本發(fā)明涉及畜牧養(yǎng)殖業(yè)，尤其是一種肉牛屠宰方法。
背景技術(shù)：
隨著世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人類食品結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，牛肉在食用肉類中所占比例日漸增加；我國的牛肉消費(fèi)熱潮也已經(jīng)開始，目前我國很多城市的牛肉消費(fèi)異?；鸨?。
盡管牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展異常迅猛，國內(nèi)外市場需求旺盛前景廣闊，但我國牛肉業(yè)起步較晚，水平參差不齊，所得牛肉產(chǎn)品也千差萬別，在國際市場上缺乏競爭力，在生產(chǎn)水平上與發(fā)達(dá)國家相比還有較大差距。
傳統(tǒng)的牛肉食品以熱鮮肉和冷凍肉為主：熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細(xì)菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性；冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷后在-18攝氏度以下速凍，使深層溫度達(dá)-6攝氏度以下。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。
冷鮮肉又稱冷卻肉、冰鮮肉，是指經(jīng)過嚴(yán)格檢疫檢驗(yàn)合格的屠宰胴體，或分割產(chǎn)品在特定的條件下經(jīng)過晾肉、低溫冷卻等過程，從加工、存儲、流通、直到消費(fèi)者手中，肉溫始終保持在0-4℃條件下的生鮮肉。
冷鮮肉作為一種高品質(zhì)的肉品及新的消費(fèi)形式，在西方發(fā)達(dá)國家已有幾十年的歷史了，在歐美一些發(fā)達(dá)國家?guī)缀跞肯M(fèi)冷鮮肉，而傳統(tǒng)的熱鮮肉和冷凍肉則基本無人問津，原因在于冷鮮肉安全衛(wèi)生、肉嫩味美、便于切割、營養(yǎng)價值高等優(yōu)點(diǎn)贏得了消費(fèi)者尤其是高收入消費(fèi)階層的青睞。近幾年，冷鮮牛肉在國內(nèi)的大中城市出現(xiàn)并逐漸為消費(fèi)者認(rèn)同。
冷鮮牛肉的品質(zhì)是衡量冷鮮牛肉商品的重要指標(biāo)，而因微生物污染導(dǎo)致的冷鮮牛肉貨架期縮短，安全風(fēng)險增加成為制約我國牛肉行業(yè)快速、健康發(fā)展的瓶頸。肉牛屠宰過程中的各個工序，如剝皮、去臟，劈半等，以及牛肉分割過程中人員、用具、設(shè)備等都會影響冷卻牛肉的微生物污染狀況，而現(xiàn)有專利文件甚少在提及在肉牛屠宰過程中進(jìn)行處理，減少牛肉的微生物污染，如專利cn101584308、cn103141856a都是對冷鮮牛肉成品進(jìn)行處理延長保鮮時間，因此提出一種在屠宰過程中減少牛肉的微生物污染，提高冷鮮牛肉品質(zhì)的方法對冷鮮牛肉行業(yè)有著重大意義。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種肉牛屠宰方法，顯著地降低了牛肉全胴體的菌落總數(shù)，并且有效地控制微生物滋生速度以保證牛肉鮮度，本發(fā)明所述肉牛屠宰方法包括以下步驟：
(1)宰前處理：將待宰牛停食靜養(yǎng)24小時，沐浴，稱重，趕入屠宰車間；
(2)刺殺放血：采用活宰、臥倒放血、倒立放血、立式放血等方式進(jìn)行刺殺和放血，瀝血時間在5-10min，進(jìn)行電刺激，切割牛前腿及牛角，封肛門，切割牛后腿；
(3)轉(zhuǎn)掛和預(yù)剝：對切割牛后腿后的牛體進(jìn)行轉(zhuǎn)掛，撐開牛雙后腿對牛體進(jìn)行預(yù)剝，主要是后腿、胸部、前腿的預(yù)剝；
(4)扯皮加工：通過機(jī)器對預(yù)剝好的牛體進(jìn)行扯皮，將扯下的牛皮送往牛皮車間；
(5)胴體加工：切下牛頭，扎住食管防止胃容物流出，鋸開牛胸膛，取出白內(nèi)臟，取出紅內(nèi)臟，用75～85℃的熱水高壓沖洗牛胴體，以質(zhì)量計(jì)含1-5％乳酸的乳酸菌發(fā)酵液噴淋對牛胴體沖洗消毒，將牛胴體沿牛脊椎骨劈成兩個二分體，對二分體進(jìn)行修割；
(6)同步衛(wèi)檢：將牛胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟、牛頭分別進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)；
(7)內(nèi)臟處理：將檢驗(yàn)合格的白內(nèi)臟清理內(nèi)容物后進(jìn)行燙洗；將檢驗(yàn)合格的紅內(nèi)臟清洗后放入冷庫；
(8)二分體排酸：將修割好的二分體在0-4℃中進(jìn)行排酸，排酸時間為60-72h；
(9)改四分體：將排酸成熟的二分體從中間鋸斷，得到四分體；
(10)剔骨分割：將改好的四分體進(jìn)行剔骨，剔出各個部分肉；
對牛胴體進(jìn)行高壓沖洗能夠顯著降低全胴體的菌落總數(shù)，而選用75～85℃的熱水進(jìn)行高壓沖洗可以大大增強(qiáng)減菌量；用1-5％乳酸濃度的乳酸菌發(fā)酵液進(jìn)行噴淋也可以降低全胴體的菌落總數(shù)，對胸口的減菌量尤其明顯，并且乳酸菌可以與腐敗菌爭奪生存空間并且持續(xù)產(chǎn)生乳酸，達(dá)到長效抑菌的效果，將75～85℃熱水高壓沖洗和1-5％乳酸濃度的乳酸菌發(fā)酵液進(jìn)行噴淋結(jié)合使用可以有效降低全胴體所有部位的菌落總數(shù)并且達(dá)到長效抑菌的效果。
進(jìn)一步的，步驟(2)中活宰的具體操作步驟為：牛進(jìn)入翻板箱后，利用二次氣動側(cè)翻的形式，第一次側(cè)翻放出牛腿，用拴牛腿鏈拴住牛的一后腿，第二次側(cè)翻放出整頭牛體，通過提升機(jī)提升進(jìn)入放血軌道，牛在軌道上倒掛進(jìn)行刺殺放血。
臥式放血的具體操作步驟為：牛進(jìn)入翻板箱后，采用激光點(diǎn)穴的方式將牛瞬間擊暈，擊暈后放出牛體，平躺在接牛欄上刺殺放血。
倒立放血的具體操作步驟為：牛進(jìn)入翻板箱后，采用激光點(diǎn)穴的方式將牛瞬間擊暈，擊暈后放出牛體，掛在放血軌道上刺殺放血。
立式放血的具體操作步驟為：牛進(jìn)入翻板箱后，夾住牛脖子，托起牛的下顎，持刀刺殺放血，放完血后，放出牛體通過提升機(jī)提升進(jìn)入放血軌道。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明創(chuàng)造的技術(shù)效果體現(xiàn)在：
采用先用75～85℃的熱水高壓沖洗再以1-5％乳酸濃度的乳酸菌發(fā)酵液進(jìn)行噴淋的方法對牛肉進(jìn)行消毒抑菌，不但可以有效降低全胴體所有部位的菌落總數(shù)并且可以達(dá)到長效抑菌的效果，獲得了比現(xiàn)有消毒抑菌方法更高的減菌量及持久的抑菌效果，顯著的延長了牛肉的保鮮期。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體的實(shí)施方式來對本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的限定，但要求保護(hù)的范圍不僅局限于所作的描述。
實(shí)施例1
一種肉牛屠宰方法，包括如下步驟：
(1)宰前處理：將待宰牛停食靜養(yǎng)24小時，沐浴，稱重，趕入屠宰車間；
(2)刺殺放血：采用活宰方式進(jìn)行刺殺和放血，瀝血時間在10min，進(jìn)行電刺激，控制電刺激電壓8v，電流頻率50hz，刺激時間30s，切割牛前腿及牛角，封肛門，切割牛后腿；
(3)轉(zhuǎn)掛和預(yù)剝：對切割牛后腿后的牛體進(jìn)行轉(zhuǎn)掛，撐開牛雙后腿對牛體進(jìn)行預(yù)剝；
(4)扯皮加工：通過機(jī)器對預(yù)剝好的牛體進(jìn)行扯皮，將扯下的牛皮送往牛皮車間；
(5)胴體加工：切下牛頭，扎住食管防止胃容物流出，鋸開牛胸膛，取出白內(nèi)臟，取出紅內(nèi)臟，用80℃的熱水高壓沖洗牛胴體，再以質(zhì)量計(jì)含4％乳酸的乳酸菌發(fā)酵液進(jìn)行噴淋，將牛胴體沿牛脊椎骨劈成兩個二分體，對二分體進(jìn)行修割；
(6)同步衛(wèi)檢：將牛胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟、牛頭分別進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)；
(7)內(nèi)臟處理：將檢驗(yàn)合格的白內(nèi)臟清理內(nèi)容物后進(jìn)行燙洗；將檢驗(yàn)合格的紅內(nèi)臟清洗后放入冷庫；
(8)二分體排酸：將修割好的二分體在2℃中進(jìn)行排酸，排酸時間為66h；
(9)改四分體：將排酸成熟的二分體從中間鋸斷，得到四分體；
(10)剔骨分割：將改好的四分體進(jìn)行剔骨，剔出各個部分肉；
所述活宰的具體操作步驟為：牛進(jìn)入翻板箱后，利用二次氣動側(cè)翻的形式，第一次側(cè)翻放出牛腿，用拴牛腿鏈拴住牛的一后腿，第二次側(cè)翻放出整頭牛體，通過提升機(jī)提升進(jìn)入放血軌道，牛在軌道上倒掛進(jìn)行刺殺放血。
實(shí)施例2
一種肉牛屠宰方法，包括如下步驟：
(1)宰前處理：將待宰牛停食靜養(yǎng)24小時，沐浴，稱重，趕入屠宰車間；
(2)刺殺放血：采用活宰方式進(jìn)行刺殺和放血，瀝血時間在10min，進(jìn)行電刺激，控制電刺激電壓8v，電流頻率50hz，刺激時間30s，切割牛前腿及牛角，封肛門，切割牛后腿；
(3)轉(zhuǎn)掛和預(yù)剝：對切割牛后腿后的牛體進(jìn)行轉(zhuǎn)掛，撐開牛雙后腿對牛體進(jìn)行預(yù)剝；
(4)扯皮加工：通過機(jī)器對預(yù)剝好的牛體進(jìn)行扯皮，將扯下的牛皮送往牛皮車間；
(5)胴體加工：切下牛頭，扎住食管防止胃容物流出，鋸開牛胸膛，取出白內(nèi)臟，取出紅內(nèi)臟，用75℃的熱水高壓沖洗牛胴體，再以質(zhì)量計(jì)含4％乳酸的乳酸菌發(fā)酵液進(jìn)行噴淋，將牛胴體沿牛脊椎骨劈成兩個二分體，對二分體進(jìn)行修割；
(6)同步衛(wèi)檢：將牛胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟、牛頭分別進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)；
(7)內(nèi)臟處理：將檢驗(yàn)合格的白內(nèi)臟清理內(nèi)容物后進(jìn)行燙洗；將檢驗(yàn)合格的紅內(nèi)臟清洗后放入冷庫；
(8)二分體排酸：將修割好的二分體在2℃中進(jìn)行排酸，排酸時間為66h；
(9)改四分體：將排酸成熟的二分體從中間鋸斷，得到四分體；
(10)剔骨分割：將改好的四分體進(jìn)行剔骨，剔出各個部分肉；
所述活宰的具體操作步驟為：牛進(jìn)入翻板箱后，利用二次氣動側(cè)翻的形式，第一次側(cè)翻放出牛腿，用拴牛腿鏈拴住牛的一后腿，第二次側(cè)翻放出整頭牛體，通過提升機(jī)提升進(jìn)入放血軌道，牛在軌道上倒掛進(jìn)行刺殺放血。
實(shí)施例3
一種肉牛屠宰方法，包括如下步驟：
(1)宰前處理：將待宰牛停食靜養(yǎng)24小時，沐浴，稱重，趕入屠宰車間；
(2)刺殺放血：采用活宰方式進(jìn)行刺殺和放血，瀝血時間在10min，進(jìn)行電刺激，控制電刺激電壓8v，電流頻率50hz，刺激時間30s，切割牛前腿及牛角，封肛門，切割牛后腿；
(3)轉(zhuǎn)掛和預(yù)剝：對切割牛后腿后的牛體進(jìn)行轉(zhuǎn)掛，撐開牛雙后腿對牛體進(jìn)行預(yù)剝；
(4)扯皮加工：通過機(jī)器對預(yù)剝好的牛體進(jìn)行扯皮，將扯下的牛皮送往牛皮車間；
(5)胴體加工：切下牛頭，扎住食管防止胃容物流出，鋸開牛胸膛，取出白內(nèi)臟，取出紅內(nèi)臟，用85℃的熱水高壓沖洗牛胴體，再以質(zhì)量計(jì)含4％乳酸的乳酸菌發(fā)酵液進(jìn)行噴淋，將牛胴體沿牛脊椎骨劈成兩個二分體，對二分體進(jìn)行修割；
(6)同步衛(wèi)檢：將牛胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟、牛頭分別進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)；
(7)內(nèi)臟處理：將檢驗(yàn)合格的白內(nèi)臟清理內(nèi)容物后進(jìn)行燙洗；將檢驗(yàn)合格的紅內(nèi)臟清洗后放入冷庫；
(8)二分體排酸：將修割好的二分體在2℃中進(jìn)行排酸，排酸時間為66h；
(9)改四分體：將排酸成熟的二分體從中間鋸斷，得到四分體；
(10)剔骨分割：將改好的四分體進(jìn)行剔骨，剔出各個部分肉；
所述活宰的具體操作步驟為：牛進(jìn)入翻板箱后，利用二次氣動側(cè)翻的形式，第一次側(cè)翻放出牛腿，用拴牛腿鏈拴住牛的一后腿，第二次側(cè)翻放出整頭牛體，通過提升機(jī)提升進(jìn)入放血軌道，牛在軌道上倒掛進(jìn)行刺殺放血。
實(shí)施例4
一種肉牛屠宰方法，包括如下步驟：
(1)宰前處理：將待宰牛停食靜養(yǎng)24小時，沐浴，稱重，趕入屠宰車間；
(2)刺殺放血：采用活宰方式進(jìn)行刺殺和放血，瀝血時間在10min，進(jìn)行電刺激，控制電刺激電壓8v，電流頻率50hz，刺激時間30s，切割牛前腿及牛角，封肛門，切割牛后腿；
(3)轉(zhuǎn)掛和預(yù)剝：對切割牛后腿后的牛體進(jìn)行轉(zhuǎn)掛，撐開牛雙后腿對牛體進(jìn)行預(yù)剝；
(4)扯皮加工：通過機(jī)器對預(yù)剝好的牛體進(jìn)行扯皮，將扯下的牛皮送往牛皮車間；
(5)胴體加工：切下牛頭，扎住食管防止胃容物流出，鋸開牛胸膛，取出白內(nèi)臟，取出紅內(nèi)臟，用80℃的熱水高壓沖洗牛胴體，再以質(zhì)量計(jì)含2％乳酸的乳酸菌發(fā)酵液進(jìn)行噴淋，將牛胴體沿牛脊椎骨劈成兩個二分體，對二分體進(jìn)行修割；
(6)同步衛(wèi)檢：將牛胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟、牛頭分別進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)；
(7)內(nèi)臟處理：將檢驗(yàn)合格的白內(nèi)臟清理內(nèi)容物后進(jìn)行燙洗；將檢驗(yàn)合格的紅內(nèi)臟清洗后放入冷庫；
(8)二分體排酸：將修割好的二分體在2℃中進(jìn)行排酸，排酸時間為66h；
(9)改四分體：將排酸成熟的二分體從中間鋸斷，得到四分體；
(10)剔骨分割：將改好的四分體進(jìn)行剔骨，剔出各個部分肉；
所述活宰的具體操作步驟為：牛進(jìn)入翻板箱后，利用二次氣動側(cè)翻的形式，第一次側(cè)翻放出牛腿，用拴牛腿鏈拴住牛的一后腿，第二次側(cè)翻放出整頭牛體，通過提升機(jī)提升進(jìn)入放血軌道，牛在軌道上倒掛進(jìn)行刺殺放血。
實(shí)施例5
一種肉牛屠宰方法，包括如下步驟：
(1)宰前處理：將待宰牛停食靜養(yǎng)24小時，沐浴，稱重，趕入屠宰車間；
(2)刺殺放血：采用臥式放血方式進(jìn)行刺殺和放血，瀝血時間在10min，進(jìn)行電刺激，控制電刺激電壓8v，電流頻率50hz，刺激時間30s，切割牛前腿及牛角，封肛門，切割牛后腿；
(3)轉(zhuǎn)掛和預(yù)剝：對切割牛后腿后的牛體進(jìn)行轉(zhuǎn)掛，撐開牛雙后腿對牛體進(jìn)行預(yù)剝；
(4)扯皮加工：通過機(jī)器對預(yù)剝好的牛體進(jìn)行扯皮，將扯下的牛皮送往牛皮車間；
(5)胴體加工：切下牛頭，扎住食管防止胃容物流出，鋸開牛胸膛，取出白內(nèi)臟，取出紅內(nèi)臟，用80℃的熱水高壓沖洗牛胴體，再以質(zhì)量計(jì)含4％乳酸的乳酸菌發(fā)酵液進(jìn)行噴淋，將牛胴體沿牛脊椎骨劈成兩個二分體，對二分體進(jìn)行修割；
(6)同步衛(wèi)檢：將牛胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟、牛頭分別進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)；
(7)內(nèi)臟處理：將檢驗(yàn)合格的白內(nèi)臟清理內(nèi)容物后進(jìn)行燙洗；將檢驗(yàn)合格的紅內(nèi)臟清洗后放入冷庫；
(8)二分體排酸：將修割好的二分體在2℃中進(jìn)行排酸，排酸時間為66h；
(9)改四分體：將排酸成熟的二分體從中間鋸斷，得到四分體；
(10)剔骨分割：將改好的四分體進(jìn)行剔骨，剔出各個部分肉；
臥式放血的具體操作步驟為：牛進(jìn)入翻板箱后，采用激光點(diǎn)穴的方式將牛瞬間擊暈，擊暈后放出牛體，平躺在接牛欄上刺殺放血。
實(shí)施例6
一種肉牛屠宰方法，包括如下步驟：
(1)宰前處理：將待宰牛停食靜養(yǎng)24小時，沐浴，稱重，趕入屠宰車間；
(2)刺殺放血：采用倒立放血方式進(jìn)行刺殺和放血，瀝血時間在10min，進(jìn)行電刺激，控制電刺激電壓8v，電流頻率50hz，刺激時間30s，切割牛前腿及牛角，封肛門，切割牛后腿；
(3)轉(zhuǎn)掛和預(yù)剝：對切割牛后腿后的牛體進(jìn)行轉(zhuǎn)掛，撐開牛雙后腿對牛體進(jìn)行預(yù)剝；
(4)扯皮加工：通過機(jī)器對預(yù)剝好的牛體進(jìn)行扯皮，將扯下的牛皮送往牛皮車間；
(5)胴體加工：切下牛頭，扎住食管防止胃容物流出，鋸開牛胸膛，取出白內(nèi)臟，取出紅內(nèi)臟，用80℃的熱水高壓沖洗牛胴體，再以質(zhì)量計(jì)含4％乳酸的乳酸菌發(fā)酵液進(jìn)行噴淋，將牛胴體沿牛脊椎骨劈成兩個二分體，對二分體進(jìn)行修割；
(6)同步衛(wèi)檢：將牛胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟、牛頭分別進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)；
(7)內(nèi)臟處理：將檢驗(yàn)合格的白內(nèi)臟清理內(nèi)容物后進(jìn)行燙洗；將檢驗(yàn)合格的紅內(nèi)臟清洗后放入冷庫；
(8)二分體排酸：將修割好的二分體在2℃中進(jìn)行排酸，排酸時間為66h；
(9)改四分體：將排酸成熟的二分體從中間鋸斷，得到四分體；
(10)剔骨分割：將改好的四分體進(jìn)行剔骨，剔出各個部分肉；
倒立放血的具體操作步驟為：牛進(jìn)入翻板箱后，采用激光點(diǎn)穴的方式將牛瞬間擊暈，擊暈后放出牛體，掛在放血軌道上刺殺放血。
實(shí)施例7
一種肉牛屠宰方法，包括如下步驟：
(1)宰前處理：將待宰牛停食靜養(yǎng)24小時，沐浴，稱重，趕入屠宰車間；
(2)刺殺放血：采用立式放血方式進(jìn)行刺殺和放血，瀝血時間在10min，進(jìn)行電刺激，控制電刺激電壓8v，電流頻率50hz，刺激時間30s，切割牛前腿及牛角，封肛門，切割牛后腿；
(3)轉(zhuǎn)掛和預(yù)剝：對切割牛后腿后的牛體進(jìn)行轉(zhuǎn)掛，撐開牛雙后腿對牛體進(jìn)行預(yù)剝；
(4)扯皮加工：通過機(jī)器對預(yù)剝好的牛體進(jìn)行扯皮，將扯下的牛皮送往牛皮車間；
(5)胴體加工：切下牛頭，扎住食管防止胃容物流出，鋸開牛胸膛，取出白內(nèi)臟，取出紅內(nèi)臟，用80℃的熱水高壓沖洗牛胴體，再以質(zhì)量計(jì)含4％乳酸的乳酸菌發(fā)酵液進(jìn)行噴淋，將牛胴體沿牛脊椎骨劈成兩個二分體，對二分體進(jìn)行修割；
(6)同步衛(wèi)檢：將牛胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟、牛頭分別進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)；
(7)內(nèi)臟處理：將檢驗(yàn)合格的白內(nèi)臟清理內(nèi)容物后進(jìn)行燙洗；將檢驗(yàn)合格的紅內(nèi)臟清洗后放入冷庫；
(8)二分體排酸：將修割好的二分體在2℃中進(jìn)行排酸，排酸時間為66h；
(9)改四分體：將排酸成熟的二分體從中間鋸斷，得到四分體；
(10)剔骨分割：將改好的四分體進(jìn)行剔骨，剔出各個部分肉；
立式放血的具體操作步驟為：牛進(jìn)入翻板箱后，夾住牛脖子，托起牛的下顎，持刀刺殺放血，放完血后，放出牛體通過提升機(jī)提升進(jìn)入放血軌道。
實(shí)施例8
一種肉牛屠宰方法，包括如下步驟：
(1)宰前處理：將待宰牛停食靜養(yǎng)24小時，沐浴，稱重，趕入屠宰車間；
(2)刺殺放血：采用活宰方式進(jìn)行刺殺和放血，瀝血時間在10min，進(jìn)行電刺激，控制電刺激電壓8v，電流頻率50hz，刺激時間30s，切割牛前腿及牛角，封肛門，切割牛后腿；
(3)轉(zhuǎn)掛和預(yù)剝：對切割牛后腿后的牛體進(jìn)行轉(zhuǎn)掛，撐開牛雙后腿對牛體進(jìn)行預(yù)剝；
(4)扯皮加工：通過機(jī)器對預(yù)剝好的牛體進(jìn)行扯皮，將扯下的牛皮送往牛皮車間；
(5)胴體加工：切下牛頭，扎住食管防止胃容物流出，鋸開牛胸膛，取出白內(nèi)臟，取出紅內(nèi)臟，將牛胴體沿牛脊椎骨劈成兩個二分體，用80℃的熱水高壓沖洗二分體，再以質(zhì)量計(jì)含4％乳酸的乳酸菌發(fā)酵液對二分體進(jìn)行噴淋，對二分體進(jìn)行修割；
(6)同步衛(wèi)檢：將牛胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟、牛頭分別進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)；
(7)內(nèi)臟處理：將檢驗(yàn)合格的白內(nèi)臟清理內(nèi)容物后進(jìn)行燙洗；將檢驗(yàn)合格的紅內(nèi)臟清洗后放入冷庫；
(8)二分體排酸：將修割好的二分體在2℃中進(jìn)行排酸，排酸時間為66h；
(9)改四分體：將排酸成熟的二分體從中間鋸斷，得到四分體；
(10)剔骨分割：將改好的四分體進(jìn)行剔骨，剔出各個部分肉；
所述活宰的具體操作步驟為：牛進(jìn)入翻板箱后，利用二次氣動側(cè)翻的形式，第一次側(cè)翻放出牛腿，用拴牛腿鏈拴住牛的一后腿，第二次側(cè)翻放出整頭牛體，通過提升機(jī)提升進(jìn)入放血軌道，牛在軌道上倒掛進(jìn)行刺殺放血
實(shí)施例9
一種肉牛屠宰方法，包括如下步驟：
(1)宰前處理：將待宰牛停食靜養(yǎng)24小時，沐浴，稱重，趕入屠宰車間；
(2)刺殺放血：采用活宰方式進(jìn)行刺殺和放血，瀝血時間在10min，進(jìn)行電刺激，控制電刺激電壓8v，電流頻率50hz，刺激時間30s，切割牛前腿及牛角，封肛門，切割牛后腿；
(3)轉(zhuǎn)掛和預(yù)剝：對切割牛后腿后的牛體進(jìn)行轉(zhuǎn)掛，撐開牛雙后腿對牛體進(jìn)行預(yù)剝；
(4)扯皮加工：通過機(jī)器對預(yù)剝好的牛體進(jìn)行扯皮，將扯下的牛皮送往牛皮車間；
(5)胴體加工：切下牛頭，扎住食管防止胃容物流出，鋸開牛胸膛，取出白內(nèi)臟，取出紅內(nèi)臟，將牛胴體沿牛脊椎骨劈成兩個二分體，對二分體進(jìn)行修割，用80℃的熱水高壓沖洗修割過的二分體，再以質(zhì)量計(jì)含4％乳酸的乳酸菌發(fā)酵液對修割過的二分體進(jìn)行噴淋；
(6)同步衛(wèi)檢：將牛胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟、牛頭分別進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)；
(7)內(nèi)臟處理：將檢驗(yàn)合格的白內(nèi)臟清理內(nèi)容物后進(jìn)行燙洗；將檢驗(yàn)合格的紅內(nèi)臟清洗后放入冷庫；
(8)二分體排酸：將修割好的二分體在2℃中進(jìn)行排酸，排酸時間為66h；
(9)改四分體：將排酸成熟的二分體從中間鋸斷，得到四分體；
(10)剔骨分割：將改好的四分體進(jìn)行剔骨，剔出各個部分肉；
所述活宰的具體操作步驟為：牛進(jìn)入翻板箱后，利用二次氣動側(cè)翻的形式，第一次側(cè)翻放出牛腿，用拴牛腿鏈拴住牛的一后腿，第二次側(cè)翻放出整頭牛體，通過提升機(jī)提升進(jìn)入放血軌道，牛在軌道上倒掛進(jìn)行刺殺放血
實(shí)施例1、實(shí)施例8、實(shí)施例9進(jìn)行對比，區(qū)別在于實(shí)施例1在取出紅內(nèi)臟后進(jìn)行熱水高壓沖洗，再以乳酸菌發(fā)酵液噴淋；實(shí)施例8是在將牛胴體劈成二分體后進(jìn)行熱水高壓沖洗，再以乳酸菌發(fā)酵液噴淋；實(shí)施例9是對二分體進(jìn)行修割后進(jìn)行熱水高壓沖洗，再以乳酸菌發(fā)酵液噴淋，考慮將熱水高壓沖洗，再以乳酸菌發(fā)酵液噴淋的消毒步驟放置到劈成二分體或者對二分體進(jìn)行修割后主要是考慮將牛胴體劈成二分體和對二分體進(jìn)行修割這兩個步驟是否會引入大量新的細(xì)菌，如果這兩個步驟均是在消毒后的環(huán)境中進(jìn)行則無差別，如果環(huán)境均未經(jīng)消毒則應(yīng)該在對二分體進(jìn)行修割后在進(jìn)行熱水高壓沖洗，和乳酸菌發(fā)酵液噴淋。
對比例1
一種肉牛屠宰方法，包括如下步驟：
(1)宰前處理：將待宰牛停食靜養(yǎng)24小時，沐浴，稱重，趕入屠宰車間；
(2)刺殺放血：采用活宰方式進(jìn)行刺殺和放血，瀝血時間在10min，進(jìn)行電刺激，控制電刺激電壓8v，電流頻率50hz，刺激時間30s，切割牛前腿及牛角，封肛門，切割牛后腿；
(3)轉(zhuǎn)掛和預(yù)剝：對切割牛后腿后的牛體進(jìn)行轉(zhuǎn)掛，撐開牛雙后腿對牛體進(jìn)行預(yù)剝；
(4)扯皮加工：通過機(jī)器對預(yù)剝好的牛體進(jìn)行扯皮，將扯下的牛皮送往牛皮車間；
(5)胴體加工：切下牛頭，扎住食管防止胃容物流出，鋸開牛胸膛，取出白內(nèi)臟，取出紅內(nèi)臟，用70℃的熱水高壓沖洗牛胴體，再以質(zhì)量計(jì)含4％乳酸的乳酸菌發(fā)酵液進(jìn)行噴淋，將牛胴體沿牛脊椎骨劈成兩個二分體，對二分體進(jìn)行修割；
(6)同步衛(wèi)檢：將牛胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟、牛頭分別進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)；
(7)內(nèi)臟處理：將檢驗(yàn)合格的白內(nèi)臟清理內(nèi)容物后進(jìn)行燙洗；將檢驗(yàn)合格的紅內(nèi)臟清洗后放入冷庫；
(8)二分體排酸：將修割好的二分體在2℃中進(jìn)行排酸，排酸時間為66h；
(9)改四分體：將排酸成熟的二分體從中間鋸斷，得到四分體；
(10)剔骨分割：將改好的四分體進(jìn)行剔骨，剔出各個部分肉；
所述活宰的具體操作步驟為：牛進(jìn)入翻板箱后，利用二次氣動側(cè)翻的形式，第一次側(cè)翻放出牛腿，用拴牛腿鏈拴住牛的一后腿，第二次側(cè)翻放出整頭牛體，通過提升機(jī)提升進(jìn)入放血軌道，牛在軌道上倒掛進(jìn)行刺殺放血。
對比例2
一種肉牛屠宰方法，包括如下步驟：
(1)宰前處理：將待宰牛停食靜養(yǎng)24小時，沐浴，稱重，趕入屠宰車間；
(2)刺殺放血：采用活宰方式進(jìn)行刺殺和放血，瀝血時間在10min，進(jìn)行電刺激，控制電刺激電壓8v，電流頻率50hz，刺激時間30s，切割牛前腿及牛角，封肛門，切割牛后腿；
(3)轉(zhuǎn)掛和預(yù)剝：對切割牛后腿后的牛體進(jìn)行轉(zhuǎn)掛，撐開牛雙后腿對牛體進(jìn)行預(yù)剝；
(4)扯皮加工：通過機(jī)器對預(yù)剝好的牛體進(jìn)行扯皮，將扯下的牛皮送往牛皮車間；
(5)胴體加工：切下牛頭，扎住食管防止胃容物流出，鋸開牛胸膛，取出白內(nèi)臟，取出紅內(nèi)臟，用90℃的熱水高壓沖洗牛胴體，再以質(zhì)量計(jì)含4％乳酸的乳酸菌發(fā)酵液進(jìn)行噴淋，將牛胴體沿牛脊椎骨劈成兩個二分體，對二分體進(jìn)行修割；
(6)同步衛(wèi)檢：將牛胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟、牛頭分別進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)；
(7)內(nèi)臟處理：將檢驗(yàn)合格的白內(nèi)臟清理內(nèi)容物后進(jìn)行燙洗；將檢驗(yàn)合格的紅內(nèi)臟清洗后放入冷庫；
(8)二分體排酸：將修割好的二分體在2℃中進(jìn)行排酸，排酸時間為66h；
(9)改四分體：將排酸成熟的二分體從中間鋸斷，得到四分體；
(10)剔骨分割：將改好的四分體進(jìn)行剔骨，剔出各個部分肉；
所述活宰的具體操作步驟為：牛進(jìn)入翻板箱后，利用二次氣動側(cè)翻的形式，第一次側(cè)翻放出牛腿，用拴牛腿鏈拴住牛的一后腿，第二次側(cè)翻放出整頭牛體，通過提升機(jī)提升進(jìn)入放血軌道，牛在軌道上倒掛進(jìn)行刺殺放血。
對比例3
一種肉牛屠宰方法，包括如下步驟：
(1)宰前處理：將待宰牛停食靜養(yǎng)24小時，沐浴，稱重，趕入屠宰車間；
(2)刺殺放血：采用活宰方式進(jìn)行刺殺和放血，瀝血時間在10min，進(jìn)行電刺激，控制電刺激電壓8v，電流頻率50hz，刺激時間30s，切割牛前腿及牛角，封肛門，切割牛后腿；
(3)轉(zhuǎn)掛和預(yù)剝：對切割牛后腿后的牛體進(jìn)行轉(zhuǎn)掛，撐開牛雙后腿對牛體進(jìn)行預(yù)剝；
(4)扯皮加工：通過機(jī)器對預(yù)剝好的牛體進(jìn)行扯皮，將扯下的牛皮送往牛皮車間；
(5)胴體加工：切下牛頭，扎住食管防止胃容物流出，鋸開牛胸膛，取出白內(nèi)臟，取出紅內(nèi)臟，用80℃的熱水高壓沖洗牛胴體，將牛胴體沿牛脊椎骨劈成兩個二分體，對二分體進(jìn)行修割；
(6)同步衛(wèi)檢：將牛胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟、牛頭分別進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)；
(7)內(nèi)臟處理：將檢驗(yàn)合格的白內(nèi)臟清理內(nèi)容物后進(jìn)行燙洗；將檢驗(yàn)合格的紅內(nèi)臟清洗后放入冷庫；
(8)二分體排酸：將修割好的二分體在2℃中進(jìn)行排酸，排酸時間為66h；
(9)改四分體：將排酸成熟的二分體從中間鋸斷，得到四分體；
(10)剔骨分割：將改好的四分體進(jìn)行剔骨，剔出各個部分肉；
所述活宰的具體操作步驟為：牛進(jìn)入翻板箱后，利用二次氣動側(cè)翻的形式，第一次側(cè)翻放出牛腿，用拴牛腿鏈拴住牛的一后腿，第二次側(cè)翻放出整頭牛體，通過提升機(jī)提升進(jìn)入放血軌道，牛在軌道上倒掛進(jìn)行刺殺放血。
對比例4
一種肉牛屠宰方法，包括如下步驟：
(1)宰前處理：將待宰牛停食靜養(yǎng)24小時，沐浴，稱重，趕入屠宰車間；
(2)刺殺放血：采用活宰方式進(jìn)行刺殺和放血，瀝血時間在10min，進(jìn)行電刺激，控制電刺激電壓8v，電流頻率50hz，刺激時間30s，切割牛前腿及牛角，封肛門，切割牛后腿；
(3)轉(zhuǎn)掛和預(yù)剝：對切割牛后腿后的牛體進(jìn)行轉(zhuǎn)掛，撐開牛雙后腿對牛體進(jìn)行預(yù)剝；
(4)扯皮加工：通過機(jī)器對預(yù)剝好的牛體進(jìn)行扯皮，將扯下的牛皮送往牛皮車間；
(5)胴體加工：切下牛頭，扎住食管防止胃容物流出，鋸開牛胸膛，取出白內(nèi)臟，取出紅內(nèi)臟，以質(zhì)量計(jì)含4％乳酸的乳酸菌發(fā)酵液進(jìn)行噴淋，將牛胴體沿牛脊椎骨劈成兩個二分體，對二分體進(jìn)行修割；
(6)同步衛(wèi)檢：將牛胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟、牛頭分別進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)；
(7)內(nèi)臟處理：將檢驗(yàn)合格的白內(nèi)臟清理內(nèi)容物后進(jìn)行燙洗；將檢驗(yàn)合格的紅內(nèi)臟清洗后放入冷庫；
(8)二分體排酸：將修割好的二分體在2℃中進(jìn)行排酸，排酸時間為66h；
(9)改四分體：將排酸成熟的二分體從中間鋸斷，得到四分體；
(10)剔骨分割：將改好的四分體進(jìn)行剔骨，剔出各個部分肉；
所述活宰的具體操作步驟為：牛進(jìn)入翻板箱后，利用二次氣動側(cè)翻的形式，第一次側(cè)翻放出牛腿，用拴牛腿鏈拴住牛的一后腿，第二次側(cè)翻放出整頭牛體，通過提升機(jī)提升進(jìn)入放血軌道，牛在軌道上倒掛進(jìn)行刺殺放血。
將實(shí)施例1-4、對比例1-4進(jìn)行對比：
將實(shí)施例1-3、對比例1-2進(jìn)行對比可知，高壓沖洗用水的溫度越高減菌效果越好。但是溫度也不宜設(shè)置過高，溫度過高會導(dǎo)致牛肉蛋白質(zhì)變性。
將實(shí)施例1、實(shí)施例4進(jìn)行對比可知，乳酸菌發(fā)酵液乳酸濃度4％效果較2％要好，但是也不宜過高，乳酸濃度過高易引入雜味，影響牛肉品質(zhì)。
另前期實(shí)驗(yàn)所得乳酸菌發(fā)酵液最佳乳酸濃度應(yīng)為2％，但實(shí)際操作過程中因?yàn)闊崴邏簺_洗會導(dǎo)致牛肉表面殘留大量水珠，造成淋噴乳酸菌發(fā)酵液被稀釋，實(shí)際作用濃度下降，因此具體使用乳酸菌發(fā)酵液的乳酸濃度應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況選擇。
最后，應(yīng)當(dāng)指出，以上實(shí)施例僅是本發(fā)明較有代表性的例子。顯然，本發(fā)明的技術(shù)方案并不限于上述實(shí)施例，還可以有許多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開的內(nèi)容直接導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護(hù)范圍。