本發(fā)明屬于食品烹飪技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種以熟牛肉為原料，且能實(shí)現(xiàn)生牛肉撒撇風(fēng)味的熟牛肉撒撇醬汁及其制作方法。
背景技術(shù)：
在西南地區(qū)，風(fēng)味獨(dú)到的傣味可謂是都市民族餐飲文化的一道靚麗風(fēng)景線，而“撒撇”是傣味中最具有代表性的一道菜肴?！叭銎病?，從廣義上翻譯，是特制涼拌菜的意思，撒撇主要是德宏、西雙版納、思茅、臨滄等地區(qū)的傣族喜好的菜肴，同時(shí)在外地餐館中也受到當(dāng)?shù)厝说钠珢邸?/p>
撒撇主要有牛肉撒撇、豬肉撒撇、魚肉撒撇三種，傳統(tǒng)撒撇配料里分別使用生牛肉、生豬肉和生魚肉制作，取材不同風(fēng)味各異，在眾多撒撇中以牛肉撒撇最為盛行，不論漢族還是少數(shù)名族，已形成經(jīng)常食用的習(xí)慣。炎熱的夏天來(lái)一套撒撇能起到解暑、降火的功效，因此撒撇已經(jīng)成為一道朋友、家人、同事聚會(huì)必點(diǎn)的佳肴。
牛肉撒撇主要是由蘸汁和配菜組成。最具名族特色的蘸汁主要成分是由生韭菜、生牛肉與?？嗄c水組成，還需加入適量的食鹽、辣椒、味精、芫荽、折耳根、香柳等佐料提味，按一定比例混合均勻便能形成我們所喜愛的蘸汁。配菜主要是細(xì)米線，搭配少量的生蔬菜、牛脾臟、牛百葉和熟牛肉組成。食用方法是用米線及其它食材拌著蘸汁一起食用。其中特色材料?？嗄c水是由屠宰后牛小腸中未消化完全的植物，經(jīng)過干制（烘烤、晾曬或煎焙），然后加水熬制，經(jīng)紗布過濾冷卻后即制得牛苦腸水。牛肉撒撇的特點(diǎn)是初食微苦，再食回味甘甜，細(xì)膩爽口、香味渾厚，同時(shí)低脂、低熱量，還具有健胃、消燥熱、消炎、增食欲的功效，深受人們的喜愛。?？嗄c水經(jīng)過牛體內(nèi)各種消化酶的作用，大分子物質(zhì)被一定程度酶解為小分子物質(zhì)，具有特定的藥用價(jià)值，目前可知的是能清熱、解暑、消炎、治療牙疼能功能，因此牛肉撒撇可謂是藥食同源的一味良方。
生牛肉撒撇醬汁的風(fēng)味主要是?？嗄c水和細(xì)膩爽滑的生牛肉糜決定，如果直接使用熟肉糜難以達(dá)到生肉的口感和色澤，而牛生肉的直接使用，存在著極大的安全隱患，如生牛肉中可能含有各種寄生蟲、細(xì)菌、病毒等致病因素，所以餐館、學(xué)校、聚會(huì)地等公共場(chǎng)所以及孕婦和兒童等特殊人群均不宜食用生牛肉撒撇醬汁，而直接加熱處理或以熟牛肉為原料制作的撒撇醬汁又難以做到固有風(fēng)味不發(fā)生變化。因此，從大眾健康飲食的角度出發(fā)，急需對(duì)現(xiàn)有牛肉撒撇醬汁的制作方法進(jìn)行改良創(chuàng)新，使得牛肉撒撇這道邊疆傳統(tǒng)美食得到科學(xué)合理的開發(fā)，以牛肉撒撇這道美食為媒介，更好的傳播和提升民族文化的價(jià)值和適應(yīng)飲食市場(chǎng)的需求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，所要解決的技術(shù)問題為：提供一種以熟牛肉為原料，且能實(shí)現(xiàn)生牛肉撒撇風(fēng)味的熟牛肉撒撇醬汁及其制作方法。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：
一種熟牛肉撒撇醬汁，包括熟牛肉肉糜、脫水韭菜、?？嗄c水、辣椒、大蒜、芫荽、折耳根、食用鹽、味精；
所述熟牛肉撒撇醬汁的制作方法包括以下步驟：
s1、熟牛肉肉糜制作：
s11、挑選無(wú)明顯牛大筋、無(wú)明顯淋巴、無(wú)明顯血管的瘦牛肉，清洗切片后以所述瘦牛肉與水的質(zhì)量比例為1:3對(duì)瘦牛肉進(jìn)行煮制，待水煮沸2-5分鐘關(guān)火后得到熟牛肉；
s12、取步驟s11中制作得到的熟牛肉，以所述熟牛肉與水的質(zhì)量比例為1:1.5在22000轉(zhuǎn)/分鐘轉(zhuǎn)速以上的絞肉機(jī)中將熟牛肉打碎成肉糜，肉糜可見肌肉纖維在0.5毫米以下；
s13、取步驟s12中制得的肉糜，在所述肉糜中加入重量為肉糜重量1.5~2.5%的黃原膠或羧甲基纖維素鈉，加入重量為肉糜重量1~2%的紅曲米粉，然后再次在22000轉(zhuǎn)/分鐘轉(zhuǎn)速以上的絞肉機(jī)中攪拌均勻后獲得熟牛肉肉糜；
s2、?？嗄c水制作：
s21、挑選內(nèi)含物多、無(wú)明顯雜質(zhì)和寄生蟲的新鮮牛小腸，將牛小腸內(nèi)的內(nèi)含物取出，分?jǐn)?shù)次加入蒸鍋中，蒸至內(nèi)含物呈不黏手的泥狀物為止；
s22、將步驟s21中制得泥狀物攤平，放入200攝氏度以上的烤箱中，將泥狀物烤制為伴有焦香味的焦黑色粉末；
s23、取步驟s22中制得的焦黑色粉末，以所述焦黑色粉末與水的質(zhì)量比例為1:7放入鍋中熬制，待水沸騰10~15分鐘中后將全部湯汁倒入紗布中趁熱擠壓過濾，得到的濾液即為?？嗄c水；
s3、脫水韭菜制作：
s31、挑選無(wú)腐爛、無(wú)寄生蟲的新鮮韭菜，清洗干凈后以一個(gè)方向切碎，碎葉長(zhǎng)度為1~3毫米；
s32、取步驟s31中制得的切碎韭菜，在切碎韭菜中加入重量為韭菜重量0.8%的食用鹽揉搓至脫水，然后裝入紗布中擠壓，待擠壓出的液體重量為韭菜重量的45~50%時(shí)制得脫水韭菜；
s4、醬汁配制：
按重量份計(jì)，取熟牛肉肉糜1~2份，脫水韭菜2~4份，?？嗄c水6~8份，然后加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和牛苦腸水三者總重量2~3.5%的辣椒，加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和?？嗄c水三者總重量0.9~1.5%的大蒜，加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和牛苦腸水三者總重量1~1.4%的芫荽，加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和牛苦腸水三者總重量1.9~3.0%的折耳根，加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和牛苦腸水三者總重量1.2~1.7%的食用鹽，0.5~0.7%的味精，混合制得熟牛肉撒撇醬汁。
進(jìn)一步的，本發(fā)明還提供了另一種制作所述熟牛肉撒撇醬汁的方法，具體包括以下步驟：
q1、熟牛肉肉糜制作：
q11、挑選無(wú)明顯牛大筋、無(wú)明顯淋巴、無(wú)明顯血管的瘦牛肉，清洗切片后以所述瘦牛肉與水的質(zhì)量比例為1:3對(duì)瘦牛肉進(jìn)行煮制，待水煮沸2-5分鐘關(guān)火后得到熟牛肉；
q12、取步驟q11中制作得到的熟牛肉，以所述熟牛肉與水的質(zhì)量比例為1:1.5在22000轉(zhuǎn)/分鐘轉(zhuǎn)速以上的絞肉機(jī)中將熟牛肉打碎成肉糜，肉糜可見肌肉纖維在0.5mm以下；
q13、取步驟q12中制得的肉糜，取重量為肉糜重量35~60%的玉米淀粉，在玉米淀粉中加入適量常溫水溶解后加入肉糜中，隨即加入重量為肉糜重量1~2%的紅曲米粉，然后再次在22000轉(zhuǎn)/分鐘轉(zhuǎn)速以上的絞肉機(jī)中攪拌均勻后獲得玉米淀粉與肉糜的混合物，將混合物放入沸水浴鍋中至淀粉完全糊化；
q2、脫水韭菜制作：
q21、挑選無(wú)腐爛、無(wú)寄生蟲的新鮮韭菜，清洗干凈后以一個(gè)方向切碎，碎葉長(zhǎng)度為1~3毫米；
q22、取步驟q21中制得的切碎韭菜，在切碎韭菜中加入重量為韭菜重量0.8%的食用鹽揉搓至脫水，然后裝入紗布中擠壓，待擠壓出的液體重量為韭菜重量的45~50%時(shí)制得脫水韭菜；
q23、待步驟q13中制得的糊化玉米淀粉與肉糜的混合物冷卻到40攝氏度時(shí)，取1~2份糊化玉米淀粉與肉糜的混合物，同時(shí)取2~4份脫水韭菜，攪拌均勻；
q3、?？嗄c水制作：
q31、挑選內(nèi)含物多、無(wú)明顯雜質(zhì)和寄生蟲的新鮮牛小腸，將牛小腸內(nèi)的內(nèi)含物取出，分?jǐn)?shù)次加入蒸鍋中，蒸至內(nèi)含物呈不粘手的泥狀物為止；
q32、將步驟q31中制得泥狀物攤平，放入200攝氏度以上的烤箱中，將泥狀物烤制為伴有焦香味的焦黑色粉末；
q33、取步驟q32中制得的焦黑色粉末，以所述焦黑色粉末與水的質(zhì)量比例為1:7放入鍋中熬制，待水沸騰10~15分鐘中后將全部湯汁倒入紗布中趁熱擠壓過濾，得到的濾液即牛苦腸水；
q4、醬汁配制：
按重量份計(jì)，取糊化玉米淀粉與肉糜的混合物1~2份，脫水韭菜2~4份，牛苦腸水6~8份，然后加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和?？嗄c水三者總重量2~3.5%的辣椒，加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和?？嗄c水三者總重量0.9~1.5%的大蒜，加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和?？嗄c水三者總重量1~1.4%的芫荽，加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和?？嗄c水三者總重量1.9~3.0%的折耳根，加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和?？嗄c水三者總重量1.2~1.7%的食用鹽，0.5~0.7%的味精，混合制得熟牛肉撒撇醬汁。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下有益效果：本發(fā)明提供的熟牛肉撒撇醬汁不改變牛苦腸水的傳統(tǒng)配方，在國(guó)標(biāo)規(guī)定的范圍內(nèi)通過在熟牛肉肉糜中加入具有增稠、保濕、潤(rùn)滑、增色作用的相關(guān)食品添加劑，通過特定的制作方法處理使得制作出來(lái)的熟牛肉撒撇醬汁具有生牛肉風(fēng)味；同時(shí)避免了直接使用生牛肉制作牛肉撒撇時(shí)可能存在寄生蟲、細(xì)菌、病毒等食用安全隱患，在保持固有風(fēng)味的基礎(chǔ)上有效確保了廣大牛肉撒撇愛好者的飲食健康，很好的適應(yīng)了飲食市場(chǎng)的需求。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例是本發(fā)明的一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例；基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
實(shí)施例一
一種熟牛肉撒撇醬汁，包括熟牛肉肉糜、脫水韭菜、牛苦腸水、辣椒、大蒜、芫荽、折耳根、食用鹽、味精；
所述熟牛肉撒撇醬汁的制作方法包括以下步驟：
s1、熟牛肉肉糜制作：
s11、挑選無(wú)明顯牛大筋、無(wú)明顯淋巴、無(wú)明顯血管的瘦牛肉，清洗切片后以所述瘦牛肉與水的質(zhì)量比例為1:3對(duì)瘦牛肉進(jìn)行煮制，待水煮沸2-5分鐘關(guān)火后得到熟牛肉；
s12、取步驟s11中制作得到的熟牛肉，以所述熟牛肉與水的質(zhì)量比例為1:1.5在22000轉(zhuǎn)/分鐘轉(zhuǎn)速以上的絞肉機(jī)中將熟牛肉打碎成肉糜，肉糜可見肌肉纖維在0.5毫米以下；
s13、取步驟s12中制得的肉糜，在所述肉糜中加入重量為肉糜重量1.5~2.5%的黃原膠或羧甲基纖維素鈉，加入重量為肉糜重量1~2%的紅曲米粉，然后再次在22000轉(zhuǎn)/分鐘轉(zhuǎn)速以上的絞肉機(jī)中攪拌均勻后獲得熟牛肉肉糜。
s2、?？嗄c水制作：
s21、挑選內(nèi)含物多、無(wú)明顯雜質(zhì)和寄生蟲的新鮮牛小腸，將牛小腸內(nèi)的內(nèi)含物取出，分?jǐn)?shù)次加入蒸鍋中，蒸至內(nèi)含物呈不黏手的泥狀物為止；
s22、將步驟s21中制得泥狀物攤平，放入200攝氏度以上的烤箱中，將泥狀物烤制為伴有焦香味的焦黑色粉末；
s23、取步驟s22中制得的焦黑色粉末，以所述焦黑色粉末與水的質(zhì)量比例為1:7放入鍋中熬制，待水沸騰10~15分鐘中后將全部湯汁倒入紗布中趁熱擠壓過濾，得到的濾液即為牛苦腸水。
s3、脫水韭菜制作：
s31、挑選無(wú)腐爛、無(wú)寄生蟲的新鮮韭菜，清洗干凈后以一個(gè)方向切碎，碎葉長(zhǎng)度為1~3毫米；
s32、取步驟s31中制得的切碎韭菜，在切碎韭菜中加入重量為韭菜重量0.8%的食用鹽揉搓至脫水，然后裝入紗布中擠壓，待擠壓出的液體重量為韭菜重量的45~50%時(shí)制得脫水韭菜。
s4、醬汁配制：
按重量份計(jì)，取熟牛肉肉糜1~2份，脫水韭菜2~4份，?？嗄c水6~8份，然后加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和牛苦腸水三者總重量2~3.5%的辣椒，加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和?？嗄c水三者總重量0.9~1.5%的大蒜，加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和?？嗄c水三者總重量1~1.4%的芫荽，加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和牛苦腸水三者總重量1.9~3.0%的折耳根，加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和?？嗄c水三者總重量1.2~1.7%的食用鹽，0.5~0.7%的味精，混合制得熟牛肉撒撇醬汁。
實(shí)施例二
一種熟牛肉撒撇醬汁，包括熟牛肉肉糜、脫水韭菜、?？嗄c水、辣椒、大蒜、芫荽、折耳根、食用鹽、味精；
所述熟牛肉撒撇醬汁的制作方法包括以下步驟：
q1、熟牛肉肉糜制作：
q11、挑選無(wú)明顯牛大筋、無(wú)明顯淋巴、無(wú)明顯血管的瘦牛肉，清洗切片后以所述瘦牛肉與水的質(zhì)量比例為1:3對(duì)瘦牛肉進(jìn)行煮制，待水煮沸2-5分鐘關(guān)火后得到熟牛肉；
q12、取步驟q11中制作得到的熟牛肉，以所述熟牛肉與水的質(zhì)量比例為1:1.5在22000轉(zhuǎn)/分鐘轉(zhuǎn)速以上的絞肉機(jī)中將熟牛肉打碎成肉糜，肉糜可見肌肉纖維在0.5mm以下；
q13、取步驟q12中制得的肉糜，取重量為肉糜重量35~60%的玉米淀粉，在玉米淀粉中加入適量常溫水溶解后加入肉糜中，隨即加入重量為肉糜重量1~2%的紅曲米粉，然后再次在22000轉(zhuǎn)/分鐘轉(zhuǎn)速以上的絞肉機(jī)中攪拌均勻后獲得玉米淀粉與肉糜的混合物，將混合物放入沸水浴鍋中至淀粉完全糊化。
q2、脫水韭菜制作：
q21、挑選無(wú)腐爛、無(wú)寄生蟲的新鮮韭菜，清洗干凈后以一個(gè)方向切碎，碎葉長(zhǎng)度為1~3毫米；
q22、取步驟q21中制得的切碎韭菜，在切碎韭菜中加入重量為韭菜重量0.8%的食用鹽揉搓至脫水，然后裝入紗布中擠壓，待擠壓出的液體重量為韭菜重量的45~50%時(shí)制得脫水韭菜。
q23、待步驟q13中制得的糊化玉米淀粉與肉糜的混合物冷卻到40攝氏度時(shí)，取1~2份糊化玉米淀粉與肉糜的混合物，同時(shí)取2~4份脫水韭菜，攪拌均勻；
q3、牛苦腸水制作：
q31、挑選內(nèi)含物多、無(wú)明顯雜質(zhì)和寄生蟲的新鮮牛小腸，將牛小腸內(nèi)的內(nèi)含物取出，分?jǐn)?shù)次加入蒸鍋中，蒸至內(nèi)含物呈不粘手的泥狀物為止；
q32、將步驟q31中制得泥狀物攤平，放入200攝氏度以上的烤箱中，將泥狀物烤制為伴有焦香味的焦黑色粉末；
q33、取步驟q32中制得的焦黑色粉末，以所述焦黑色粉末與水的質(zhì)量比例為1:7放入鍋中熬制，待水沸騰10~15分鐘中后將全部湯汁倒入紗布中趁熱擠壓過濾，得到的濾液即?？嗄c水。
q4、醬汁配制：
取步驟q23中最終制得的混合物，按重量份計(jì)，實(shí)現(xiàn)糊化玉米淀粉與肉糜的混合物1~2份，脫水韭菜2~4份，?？嗄c水6~8份，然后加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和?？嗄c水三者總重量2~3.5%的辣椒，加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和?？嗄c水三者總重量0.9~1.5%的大蒜，加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和?？嗄c水三者總重量1~1.4%的芫荽，加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和牛苦腸水三者總重量1.9~3.0%的折耳根，加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和?？嗄c水三者總重量1.2~1.7%的食用鹽，0.5~0.7%的味精，混合制得熟牛肉撒撇醬汁。
實(shí)施例三
一種采用實(shí)施例一制作得到的熟牛肉撒撇醬汁制作的撒撇，包括熟牛肉肉糜、脫水韭菜、牛苦腸水、辣椒、大蒜、芫荽、折耳根、食用鹽、味精、細(xì)米線、熟牛肉片、切絲蔬菜；所述撒撇的制作方法包括以下步驟：
s1、熟牛肉肉糜制作：
s11、挑選無(wú)明顯牛大筋、無(wú)明顯淋巴、無(wú)明顯血管的瘦牛肉，清洗切片后以所述瘦牛肉與水的質(zhì)量比例為1:3對(duì)瘦牛肉進(jìn)行煮制，待水煮沸2-5分鐘關(guān)火后得到熟牛肉；
s12、取步驟s11中制作得到的熟牛肉，以所述熟牛肉與水的質(zhì)量比例為1:1.5在22000轉(zhuǎn)/分鐘轉(zhuǎn)速以上的絞肉機(jī)中將熟牛肉打碎成肉糜，肉糜可見肌肉纖維在0.5毫米以下；
s13、取步驟s12中制得的肉糜，在所述肉糜中加入重量為肉糜重量1.5~2.5%的黃原膠或羧甲基纖維素鈉，加入重量為肉糜重量1~2%的紅曲米粉，然后再次在22000轉(zhuǎn)/分鐘轉(zhuǎn)速以上的絞肉機(jī)中攪拌均勻后獲得熟牛肉肉糜。
s2、?？嗄c水制作：
s21、挑選內(nèi)含物多、無(wú)明顯雜質(zhì)和寄生蟲的新鮮牛小腸，將牛小腸內(nèi)的內(nèi)含物取出，分?jǐn)?shù)次加入蒸鍋中，蒸至內(nèi)含物呈不黏手的泥狀物為止；
s22、將步驟s21中制得泥狀物攤平，放入200攝氏度以上的烤箱中，將泥狀物烤制為伴有焦香味的焦黑色粉末；
s23、取步驟s22中制得的焦黑色粉末，以所述焦黑色粉末與水的質(zhì)量比例為1:7放入鍋中熬制，待水沸騰10~15分鐘中后將全部湯汁倒入紗布中趁熱擠壓過濾，得到的濾液即為?？嗄c水。
s3、脫水韭菜制作：
s31、挑選無(wú)腐爛、無(wú)寄生蟲的新鮮韭菜，清洗干凈后以一個(gè)方向切碎，碎葉長(zhǎng)度為1~3毫米；
s32、取步驟s31中制得的切碎韭菜，在切碎韭菜中加入重量為韭菜重量0.8%的食用鹽揉搓至脫水，然后裝入紗布中擠壓，待擠壓出的液體重量為韭菜重量的45~50%時(shí)制得脫水韭菜。
s4、醬汁配制：
按重量份計(jì)，取熟牛肉肉糜1份，脫水韭菜3份，?？嗄c水7份，然后加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和牛苦腸水三者總重量2~3.5%的辣椒，加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和牛苦腸水三者總重量0.9~1.5%的大蒜，加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和?？嗄c水三者總重量1~1.4%的芫荽，加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和牛苦腸水三者總重量1.9~3.0%的折耳根，加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和牛苦腸水三者總重量1.2~1.7%的食用鹽，0.5~0.7%的味精，混合制得熟牛肉撒撇醬汁。
s5、取適量步驟s4中制備好的熟牛肉撒撇醬汁混合適量細(xì)米線、熟牛肉片以及切絲蔬菜，攪拌均勻即得風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)業(yè)健康的撒撇。
實(shí)施例四
一種采用實(shí)施例二制作得到的熟牛肉撒撇醬汁制作的撒撇，包括熟牛肉肉糜、脫水韭菜、?？嗄c水、辣椒、大蒜、芫荽、折耳根、食用鹽、味精、細(xì)米線、熟牛肉片、切絲蔬菜；
所述撒撇的制作方法包括以下步驟：
q1、熟牛肉肉糜制作：
q11、挑選無(wú)明顯牛大筋、無(wú)明顯淋巴、無(wú)明顯血管的瘦牛肉，清洗切片后以所述瘦牛肉與水的質(zhì)量比例為1:3對(duì)瘦牛肉進(jìn)行煮制，待水煮沸2-5分鐘關(guān)火后得到熟牛肉；
q12、取步驟q11中制作得到的熟牛肉，以所述熟牛肉與水的質(zhì)量比例為1:1.5在22000轉(zhuǎn)/分鐘轉(zhuǎn)速以上的絞肉機(jī)中將熟牛肉打碎成肉糜，肉糜可見肌肉纖維在0.5mm以下；
q13、取步驟q12中制得的肉糜，取重量為肉糜重量35~60%的玉米淀粉，在玉米淀粉中加入適量常溫水溶解后加入肉糜中，隨即加入重量為肉糜重量1~2%的紅曲米粉，然后再次在22000轉(zhuǎn)/分鐘轉(zhuǎn)速以上的絞肉機(jī)中攪拌均勻后獲得玉米淀粉與肉糜的混合物，將混合物放入沸水浴鍋中至淀粉完全糊化。
q2、脫水韭菜制作：
q21、挑選無(wú)腐爛、無(wú)寄生蟲的新鮮韭菜，清洗干凈后以一個(gè)方向切碎，碎葉長(zhǎng)度為1~3毫米；
q22、取步驟q21中制得的切碎韭菜，在切碎韭菜中加入重量為韭菜重量0.8%的食用鹽揉搓至脫水，然后裝入紗布中擠壓，待擠壓出的液體重量為韭菜重量的45~50%時(shí)制得脫水韭菜；
q23、待步驟q13中制得的糊化玉米淀粉與肉糜的混合物冷卻到40攝氏度時(shí)，取1.5份糊化玉米淀粉與肉糜的混合物，同時(shí)取3份脫水韭菜，攪拌均勻。
q3、?？嗄c水制作：
q31、挑選內(nèi)含物多、無(wú)明顯雜質(zhì)和寄生蟲的新鮮牛小腸，將牛小腸內(nèi)的內(nèi)含物取出，分?jǐn)?shù)次加入蒸鍋中，蒸至內(nèi)含物呈不粘手的泥狀物為止；
q32、將步驟q31中制得泥狀物攤平，放入200攝氏度以上的烤箱中，將泥狀物烤制為伴有焦香味的焦黑色粉末；
q33、取步驟q32中制得的焦黑色粉末，以所述焦黑色粉末與水的質(zhì)量比例為1:7放入鍋中熬制，待水沸騰10~15分鐘中后將全部湯汁倒入紗布中趁熱擠壓過濾，得到的濾液即?？嗄c水。
q4、醬汁配制：
取步驟q23中最終制得的混合物，按重量份計(jì)，實(shí)現(xiàn)糊化玉米淀粉與肉糜的混合物1.5份，脫水韭菜3份，?？嗄c水7份，然后加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和牛苦腸水三者總重量2~3.5%的辣椒，加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和?？嗄c水三者總重量0.9~1.5%的大蒜，加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和?？嗄c水三者總重量1~1.4%的芫荽，加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和?？嗄c水三者總重量1.9~3.0%的折耳根，加入重量為熟牛肉肉糜、脫水韭菜和?？嗄c水三者總重量1.2~1.7%的食用鹽，0.5~0.7%的味精，混合制得熟牛肉撒撇醬汁。
q5、取適量步驟q4中制備好的熟牛肉撒撇醬汁混合適量細(xì)米線、熟牛肉片以及切絲蔬菜，攪拌均勻即得風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)業(yè)健康的撒撇。
優(yōu)選的，上述實(shí)施例中使用的韭菜均為窄頁(yè)韭菜。
最后應(yīng)說(shuō)明的是：以上各實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其限制；盡管參照前述各實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分或者全部技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的范圍。