技術(shù)特征：

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供一種富含γ?氨基丁酸(GABA)發(fā)酵鴨肉片及其制備方法，涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域。所述發(fā)酵鴨肉片，所用原料為主料、輔料和發(fā)酵劑，所述主料為新鮮的鴨胸肉，所述輔料包括味精、五香粉、醬油、白糖、食鹽、谷氨酸鈉；所述發(fā)酵劑為干酪乳桿菌、乳鏈球菌、紅曲菌和木糖葡萄球菌。本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)的不足，采用干酪乳桿菌、乳鏈球菌、紅曲菌和木糖葡萄球菌作為發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵鴨肉的發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，從而獲得比單菌種發(fā)酵的發(fā)酵程度更徹底，pH更低，硬度下降，彈性略有提高，GABA含量高達(dá)35.5～37.7mg/100g，風(fēng)味更佳的發(fā)酵鴨肉干產(chǎn)品。

技術(shù)研發(fā)人員：陳春旭;李先保;汪嬌;鄭海波;高紅梅
受保護(hù)的技術(shù)使用者：安徽科技學(xué)院
技術(shù)研發(fā)日：2017.06.23
技術(shù)公布日：2017.08.22