本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種面包，具體涉及一種牛蒡山藥面包及其制備方法。

背景技術(shù)：

牛蒡又名東洋參，系菊科牛蒡?qū)俣晟荼局参?，是我國古老的藥食同源蔬菜，享有“蔬菜之王”的美稱。牛蒡的肉質(zhì)根營養(yǎng)豐富，含有多種維生素以及鈣、鎂、銅、錳、鋅等礦物質(zhì)，還含有牛蒡甙、牛蒡苦素、牛蒡酚和菊糖等。中醫(yī)認為，牛蒡根具有祛風(fēng)熱，消腫毒的功效，用于治療風(fēng)毒面腫、頭暈、咽喉熱腫、消渴等癥。研究表明，牛蒡有明顯的降血糖、降血脂、降血壓、補腎壯陽、潤腸通便和抑制癌細胞滋生、擴散及移棄水中重金屬的作用，是非常理想的天然保健食品，尤其適合血壓高的人群和糖尿病人食用。

山藥又稱薯蕷，系薯蕷科植物，也是一種藥食同源蔬菜。山藥營養(yǎng)豐富，含有淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素、b族維生素、維生素c、維生素e、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、膽堿和卵磷脂等，具有滋養(yǎng)強壯，助消化，斂虛汗，止瀉之功效，主治脾虛腹瀉、肺虛咳嗽、糖尿病消渴、小便短頻、遺精、婦女帶下及消化不良的慢性腸炎。

近些年，隨著外來經(jīng)濟文化的進入，面包已經(jīng)進入大眾消費時代，并且面包的發(fā)展已經(jīng)呈現(xiàn)出很明顯的逐年增加的態(tài)勢。雖然當前各類營養(yǎng)面包層出不窮，比如小米面包，米糠面包，粗糧面包等等，但是關(guān)于山藥、牛蒡的復(fù)合營養(yǎng)面包鮮有報道。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種牛蒡山藥面包，營養(yǎng)全面，具有保健功能。

本發(fā)明的另一目的是提供上述牛蒡山藥面包的制備方法，該方法操作簡單，能減少原料的營養(yǎng)成分流失。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的一種牛蒡山藥面包，由以下原料按重量份組成：高筋面粉260～290份、牛蒡超細粉12～20份、山藥超細粉15～25份、黑芝麻3～6份、核桃仁3～6份、脫脂乳粉10～15份、活性干酵母10～24份、黃油15～25份、雞蛋30～40份、食鹽2.4～4份、面包改良劑1.2～2.5份、甘草甜素0.005～0.01份、水135～195份。

優(yōu)選的，該面包由以下原料按重量份組成：高筋面粉280份、牛蒡超細粉15份、山藥超細粉20份、黑芝麻5份、核桃仁5份、脫脂乳粉12份、活性干酵母16份、黃油20份、雞蛋36份、食鹽3.2份、面包改良劑1.8份、甘草甜素0.0075份、水165份。

優(yōu)選的，所述牛蒡超細粉的粒度為500目。

優(yōu)選的，所述山藥超細粉的粒度為500目。

上述牛蒡山藥面包的制備方法，包括以下步驟：

(1)原料預(yù)處理：

a.選擇新鮮無傷的牛蒡洗凈，去皮，切片，護色15～25min，護色液為含有1.00％檸檬酸、0.24％抗壞血酸，0.16％半胱氨酸的水溶液；將護色后的牛蒡片用微波真空干燥至含水量25％以下，微波真空干燥為溫度為45～50℃，真空壓力為800～880pa；將干燥后的牛蒡片先用粉碎機粉碎至60目，再用超微粉碎機粉碎至粒度為500目的牛蒡超細粉；

b.選擇新鮮無傷的山藥洗凈，去皮，切片，護色15～25min，護色液為含有0.1％抗壞血酸、0.3％檸檬酸、0.06％nahco3的水溶液；將護色后的山藥片用微波真空干燥至含水量25％以下，微波真空干燥為溫度為45～50℃，真空壓力為800～880pa；將干燥后的山藥片先用粉碎機粉碎至60目，再用超微粉碎機粉碎至粒度為500目的山藥超細粉；

c.將黑芝麻去雜質(zhì)、洗凈，在130～150℃下烘烤5～10min，將核桃仁去雜質(zhì)、洗凈，在130～150℃下烘烤5～10min，將烘烤后的黑芝麻、核桃仁按質(zhì)量比1:1混合，用粉碎機粉碎至100～120目，過100目篩，制得芝麻核桃細粉；

d.將高筋面粉過100目篩；

(2)面團的制作

按上述質(zhì)量份將原料中的高筋面粉、牛蒡超細粉、山藥超細粉、芝麻核桃細粉、脫脂乳粉、面包改良劑、食鹽全部倒入攪拌桶中，并均勻混合后，加入活性干酵母，再次混合均勻，加入雞蛋和溫水活化，捏成面團，放入攪拌機，攪拌至有粗膜，加入已經(jīng)融化好的黃油、甘草甜素，再快速攪拌至有薄膜產(chǎn)生；

(3)面團一次發(fā)酵

將恒溫醒發(fā)箱設(shè)置溫度為28℃、相對濕度為75％，將揉好后的面團放在干凈的大托盤內(nèi)，并在面團表面覆蓋上一層薄的濕布巾，將裝有面團的托盤輕推入恒溫醒發(fā)箱內(nèi)，進行一次發(fā)酵60min；

(4)面團分割、成形、醒發(fā)

將恒溫醒發(fā)箱設(shè)置溫度為38℃，相對濕度為78％，將步驟(3)中一次發(fā)酵的面團取出，將面團搟平，分割成小面團，滾圓后松弛10min，均勻間隔地放置在托盤內(nèi)，將托盤輕輕推進恒溫醒發(fā)箱內(nèi)，觀察小面團，在面團的體積變?yōu)樵瓉淼膬杀兑陨蠒r，即可拿出，醒發(fā)時間為40～50min；

(5)烘烤

在烘烤過程中，將溫度分為三個階段進行控制：一階段控溫為：上火為120℃，下火為180℃，控制時間為6min；二階段控溫為：上火為170℃，下火為180℃，控制時間為6min；在二階段烘烤結(jié)束后，及時在第二次醒發(fā)的小面團上涂上一薄層植物油，為其上色；三階段控溫為：上火為200℃，下火為180℃，控制時間為2min；

(6)冷卻并包裝

出爐后冷卻至室溫，包裝，制得牛蒡山藥面包。

作為進一步改進，步驟(5)烘烤前，烤箱先在上火為100℃，下火為120℃條件下預(yù)熱3～5min。

本發(fā)明中的面包改良劑和活性干酵母均為現(xiàn)有產(chǎn)品，例如：安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的安琪a-800面包改良劑和安琪低糖高活性干酵母。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

(1)本發(fā)明運用現(xiàn)代超細粉碎技術(shù)，大大增加了牛蒡、山藥的吸收率，保留了生物活性成分，提高了生物利用度；

(2)牛蒡具有降血糖、降血壓、血脂、治療失眠，提高人體免疫力等功效；山藥具有滋養(yǎng)強壯，助消化，斂虛汗，止瀉之功效，黑芝麻具有健胃、保肝、促進紅細胞生長的作用；核桃仁具有健胃、健腦、補血、潤肺、養(yǎng)神等功效；甘草甜素可促進膽色素代謝，降低轉(zhuǎn)氨酶，同時具有抗炎、抗過敏及保護膜結(jié)構(gòu)等作用；

(3)本發(fā)明以高筋面粉為主料，通過添加一定量的牛蒡超細粉，山藥超細粉、芝麻核桃細粉，研制出風(fēng)味獨特、口感純正、表皮金黃、有保健功能的牛蒡山藥面包，既提高了牛蒡、山藥的利用率，又豐富了面包品種；

(4)本發(fā)明的制備工藝簡單，市場推廣前景廣闊。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明。

實施例1

一種牛蒡山藥面包，由以下原料按重量份組成：高筋面粉280份、牛蒡超細粉15份、山藥超細粉20份、黑芝麻5份、核桃仁5份、脫脂乳粉12份、活性干酵母16份、黃油20份、雞蛋36份、食鹽3.2份、面包改良劑1.8份、甘草甜素0.0075份、水165份。

上述牛蒡山藥面包的制備方法，包括以下步驟：

(1)原料預(yù)處理：

a.選擇新鮮無傷的牛蒡洗凈，去皮，切片，護色15～25min，護色液為含有1.00％檸檬酸、0.24％抗壞血酸，0.16％半胱氨酸的水溶液；將護色后的牛蒡片用微波真空干燥至含水量25％以下，微波真空干燥為溫度為45～50℃，真空壓力為800～880pa；將干燥后的牛蒡片先用粉碎機粉碎至60目，再用超微粉碎機粉碎至粒度為500目的牛蒡超細粉；

b.選擇新鮮無傷的山藥洗凈，去皮，切片，護色15～25min，護色液為含有0.1％抗壞血酸、0.3％檸檬酸、0.06％nahco3的水溶液；將護色后的山藥片用微波真空干燥至含水量25％以下，微波真空干燥為溫度為45～50℃，真空壓力為800～880pa；將干燥后的山藥片先用粉碎機粉碎至60目，再用超微粉碎機粉碎至粒度為500目的山藥超細粉；

c.將黑芝麻去雜質(zhì)、洗凈，在130～150℃下烘烤5～10min，將核桃仁去雜質(zhì)、洗凈，在130～150℃下烘烤5～10min，將烘烤后的黑芝麻、核桃仁按質(zhì)量比1:1混合，用粉碎機粉碎至100～120目，過100目篩，制得芝麻核桃細粉；

d.將高筋面粉過100目篩；

(2)面團的制作

按上述質(zhì)量份將原料中的高筋面粉、牛蒡超細粉、山藥超細粉、芝麻核桃細粉、脫脂乳粉、面包改良劑、食鹽全部倒入攪拌桶中，并均勻混合后，加入活性干酵母，再次混合均勻，加入雞蛋和溫水活化，捏成面團，放入攪拌機，攪拌至有粗膜，加入已經(jīng)融化好的黃油、甘草甜素，再快速攪拌至有薄膜產(chǎn)生；

(3)面團一次發(fā)酵

將恒溫醒發(fā)箱設(shè)置溫度為28℃、相對濕度為75％，將揉好后的面團放在干凈的大托盤內(nèi)，并在面團表面覆蓋上一層薄的濕布巾，將裝有面團的托盤輕推入恒溫醒發(fā)箱內(nèi)，進行一次發(fā)酵60min；

(4)面團分割、成形、醒發(fā)

將恒溫醒發(fā)箱設(shè)置溫度為38℃，相對濕度為78％，將步驟(3)中一次發(fā)酵的面團取出，將面團搟平，分割成小面團，滾圓后松弛10min，均勻間隔地放置在托盤內(nèi)，將托盤輕輕推進恒溫醒發(fā)箱內(nèi)，觀察小面團，在面團的體積變?yōu)樵瓉淼膬杀兑陨蠒r，即可拿出，醒發(fā)時間為40～50min；

(5)烘烤

烘烤前，烤箱先在上火為100℃，下火為120℃條件下預(yù)熱3～5min；在烘烤過程中，將溫度分為三個階段進行控制：一階段控溫為：上火為120℃，下火為180℃，控制時間為6min；二階段控溫為：上火為170℃，下火為180℃，控制時間為6min；在二階段烘烤結(jié)束后，及時在第二次醒發(fā)的小面團上涂上一薄層植物油，為其上色；三階段控溫為：上火為200℃，下火為180℃，控制時間為2min；

(6)冷卻并包裝

出爐后冷卻至室溫，包裝，制得牛蒡山藥面包。

實施例2

一種牛蒡山藥面包，由以下原料按重量份組成：高筋面粉260份、牛蒡超細粉12份、山藥超細粉15份、黑芝麻3份、核桃仁3份、脫脂乳粉10份、活性干酵母10份、黃油15份、雞蛋30份、食鹽2.4份、面包改良劑1.2份、甘草甜素0.005份、水135份。

其制備方法同實施例1。

實施例3

一種牛蒡山藥面包，由以下原料按重量份組成：高筋面粉290份、牛蒡超細粉20份、山藥超細粉25份、黑芝麻6份、核桃仁6份、脫脂乳粉15份、活性干酵母24份、黃油25份、雞蛋40份、食鹽4份、面包改良劑2.5份、甘草甜素0.01份、水195份。

其制備方法同實施例1。