專利名稱：一種開(kāi)菲爾酸豆乳及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及開(kāi)菲爾酸乳，具體涉及一種采用開(kāi)菲爾發(fā)酵豆乳生產(chǎn) 的開(kāi)菲爾酸豆乳及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
大豆是傳統(tǒng)健康食品，含有豐富蛋白質(zhì)，占大豆干重40%左右， 其中必需氨基酸含量非常豐富，除蛋氨酸和半胱氨酸含量較少外，其 余必需氨基酸一般都達(dá)到或超過(guò)世界衛(wèi)生組織推薦的需要量水平。大 豆中所含的一些生理活性物質(zhì)具有很好的保健功效，如其中大量的水 蘇糖和棉籽糖等大豆低聚糖可促進(jìn)腸道中雙歧桿菌的增殖，是很好的 益生元；大豆皂苷可促進(jìn)人體膽固醇和脂肪代謝、降低氧化脂質(zhì)的生 成、延緩衰老，可抑制甲狀腺腫大，還具有抗炎癥、抗?jié)?、抗過(guò)敏 等功效；大豆異黃酮具有抗癌、防止血小板聚集、降低心血管疾病發(fā) 生的危險(xiǎn)，還可提高骨質(zhì)密度、防止鈣質(zhì)流失，起到預(yù)防骨質(zhì)疏松的 功效；大豆中含有1.5%左右的大豆卵磷脂，具有調(diào)節(jié)血脂、改善記 憶和延緩衰老的功效。但是，大豆中還含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子和一些不 良的風(fēng)味物質(zhì)。如大豆中的Knits胰蛋白酶抑制劑和Bowman-Bilk胰 蛋白酶抑制劑等胰蛋白酶抑制劑可抑制胰蛋白酶活性，影響蛋白質(zhì)的 消化吸收，引起胰臟肥大，抑制生長(zhǎng)發(fā)育等；大豆中所含的揮發(fā)性脂 肪酸、脂肪醇等使大豆具有豆腥味和苦澀味，這些問(wèn)題在豆制品加工
過(guò)程中必須給以解決。
開(kāi)菲爾粒(kefirgrain)是一種古老的酸奶發(fā)酵劑，其中含有乳酸 菌、腸膜明串珠菌、酵母菌和醋酸菌等多種益生菌。其起源具有爭(zhēng)議， 一般認(rèn)為是起源于俄羅斯西伯利亞地區(qū)，后傳至世界各地，也有人認(rèn) 為是起源于我國(guó)西藏，稱為藏靈菇。傳統(tǒng)的開(kāi)菲爾奶是以牛奶或羊奶 為原料，由開(kāi)菲爾粒作為發(fā)酵劑或開(kāi)菲爾粒中的微生物優(yōu)勢(shì)種群制成 的純種發(fā)酵劑，發(fā)酵而成的一種低含醇并含少量co2的發(fā)酵酸乳。
開(kāi)菲爾奶具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特殊的保健功能。研究表明其對(duì) 大腸桿菌、志賀氏菌和沙門(mén)氏菌等腸道病原菌具有強(qiáng)烈的抑制作用， 大量的益生菌使其具有較好的整腸功效；發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生四碳雙羧酸 和開(kāi)菲爾多糖具有很好的抗癌功效，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中也顯示較強(qiáng)的抗腫 瘤活性;開(kāi)菲爾奶能促進(jìn)唾i和胃'液l3^肖化機(jī)能、促進(jìn)嬰兒腸道對(duì)鈣 的吸收、其中的葉酸、維生素Bi和B2等含量比其它發(fā)酵乳高、其中 的乳糖、乳蛋白和乳脂肪容易被消化，因此是一種優(yōu)良的嬰兒輔助食
口
叩o
但是傳統(tǒng)的開(kāi)菲爾奶除含有乳酸外，醋酸含量也較高，酸度較高， 口味刺激，難以被大多數(shù)消費(fèi)者所接受。同時(shí)，開(kāi)菲爾中的醋酸菌和 乳酸菌在產(chǎn)品貯藏期內(nèi)會(huì)進(jìn)一步產(chǎn)酸，后酸化非常嚴(yán)重，產(chǎn)品貨架期 短，這些問(wèn)題必須得到解決才能實(shí)現(xiàn)開(kāi)菲爾奶的產(chǎn)業(yè)化。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種口感細(xì)膩、酸 度適中，風(fēng)味柔和、有濃郁的發(fā)酵酒香味且貨架期長(zhǎng)的開(kāi)菲爾酸豆乳。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供上述開(kāi)菲爾酸豆乳的生產(chǎn)方法。 本發(fā)明的上述目的是通過(guò)如下方案予以實(shí)現(xiàn)的 一種開(kāi)菲爾酸豆乳，是將豆乳和動(dòng)物乳混合后由開(kāi)菲爾發(fā)酵劑發(fā) 酵而得。
上述開(kāi)菲爾酸豆乳的生產(chǎn)方法，其具體步驟如下
1、 將豆乳和動(dòng)物乳按比例混合后得到混合乳液，將白砂糖與穩(wěn) 定劑混合均勻后，加入前述混合乳液中攪拌混勻，加熱后均質(zhì)；
2、 將上述均質(zhì)后的混合液加熱后殺菌；
3、 將上述殺菌混合液冷卻后，接種開(kāi)菲爾發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，凝乳 后迅速冷卻，攪拌混合均勻后分裝即得開(kāi)菲爾酸豆乳。
本發(fā)明的開(kāi)菲爾酸豆乳既可以是將豆乳和動(dòng)物乳按比例混合后 由開(kāi)菲爾粒發(fā)酵而得，也HJ以直接采用純豆乳由開(kāi)菲爾粒犮酵而得。
上述步驟(1)中，動(dòng)物乳可采用新鮮的牛奶經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化后使用，也 可采用還原乳用于生產(chǎn)；
上述步驟(1)中，豆乳和動(dòng)物乳的質(zhì)量比為1: (0~5)，優(yōu)選為 1: (0~2);
上述步驟(1)中，白砂糖的加入量與豆乳和動(dòng)物乳的混合乳液 的質(zhì)量比為，豆乳和動(dòng)物乳的混合乳液白砂糖=1: (6 10);
上述步驟(1)中，穩(wěn)定劑選用市售常用酸奶穩(wěn)定劑，優(yōu)選低甲 氧基果膠和藻酸丙二酯；低甲氧基果膠和藻酸丙二酯的用量為，豆乳 和動(dòng)物乳的混合乳液低甲氧基果膠藻酸丙二酯=100: (0.025~0.1): (0.025~0.3)，優(yōu)選100: 0.05: 0.1，該比例為質(zhì)量比；
上述歩驟(1)中，加熱到溫度65 70。C后采用16 25MPa壓力 均質(zhì)；
上述步驟(2)中，殺菌溫度為85°C 95°C，時(shí)間為5min 30min;
上述步驟(3)中，開(kāi)菲爾發(fā)酵劑的接種量，按質(zhì)量比例為殺菌 混合液開(kāi)菲爾接種量=1: (3% 10%)。
上述步驟(3)中，殺菌混合液冷卻至2(TC 30。C后，接種開(kāi)菲 爾發(fā)酵劑；
上述步驟(3)中，發(fā)酵溫度為2(TC 3(TC，發(fā)酵時(shí)間為20h 48h; 上述步驟(3)中，凝乳后迅速冷卻至10 15。C，攪拌混合均勻后 分裝即得開(kāi)菲爾酸豆乳。
上述生產(chǎn)方法中，其豆乳的制備方法如下
1、 精選大豆，即選擇顆粒飽滿，無(wú)蟲(chóng)蛀和無(wú)霉變的大豆種子， 用清水清洗干凈后，采用弱堿性溶液，優(yōu)選NaHC03溶液在常溫下浸 泡10h 12h，使大豆吸水泡脹、軟化；
2、 上述大豆材料浸泡好后，加熱至80°C 95°C，保溫5min 60min，然后在80°C~85 "C下磨漿，大豆與水的質(zhì)量比例為1: (6 12.5)。
上述制備大豆乳過(guò)程中，浸泡豆子的弱堿性溶液優(yōu)選NaHC03溶 液；該NaHC03溶液中，NaHC03占總?cè)芤嘿|(zhì)量的質(zhì)量百分比為 0.1%~0.6%，優(yōu)選0.25%。
上述步驟(2)中，大豆材料浸泡好后，優(yōu)選加熱至85°C，保溫 20min，然后80。C 85 。C下磨漿。
上述開(kāi)菲爾酸豆乳生產(chǎn)中采用的加糖量、穩(wěn)定劑低甲氧基果膠和 藻酸丙二酯的選擇及其加入濃度、豆乳制備過(guò)程的滅酶和去腥的工藝 參數(shù)等均保證了本發(fā)明的開(kāi)菲爾酸豆乳口感醇和、風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)穩(wěn) 定。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果
1. 本發(fā)明的開(kāi)菲爾酸豆乳將大豆乳與動(dòng)物乳搭配，具有蛋白質(zhì)營(yíng) 養(yǎng)互補(bǔ)的效果，并且豆?jié){的風(fēng)味和酸奶濃郁的奶香渾然一體，口感獨(dú) 特，回味無(wú)窮；
2. 本發(fā)明的開(kāi)菲爾酸豆乳利用微生物發(fā)酵大豆乳生產(chǎn)的酸豆乳， 既有大豆的營(yíng)養(yǎng)功效，而且微生物發(fā)酵過(guò)程中有利于消除大豆中的抗 營(yíng)養(yǎng)因子，提高大豆乳的營(yíng)養(yǎng)和保健功效；
3. 本發(fā)明的開(kāi)菲爾酸豆乳，在發(fā)酵大豆乳和動(dòng)物乳后產(chǎn)生一種獨(dú) 特的清香味和淡淡的酒香味，有輕微剌激感和振奮精神的感覺(jué)；
4. 大豆中蛋白質(zhì)、大豆卵磷脂豐富，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；本發(fā) 明將大豆與開(kāi)菲爾中的益生菌結(jié)合，使其具備幫助消化、抑制腸道病 原菌、保護(hù)腸道健康的整腸功效、抗癌、降血壓降血脂等功效；
5. 大豆中所含的芳香族羰基化合物和酚酸類物質(zhì)等對(duì)開(kāi)菲爾中 的部分微生物起到一定的抑制作用，因此與傳統(tǒng)開(kāi)菲爾比較，本發(fā)明 的開(kāi)菲爾酸豆乳口味的刺激性降低，適合大多數(shù)人的口味，并大大的 減弱了在貯藏期間的后酸化，貨架期得到延長(zhǎng)，，
6. 本發(fā)明的開(kāi)菲爾酸豆乳既可滿足消費(fèi)者對(duì)酸奶新品種、新口 味和健康的追求，又可為大豆的深加工開(kāi)辟了新途徑；
7.本發(fā)明開(kāi)菲爾酸豆乳的制備方法，其成本低廉、操作簡(jiǎn)單，可 行性高、具有良好的應(yīng)用前景。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例l
本實(shí)施例的開(kāi)菲爾酸豆乳，其豆乳的具體制備步驟如下 精選大豆，即選擇顆粒飽滿，無(wú)蟲(chóng)蛀和無(wú)霉變的大豆種子10kg，
用清水清洗干凈后，采用0.25質(zhì)量％的NaHC03溶液在常溫下浸泡 10h，使大豆吸水泡脹、軟化；過(guò)濾后用清水沖洗、去皮，然后加入飲 用水10OL，加熱至85。C，保溫20min，然后在85 。C下磨漿，過(guò)濾后 即得豆乳。
本實(shí)施例的開(kāi)菲爾酸豆乳，其開(kāi)菲爾發(fā)酵劑的制備方法如下 稱取開(kāi)菲爾粒200g，接種到10L還原乳中，25。C恒溫發(fā)酵24h 后，濾去開(kāi)菲爾粒即得開(kāi)菲爾發(fā)酵劑。
本實(shí)施例的開(kāi)菲爾酸豆乳，其配料及制備方法如下
1、 分別將50g低甲氧基果膠和100g藻酸丙二酯與9kg白砂糖混 合均勻后，加入100L純豆乳中，加熱溶解并混合均勻后，加熱至65°C 后采用25MPa壓力均質(zhì)；
2、 將均質(zhì)后的混合液加熱至85"C，保溫20min殺菌；
3、 將殺菌混合液迅速冷卻至25'C后，接種5L的開(kāi)菲爾發(fā)酵劑， 在23"C下發(fā)酵32h，凝乳后迅速冷卻至15°C;攪拌混合均勻后分裝即 得開(kāi)菲爾酸豆乳。
實(shí)施例2
本實(shí)施例的開(kāi)菲爾酸豆乳，其豆乳的具體制備步驟如下 精選大豆，即選擇顆粒飽滿，無(wú)蟲(chóng)蛀和無(wú)霉變的大豆種子8kg，
用清水清洗干凈后，采用0.6質(zhì)量％的NaHC03溶液在常溫下浸泡 12h，使大豆吸水泡脹、軟化；過(guò)濾后用清水沖洗、去皮，然后加入飲 用水100L，加熱至95t:，保溫5min，然后在80'C下磨漿，過(guò)濾后制 得豆乳。
本實(shí)施例的開(kāi)菲爾酸豆乳，其還原乳的具體制備步驟如下 稱取全脂乳粉8kg，先用少量飲用水調(diào)至糊狀，然后加水至終體 積80L，混合均勻制成還原乳。
本實(shí)施例的開(kāi)菲爾發(fā)酵劑其制備方法同實(shí)施例1。 本實(shí)施例的開(kāi)菲爾酸豆乳，其配料與制備方法如h
1、 將50g低甲氧基果膠和100g藻酸丙二酯與8kg白砂糖混合均 勻后，加入80L還原乳中，再加入20L豆乳，加熱瑢解并混合均勻 后，加熱至7(TC后采用16MPa壓力均質(zhì)；
2、 將均質(zhì)后的混合液加熱至95t:，保溫5min殺菌；
3、 將殺菌混合液迅速冷卻至2(TC后，接種市售直投型開(kāi)菲爾發(fā) 酵劑3g，混合均勻后在2(TC下發(fā)酵40h，凝乳后迅速冷卻至l(TC; 攪拌混合均勻后分裝即得開(kāi)菲爾酸豆乳。
實(shí)施例3
本實(shí)施例的開(kāi)菲爾酸豆乳，其豆乳的制備方法如下
精選大豆，即選擇顆粒飽滿，無(wú)蟲(chóng)蛀和無(wú)霉變的大豆種子12kg，
用清水清洗干凈后，采用0.5質(zhì)量％的NaHC03溶液在常溫下浸泡 llh，使大豆吸水泡脹、軟化；過(guò)濾后用清水沖洗、去皮，然后加入清 水100L，加熱至8(TC，保溫60min，然后在84。C下磨漿，過(guò)濾后制 得豆乳。
本實(shí)施例的開(kāi)菲爾發(fā)酵劑制備方法如實(shí)施例1。 本實(shí)施例的開(kāi)菲爾酸豆乳，其配料及制備方法如下
1、 將30g低甲氧基果膠和150g藻酸丙二酯與汰g白砂糖混合均 勻后，加入50L豆乳與50L經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化后的鮮牛乳組成的混合乳液中， 加熱熔解并混合均勻后，加熱至67'C后采用20MPa壓力均質(zhì)；
2、 將均質(zhì)后的混合液加熱至9(TC，保溫10min殺菌；
3、 將殺菌混合液迅速冷卻至20'C后，接種5L的開(kāi)菲爾發(fā)酵劑， 在26t;下發(fā)酵32h,凝乳后迅速冷卻至12。C;攪拌混合均勻后分裝即 得開(kāi)菲爾酸豆乳。
實(shí)施例4
本實(shí)施例的開(kāi)菲爾酸豆乳，其豆乳的制備方法如實(shí)施例3。 本實(shí)施例的開(kāi)菲爾發(fā)酵劑制備方法如實(shí)施例1。
本實(shí)施例的開(kāi)菲爾酸豆乳，其配料與制備方法如下
1、 將30g低甲氧基果膠和150g藻酸丙二酯與7kg白砂糖混合均 勻后，加入20L豆乳與80L經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化后的鮮牛乳組成的混合乳液中， 加熱熔解并混合均勻后，加熱至67"C后采用18MPa壓力均質(zhì)；
2、 將均質(zhì)后的混合液加熱至90"C，保溫15min殺菌；
3、 將殺菌混合液迅速冷卻至25X:后，接種市售直投型開(kāi)菲爾發(fā)
酵劑4g，在26r 28。C下發(fā)酵25h 29h，凝乳后迅速冷卻至12°C; 攪拌混合均勻后分裝即得本產(chǎn)品。 實(shí)施例5
本實(shí)施例的開(kāi)菲爾酸豆乳，其豆乳的制備方法如實(shí)施例2。 本實(shí)施例的開(kāi)菲爾酸豆乳，其還原乳的制備方法如下 稱取全脂乳粉4kg，先用少量飲用水調(diào)至糊狀，然后加水至終體 積50L，混合均勻制成還原乳。
本實(shí)施例的開(kāi)菲爾發(fā)酵劑制備方法如實(shí)施例1。 本實(shí)施例的開(kāi)菲爾酸豆乳，其配料與制備方法如下
1、 將60g低甲氧基果膠和90g藻酸丙二酯與10kg白砂糖混合均 勻后，加入50L豆乳與50L還原乳組成的混合乳液中，加熱熔解并 混合均勻后，加熱至65 7(TC后采用16~25MPa壓力均質(zhì)；
2、 將均質(zhì)后的混合液加熱至140。C，保溫5s殺菌；
3、 將殺菌混合液迅速冷卻至30"C后，接種市售直投型開(kāi)菲爾發(fā) 酵劑3g，混合均勻后在28。C 3(TC下發(fā)酵20h 26h，凝乳后迅速冷 卻至10~15°C;攪拌混合均勻后分裝即得開(kāi)菲爾酸豆乳。
實(shí)施例6
本實(shí)施例的開(kāi)菲爾酸豆乳，其豆乳的制備方法如實(shí)施例1。 本實(shí)施例的開(kāi)菲爾發(fā)酵劑制備方法如實(shí)施例1。 本實(shí)施例的開(kāi)菲爾酸豆乳，其還原乳的制備方法如下-稱取全脂乳粉8kg，先用少量飲用水調(diào)至糊狀，然后加水至終體 積80L，混合均勻制成還原乳。
本實(shí)施例的開(kāi)菲爾酸豆乳，其配料與制備方法如下
1、 將20L豆乳與80L還原乳混合均勻，分別取lOOg低甲氧基 果膠和60g藻酸丙二酯與9kg白砂糖混合均勻后加入混合乳液中，加 熱至60 65'C后采用16 25MPa壓力均質(zhì)；
2、 將均質(zhì)后的混合液加熱至145。C，保溫3s殺菌；
3、 將殺菌混合液迅速冷卻至25'C后，接種開(kāi)菲爾發(fā)酵劑8L，混 合均勻后在20。C 22。C下發(fā)酵40h 48h，凝乳后迅速冷卻至10~15°C; 攪拌混合均勻后分裝即得開(kāi)菲爾酸豆乳。
實(shí)施例7
本實(shí)施例的開(kāi)菲爾酸豆乳，其豆乳的制備方法如實(shí)施例2。 本實(shí)施例的開(kāi)菲爾發(fā)酵劑制備方法如實(shí)施例1。
本實(shí)施例的開(kāi)菲爾酸豆乳，其還原乳的制備方法如F:
稱取全脂乳粉3kg，先用少量飲用水調(diào)至糊狀，然后加水至終體 積20L，混合均勻制成還原乳。
本實(shí)施例的開(kāi)菲爾酸豆乳，其配料與制備方法如下
1、 將50g低甲氧基果膠和lOOg藻酸丙二酯與9kg白砂糖混合均 勻后，加入80L豆乳與20L還原乳組成的混合乳液中，加熱熔解并 混合均勻后，加熱至65 70。C后采用16 25MPa壓力均質(zhì)；
2、 將均質(zhì)后的混合液加熱至85。C，保溫20min殺菌；
3、 將殺菌混合液迅速冷卻至25"C后，接種開(kāi)菲爾發(fā)酵劑4L，混 合均勻后在25。C 28。C下發(fā)酵26h 32h，凝乳后迅速冷卻至10-15。C; 攪拌混合均勻后分裝即得開(kāi)菲爾酸豆乳。
實(shí)施例8
本實(shí)施例的開(kāi)菲爾酸豆乳，其豆乳的制備方法如實(shí)施例1。
本實(shí)施例的開(kāi)菲爾酸豆乳，其還原乳的制備方法如下
稱取全脂乳粉3.5kg，先用少量飲用水調(diào)至糊狀，然后加水至終體 積50L，混合均勻制成還原乳。
開(kāi)菲爾酸豆乳的配料與生產(chǎn)方法如下
分別將50g低甲氧基果膠和100g藻酸丙二酯與6kg白砂糖混合 均勻后，加入50L豆乳與50L還原乳組成的混合乳液中，加熱熔解 并混合均勻后，加熱至65 7(TC后采用16~25MPa壓力均質(zhì)；將均 質(zhì)后的混合液加熱至85°C ，保溫20min殺菌；
然后，將殺菌混合液迅速冷卻至25'C后，接種市售直投型開(kāi)菲爾發(fā)酵 劑5g，混合均勻后在24"C 26匸下發(fā)酵30h 36h，凝乳后迅速冷卻" 至10 15。C;攪拌混合均勻后分裝即得開(kāi)菲爾酸豆乳。 實(shí)施例9
本實(shí)施例的開(kāi)菲爾酸豆乳，其豆乳的制備方法如實(shí)施例1。 本實(shí)施例的開(kāi)菲爾發(fā)酵劑其制備方法如實(shí)施例1。
本實(shí)施例的開(kāi)菲爾酸豆乳，其配料與制備方法如下
1、 將50g低甲氧基果膠和100g藻酸丙二酯與8kg白砂糖混合均 勻后，加入50L豆乳與50L經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化的新鮮牛乳組成的混合乳液中， 加熱熔解并混合均勻后，加熱至65 7(TC后采用16~25MPa壓力均 質(zhì)；
2、 將均質(zhì)后的混合液加熱至135"C，保溫15s殺菌；
3、將殺菌混合液迅速冷卻至25t:后，接種開(kāi)菲爾發(fā)酵劑5L，混 合均勻后在24°C 26 °C下發(fā)酵30h 36h ，凝乳后迅速冷卻至10~15 。C; 攪拌混合均勻后分裝即得開(kāi)菲爾酸豆乳。
權(quán)利要求
1、一種開(kāi)菲爾酸豆乳，其特征在于該酸豆乳是將豆乳和動(dòng)物乳混合后由開(kāi)菲爾發(fā)酵劑發(fā)酵而得。
2、 權(quán)利要求1所述開(kāi)菲爾酸豆乳的生產(chǎn)方法，其具體步驟如下(1) 將豆乳和動(dòng)物乳按比例混合后得混合乳液，將白砂糖與穩(wěn)定 劑混合均勻后，加入前述混合乳液中攪拌混勻，加熱后均質(zhì)；(2) 將上述均質(zhì)后的混合液加熱后殺菌；(3) 將上述殺菌混合液冷卻后，接種開(kāi)菲爾發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，凝 乳后迅速冷卻，攪拌混合均勻后分裝即得開(kāi)菲爾酸豆乳。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(1) 中，豆乳和動(dòng)物乳的質(zhì)量比為l: 0~5。
4、報(bào)據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述歩驟(i) 中，混合乳液與白砂糖的質(zhì)量比為l: 6 10。
5、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述歩驟(1) 中，穩(wěn)定劑為低甲氧基果膠、藻酸丙二酯；混合乳液、低甲氧基果膠 和藻酸丙二酯三者的質(zhì)量比為100: 0.025-0.1: 0.025~0.3。
6、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)方法，其f寺征在于所述步驟(1) 中，均質(zhì)時(shí)的溫度為65'C 70。C，壓力為16~25MPa。
7、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(2) 中，殺菌溫度為85。C 95T:，時(shí)間為5min 30min。
8、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(3) 中，殺菌混合液與開(kāi)菲爾接種量的質(zhì)量比為1: 3% 10%。
9、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(3) 中，發(fā)酵溫度為2(TC 3(TC，發(fā)酵時(shí)間為20h 48h。
10、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述豆乳的制 備方法如下精選大豆用清水清洗干凈后，采用弱堿性溶液在常溫下浸泡 10h 12h，使大豆吸水泡脹、軟化；浸泡好后，加熱至80。C 95。C， 保溫5min 60min，然后在80°C~85 。C下磨漿，大豆與水的質(zhì)量比例 為1: 6 12.5。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)一種開(kāi)菲爾酸豆乳及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明的開(kāi)菲爾酸豆乳將大豆乳與動(dòng)物乳搭配，起到蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的效果，利用微生物發(fā)酵大豆乳生產(chǎn)的酸豆乳，既有大豆的營(yíng)養(yǎng)功效，而且微生物發(fā)酵過(guò)程中有利于消除大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高大豆乳的營(yíng)養(yǎng)和保健功效。本發(fā)明的開(kāi)菲爾酸豆乳，其口感細(xì)膩、酸度適中，風(fēng)味柔和，有濃郁的發(fā)酵酒香味，此外大豆中所含的芳香族羰基化合物和酚酸類物質(zhì)等對(duì)開(kāi)菲爾中的部分微生物起到一定的抑制作用；與傳統(tǒng)開(kāi)菲爾比較，本發(fā)明的開(kāi)菲爾酸豆乳口味的刺激性降低，適合大多數(shù)人的口味，并大大的減弱了在貯藏期間的后酸化，貨架期得到延長(zhǎng)。本發(fā)明的制備方法，其成本低廉、操作簡(jiǎn)單，可行性高、具有良好的應(yīng)用前景。
文檔編號(hào)A23C9/13GK101385521SQ200810199010
公開(kāi)日2009年3月18日 申請(qǐng)日期2008年10月7日 優(yōu)先權(quán)日2008年10月7日
發(fā)明者璇 吳, 煉 唐, 巫光鴻, 廖振林, 祥 方, 江美蘭, 鐘青萍 申請(qǐng)人:華南農(nóng)業(yè)大學(xué)