：
牛臘巴為廣西著名的小吃特產(chǎn)，牛臘巴的由來源于當(dāng)?shù)厝藢κ秤门Ｈ猹?dú)有情鐘，吃法也多種多樣，其中最受歡迎的是經(jīng)過特殊加工制成“牛臘巴”的吃法很盛行。牛臘巴顏色紅光油亮，其味香辣，越嚼越香。胃口欠佳的人，聞之也會(huì)食欲大振。牛臘巴可作菜下酒送飯，也可作休閑零食。如作贈(zèng)品，可用瓶罐裝好，以石灰漿紙密封，可保存數(shù)月不變質(zhì)。隨著人們生活水平的提高，人們對食品品質(zhì)和口感的要求越來越來，傳統(tǒng)工藝制備的牛臘巴已不能滿足人們的需求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對上述，本發(fā)明的目的是提供一種紫蘇風(fēng)味發(fā)酵牛臘巴及其制備方法，其在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，對其進(jìn)行改進(jìn)，以滿足人們對牛臘巴營養(yǎng)和口感的需求。
本發(fā)明采取的技術(shù)方案是：
一種紫蘇風(fēng)味發(fā)酵牛臘巴，各原料組分間的重量配比為：牛肉1000份、紫蘇葉5-7份、茄子10-20份、灰灰菜5-10份、魚腥草1-3份、白芷1-3份、甘草1-3份、鮮姜6-8份、花椒4-7份、蔥6-10份、食用鹽6-10份、醬油3-5份、料酒2-4份、嫩肉粉5-6份、復(fù)合發(fā)酵菌劑1-1.5份、薄荷醇0.08-0.1份、d-異抗壞血酸鈉0.1-0.3份。
上述紫蘇風(fēng)味發(fā)酵牛臘巴的制備方法，包括以下步驟：
(1)牛肉處理：將牛肉按要求切成薄片，切好后應(yīng)立即浸入已準(zhǔn)備好的涼水中，以將原料肉中的殘余血液出去，浸泡1-2h；
(2)預(yù)煮：將處理好的牛肉片加入一定量的清水，水沸騰后煮5-10min；
(3)嫩化：將牛肉片和嫩肉粉加入肉塊后放入50℃衡溫箱中嫩化30-40min；
(4)發(fā)酵液的制備：將茄子清洗干凈，去皮切成塊，加適量水打成漿，然后與復(fù)合發(fā)酵菌劑、薄荷醇、d-異抗壞血酸鈉混合，密封泡制8-10天后，倒出發(fā)酵液；
(5)發(fā)酵：將發(fā)酵液與牛肉片混合，避免光照、低溫、恒溫條件下發(fā)酵72h；
(6)營養(yǎng)液的制備：將紫蘇葉、灰灰菜、魚腥草、白芷、甘草混合加入10-20倍的水，大火煮開后，過濾，得到營養(yǎng)液；
(7)鹵煮：取牛肉2倍重量的水，加入營養(yǎng)液、鮮姜、花椒、蔥煮沸5min，加入發(fā)酵處理過的牛肉片，再次煮沸后加入食用鹽、醬油、料酒，小火煮制，至湯汁接近完全干時(shí)出鍋；
(8)炒制：將炒鍋加熱后，加入少許油，炒熱后加入鹵后牛肉片，不停的用筷子翻動(dòng)，將牛肉炒至不再出汁后停火；
(9)油炸：將炒制好的牛肉片用茶油油炸3-4min；
(10)冷卻：將油炸后的牛肉片及時(shí)地自然冷卻至20-30℃；
(11)包裝、成品：將冷卻后的產(chǎn)品裝入真空包裝袋中，即得成品。
優(yōu)選地，所述牛肉為牛腿肉。
優(yōu)選地，所述的復(fù)合發(fā)酵菌劑由德氏乳桿菌、肉糖葡萄球菌、植物乳桿菌組成。
優(yōu)選地，所述的德氏乳桿菌、肉糖葡萄球菌、植物乳桿菌的比例為1:1:0.5。
優(yōu)選地，步驟(1)中所述牛肉切成長5-6cm、寬2-3cm、厚0.5cm的牛肉片。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明的發(fā)酵牛臘巴，解決了傳統(tǒng)方法制備的牛臘巴存在的堅(jiān)硬不易咀嚼的問題，且通過加入紫蘇葉、魚腥草等物質(zhì)，增加了清熱解毒、健胃消食等保健功能。
具體實(shí)施方式
下面對本發(fā)明的較佳實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特征能更易于被本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，從而對本發(fā)明的保護(hù)范圍做出更為清楚明確的界定。
實(shí)施例1
一種紫蘇風(fēng)味發(fā)酵牛臘巴，各原料組分間的重量配比為：牛肉1000份、紫蘇葉5份、茄子10份、灰灰菜5份、魚腥草1份、白芷1份、甘草1份、鮮姜6份、花椒4份、蔥6份、食用鹽6份、醬油3份、料酒2份、嫩肉粉5份、復(fù)合發(fā)酵菌劑1份、薄荷醇0.08份、d-異抗壞血酸鈉0.1份。
實(shí)施例2
一種紫蘇風(fēng)味發(fā)酵牛臘巴，各原料組分間的重量配比為：牛肉1000份、紫蘇葉6份、茄子15份、灰灰菜7.5份、魚腥草2份、白芷2份、甘草2份、鮮姜7份、花椒5.5份、蔥8份、食用鹽8份、醬油4份、料酒3份、嫩肉粉5.5份、復(fù)合發(fā)酵菌劑1.3份、薄荷醇0.09份、d-異抗壞血酸鈉0.2份。
實(shí)施例3
一種紫蘇風(fēng)味發(fā)酵牛臘巴，各原料組分間的重量配比為：牛肉1000份、紫蘇葉7份、茄子20份、灰灰菜10份、魚腥草3份、白芷3份、甘草3份、鮮姜8份、花椒7份、蔥10份、食用鹽10份、醬油5份、料酒4份、嫩肉粉6份、復(fù)合發(fā)酵菌劑1.5份、薄荷醇0.1份、d-異抗壞血酸鈉0.3份。
實(shí)施例4
實(shí)施例1-3所述的紫蘇風(fēng)味發(fā)酵牛臘巴的制備方法，包括以下步驟：
(1)牛肉處理：將牛肉按要求切成薄片，切好后應(yīng)立即浸入已準(zhǔn)備好的涼水中，以將原料肉中的殘余血液出去，浸泡2h；
(2)預(yù)煮：將處理好的牛肉片加入一定量的清水，水沸騰后煮8min；
(3)嫩化：將牛肉片和嫩肉粉加入肉塊后放入50℃衡溫箱中嫩化35min；
(4)發(fā)酵液的制備：將茄子清洗干凈，去皮切成塊，加適量水打成漿，然后與復(fù)合發(fā)酵菌劑、薄荷醇、d-異抗壞血酸鈉混合，密封泡制9天后，倒出發(fā)酵液；
(5)發(fā)酵：將發(fā)酵液與牛肉片混合，避免光照、低溫、恒溫條件下發(fā)酵72h；
(6)營養(yǎng)液的制備：將紫蘇葉、灰灰菜、魚腥草、白芷、甘草混合加入15倍的水，大火煮開后，過濾，得到營養(yǎng)液；
(7)鹵煮：取牛肉2倍重量的水，加入營養(yǎng)液、鮮姜、花椒、蔥煮沸5min，加入發(fā)酵處理過的牛肉片，再次煮沸后加入食用鹽、醬油、料酒，小火煮制，至湯汁接近完全干時(shí)出鍋；
(8)炒制：將炒鍋加熱后，加入少許油，炒熱后加入鹵后牛肉片，不停的用筷子翻動(dòng)，將牛肉炒至不再出汁后?；?；
(9)油炸：將炒制好的牛肉片用茶油油炸4min；
(10)冷卻：將油炸后的牛肉片及時(shí)地自然冷卻至25℃；
(11)包裝、成品：將冷卻后的產(chǎn)品裝入真空包裝袋中，即得成品。
所述的復(fù)合發(fā)酵菌劑由德氏乳桿菌、肉糖葡萄球菌、植物乳桿菌組成。
所述的德氏乳桿菌、肉糖葡萄球菌、植物乳桿菌的比例為1:1:0.5。
步驟(1)中所述牛肉切成長5.5cm、寬2.5cm、厚0.5cm的牛肉片。