本發(fā)明涉及一種無(wú)明礬土豆粉及其制備方法，屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：土豆又名馬鈴薯、洋芋、山藥蛋等，屬茄科，為一年生草本植物，在我國(guó)具有種植面積廣、產(chǎn)量大等特點(diǎn)。土豆含有大量淀粉以及蛋白質(zhì)、b族維生素、維生素c等，能夠有效促進(jìn)脾胃的消化功能；并含有大量膳食纖維，能寬腸通便，幫助機(jī)體及時(shí)排泄代謝毒素，防止便秘，預(yù)防腸道疾病的發(fā)生；土豆同時(shí)還能夠提供大量對(duì)人體有特殊保護(hù)作用的粘液蛋白，該蛋白能夠使消化道、呼吸道、關(guān)節(jié)腔以及漿膜腔潤(rùn)滑，從而預(yù)防心血管和機(jī)體脂肪的沉積，保持血管彈性，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。土豆同時(shí)又是一種堿性蔬菜，有利于體內(nèi)酸堿平衡，中和體內(nèi)代謝后產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，從而有一定的美容、抗衰老作用；其中含有豐富的維生素、鈣及鉀等微量元素，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收?；谏鲜龆喾N優(yōu)點(diǎn)，土豆在很多國(guó)家已經(jīng)成為第二主食。土豆粉是土豆及土豆淀粉綜合加工利用途徑之一。土豆淀粉中支鏈淀粉含量約占其淀粉總量的80％左右，直鏈淀粉含量較低，淀粉粘度小；且普通土豆淀粉顆粒大、不均勻，形成淀粉膠體強(qiáng)度較低。為了增加土豆淀粉的凝沉性和交聯(lián)性，使生產(chǎn)出的粉絲達(dá)到穩(wěn)定，傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中都會(huì)添加大量的明礬來(lái)實(shí)現(xiàn)。醫(yī)學(xué)研究表明，長(zhǎng)期食用含有明礬的食品會(huì)導(dǎo)致鋁成分的聚集。人體攝入鋁后，僅有10～15％能排出體外，大部分會(huì)在體內(nèi)蓄積，與多種蛋白質(zhì)、酶等成分結(jié)合，長(zhǎng)期攝入會(huì)損傷大腦，甚至導(dǎo)致癡呆，還可能出現(xiàn)貧血、骨質(zhì)疏松等疾病。例如，專(zhuān)利公開(kāi)號(hào)cn1381192a公開(kāi)了一種魔芋粉絲，其組分包括淀粉、魔芋精粉、鹽、明礬等，其中明礬含量較高。因此，為了減少鋁對(duì)人體的危害，尋找明礬替代物，研制無(wú)鋁土豆粉對(duì)土豆生產(chǎn)加工及廣大消費(fèi)者都具有重要意義。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是提供一種無(wú)明礬土豆粉，該土豆粉不含有對(duì)人體有害的物質(zhì)明礬。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種該無(wú)明礬土豆粉的制備方法。為了實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明無(wú)明礬土豆粉所采用的技術(shù)方案是：由以下重量份數(shù)的原料制成：土豆淀粉70～80份，綠豆淀粉5～20份，紅薯淀粉5～20份，水45～65份，魔芋膠0.1～1份，卡拉膠0.1～1份，乳化劑0.02～0.2份，碳酸鈉0.01～0.05份。所述乳化劑為硬脂酰乳酸鈣鈉。本發(fā)明中使用土豆淀粉、綠豆淀粉和紅薯淀粉三者混合物作為淀粉原料，增加了土豆粉的筋度，并使土豆粉具有更好的風(fēng)味。該無(wú)明礬土豆粉的制備方法，包括以下步驟：1)制芡：將15～20份土豆淀粉、0.1～1份魔芋膠、0.1～1份卡拉膠、0.02～0.2份硬脂酰乳酸鈣鈉和0.01～0.05份碳酸鈉充分混勻，加入水10～15份，不斷攪拌下加熱至40～60℃，得到均勻稀漿后，將剩余量的水煮沸后加入上述稀漿中，快速攪拌成芡糊；2)調(diào)制面團(tuán)：將剩余土豆淀粉、5～20份綠豆淀粉和5～20份紅薯淀粉加入上述芡糊中，進(jìn)行和面形成面團(tuán)；3)靜置醒面：將步驟2)所得面團(tuán)進(jìn)行靜置醒面；4)制粉陰干：將步驟3)面團(tuán)制粉，冷水浸泡，瀝水陰干即得。所述步驟3)靜置醒面的時(shí)間為1～5min。所述步驟4)制粉于漏粉機(jī)中進(jìn)行，具體操作為：將靜置后的面團(tuán)放入漏粉機(jī)中，落于距擠壓口10～40cm溫度為90～100℃的水中，入水5秒內(nèi)撈出。所述步驟4)冷水浸泡具體操作為，將制粉后制得的半成品土豆粉置于冷水中浸泡40～60min，期間換冷水2～3次。冷水浸泡過(guò)程中，土豆粉會(huì)遇冷收縮，使其強(qiáng)度和韌性顯著增強(qiáng)。為使土豆粉口感更好，并延長(zhǎng)其保質(zhì)期，所述步驟1)和步驟2)中的水為軟化水。本發(fā)明中各組分之間發(fā)揮著相互協(xié)同的作用，其中，魔芋膠加入面食中，作為一種穩(wěn)定劑和增稠劑存在，能夠有效增加土豆粉的韌性；卡拉膠起到增稠劑、穩(wěn)定劑和乳化劑的作用；硬脂酰乳酸鈣鈉作為食品乳化劑，起到增筋、乳化和保鮮的作用，能夠使土豆粉的表面更光滑，斷條率低，耐泡耐煮，更有嚼勁；加入碳酸鈉的目的是因?yàn)槟в竽z在堿性條件下可形成熱不可逆凝膠。上述各原料物質(zhì)相互協(xié)同作用，使制備的土豆粉能夠達(dá)到與使用明礬相同的產(chǎn)品品質(zhì)，且添加劑用量少，成本低廉，且保證了土豆粉食用者的健康；三種淀粉復(fù)合使用生產(chǎn)的土豆粉口感風(fēng)味更佳；本發(fā)明的土豆粉表面光滑，不粘連，耐烹煮，不湯糊，損失少，口感筋道，擁有較高的品質(zhì)。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明。實(shí)施例1本實(shí)施例無(wú)明礬土豆粉，由以下重量份數(shù)的原料制成：土豆淀粉80份，綠豆淀粉10份，紅薯淀粉10份，軟化水50份，魔芋膠0.2份，卡拉膠0.4份，硬脂酰乳酸鈣鈉0.08份，碳酸鈉0.01份。該無(wú)明礬土豆粉的制備方法，包括以下步驟：1)制芡：將20份土豆淀粉、0.2份魔芋膠、0.4份卡拉膠、0.08份硬脂酰乳酸鈣鈉和0.01份碳酸鈉加入旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)中充分混勻，加入軟化水10份，不斷攪拌下加熱至40℃，得到均勻稀漿后，將40份水煮沸后加入上述稀漿中，快速攪拌成芡糊；2)調(diào)制面團(tuán)：將剩余土豆淀粉、10份綠豆淀粉和10份紅薯淀粉加入上述芡糊中，放入和面機(jī)中進(jìn)行和面形成面團(tuán)；3)靜置醒面：將步驟2)所得面團(tuán)放置1min；4)制粉陰干：將步驟3)靜置后的面團(tuán)放入漏粉機(jī)中，落于距擠壓口20cm溫度為90℃的水中，入水5秒內(nèi)撈出，將撈出的土豆粉置于冷水中浸泡60min，期間換冷水3次，浸泡完成后將所得土豆粉撈出，掛在晾桿上，置于陰涼處晾干表面水分，即得。實(shí)施例2本實(shí)施例無(wú)明礬土豆粉，由以下重量份數(shù)的原料制成：土豆淀粉70份，綠豆淀粉10份，紅薯淀粉20份，水60份，魔芋膠0.4份，卡拉膠0.6份，硬脂酰乳酸鈣鈉0.12份，碳酸鈉0.05份。該無(wú)明礬土豆粉的制備方法，包括以下步驟：1)制芡：將15份土豆淀粉、0.4份魔芋膠、0.6份卡拉膠、0.12份硬脂酰乳酸鈣鈉和0.05份碳酸鈉充分混勻，加入水10份，不斷攪拌下加熱至45℃，得到均勻稀漿后，將50份水煮沸后加入上述稀漿中，快速攪拌成芡糊；2)調(diào)制面團(tuán)：將剩余土豆淀粉、10份綠豆淀粉和20份紅薯淀粉加入上述芡糊中，進(jìn)行和面形成面團(tuán)；3)靜置醒面：將步驟2)所得面團(tuán)放置5min；4)制粉陰干：將步驟3)靜置后的面團(tuán)放入漏粉機(jī)中，落于距擠壓口40cm溫度為100℃的水中，入水5秒內(nèi)撈出，將撈出的土豆粉置于冷水中浸泡40min，期間換冷水2次，浸泡完成后將所得土豆粉撈出，掛在晾桿上，置于陰涼處晾干表面水分，即得。實(shí)施例3本實(shí)施例無(wú)明礬土豆粉，由以下重量份數(shù)的原料制成：土豆淀粉75份，綠豆淀粉5份，紅薯淀粉5份，軟化水45份，魔芋膠0.1份，卡拉膠0.1份，硬脂酰乳酸鈣鈉0.02份，碳酸鈉0.03份。該無(wú)明礬土豆粉的制備方法，包括以下步驟：1)制芡：將18份土豆淀粉、0.1份魔芋膠、0.1份卡拉膠、0.02份硬脂酰乳酸鈣鈉和0.03份碳酸鈉加入旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)中充分混勻，加入軟化水15份，不斷攪拌下加熱至55℃，得到均勻稀漿后，將30份水煮沸后加入上述稀漿中，快速攪拌成芡糊；2)調(diào)制面團(tuán)：將剩余土豆淀粉、5份綠豆淀粉和5份紅薯淀粉加入上述芡糊中，放入和面機(jī)中進(jìn)行和面形成面團(tuán)；3)靜置醒面：將步驟2)所得面團(tuán)放置2min；4)制粉陰干：將步驟3)靜置后的面團(tuán)放入漏粉機(jī)中，落于距擠壓口10cm溫度為93℃的水中，入水5秒內(nèi)撈出，將撈出的土豆粉置于冷水中浸泡45min，期間換冷水3次，浸泡完成后將所得土豆粉撈出，掛在晾桿上，置于陰涼處晾干表面水分，即得。實(shí)施例4本實(shí)施例無(wú)明礬土豆粉，由以下重量份數(shù)的原料制成：土豆淀粉78份，綠豆淀粉20份，紅薯淀粉15份，水65份，魔芋膠1份，卡拉膠1份，硬脂酰乳酸鈣鈉0.2份，碳酸鈉0.04份。該無(wú)明礬土豆粉的制備方法，包括以下步驟：1)制芡：將16份土豆淀粉、1份魔芋膠、1份卡拉膠、0.2份硬脂酰乳酸鈣鈉和0.04份碳酸鈉充分混勻，加入水12份，不斷攪拌下加熱至60℃，得到均勻稀漿后，將53份水煮沸后加入上述稀漿中，快速攪拌成芡糊；2)2)調(diào)制面團(tuán)：將剩余土豆淀粉、20份綠豆淀粉和15份紅薯淀粉加入上述芡糊中，進(jìn)行和面形成面團(tuán)；3)靜置醒面：將步驟2)所得面團(tuán)放置4min；4)制粉陰干：將步驟3)靜置后的面團(tuán)放入漏粉機(jī)中，落于距擠壓口30cm溫度為97℃的水中，入水5秒內(nèi)撈出，將撈出的土豆粉置于冷水中浸泡55min，期間換冷水2次，浸泡完成后將所得土豆粉撈出，掛在晾桿上，置于陰涼處晾干表面水分，即得。試驗(yàn)例取本實(shí)施例1中所得的土豆粉與市售的土豆粉進(jìn)行感官測(cè)試及性能測(cè)試，其中感官測(cè)試是將10人的感官測(cè)試分?jǐn)?shù)總分求平均值而得，測(cè)試數(shù)據(jù)如表1；其中性能測(cè)試是與市售土豆粉相比，針對(duì)斷條率、硬度、彈性等進(jìn)行測(cè)試，測(cè)試數(shù)據(jù)如表2。從表1以及表2的測(cè)試數(shù)據(jù)可以看出本發(fā)明制得的土豆粉與市售的土豆粉相比口感風(fēng)味更佳，本發(fā)明的土豆粉表面光滑，不粘連，耐烹煮，不湯糊，損失少，口感筋道，擁有較高的品質(zhì)。表1感官測(cè)試評(píng)分顏色透明度口感爽滑性弾韌性風(fēng)味2潔白晶瑩透亮口感飽滿(mǎn)很爽滑很有嚼勁很好1較白較透亮稍好較爽滑較有嚼勁稍好0一般一般一般一般一般一般-1較灰暗較暗淡較軟爛黏牙不耐咀嚼差表2性能測(cè)試添加劑斷條率/％感官硬度/g彈性?xún)?nèi)聚性黏性/g咀嚼性/g回復(fù)性市售110.009.6011778.930.890.718363.047443.110.45市售212.0010.0012035.650.910.738786.027995.280.46本發(fā)明10.0010.6013068.660.930.769932.189236.930.48當(dāng)前第1頁(yè)12