本發(fā)明涉及一種酸奶的制備方法，更確切地說是一種開菲爾乳及其制備方法。

背景技術(shù)：

開菲爾是一種頗具開發(fā)潛力的營養(yǎng)型發(fā)酵乳。這種傳統(tǒng)的發(fā)酵乳制品有著悠久的歷史，最早起源于前蘇聯(lián)的高加索地區(qū)，如今不僅流行于東歐地區(qū)，而且正在向包括北美和亞洲等地區(qū)在內(nèi)的更廣泛的地區(qū)擴(kuò)展。

近年來隨著人民生活水平的提高，乳制品已成為一種大眾化的營養(yǎng)食品。其中，發(fā)酵乳的特殊保健作用已廣為人知，因此發(fā)酵乳制品正在為越來越多的消費(fèi)者所喜愛，消費(fèi)量以每年30％的速率在增長(zhǎng)。發(fā)酵乳是以乳酸菌為主發(fā)酵劑制成的一種酸性乳制品，根據(jù)所用發(fā)酵劑的不同，發(fā)酵乳可分為若干種。目前我國市場(chǎng)上銷售的酸性乳制品大多數(shù)是添加保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌制成。在國外，由于不同地區(qū)飲食嗜好的不同，各個(gè)地區(qū)的人們都有著他們各自所鐘愛的酸乳品種，開菲爾(kefir)便是其中的一種頗具開發(fā)價(jià)值的營養(yǎng)型含醇發(fā)酵乳飲品，其口味和制作方法都有別于普通酸乳。

早期的開菲爾是以牛乳、羊乳或馬乳為原料，注入到動(dòng)物皮口袋或橡木桶中，利用一種被稱為開菲爾粒的特殊發(fā)酵劑經(jīng)自然發(fā)酵而成，成品具有爽快的酸味和起泡性。這種產(chǎn)品經(jīng)過數(shù)百年的延續(xù)、發(fā)展，在東歐、中東、德國、瑞士及北歐地區(qū)廣泛傳播，近年來已普及到美、英、加拿大、日本等國。其中尤以前蘇聯(lián)地區(qū)和德國的消費(fèi)量最高，年產(chǎn)量達(dá)120萬噸以上。在國外一些文章中，開菲爾乳被譽(yù)為“發(fā)酵乳中之香檳”、“奇異的發(fā)酵乳”等。按照土耳其語的意思，開菲爾(kefir)表示健康、安寧、爽快、美好之意。

開菲爾乳是采用一種特殊的發(fā)酵劑—開菲爾粒制成的。開菲爾粒是一種白色、略帶黃色的類似大米粒的復(fù)合菌體粒子，不溶于水、具有膠黏性，外觀形狀似花椰菜的花蕾，在乳中呈膠胨狀的膨脹體。原始的開菲爾粒是經(jīng)過長(zhǎng)期、多次發(fā)酵而形成在木桶或皮袋的內(nèi)壁上，不能精確重構(gòu)，只能通過酸奶來自然傳代和延續(xù)發(fā)酵。由于開菲爾乳所具有的特殊口味和保健作用，這種乳品已引起許多科學(xué)家的關(guān)注并對(duì)它進(jìn)行了大量的研究，目前已初步確定開菲爾粒是由多種微生物通過其自身分解乳糖產(chǎn)生的莢膜多糖與不溶性的乳蛋白質(zhì)黏結(jié)而成的復(fù)雜的固定化生命體。其微生物菌群主要包括同型發(fā)酵的乳酸菌桿菌屬、異型發(fā)酵的乳酸菌桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬以及乳糖非發(fā)酵性假絲酵母屬和乳糖發(fā)酵性酒香酵母屬、圓酵母屬等。

開菲爾乳含有消化性很高的乳蛋白質(zhì)和乳脂肪。乳中所含乳糖大部分被降解，經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸為100％可吸收的右旋性l－乳酸，普通酸乳中的乳酸只有58％屬于右旋。所以開菲爾乳除具有普通酸乳的保健作用外，更利于嬰兒食用。如果嬰兒缺少右旋乳酸，喂以大量含左旋乳酸的酸奶時(shí)，會(huì)出現(xiàn)酸性血癥。另外酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇可以促進(jìn)新陳代謝，使循環(huán)系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的活動(dòng)正?；?，對(duì)腸道內(nèi)有害微生物發(fā)揮殺菌作用。微量丙酸菌的代謝能提高b族維生素的含量，其中b12和葉酸的含量比普通酸乳提高4～5倍。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種開菲爾乳的制備方法，其可以改善現(xiàn)有技術(shù)中的開菲爾乳的口感，改善其風(fēng)味。

本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種開菲爾乳的制備方法，包括：

第一步：制備母發(fā)酵劑：先將原料乳殺菌后按1∶20～50的比例添加發(fā)酵劑開菲爾粒，在18～22℃恒溫下發(fā)酵24h，然后過篩，過濾乳即為母發(fā)酵劑；

第二步：制備工作發(fā)酵劑：另取一份原料乳，按1％～3％的比例添加母發(fā)酵劑，混勻后，在20～23℃恒溫下發(fā)酵15～16h后冷卻即為工作發(fā)酵劑；第三步：開菲爾發(fā)酵；首先將原料乳加熱至50～60℃進(jìn)行均質(zhì)，原料殺菌后按2％～3％的比例往冷卻原料中添加上述制得的工作發(fā)酵劑，混合均勻后，在20～24℃恒溫發(fā)酵10～12h，發(fā)酵結(jié)束后，開動(dòng)攪拌裝置將酸乳凝塊打碎，并繼續(xù)冷卻到14～16℃，在此溫度下放置12h進(jìn)行后熟。

母發(fā)酵劑的發(fā)酵過程中至少經(jīng)過兩次攪拌。

攪拌的時(shí)間為當(dāng)發(fā)酵至5～16h和20～24h時(shí)各攪拌一次。

母發(fā)酵劑和工業(yè)發(fā)酵劑原料殺菌的條件為經(jīng)95℃，10～15min殺菌后，冷卻至20℃。

開菲爾發(fā)酵過程中原料殺菌的條件為加熱至85～87℃，保溫5～10min或90～95℃，保溫2～3min殺菌并冷卻至25℃。

母發(fā)酵劑的發(fā)酵過程中至少經(jīng)過兩次搖動(dòng)。

一種開菲爾乳，通過上述制備方法制備得到。

開菲爾乳的酸度為80～100°t，酒精含量為0.01％～0.1％。

開菲爾乳為弱酸型、中酸型和強(qiáng)酸型中任意一種。

原料乳為全脂、脫脂、半脫脂乳中任意一種。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明的三步發(fā)酵方法可增加氧氣的帶入量，從而減少發(fā)酵過程中乙醇的產(chǎn)生量，從而可以改善口感，風(fēng)味獨(dú)特，穩(wěn)定性好，脂肪含量較低，二氧化碳的含量適中，且黏度較高。

具體實(shí)施方式

下面進(jìn)一步闡述本發(fā)明的具體實(shí)施方式：

本發(fā)明的制備方法通過三步法制備得到，可增加氧氣的帶入量，從而減少發(fā)酵過程中乙醇的產(chǎn)生量，從而可以改善口感，風(fēng)味獨(dú)特，穩(wěn)定性好，脂肪含量較低，二氧化碳的含量適中，且黏度較高。

實(shí)施例1

一種開菲爾乳的制備方法，先制備工作發(fā)酵劑，然后再進(jìn)行開菲爾乳的制備。

第一步：制備母發(fā)酵劑。先將原料乳最好是脫脂乳經(jīng)95℃，10～15min殺菌后，冷卻至20℃，按1∶20～50的比例添加發(fā)酵劑克菲爾粒，在18～22℃恒溫下發(fā)酵24h。當(dāng)發(fā)酵至5～16h和22h時(shí)各攪拌一次，然后過篩，把濾出的顆粒狀物質(zhì)收集起來以備再用，過濾乳即為母發(fā)酵劑。

本發(fā)明母發(fā)酵劑的發(fā)酵過程中至少經(jīng)過兩次搖動(dòng)。增加了搖動(dòng)使發(fā)酵劑中中溫性同型發(fā)酵乳酸鏈球菌和酵母菌增加10倍，而對(duì)異型發(fā)酵乳酸鏈球菌、乳酸桿菌和醋酸菌沒有影響。

由于在母發(fā)酵劑的制備過程中，增加了攪拌的次數(shù)，在攪拌的過程中可增加氧氣的帶入量，從而減少發(fā)酵過程中乙醇的產(chǎn)生量，從而可以改善口感，風(fēng)味獨(dú)特，穩(wěn)定性好，脂肪含量較低，二氧化碳的含量適中，且黏度較高。

第二步：制備工業(yè)發(fā)酵劑。另取一份經(jīng)95℃，10～15min殺菌并冷卻至20℃的脫脂乳，按1％～3％的比例添加母發(fā)酵劑，混勻后，在20～23℃恒溫下發(fā)酵15～16h，經(jīng)冷卻后即為工作發(fā)酵劑。

第三步：克菲爾乳的生產(chǎn)。首先將原料乳加熱至50～60℃進(jìn)行均質(zhì)，然后繼續(xù)加熱至85～87℃，保溫5～10min或90～95℃，保溫2～3min殺菌并冷卻至25℃。按2％～3％的比例往冷卻乳中添加上述制得的工作發(fā)酵劑，混合均勻后，在20～24℃恒溫發(fā)酵10～12h。發(fā)酵結(jié)束后，開動(dòng)攪拌裝置將酸乳凝塊打碎，并繼續(xù)冷卻到14～16℃，在此溫度下放置12h進(jìn)行后熟。之后即可進(jìn)行罐裝。整個(gè)過程中，一定要嚴(yán)格無菌操作，避免雜菌的污染。

熱處理：牛奶均質(zhì)后的熱處理對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量起重要作用，經(jīng)過熱處理應(yīng)使所有乳清蛋白全部変性，只有這樣才能得到合適的粘度和調(diào)度。熱處理?xiàng)l件是95℃、10-15分鐘，也可采用85-87℃、5-10分鐘或90-95℃、2-3分鐘。因?yàn)閴湫缘鞍子H水力強(qiáng)，所以不會(huì)發(fā)生乳清析岀現(xiàn)象，商品粘度也高。高溫強(qiáng)烈的加熱處理還可殺死抑制發(fā)酵劑微生物生長(zhǎng)的有害微生物。超高溫加熱處理只能使65％的乳清蛋白変性而達(dá)不到100％的乳清蛋白変性，所以不能加以采用。

培養(yǎng)過程中對(duì)培養(yǎng)物要搖動(dòng)幾次，搖動(dòng)可使發(fā)酵劑中中溫性同型發(fā)酵乳酸鏈球菌和酵母菌增加10倍，而對(duì)異型發(fā)酵乳酸鏈球菌、乳酸桿菌和醋酸菌沒有影響。

實(shí)施例2

一種開菲爾乳，其通過上述制備方法制備得到，且該開菲爾乳的酸度在80～100°t，酒精含量0.01％～0.1％，并含有少量co2；具有獨(dú)特的香氣，組織結(jié)構(gòu)類似稀奶油的黏稠性。根據(jù)發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，開菲爾乳可分為弱酸型、中酸型和強(qiáng)酸型，上述屬于弱酸型。另據(jù)所用原料乳不同，可分為全脂、脫脂、半脫脂型開菲爾乳。

本發(fā)明的開菲爾乳，具有以下特點(diǎn):

產(chǎn)品風(fēng)味:有淡淡的酒香味和濃郁的酸奶風(fēng)味溶為一體，食用時(shí)別有風(fēng)味；

組織狀態(tài)；濃稠凝乳均勻不分層，表面光柔，具有光澤；

酸度口感：適宜柔和細(xì)膩滑潤(rùn)爽口,粘稠,無雜質(zhì)，搭配水果堅(jiān)果等具有協(xié)調(diào)的混合香滋味,微酒味：

滋味新鮮，略帶酸味，稍帶一點(diǎn)酵母的清淡味道。

克菲爾乳的生產(chǎn)過程中發(fā)酵時(shí)間與酸度的對(duì)應(yīng)關(guān)系如下表所示：

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。