本發(fā)明涉及食品加工加工技術(shù)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種富含γ-氨基丁酸(gaba)發(fā)酵鴨肉片及其制備方法。

背景技術(shù)：

鴨肉營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，同時(shí)含有多種微量元素和b族維生素等。鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含b族維生素和維生素e較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。然而，長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)的鴨肉加工是薄弱環(huán)節(jié)，鴨產(chǎn)業(yè)正處于分割階段到精加工階段的過(guò)渡時(shí)期，加工程度還很低，如鴨肉加工只占肉鴨總量的15％左右，而且主要集中在鴨的分割加工，這與發(fā)達(dá)國(guó)家70％以上和世界50％的平均水平相差甚遠(yuǎn)。鴨肉產(chǎn)品品種也較為單調(diào)，主要是傳統(tǒng)的醬鹵制品和干制品?，F(xiàn)有的鴨肉片制品存在肉質(zhì)干、韌度大、咀嚼性差的問(wèn)題，同時(shí)對(duì)發(fā)酵的速度要求也比較高，如果發(fā)酵速度較慢，容易導(dǎo)致鴨肉在發(fā)酵過(guò)程中變質(zhì)，從而影響口感。并且當(dāng)前鴨肉產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分單一，不含微生物發(fā)酵代謝營(yíng)養(yǎng)成分。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)不足，本發(fā)明提供一種富含gaba發(fā)酵鴨肉片及其制備方法，克服了現(xiàn)有技術(shù)的不足，采用干酪乳桿菌、乳鏈球菌、紅曲菌和木糖葡萄球菌作為發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵鴨肉的發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，從而獲得比單菌種發(fā)酵的發(fā)酵程度更徹底，ph更低，硬度下降，彈性略有提高，gaba含量高達(dá)35.5～37.7mg/100g，風(fēng)味更佳的發(fā)酵鴨肉干產(chǎn)品。

為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明的技術(shù)方案通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：

一種富含gaba發(fā)酵鴨肉片，所用原料為主料、輔料和發(fā)酵劑，所述主料為新鮮的鴨胸肉，所述輔料包括味精、五香粉、醬油、白糖、食鹽、谷氨酸鈉；所述發(fā)酵劑為干酪乳桿菌、乳鏈球菌、紅曲菌和木糖葡萄球菌。

所述輔料中各成分重量份數(shù)為味精2-3份、五香粉3-5份、醬油2-3份、白糖3-5份、食鹽4-8份、谷氨酸鈉2-3份。

所述輔料占主料質(zhì)量百分比為3-8％。

制作方法，第一步、將鴨胸肉放入腌缸內(nèi)進(jìn)行腌制，期間不時(shí)翻動(dòng)，并去除血水；取出腌制好的鴨瘦肉，用清水漂洗后濾干水分，切為塊狀，

第二步，將所述鴨胸肉、所述發(fā)酵劑乳鏈球菌和木糖葡萄球菌、所述輔料味精、五香粉、醬油、白糖、食鹽填滿容器，并在混合均勻后將所述容器密封，在溫度32℃條件下發(fā)酵72h。

第三步，敞開(kāi)容器，將所述發(fā)酵劑干酪乳桿菌和紅曲菌、所述輔料谷氨酸鈉按比例加入容器，在溫度28℃條件下發(fā)酵120h。

第四步，將發(fā)酵后的鴨胸肉烘烤、干燥成熟，包裝，即得。

所述第二步種密封前添加β-環(huán)狀糊精0.6％和大豆粉添加量2％。

在步驟2中，所述發(fā)酵劑的活化步驟包括：將所述發(fā)酵劑中的菌株活化至少兩次，使活菌數(shù)量為＞10⁶cfu/ml。

所得發(fā)酵鴨肉片gaba含量高達(dá)35.5～37.7mg/100g。

本發(fā)明提供一種富含gaba發(fā)酵鴨肉片及其制備方法，與現(xiàn)有技術(shù)相比優(yōu)點(diǎn)在于：

本發(fā)明采用干酪乳桿菌、乳鏈球菌、紅曲菌和木糖葡萄球菌作為發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵鴨肉的發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，從而獲得比單菌種發(fā)酵的發(fā)酵程度更徹底，ph更低，硬度下降，彈性略有提高，gaba含量高達(dá)35.5～37.7mg/100g，風(fēng)味更佳的發(fā)酵鴨肉干產(chǎn)品。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1，一種富含gaba發(fā)酵鴨肉片，所用原料為主料、輔料和發(fā)酵劑，所述主料為新鮮的鴨胸肉，所述輔料包括味精、五香粉、醬油、白糖、食鹽、谷氨酸鈉；所述發(fā)酵劑為干酪乳桿菌、乳鏈球菌、紅曲菌和木糖葡萄球菌。

所述輔料中各成分重量份數(shù)為味精2份、五香粉3份、醬油2份、白糖5份、食鹽8份、谷氨酸鈉3份。

所述輔料占主料質(zhì)量百分比為3％。

制作方法，第一步、將鴨胸肉放入腌缸內(nèi)進(jìn)行腌制，期間不時(shí)翻動(dòng)，并去除血水；取出腌制好的鴨瘦肉，用清水漂洗后濾干水分，切為塊狀，

第二步，將所述鴨胸肉、所述發(fā)酵劑乳鏈球菌和木糖葡萄球菌、所述輔料味精、五香粉、醬油、白糖、食鹽填滿容器，并在混合均勻后將所述容器密封，在溫度32℃條件下發(fā)酵72h。

第三步，敞開(kāi)容器，將所述發(fā)酵劑干酪乳桿菌和紅曲菌、所述輔料谷氨酸鈉按比例加入容器，在溫度28℃條件下發(fā)酵120h。

第四步，將發(fā)酵后的鴨胸肉烘烤、干燥成熟，包裝，即得。

所述第二步種密封前添加β-環(huán)狀糊精0.6％和大豆粉添加量2％。

在步驟2中，所述發(fā)酵劑的活化步驟包括：將所述發(fā)酵劑中的菌株活化至少兩次，使活菌數(shù)量為10⁷cfu/ml。

所得發(fā)酵鴨肉片gaba含量高達(dá)36.3mg/100g。

實(shí)施例2，一種富含gaba發(fā)酵鴨肉片，所用原料為主料、輔料和發(fā)酵劑，所述主料為新鮮的鴨胸肉，所述輔料包括味精、五香粉、醬油、白糖、食鹽、谷氨酸鈉；所述發(fā)酵劑為干酪乳桿菌、乳鏈球菌、紅曲菌和木糖葡萄球菌。

所述輔料中各成分重量份數(shù)為味精3份、五香粉4份、醬油3份、白糖4份、食鹽6份、谷氨酸鈉3份。

所述輔料占主料質(zhì)量百分比為5％。

制作方法，第一步、將鴨胸肉放入腌缸內(nèi)進(jìn)行腌制，期間不時(shí)翻動(dòng)，并去除血水；取出腌制好的鴨瘦肉，用清水漂洗后濾干水分，切為塊狀，

第二步，將所述鴨胸肉、所述發(fā)酵劑乳鏈球菌和木糖葡萄球菌、所述輔料味精、五香粉、醬油、白糖、食鹽填滿容器，并在混合均勻后將所述容器密封，在溫度32℃條件下發(fā)酵72h。

第三步，敞開(kāi)容器，將所述發(fā)酵劑干酪乳桿菌和紅曲菌、所述輔料谷氨酸鈉按比例加入容器，在溫度28℃條件下發(fā)酵120h。

第四步，將發(fā)酵后的鴨胸肉烘烤、干燥成熟，包裝，即得。

所述第二步種密封前添加β-環(huán)狀糊精0.6％和大豆粉添加量2％。

在步驟2中，所述發(fā)酵劑的活化步驟包括：將所述發(fā)酵劑中的菌株活化至少兩次，使活菌數(shù)量為10⁸cfu/ml。

所得發(fā)酵鴨肉片gaba含量高達(dá)37.4mg/100g。

實(shí)施例3，一種富含gaba發(fā)酵鴨肉片，所用原料為主料、輔料和發(fā)酵劑，所述主料為新鮮的鴨胸肉，所述輔料包括味精、五香粉、醬油、白糖、食鹽、谷氨酸鈉；所述發(fā)酵劑為干酪乳桿菌、乳鏈球菌、紅曲菌和木糖葡萄球菌。

所述輔料中各成分重量份數(shù)為味精3份、五香粉5份、醬油3份、白糖5份、食鹽7份、谷氨酸鈉3份。

所述輔料占主料質(zhì)量百分比為7％。

制作方法，第一步、將鴨胸肉放入腌缸內(nèi)進(jìn)行腌制，期間不時(shí)翻動(dòng)，并去除血水；取出腌制好的鴨瘦肉，用清水漂洗后濾干水分，切為塊狀，

第二步，將所述鴨胸肉、所述發(fā)酵劑乳鏈球菌和木糖葡萄球菌、所述輔料味精、五香粉、醬油、白糖、食鹽填滿容器，并在混合均勻后將所述容器密封，在溫度32℃條件下發(fā)酵72h。

第三步，敞開(kāi)容器，將所述發(fā)酵劑干酪乳桿菌和紅曲菌、所述輔料谷氨酸鈉按比例加入容器，在溫度28℃條件下發(fā)酵120h。

第四步，將發(fā)酵后的鴨胸肉烘烤、干燥成熟，包裝，即得。

所述第二步種密封前添加β-環(huán)狀糊精0.6％和大豆粉添加量2％。

在步驟2中，所述發(fā)酵劑的活化步驟包括：將所述發(fā)酵劑中的菌株活化至少兩次，使活菌數(shù)量為10⁸cfu/ml。

所得發(fā)酵鴨肉片gaba含量高達(dá)37.6mg/100g。

本發(fā)明采用干酪乳桿菌、乳鏈球菌、紅曲菌和木糖葡萄球菌作為發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵鴨肉的發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，從而獲得比單菌種發(fā)酵的發(fā)酵程度更徹底，ph更低，硬度下降，彈性略有提高，gaba含量高達(dá)35.5～37.7mg/100g，風(fēng)味更佳的發(fā)酵鴨肉干產(chǎn)品。

需要說(shuō)明的是，在本文中，諸如第一和第二等之類的關(guān)系術(shù)語(yǔ)僅僅用來(lái)將一個(gè)實(shí)體或者操作與另一個(gè)實(shí)體或操作區(qū)分開(kāi)來(lái)，而不一定要求或者暗示這些實(shí)體或操作之間存在任何這種實(shí)際的關(guān)系或者順序。而且，術(shù)語(yǔ)“包括”、“包含”或者其任何其他變體意在涵蓋非排他性的包含，從而使得包括一系列要素的過(guò)程、方法、物品或者設(shè)備不僅包括那些要素，而且還包括沒(méi)有明確列出的其他要素，或者是還包括為這種過(guò)程、方法、物品或者設(shè)備所固有的要素。在沒(méi)有更多限制的情況下，由語(yǔ)句“包括一個(gè)……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的過(guò)程、方法、物品或者設(shè)備中還存在另外的相同要素。

以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其限制；盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的精神和范圍。