本發(fā)明屬于果蔬保鮮
技術(shù)領(lǐng)域：
，涉及綠原酸在抑制鮮切馬鈴薯褐變中的應(yīng)用，尤其是一種鮮切馬鈴薯褐變抑制劑及其制備方法和應(yīng)用。
背景技術(shù)：
：馬鈴薯(solanumtuberosum)俗稱土豆，是世界第四大糧食作物，原產(chǎn)于南美洲安迪斯山區(qū)，17世紀(jì)引入中國(guó)，直到現(xiàn)在已成為我國(guó)主要糧食作物之一。它的外形多為橢圓形或球形，顏色除了常見的白色、黃色，還有紅色、黑色、紫色等。馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)成分全面,除了含有大量碳水化合物，還含有品質(zhì)相當(dāng)于雞蛋的優(yōu)質(zhì)蛋白，包含18種氨基酸，包括人體不能合成的各種必須氨基酸。在一些糧食缺少的地區(qū)，馬鈴薯作為主食，吃后有強(qiáng)的飽腹感，能產(chǎn)生大量熱量，供給人們一天的消耗。因其高纖維、豐富維生素、高鉀低鈉等特點(diǎn)，還受到許多健身減肥人群的追捧。除了作為食品，它還能作為藥品。中醫(yī)用它來治療胃痛，燙傷等癥狀。研究表明，多食用馬鈴薯有預(yù)防胃病，降低中風(fēng)率的功效。馬鈴薯種植方法簡(jiǎn)單，種植周期短，在2010年，全球馬鈴薯的生產(chǎn)量達(dá)到了3.24億噸。隨著全球人民生活水平的提高，對(duì)新鮮土豆的需求也迅速增加。主要是用于日常烹飪、動(dòng)物飼料、制作淀粉等。許多地區(qū)將馬鈴薯加工成具有地方特色的風(fēng)味小吃，并在全球熱銷。用馬鈴薯加工的食品種類多樣，如薯?xiàng)l、薯片、薯泥等方便食品，還有馬鈴薯飲料、油炸薯?xiàng)l等系列風(fēng)味產(chǎn)品。隨著我國(guó)人民生活水平的日益提高，諸如肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐與我國(guó)餐飲結(jié)構(gòu)引起很大沖擊，特別是青少年對(duì)洋快餐的快速適應(yīng)，就構(gòu)成馬鈴薯產(chǎn)品的市場(chǎng)主流。所以大力發(fā)展馬鈴薯食品行業(yè)是非常有前景的。世界鮮切產(chǎn)品協(xié)會(huì)(internationalfresh-cutproduceassociation,簡(jiǎn)稱ifpa)將鮮切產(chǎn)品定義為：改變了水果、蔬菜物理形狀，但能全部供消費(fèi)者直接食用或餐飲業(yè)使用，保持其新鮮狀態(tài)的一種食品。其主要特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)、方便、新鮮，供給大量人體所需的維生素，礦物質(zhì)等。美國(guó)最先用馬鈴薯為代表對(duì)鮮切果蔬進(jìn)行研究。上個(gè)世紀(jì)90年代鮮切果蔬市場(chǎng)在歐美國(guó)家快速擴(kuò)大，到了2000年，全球零售市場(chǎng)總銷售額的25％已被美國(guó)占領(lǐng)。1990年鮮切果蔬才進(jìn)入我國(guó)，開始發(fā)展鮮切果蔬加工行業(yè)。但因?yàn)榻佑|時(shí)間晚，技術(shù)落后等問題，在市場(chǎng)上一直不能被接納。原因是生產(chǎn)技術(shù)水平落后；產(chǎn)品種類較少，貨架期短；產(chǎn)品的銷售鏈不完善，銷售范圍窄；生產(chǎn)的成本高，使得鮮切果蔬售價(jià)難以被普通居民接受等問題。馬鈴薯屬于易腐壞原料。我國(guó)的保鮮貯藏技術(shù)又比較落后，多數(shù)為農(nóng)戶自己貯藏，其存放地點(diǎn)簡(jiǎn)陋、技術(shù)水平低、儲(chǔ)藏量小、耗損極大，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到現(xiàn)代化生產(chǎn)的要求。為了適應(yīng)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)化要求，必需依托已知的保鮮貯藏技術(shù)，結(jié)合物理、化學(xué)、生物的方法探索先進(jìn)的、方便的、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的產(chǎn)業(yè)型馬鈴薯儲(chǔ)藏技術(shù)。鮮切食品因其新鮮、便利和最大限度保持它原有質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)等優(yōu)點(diǎn)受到廣大消費(fèi)者的喜愛，在發(fā)達(dá)和發(fā)展中國(guó)家都有著巨大的消費(fèi)市場(chǎng)。提高品質(zhì)，增加產(chǎn)量，增加品種，已成為鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)化新的發(fā)展領(lǐng)域和方向。褐變是鮮切果蔬加工儲(chǔ)藏中最重要問題，嚴(yán)重影響果蔬外觀的顏色，感官品質(zhì)，失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，失去經(jīng)濟(jì)效益。在鮮切產(chǎn)品中造成褐變的原因主要是酶促褐變。參與其中的酶主要有三種：多酚氧化酶(ppo)，過氧化物酶(pod)和苯丙氨酸解氨酶(pal)。ppo能氧化多酚類物質(zhì)，pod能催化酚類物質(zhì)發(fā)生褐變，pal是酚類物質(zhì)生物合成的關(guān)鍵酶。當(dāng)馬鈴薯塊莖受到損傷以及儲(chǔ)藏環(huán)境不正常變化時(shí)，接觸空氣，造成了在完整的組織中正常傳遞物質(zhì)的多酚類物質(zhì)與醌類之間失去平衡，導(dǎo)致醌類物質(zhì)的積累并進(jìn)一步被氧化聚合成為黑色素，因此產(chǎn)生了褐變現(xiàn)象。防止鮮切馬鈴薯發(fā)生褐變是提高馬鈴薯品質(zhì)關(guān)鍵。目前對(duì)抑制鮮切馬鈴薯褐變的方法主要分為物理方法、化學(xué)方法、生物保鮮和綜合保鮮。物理方法主要包括：低溫、熱處理、氣調(diào)等保鮮技術(shù)；化學(xué)方法主要包括：化學(xué)藥劑保鮮、可食性涂抹保鮮。如在利用超聲處理鮮切馬鈴薯研究中，超聲處理能抑制酶活從而抑制酶促褐變的發(fā)生；利用愈傷和回溫處理都能抑制鮮切馬鈴薯的褐變；利用ldpe包裝膜對(duì)鮮切馬鈴薯進(jìn)行氣調(diào)保藏能顯著抑制褐變，延長(zhǎng)食品貨架期；在眾多的鮮切馬鈴薯保鮮方法中，利用天然食品保鮮劑對(duì)鮮切馬鈴薯進(jìn)行保鮮的研究是目前所稀缺的。通過檢索，尚未發(fā)現(xiàn)與本發(fā)明專利申請(qǐng)相關(guān)的專利公開文獻(xiàn)。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種鮮切馬鈴薯褐變抑制劑，以解決鮮切馬鈴薯易褐變而影響其營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味及外觀品質(zhì)、降低其商業(yè)價(jià)值的問題。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下：一種鮮切馬鈴薯褐變抑制劑，其組分為綠原酸、抗壞血酸、檸檬酸、l—半胱氨酸、氯化鈣、氯化鈉和水，其質(zhì)量濃度依次分別為：5-20mg/l、2-5g/l、0.5-2g/l、0-5g/l、0-0.8g/l、0-0.5g/l，溶劑為水。而且，其組分為綠原酸、抗壞血酸、檸檬酸、l—半胱氨酸、氯化鈣、氯化鈉和水，其質(zhì)量濃度依次分別為：10mg/l、2g/l、1g/l、5g/l、0.8g/l、0.5g/l，溶劑為水。一種如上所述的鮮切馬鈴薯褐變抑制劑的制備方法，制備步驟為：⑴制備綠原酸溶液：稱取綠原酸用水稀釋，得綠原酸溶液；⑵制備抗壞血酸溶液：稱取抗壞血酸于水中稀釋，得抗壞血酸溶液；⑶制備檸檬酸溶液：稱取檸檬酸于水中稀釋，得檸檬酸溶液；⑷制備l—半胱氨酸溶液：稱取l—半胱氨酸用水稀釋，得l—半胱氨酸溶液；⑸制備氯化鈣溶液：稱取氯化鈣用水稀釋，得氯化鈣溶液；⑹制備氯化鈉溶液：稱取氯化鈉用水稀釋，得氯化鈉溶液；⑺抑制劑的配置：將綠原酸溶液、抗壞血酸溶液、檸檬酸溶液、l—半胱氨酸溶液、氯化鈣溶液、氯化鈉溶液按照體積比為1：1：1：1：1：1的比例混合，混勻后即得鮮切馬鈴薯褐變抑制劑。而且，具體制備步驟為：⑴制備綠原酸溶液：稱取綠原酸用水稀釋至綠原酸的質(zhì)量濃度為50mg/l，得綠原酸溶液；⑵制備抗壞血酸溶液：稱取抗壞血酸于水中至抗壞血酸的質(zhì)量濃度為10g/l，得抗壞血酸溶液；⑶制備檸檬酸溶液：稱取檸檬酸于水中至檸檬酸的質(zhì)量濃度為5g/l，得檸檬酸溶液；⑷制備l—半胱氨酸溶液：稱取l—半胱氨酸用水稀釋至l—半胱氨酸的質(zhì)量濃度為25g/l，得l—半胱氨酸溶液；⑸制備氯化鈣溶液：稱取氯化鈣用水稀釋至氯化鈣的質(zhì)量濃度為4g/l，得氯化鈣溶液；⑹制備氯化鈉溶液：稱取氯化鈉用水稀釋至氯化鈉的質(zhì)量濃度為2.5g/l，得氯化鈉溶液；⑺抑制劑的配置：將綠原酸溶液、抗壞血酸溶液、檸檬酸溶液、l—半胱氨酸溶液、氯化鈣溶液、氯化鈉溶液按照體積比為1：1：1：1：1：1的比例混合，混勻后即得鮮切馬鈴薯褐變抑制劑。如上所述的鮮切馬鈴薯褐變抑制劑在抑制鮮切馬鈴薯褐變中的應(yīng)用。而且，使用方法如下：將鮮切的馬鈴薯置于所述鮮切馬鈴薯褐變抑制劑中浸泡使用，浸泡時(shí)間為20min。本發(fā)明取得的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是：1、本發(fā)明抑制劑基于綠原酸的優(yōu)良性質(zhì)，用綠原酸、抗壞血酸、檸檬酸、l—半胱氨酸、氯化鈣、氯化鈉組合對(duì)鮮切馬鈴薯進(jìn)行處理，各組分之間的協(xié)同增效作用使該抑制劑能夠很好地抑制馬鈴薯褐變，以解決鮮切馬鈴薯易褐變而影響其營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味及外觀品質(zhì)、降低其商業(yè)價(jià)值的問題。2、本發(fā)明抑制劑包括綠原酸、抗壞血酸、檸檬酸、l—半胱氨酸、氯化鈣、氯化鈉，綠原酸與抗壞血酸、檸檬酸之間具有協(xié)同增效作用，三者組合使用比單獨(dú)使用其中一種具有更好的效果，且這種效果是基于現(xiàn)有技術(shù)本領(lǐng)域技術(shù)人員所預(yù)料不到的。3、本發(fā)明抑制劑中的綠原酸相對(duì)于茶多酚、蘋果多酚、棗多酚等具有更好的抑制褐變的效果。4、本發(fā)明抑制劑中的抑制劑中的l—半胱氨酸(l-cys)是一種還原劑，具有、氯化鈣、氯化鈉作用。附圖說明圖1為本發(fā)明中檸檬酸浸泡馬鈴薯切片貯藏9天的褐變度圖；圖2為本發(fā)明中檸檬酸浸泡馬鈴薯切片貯藏9天的色差值圖；圖3為本發(fā)明中抗壞血酸浸泡鮮切馬鈴薯切片貯藏9天的褐變度圖；圖4為本發(fā)明中抗壞血酸浸泡鮮切馬鈴薯切片貯藏9天的色差值圖；圖5為本發(fā)明中綠原酸浸泡鮮切馬鈴薯切片貯藏9天的褐變度圖；圖6為本發(fā)明中綠原酸浸泡鮮切馬鈴薯切片貯藏9天的色差值圖；圖7為本發(fā)明中本發(fā)明抑制劑浸泡鮮切馬鈴薯切片貯藏9天的褐變度圖；圖8為本發(fā)明中本發(fā)明抑制劑浸泡鮮切馬鈴薯切片貯藏9天的色差值圖；圖9為本發(fā)明中本發(fā)明抑制劑浸泡鮮切馬鈴薯切片貯藏9天的硬度圖；圖10為本發(fā)明中夏波蒂馬鈴薯感官評(píng)價(jià)圖；圖11為本發(fā)明中紅美人馬鈴薯感官評(píng)價(jià)圖；圖12為本發(fā)明中大西洋馬鈴薯感官評(píng)價(jià)圖；圖13為本發(fā)明中本發(fā)明抑制劑處理組與空白對(duì)照組的外觀評(píng)定效果圖；圖14為本發(fā)明中夏波蒂馬鈴薯的ppo活性圖；圖15為本發(fā)明中紅美人馬鈴薯的ppo活性圖；圖16為本發(fā)明中大西洋馬鈴薯的ppo活性圖；圖17為本發(fā)明中夏波蒂馬鈴薯的pod活性圖；圖18為本發(fā)明中紅美人馬鈴薯的pod活性圖；圖19為本發(fā)明中大西洋馬鈴薯的pod活性圖；圖20為本發(fā)明中夏波蒂馬鈴薯的pal活性圖；圖21為本發(fā)明中紅美人馬鈴薯的pal活性圖；圖22為本發(fā)明中大西洋馬鈴薯的pal活性圖。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說明；下述實(shí)施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實(shí)施例來限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。本發(fā)明中所使用的試劑，如無特殊規(guī)定，均為本領(lǐng)域內(nèi)常用的試劑；本發(fā)明中所使用的方法，如無特殊規(guī)定，均為本領(lǐng)域內(nèi)常用的方法。實(shí)施例1：一種鮮切馬鈴薯褐變抑制劑，其組分組分為綠原酸、抗壞血酸、檸檬酸和水，其質(zhì)量濃度依次分別為：5-20mg/l、抗壞血酸2-5g/l、檸檬酸0.5-2g/l，溶劑為水。通過單因素實(shí)驗(yàn)及正交試驗(yàn)確定檸檬酸、抗壞血酸、綠原酸的最佳濃度及三者復(fù)配的適宜濃度，正交試驗(yàn)因素水平見表1，保鮮劑正交試驗(yàn)方案見表2，試驗(yàn)表明：三者復(fù)配使用，通過組分之間的協(xié)同作用，具有很好的抑制鮮切馬鈴薯褐變的作用。1.1檸檬酸處理選擇夏波蒂馬鈴薯作為實(shí)驗(yàn)材料。樣品處理前先將一次性餐盒用75％乙醇溶液擦拭盒內(nèi)側(cè)，晾干備用。選擇品質(zhì)優(yōu)良、無病蟲害、無發(fā)芽變綠現(xiàn)象的馬鈴薯使用自來水洗凈。用濃度為200mg/l的次氯酸鈉溶液消毒2min，去皮后切割成3mm厚的馬鈴薯片。切片用濃度為50mg/l的次氯酸鈉溶液消毒，將薯片置于0.5、1.0、2.0、3.0g/l的檸檬酸溶液中浸泡20min，用蒸餾水浸泡20min作為對(duì)照組。取出后干凈紗布去除表面水分，使用材料為聚丙烯(pp)一次性餐盒擺放，每片薯片之間不接觸，放入4℃冰箱中儲(chǔ)存。于第9天測(cè)其褐變度、色差值，初步確定各濃度檸檬酸溶液對(duì)鮮切馬鈴薯片的保鮮效果以及最佳濃度。1.2抗壞血酸處理馬鈴薯的鮮切處理同1.1。將鮮切的馬鈴薯片置于0.5、2、5、10、15g/l的vc溶液中浸泡20min。以蒸餾水浸泡20min作為對(duì)照組。后續(xù)處理與測(cè)定的指標(biāo)參見1.1。1.3綠原酸處理馬鈴薯的鮮切處理見1.1。將鮮切的馬鈴薯片置于1、10、20mg/l的綠原酸溶液中浸泡20min，以蒸餾水浸泡20min作為對(duì)照組。后續(xù)處理與測(cè)定的指標(biāo)參見1.1。正交實(shí)驗(yàn)根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)得到的檸檬酸、抗壞血酸、綠原酸最佳濃度，設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)。鮮切馬鈴薯的加工、包裝及貯藏過程見1.1。按照正交設(shè)計(jì)表中實(shí)驗(yàn)組別各試劑打的濃度配制復(fù)合保鮮液。于第9天測(cè)定褐變度為指標(biāo)篩選出防止鮮切馬鈴薯褐變效果最優(yōu)的一組復(fù)合保鮮液配比。表1正交試驗(yàn)因素水平表用spss軟件生成正交實(shí)驗(yàn)表。檸檬酸、抗壞血酸和綠原酸結(jié)合進(jìn)行正交試驗(yàn)(見表2)。表2保鮮劑正交試驗(yàn)方案復(fù)合驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)確定的檸檬酸、抗壞血酸、綠原酸最佳濃度配比，進(jìn)行復(fù)合驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。樣品處理用2g檸檬酸+5g維生素c+1mg/l綠原酸分別對(duì)夏波蒂、紅美人、大西洋馬鈴薯的鮮切片浸泡20min，以蒸餾水浸泡20min作為對(duì)照組。(鮮切馬鈴薯的加工、包裝及貯藏過程為：馬鈴薯樣品處理前先將一次性餐盒用75％乙醇溶液擦拭盒內(nèi)側(cè)，晾干備用。選擇品質(zhì)優(yōu)良、無病蟲害、無發(fā)芽變綠現(xiàn)象的馬鈴薯使用自來水洗凈。用濃度為200mg/l的次氯酸鈉溶液消毒2min，去皮后切割成3mm厚的馬鈴薯片。切片用濃度為50mg/l的次氯酸鈉溶液消毒，將薯片置于0.5、1.0、2.0、3.0g/l的檸檬酸溶液中浸泡20min，用蒸餾水浸泡20min作為對(duì)照組。取出后干凈紗布去除表面水分，使用材料為聚丙烯(pp)一次性餐盒擺放，每片薯片之間不接觸，放入4℃冰箱中儲(chǔ)存。)。于第9天測(cè)其褐變度、色差值、硬度、感官評(píng)價(jià)、外觀評(píng)定、多酚氧化酶(ppo)，過氧化物酶(pod)和苯丙氨酸解氨酶(pal)活性，驗(yàn)證該濃度對(duì)其他馬鈴薯品種保鮮效果。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表3。表3感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)試驗(yàn)結(jié)果：在馬鈴薯鮮切加工處理后，低溫儲(chǔ)藏過程中，鮮切馬鈴薯切面一直保持穩(wěn)定的狀態(tài)。由圖1可知，檸檬酸濃度不同抑制鮮切馬鈴薯褐變效果不同。在低溫貯藏9天時(shí)，用濃度為0.5、1、2g/l的檸檬酸浸泡切片能起到防止切面褐變的作用，其中0.5、1g/l防褐變效果最優(yōu)。然而3g/l的檸檬酸處理對(duì)馬鈴薯切面褐變并不起作用，褐變度反而比對(duì)照組的高。根據(jù)馬鈴薯切片的要求l*值是越高越好。由圖2可知，在低溫貯藏9天時(shí)，0.5、1、2、3g/l的檸檬酸處理分別將馬鈴薯切片的l*值提高了11.2％，8.3％，10.4％，7.5％。說明檸檬酸浸泡馬鈴薯片能有效的抑制切片表面發(fā)生褐變。在馬鈴薯鮮切加工處理后，低溫儲(chǔ)藏過程中，鮮切馬鈴薯切面一直保持穩(wěn)定的狀態(tài)。由圖3可知，抗壞血酸浸泡鮮切馬鈴薯均能抑制切片發(fā)生褐變，其中5、10g/l相對(duì)其他濃度抑制效果較好。從圖4可知，在低溫貯藏9天時(shí)，0.5、2、5、10g/l的抗壞血酸處理分別將馬鈴薯切片的l*值提高了6.7％，8.4％，9.4％，4.5％，其中2、5g/l抗壞血酸保持切片表面色澤效果最優(yōu)。然而，15g/l抗壞血酸處理對(duì)馬鈴薯切片并不起作用，反而將l*值降低了7.2％。在馬鈴薯鮮切加工處理后，低溫儲(chǔ)藏過程中，鮮切馬鈴薯切面一直保持穩(wěn)定的狀態(tài)。由圖5得知，在低溫儲(chǔ)藏9天時(shí)，綠原酸浸泡鮮切馬鈴薯能明顯降低切片褐變，當(dāng)濃度為10g/l時(shí)抑制褐變效果最佳。由圖6所知，綠原酸浸泡鮮切馬鈴薯片能有效保持切片表面色澤，1、10、20g/l綠原酸處理將馬鈴薯切片l*值分別提高了1.9％，7.0％，5.1％。不同復(fù)合保鮮劑處理對(duì)切片褐變的影響及結(jié)果見表4。表4保鮮劑正交試驗(yàn)結(jié)果表5正交試驗(yàn)結(jié)果分析由表4可知，在4組正交實(shí)驗(yàn)中，第1、2組相對(duì)其余兩組抑制褐變效果最好。三種保鮮劑組合后抑制褐變效果明顯優(yōu)于單一因素保鮮劑處理。由表5可知，對(duì)因素a而言，k1＜k2，檸檬酸2g/l實(shí)驗(yàn)結(jié)果平均值大于1g/l；對(duì)因素b而言，k1＜k2，抗壞血酸5g/l實(shí)驗(yàn)結(jié)果平均值大于2g/l；對(duì)因素c而言，k2＜k1，綠原酸1mg/l實(shí)驗(yàn)結(jié)果平均值大于10mg/l。因?yàn)楹肿兌仍降驮胶?，所以選擇檸檬酸1g/l，抗壞血酸2g/l，綠原酸10mg/l為復(fù)合保鮮劑濃度。對(duì)于鮮切馬鈴薯來說，褐變度是最重要的指標(biāo)之一。由圖7知，馬鈴薯品種不同，褐變度也不同。在貯藏第9天時(shí)，復(fù)合保鮮劑(本發(fā)明抑制劑)處理組的褐變度均低于空白對(duì)照。其中夏波蒂褐變度降低了21.7％；紅美人褐變度降低了18.3％；大西洋褐變度降低了16.8％。說明本發(fā)明抑制劑在對(duì)馬鈴薯切片表面防褐變中，在夏波蒂馬鈴薯效果最好，紅美人次之，大西洋相對(duì)較低。由圖8可知，當(dāng)貯藏第9天時(shí)，復(fù)合液(本發(fā)明抑制劑)浸泡過的不同種類馬鈴薯切片，其表面色澤都高于空白組，說明該復(fù)合液對(duì)馬鈴薯l*值影響效果顯著，明顯高于單因素保鮮劑。其中夏波蒂馬鈴薯表面色澤高于空白組5.0％，紅美人高于對(duì)照組8.8％，大西洋高于對(duì)照組19.9％。表明該本發(fā)明抑制劑對(duì)這三種馬鈴薯表面色澤保持程度大西洋優(yōu)于紅美人優(yōu)于夏波蒂。由圖9得知，在貯藏第9天時(shí)，本發(fā)明抑制劑對(duì)鮮切馬鈴薯片硬度的下降有顯著抑制效果。用本發(fā)明抑制劑處理過的夏波蒂馬鈴薯硬度高于對(duì)照組5.4％，紅美人馬鈴薯復(fù)合組高于對(duì)照組9.6％，大西洋馬鈴薯復(fù)合組高于對(duì)照組5.1％。鮮切馬鈴薯在貯藏期間，其品質(zhì)會(huì)降低。本發(fā)明選擇貯藏第9天對(duì)馬鈴薯切片進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。由圖10、圖11和圖12可知，夏波蒂、紅美人、大西洋馬鈴薯的褐變程度、腐爛程度、失水程度，復(fù)合液(本發(fā)明抑制劑)處理組均低于空白對(duì)照組。在褐變程度中夏波蒂、紅美人、大西洋馬鈴薯復(fù)合液處理組分別低于空白對(duì)照組47.4％、51.4％、59.1％；在腐爛程度中夏波蒂、紅美人、大西洋馬鈴薯復(fù)合液處理組分別低于空白對(duì)照組25％、31.3％、37/5％；在失水程度中夏波蒂、紅美人、大西洋馬鈴薯復(fù)合液處理組分別低于空白對(duì)照組38.6％、42.9％、40.0％。說明復(fù)合液處理鮮切馬鈴薯可有效的保持鮮切馬鈴薯的品質(zhì)。表6本發(fā)明抑制劑總體質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果表由表6可知，復(fù)合液處理的馬鈴薯切片總體質(zhì)量評(píng)價(jià)均高于6分，6分為具有銷售價(jià)值的最低標(biāo)準(zhǔn)；空白對(duì)照組在3至4分之間不等，處于感官不能接受狀態(tài)，不具有銷售價(jià)值。說明本發(fā)明抑制劑處理鮮切馬鈴薯對(duì)保持鮮切馬鈴薯的品質(zhì)效果顯著。外觀評(píng)定：如圖13所示，在儲(chǔ)藏9天后，對(duì)照組的馬鈴薯發(fā)生明顯褐變，切片顏色變深，切片干燥，出現(xiàn)不同程度的黑斑；而用本發(fā)明抑制劑處理過的馬鈴薯，只發(fā)生了輕微褐變，切片顏色鮮亮，保持了極佳的外觀。多酚氧化酶(ppo)活性的影響：由圖14知，夏波蒂馬鈴薯空白對(duì)照組在低溫貯藏期間，ppo活性呈升高趨勢(shì)，開始貯藏到貯藏6天呈上升趨勢(shì)，到第九天卻下降，而后又開始增長(zhǎng)。復(fù)合液處理組ppo活性一直處于增長(zhǎng)狀態(tài)，9天以后還超過了空白對(duì)照組。由此可推斷，復(fù)合液處理鮮切馬鈴薯使它褐變下降的原因和多酚氧化酶之間沒有直接關(guān)聯(lián)。由圖15可知，紅美人馬鈴薯在低溫貯藏期間，復(fù)合液處理組的ppo活性一直低于空白對(duì)照組?？傮w變化趨勢(shì)呈先上升，然后下降，而后又上升，最后又下降。到第12天兩組ppo趨于同一值。由此推斷，紅美人馬鈴薯復(fù)合處理組和空白對(duì)照組的ppo活性，無明顯變化規(guī)律，造成褐變度下降的原因與多酚氧化酶之間沒有直接關(guān)聯(lián)。由圖16，在低溫貯藏期間，大西洋馬鈴薯對(duì)照組ppo活性前6天呈上升趨勢(shì)，然后下降；復(fù)合處理組ppo活性一直呈上升趨勢(shì)，9天時(shí)兩組ppo值趨近與同一數(shù)值，之后處理組高于對(duì)照組。由此推斷，復(fù)合液處理過的大西洋馬鈴薯并非通過改變其ppo活性來達(dá)到抑制褐變的效果。由圖17知，夏波蒂馬鈴薯在低溫貯藏期間，復(fù)合液處理組與空白對(duì)照組pod活性變化，基本都是先上升，然后平穩(wěn)，最后上升的趨勢(shì)。并且空白對(duì)照組pod活性一直高于復(fù)合液處理組。由此推斷，復(fù)合液處理夏波蒂馬鈴薯，降低了馬鈴薯中的過氧化物酶的活性，從而抑制了褐變的發(fā)生。由圖18知，紅美人馬鈴薯在低溫貯藏期間，復(fù)合液處理組與空白對(duì)照組pod活性變化，一直都是上升趨勢(shì)。相較于空白對(duì)照組，復(fù)合液處理組的上升速度較緩慢。一直都低于空白對(duì)照組。由此推斷，復(fù)合液處理紅美人馬鈴薯，通過降低馬鈴薯中的過氧化物酶的活性，來抑制了褐變的發(fā)生。由圖19可知，大西洋馬鈴薯空白對(duì)照組pod活性，前6天增長(zhǎng)緩慢，6天后增長(zhǎng)較快；復(fù)合處理組，前6天幾乎無變化，第6天到第9天快速增長(zhǎng)并且和空白對(duì)照組趨于同一值，9天以后增長(zhǎng)速度又變緩。說明，復(fù)合液處理有效降低了馬鈴薯中過氧化物酶(pod)的活性，從而抑制鮮切馬鈴薯褐變的發(fā)生。苯丙氨酸解氨酶(pal)活性的影響：由圖20可知，夏波蒂馬鈴薯在低溫貯藏期間，無論是空白對(duì)照組還是復(fù)合液處理組，pal活性一直處于上升趨勢(shì)。相較于空白對(duì)照組，復(fù)合液處理組的pal活性相對(duì)較低。由此推斷，復(fù)合液通過抑制夏波蒂苯丙氨酸解氨酶的活性，來抑制褐變的發(fā)生。由圖21可知，紅美人馬鈴薯在低溫貯藏期間，空白對(duì)照組和復(fù)合液處理組，pal活性一直處于上升趨勢(shì)。復(fù)合液處理組上升趨勢(shì)較緩慢，但在第9天時(shí)，兩組pal活性趨于同一值，之后又低于空白對(duì)照組。由此推斷，復(fù)合液通過抑制紅美人苯丙氨酸解氨酶的活性，來抑制褐變的發(fā)生。由圖22可知，鮮切馬鈴薯貯藏過程中，過pal的活性會(huì)隨著時(shí)間的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，復(fù)合液處理的馬鈴薯pal活性均低于空白對(duì)照組。大西洋馬鈴薯空白對(duì)照組和復(fù)合液處理組pal活性均在前3天有所下降，3天到9天上升，9天后又下降，處理組儲(chǔ)藏時(shí)間內(nèi)均低于空白對(duì)照組。表明，復(fù)合液處理有效降低了大西洋馬鈴薯中苯丙氨酸解氨酶的活性，從而抑制鮮切馬鈴薯褐變的發(fā)生。實(shí)施例2：一種鮮切馬鈴薯褐變抑制劑，其組分為綠原酸、抗壞血酸、檸檬酸和水，其質(zhì)量濃度依次分別為：綠原酸10mg/l、抗壞血酸2g/l、檸檬酸1g/l，溶劑為水。實(shí)施例3：一種鮮切馬鈴薯褐變抑制劑，其組分為綠原酸、抗壞血酸、檸檬酸、l—半胱氨酸、氯化鈣、氯化鈉和水，其質(zhì)量濃度依次分別為：綠原酸10mg/l、抗壞血酸2g/l、檸檬酸1g/l、l—半胱氨酸(l-cys)5g/l、氯化鈣0.8g/l、氯化鈉0.5g/l，溶劑為水。對(duì)照例1：一種鮮切馬鈴薯褐變抑制劑，包括茶多酚、抗壞血酸、檸檬酸，其濃度分為：茶多酚10mg/l、抗壞血酸2g/l、檸檬酸1g/l。表7貯藏第9天各實(shí)施例的馬鈴薯的處理相關(guān)指標(biāo)的比較表相關(guān)指標(biāo)對(duì)比例1實(shí)施例2實(shí)施例3褐變度u6.2±0.14.3±0.2a3.5±0.1bl值59±0.863±1.1a69±1.2b褐變程度4.2±0.32.6±0.2a1.8±0.2b腐爛程度1.2±0.21.3±0.2a1.1±0.1b失水程度4.8±0.22.9±0.3a2.1±0.2bap<0.05vs對(duì)比例1bp<0.05vs實(shí)施例2。從表7可以看出，實(shí)施例3的效果>實(shí)施例2>對(duì)比例1。本發(fā)明鮮切馬鈴薯褐變抑制劑的制備方法，制備步驟為：⑴制備綠原酸溶液：稱取綠原酸用水稀釋，得綠原酸溶液；⑵制備抗壞血酸溶液：稱取抗壞血酸于水中稀釋，得抗壞血酸溶液；⑶制備檸檬酸溶液：稱取檸檬酸于水中稀釋，得檸檬酸溶液；⑷制備l—半胱氨酸溶液：稱取l—半胱氨酸用水稀釋，得l—半胱氨酸溶液；⑸制備氯化鈣溶液：稱取氯化鈣用水稀釋，得氯化鈣溶液；⑹制備氯化鈉溶液：稱取氯化鈉用水稀釋，得氯化鈉溶液；⑺抑制劑的配置：將綠原酸溶液、抗壞血酸溶液、檸檬酸溶液、l—半胱氨酸溶液、氯化鈣溶液、氯化鈉溶液按照體積比為1：1：1：1：1：1的比例混合，混勻后即得鮮切馬鈴薯褐變抑制劑。本發(fā)明鮮切馬鈴薯褐變抑制劑可以應(yīng)用在抑制鮮切馬鈴薯褐變方面中，其在應(yīng)用時(shí)，使用方法如下：將鮮切的馬鈴薯置于所述鮮切馬鈴薯褐變抑制劑中浸泡使用，浸泡時(shí)間為20min。當(dāng)前第1頁12