本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種速凍鮮棗的加工工藝。

背景技術(shù)：

茌平圓鈴大棗發(fā)源于山東省茌平縣的肖莊地區(qū)，擁有悠久的歷史記載，是茌平的傳統(tǒng)土特產(chǎn)，也是茌平地理標(biāo)志產(chǎn)品。目前圓鈴大棗的加工主要包括生產(chǎn)保鮮棗、烏棗、干棗、棗飲料、蜜棗等。

對于大棗的保鮮儲存一直是個難以解決的技術(shù)難題。目前大棗保鮮常用的方法包括以下幾種：常溫濕沙儲藏、自發(fā)氣調(diào)儲藏、冷凍儲藏保鮮、低溫儲藏、小包裝密封抽氣儲藏等。而采用以上的保鮮方法，雖然有一定的保鮮效果，但不同程度的存在一些問題：營養(yǎng)成分損失較多、容易失水、外形發(fā)生變化、口感較差，另外，生吃鮮棗，雖然可更多保留鮮棗中的維生素c和維生素p，從而具有改善毛細(xì)血管壁功能的作用，幫助消除皮膚上的出血點或瘀斑；但是鮮棗的濕氣大，生食容易引起胃酸分泌過多，胃不好的人尤其不適合。

對于熟制的干棗，鮮棗經(jīng)脫水烘干后，稱為干棗，干棗相比于鮮棗保存期更長，然而熟制干棗環(huán)磷酸腺苷及山楂酸含量較低，使得干棗的營養(yǎng)價值較低，并且其含水量也較低，相比于鮮棗的口感欠佳。

大棗中的環(huán)磷酸腺苷含量為已測植物中含量最高的，不同品種的棗及不同組織、不同收獲期、不同的貯藏期其環(huán)磷酸腺苷含量是不同的。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的目的是提供一種速凍鮮棗的加工工藝，采用該工藝后的速凍熟制鮮棗既能保持鮮棗良好的口感、又能保持較高的營養(yǎng)成分，方便人們一年四季可以吃到新鮮的熟制大棗，提高了圓鈴大棗的附加值，還解決了圓鈴大棗銷路難的問題。

為達(dá)到以上發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種速凍鮮棗的加工工藝，包括以下步驟：

(1)原料預(yù)處理：去除原料鮮棗中的雜草、樹葉或其他雜質(zhì)，除雜后進行分級，選出符合生產(chǎn)要求的紅棗；

其中，所述原料棗為圓鈴大棗棗果，圓鈴大棗品質(zhì)優(yōu)良，果皮深紫紅色，個大皮薄，肉質(zhì)厚實，特別適合蒸煮加工。打開風(fēng)選機和分級機的開關(guān)，人工上料至風(fēng)選機，采用風(fēng)選機進行去除原料鮮棗中的雜草、樹葉或其他雜質(zhì)，風(fēng)選結(jié)束后，水果自動進入分級階段，通過多級分級機進行一級至五級的分級，選出符合生產(chǎn)要求的紅棗。

(2)一次清洗：將符合要求的紅棗進行清洗，清洗的方法為：利用沖浪和鼓泡的方式對紅棗表面進行清洗，清洗時間為1～2min；清洗用水為采用地下水凈化后的純凈水；

(3)二次清洗：將一次清洗后的紅棗通過毛刷清洗法清洗紅棗褶皺內(nèi)的雜質(zhì)，清洗時間為1～2min；

(4)三次清洗：再次利用沖浪和鼓泡的方式對二次清洗后的紅棗的表面進行清洗，清洗時間為1～2min；

(5)熟制及冷卻：將三次清洗后的紅棗進行煮制，煮制時間為10-20min，煮制溫度為90℃及其以上；煮制后采用冷卻水冷卻，冷卻水溫度為20～25℃，冷卻時間為2～3min；

(6)內(nèi)包裝：然后將冷卻后的棗果按照生產(chǎn)要求的規(guī)格進行內(nèi)包裝；

(7)產(chǎn)品速凍：內(nèi)包裝后的紅棗進行速凍，速凍車間溫度可以在半小時內(nèi)達(dá)到-30～-40℃，在-30～-40℃下保持8～12h；

(8)外包裝：將速凍好的紅棗進行外包裝處理；

(9)檢驗冷藏：將檢驗合格的成品包裝后運輸至冷庫進行儲藏。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的技術(shù)方案具有如下有益效果：

本發(fā)明的速凍熟制鮮棗在保持鮮棗營養(yǎng)的同時，形成天然熟棗的甜爽口感，還能最大程度的保持鮮嫩的口感。

速凍鮮棗比現(xiàn)有技術(shù)中的速凍鮮棗含更高環(huán)磷酸腺苷及山楂酸等成分，補充更多微量元素。本發(fā)明的速凍鮮棗的維生素(維生素c和p)含量損失很少，補充人體維生素，改善亞健康。本發(fā)明的速凍鮮棗比其他技術(shù)制備的鮮棗、干棗營養(yǎng)更易消化吸收，改善腸胃不佳，緩解緊張煩亂情緒。

對于速凍鮮棗產(chǎn)品的批量化生產(chǎn)加工，還專門在相關(guān)部門申請了對應(yīng)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)q/zxq0002s，以及相應(yīng)的生產(chǎn)許可證書。這樣加工出來的成品經(jīng)過包裝可以直接流通進入市場。

附圖說明

圖1是本發(fā)明的速凍鮮棗工藝流程圖。

具體實施方式

應(yīng)該指出，以下詳細(xì)說明都是示例性的，旨在對本發(fā)明提供進一步的說明。除非另有指明，本文使用的所有技術(shù)和科學(xué)術(shù)語具有與本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員通常理解的相同含義。

需要注意的是，這里所使用的術(shù)語僅是為了描述具體實施方式，而非意圖限制根據(jù)本發(fā)明的示例性實施方式。如在這里所使用的，除非上下文另外明確指出，否則單數(shù)形式也意圖包括復(fù)數(shù)形式，此外，還應(yīng)當(dāng)理解的是，當(dāng)在本說明書中使用術(shù)語“包含”和/或“包括”時，其指明存在特征、步驟、操作和/或它們的組合。

正如背景技術(shù)所介紹的，現(xiàn)有技術(shù)中的鮮棗保鮮具有一定的不足，為了解決如上的技術(shù)問題，本發(fā)明提出一種速凍鮮棗的加工工藝，包括以下步驟：

(1)原料預(yù)處理：所述原料棗為圓鈴大棗棗果，圓鈴大棗品質(zhì)優(yōu)良，果皮深紫紅色，個大皮薄，肉質(zhì)厚實，特別適合蒸煮加工。打開風(fēng)選機和分級機的開關(guān)，人工上料至風(fēng)選機，采用風(fēng)選機進行去除原料鮮棗中的雜草、樹葉或其他雜質(zhì)，風(fēng)選結(jié)束后，水果自動進入分級階段，通過多級分級機進行一級至五級的分級，選出符合生產(chǎn)要求的紅棗；

(2)一次清洗：將優(yōu)選后的，分級完畢的棗果進行清洗；清洗用水為采用地下水凈化后的純凈水，保證清洗后棗果的口感不變；一次清洗利用沖浪和鼓泡的方式對紅棗表面進行清洗，采用這種方式對紅棗表面進行清洗，使紅棗得到充分的浸泡清洗，清洗時間1～2min(優(yōu)選為2min)，能夠達(dá)到初步清洗效果，同時軟化不易清洗的殘留物質(zhì)；

(3)二次清洗：二次清洗采用毛刷清洗方法將粘連在表面上不易清洗的殘留物質(zhì)和棗果果蒂、果頂?shù)炔荒苤苯忧逑吹降陌纪共课贿M行毛刷清洗，清洗時間為1～2min(優(yōu)選為1.5min)；

(4)三次清洗：三次清洗再次利用沖浪和鼓泡的方式對紅棗進行清洗，以保證大棗表面能夠徹底清洗干凈；

(5)熟制及冷卻：將三次清洗后的紅棗進行煮制，煮制時間為10-20min，煮制溫度為90℃及其以上；煮制后采用冷卻水冷卻，冷卻水溫度為20～25℃，冷卻時間為2～3min；

(6)內(nèi)包裝：人工將冷卻后的紅棗按照生產(chǎn)要求的規(guī)格進行內(nèi)包裝；

(7)產(chǎn)品速凍：內(nèi)包裝后的紅棗進行速凍，速凍車間溫度可以在半小時內(nèi)達(dá)到-30～-40℃，在-30～-40℃下保持8～12h；

(8)外包裝：將速凍好的紅棗進行外包裝處理；

(9)檢驗冷藏：將檢驗合格的成品包裝后運輸至冷庫進行儲藏。

步驟(1)中，優(yōu)選的，所述原料鮮棗為圓鈴大棗，圓鈴大棗品質(zhì)優(yōu)良，果皮深紫紅色，個大皮薄，營養(yǎng)豐富，特別適合加工成為速凍鮮棗。

步驟(2)中，優(yōu)選的，將優(yōu)選后的，分級完畢的棗果進行清洗；清洗用水為采用地下水凈化后的純凈水，保證清洗后棗果的口感不變；一次清洗采用氣浮清洗機實現(xiàn)利用沖浪和鼓泡的方式對紅棗表面進行清洗，采用這種方式對紅棗表面進行清洗，使紅棗得到充分的浸泡清洗，清洗時間為2min，能夠達(dá)到初步清洗效果，同時軟化不易清洗的殘留物質(zhì)。

步驟(3)中，優(yōu)選的，二次清洗采用毛刷洗果機，將粘連在表面上不易清洗的殘留物質(zhì)和棗果果蒂、果頂?shù)炔荒苤苯忧逑吹降陌纪共课贿M行毛刷清洗，清洗時間1.5min。

步驟(4)中，優(yōu)選的，三次清洗采用氣浮清洗機，以保證大棗表面能夠徹底清洗干凈。

本發(fā)明對紅棗的清洗采用了三次清洗工藝，三次清洗工藝中，本發(fā)明人首先采用沖浪和鼓泡的方式對紅棗進行清洗，然后采用毛刷方法對紅棗清洗，最后再采用沖浪和鼓泡的方式對紅棗進行清洗，這種清洗的組合方式能夠保證徹底將紅棗表面清洗干凈，從而降低紅棗表面的雜質(zhì)、微生物和農(nóng)藥含量，具有較好的除菌效果，而且提高了清洗效率，清洗時間只需3～6min，節(jié)省大量的人力和物力。

步驟(5)中，優(yōu)選的，經(jīng)多重清洗后的棗果運送至螺旋預(yù)煮機，螺旋預(yù)煮采用蒸汽將水溫加熱到90℃，在不斷旋轉(zhuǎn)的環(huán)境中預(yù)煮時間為15min；在預(yù)煮的環(huán)境中煮至棗果果肉呈現(xiàn)青白色，迅速運送至冷卻器內(nèi)，冷卻器內(nèi)冷水溫度為25℃，預(yù)煮的棗果在25℃的冷水中，迅速按比例收縮，呈現(xiàn)出緊實細(xì)密的花紋，在冷水中冷卻時間為3min。

本發(fā)明相比于現(xiàn)有技術(shù)中的紅棗速凍技術(shù)，主要的區(qū)別之一是：本發(fā)明的鮮棗需要輕煮之后冷水激紋，得到一定紋路的熟制鮮紅棗。該熟制冷卻技術(shù)為進一步的速凍保鮮提供了良好的基礎(chǔ)，熟制后，紅棗的細(xì)胞之間會更加緊湊，細(xì)胞間隙變小，而當(dāng)解凍后，冰晶融化的水分迅速被熟制的鮮棗果的細(xì)胞吸收而不至于產(chǎn)生汁液流失，故該技術(shù)的使用不僅使得營養(yǎng)成分損失較少，而且還能保證口感，是現(xiàn)有技術(shù)中的速凍技術(shù)不可比擬的。

步驟(7)中，優(yōu)選的，在-30～-40℃下保持10h。在-30～-40℃溫度下速凍的鮮棗與普通低溫下凍制相比：加熱之后前者肉質(zhì)緊密，果肉顏色透淡綠色，口感勁道鮮嫩，果皮顏色鮮艷呈亮紅色；普通凍棗加熱之后果肉呈現(xiàn)白色，棗果味道比較淡，口感松軟，果皮顏色暗淡發(fā)烏。

步驟(9)中，所述儲藏溫度為-18℃。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，速凍和儲藏條件對熟制后的鮮棗品質(zhì)具有較大的影響，速凍條件包括速凍的速率、速凍的溫度、速凍的保持時間，這些因素對熟制后的鮮棗都有較大的影響。經(jīng)試驗驗證，選擇儲藏溫度為-18℃時，解凍后，鮮棗的品質(zhì)較佳。

為了使得本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠更加清楚地了解本發(fā)明的技術(shù)方案，以下將結(jié)合具體的實施例與對比例詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)方案。

實施例1

一種速凍鮮棗的加工工藝，包括以下步驟：

1.原料分級：將原料圓鈴大棗運入分級間，打開風(fēng)選機和分級機的開關(guān)，人工上料至風(fēng)選機，通過風(fēng)選機對水果進行去除雜草、樹葉等雜質(zhì)，風(fēng)選結(jié)束后，水果自動進入分級階段，通過一級至五級分級機對水果進行等級區(qū)分，在每一級的出料口放置接料斗；

2.原料清洗：打開氣浮清洗機、毛刷清洗機、氣浮清洗機的開關(guān)，同時打開三道清洗機的進水閥門，人工上料至提升機的料斗，通過提升機把水果輸送至第一道清洗機進行清洗，然后水果通過水流及輸送帶的作用，自動進行后兩道清洗機進行清洗，清洗機的清洗時間依次為2、1.5、1.5分鐘；

3.預(yù)處理(熟制及冷卻)：打開連續(xù)預(yù)煮機的開關(guān)，打開進水閥門，再打開連續(xù)預(yù)煮機蒸汽閥門，然后打開連續(xù)冷卻機的進水閥門，通過蒸汽加熱使連續(xù)預(yù)煮機內(nèi)部的水溫保持在90℃以上，水果通過清洗以后，自動進入連續(xù)預(yù)煮機的料斗，通過內(nèi)部螺旋輸送的作用，使水果在水中預(yù)煮15分鐘，在預(yù)煮的環(huán)境中煮至棗果果肉呈現(xiàn)青白色，迅速運送至冷卻器內(nèi)，冷卻器內(nèi)冷水溫度為25℃，預(yù)煮的棗果在25℃的冷水中，迅速按比例收縮，呈現(xiàn)出緊實細(xì)密的花紋，在冷水中冷卻時間為3min；

4.內(nèi)包裝：人工將冷卻后的水果通過傳遞窗運至潔凈包裝間，按照生產(chǎn)要求的規(guī)格進行內(nèi)包裝；

5.產(chǎn)品速凍：包裝后的水果運入速凍間進行速凍，速凍車間溫度半小時內(nèi)可以達(dá)到-30℃，保持速凍時間為10小時；

6.外包裝：速凍好的鮮棗運至外包間進行外包裝處理；

7.檢驗冷藏：將檢驗合格的成品包裝后運輸至冷庫進行儲藏。

得到的速凍鮮棗解凍后，能夠形成天然熟棗的甜爽口感；另外，速凍鮮棗比現(xiàn)有技術(shù)中的保鮮鮮棗含更高的環(huán)磷酸腺苷及山楂酸等成分?；瘜W(xué)成分見表1。

實施例2

一種速凍鮮棗的加工工藝，包括以下步驟：

1.原料分級：將原料圓鈴大棗運入分級間，打開風(fēng)選機和分級機的開關(guān)，人工上料至風(fēng)選機，通過風(fēng)選機對水果進行去除雜草、樹葉等雜質(zhì)，風(fēng)選結(jié)束后，水果自動進入分級階段，通過一級至五級分級機對水果進行等級區(qū)分，在每一級的出料口放置接料斗；

2.原料清洗：打開氣浮清洗機、毛刷清洗機、氣浮清洗機的開關(guān)，同時打開三道清洗機的進水閥門，人工上料至提升機的料斗，通過提升機把水果輸送至第一道清洗機進行清洗，然后水果通過水流及輸送帶的作用，自動進行后兩道清洗機進行清洗，每道清洗機的清洗時間為2分鐘；

3.預(yù)處理(熟制及冷卻)：打開連續(xù)預(yù)煮機的開關(guān)，打開進水閥門，再打開連續(xù)預(yù)煮機蒸汽閥門，然后打開連續(xù)冷卻機的進水閥門，通過蒸汽加熱使連續(xù)預(yù)煮機內(nèi)部的水溫保持在90℃，水果通過清洗以后，自動進入連續(xù)預(yù)煮機的料斗，通過內(nèi)部螺旋輸送的作用，使水果在水中預(yù)煮10分鐘，在預(yù)煮的環(huán)境中煮至棗果果肉呈現(xiàn)青白色，迅速運送至冷卻器內(nèi)，冷卻器內(nèi)冷水溫度為25℃，預(yù)煮的棗果在25℃的冷水中，迅速按比例收縮，呈現(xiàn)出緊實細(xì)密的花紋，在冷水中冷卻時間為3min；

4.內(nèi)包裝：人工將冷卻后的水果通過傳遞窗運至潔凈包裝間，按照生產(chǎn)要求的規(guī)格進行內(nèi)包裝；

5.產(chǎn)品速凍：包裝后的水果運入速凍間進行速凍，速凍車間溫度可以達(dá)到-35℃，保持速凍時間為9小時；

6.外包裝：速凍好的鮮棗運至外包間進行外包裝處理；

7.檢驗冷藏：將檢驗合格的成品包裝后運輸至冷庫進行儲藏。

得到的速凍鮮棗解凍后，能夠形成天然熟棗的甜爽口感；另外，速凍鮮棗比現(xiàn)有技術(shù)中的保鮮鮮棗含更高的環(huán)磷酸腺苷及山楂酸等成分?；瘜W(xué)成分見表1。

對比例1

一種速凍鮮棗的加工工藝，包括以下步驟：

1.原料分級：將原料圓鈴大棗運入分級間，打開風(fēng)選機和分級機的開關(guān)，人工上料至風(fēng)選機，通過風(fēng)選機對水果進行去除雜草、樹葉等雜質(zhì)，風(fēng)選結(jié)束后，水果自動進入分級階段，通過一級至五級分級機對水果進行等級區(qū)分，在每一級的出料口放置接料斗；

2.原料清洗：將鮮棗浸入清水中清洗，干燥；

3.內(nèi)包裝：人工將清洗干燥后的紅棗按照生產(chǎn)要求的規(guī)格進行內(nèi)包裝；

4.產(chǎn)品速凍：內(nèi)包裝后的紅棗進行速凍，速凍在半小時內(nèi)達(dá)到-30℃，在-30℃下保持10h；

5.外包裝：將速凍好的紅棗進行外包裝處理；

6.檢驗冷藏：將檢驗合格的成品包裝后運輸至冷庫進行儲藏。

對比例2

與實施例1的區(qū)別是：5.產(chǎn)品速凍：包裝后的水果運入速凍間進行速凍，速凍車間溫度半小時可以達(dá)到-15℃，保持速凍時間為20小時。

對比例3

與實施例1的區(qū)別是：5.產(chǎn)品速凍：包裝后的水果運入速凍間進行速凍，速凍車間溫度半小時可以達(dá)到-20℃，保持速凍時間為10小時。

表1產(chǎn)品的化學(xué)成分含量

表2口感比較

從表1和表2可以看出，貯藏12個月解凍后，相比于貯前，對比例1中的總糖含量下降了34.10％，山楂酸含量下降了27.22％，環(huán)磷酸腺苷的含量下降了28.90％，對比例2中的總糖含量下降了24.00％，山楂酸含量下降了16.51％，環(huán)磷酸腺苷的含量下降了15.19％，對比例3中的總糖含量下降了19.40％，山楂酸含量下降了19.84％，環(huán)磷酸腺苷的含量下降了17.45％，而實施例1、2的總糖、環(huán)磷酸腺苷和山楂酸的損失均較小?？梢?，解凍后，相比于實施例1和2，對比例1～3中的產(chǎn)品營養(yǎng)成分損失較大，而且口感不好。

上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。