本發(fā)明涉及鮮花料理的技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種鮮花餡料的制作方法。

背景技術(shù)：

已知技術(shù)出現(xiàn)了一些鮮花餡料的制作方法，例如中國專利cn105595342a所述一種鮮花餡料的制作方法，按重量計，鮮花餡料的原料包括：玫瑰花瓣30-60份、蔗糖60-80份、豆沙20-40份、檸檬酸0.05-0.2份、山梨酸鉀0.02-0.05份。按重量計，鮮花餡料的原料包括：玫瑰花瓣50份、蔗糖75份、豆沙30份、檸檬酸0.1份、山梨酸鉀0.04份。玫瑰花須在早晨9點前采摘。原料還包括單寧酶。該制作步驟如下：(1)鮮花挑選：把采摘的玫瑰花剔去花蕾、花托等，用風(fēng)機將花瓣分離，精選優(yōu)質(zhì)的鮮花瓣；(2)滅菌：將100kg鮮花瓣放入滅菌箱進行滅菌10分鐘后，鋪開常溫冷卻；(3)混合：按重量份將原料放入攪拌鍋中混合均勻；(4)包裝：將成品放入環(huán)保袋中，稱重凈含量為5kg每袋，放入真空包裝機，每次4包、時間5秒、溫度90℃；(5)滅菌：將真空包裝好的成品放入滅菌箱，6包×5排、溫度100℃、壓力0.3mpa、時間30分鐘；(6)裝箱：冷卻后裝箱、檢測、入庫。

以上現(xiàn)有技術(shù)中，由于僅僅將鮮花進行簡單地物理混合，這就造成了鮮花中所含有的芳香性物質(zhì)未能較好地散發(fā)，具有較差的風(fēng)味。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明一方面在于提供一種鮮花餡料的制作方法，該制作方法能較好散發(fā)出芳香性風(fēng)味。

一種鮮花餡料的制作方法，包括以下步驟：

將鮮花的器官和固態(tài)糖下在5～8℃下通過醅酵進行冷提?。?/p>

將經(jīng)所述冷提取得到的產(chǎn)物在5～8℃下進行熟化；

將所述熟化得到的產(chǎn)物的固相組分進行熬制。

進一步地，所述固態(tài)糖的用量為0.8～2，以所述器官的質(zhì)量為1。

進一步地，所述冷提取和熟化的總時間為60～180天。

進一步地，所述器官為花瓣。

進一步地，所述從鮮花獲取器官的前處理在26℃以下進行。

進一步地，所述固態(tài)糖為純度不低于99％之純糖。

進一步地，所述熬制在添加果膠的條件下進行。

進一步地，所述果膠為果膠以檸檬汁或蘋果泥的形式添加。

進一步地，所述檸檬汁的添加量為10～20ml，所述蘋果泥的添加量為100～200g，以所述固相組分的質(zhì)量為500g計。

進一步地，所述熬制為小火熬制40～60min。

本發(fā)明的鮮花餡料的制作方法，以固態(tài)糖作為醅酵的基質(zhì)對鮮花的器官在低溫下進行冷提取，再在低溫下熟化，將熟化產(chǎn)物的殘渣進行熬制，這樣能使得鮮花固有的芳香性物質(zhì)得到最大限度地散發(fā)，使得鮮花餡料具有較高的芬芳性風(fēng)味。

具體實施方式

為了便于理解本發(fā)明，下面合實施例來進一步說明本發(fā)明的技術(shù)方案。

如本文所用，術(shù)語：

“質(zhì)量份”指表示多個組分的質(zhì)量比例關(guān)系的基本計量單位，1份可表示任意的單位質(zhì)量，如可以表示為1g，也可表示2.689g等。假如我們說a組分的質(zhì)量份為a份，b組分的質(zhì)量份為b份，則表示a組分的質(zhì)量和b組分的質(zhì)量之比a：b?；蛘叩兀硎綼組分的質(zhì)量為ak，b組分的質(zhì)量為bk(k為任意數(shù)，表示倍數(shù)因子)。不可誤解的是，與質(zhì)量分數(shù)不同的是，所有組分的質(zhì)量份之和并不受限于100份之限制。

“一個”、“一種”和“所述”可交換使用并指一個或多個。

“和/或”用于表示所說明的情況的一者或兩者均可能發(fā)生，例如，a和/或b包括(a和b)和(a或b)；

另外，本文中由端點表述的范圍包括該范圍內(nèi)所包含的所有數(shù)值(例如，1至10包括1.4、1.9、2.33、5.75、9.98等)。

另外，本文中“至少一個”的表述包括一個及以上的所有數(shù)目(例如，至少2個、至少4個、至少6個、至少8個、至少10個、至少25個、至少50個、至少100個等)。

本發(fā)明的鮮花餡料的制作方法，包括以下步驟：

將鮮花的器官和固態(tài)糖下在5～8℃下通過醅酵進行冷提?。?/p>

將經(jīng)冷提取得到的產(chǎn)物在5～8℃下進行熟化；

將熟化得到的產(chǎn)物的固相組分進行熬制。

上述術(shù)語“醅酵”是指以固態(tài)發(fā)酵基質(zhì)(不加入游離的液態(tài)水)的發(fā)酵方式。

本發(fā)明中，以固態(tài)糖為醅酵原料，避免了液態(tài)發(fā)酵(例如加入液態(tài)糖或加入液態(tài)的水)因滲透壓造成的鮮花過快萎縮，從而導(dǎo)致花朵中活性的芳香性物質(zhì)遭到氧化破壞。

本發(fā)明中，冷提取能使得鮮花中所含的水、和高分子的物質(zhì)在發(fā)酵的作用下轉(zhuǎn)化成低分子的芳香性物質(zhì)，從而被提取出來。冷提取在較低溫度下進行，避免了溫度過高對鮮花方向性物質(zhì)被過度氧化或分解。

固態(tài)糖是指固態(tài)的糖類，可列舉出冰糖、紅糖等。作為優(yōu)選的實施方式，固態(tài)糖的純度可為99％以上。

固態(tài)糖的用量較好地為0.8～2，例如0.8、0.82、0.85、0.90、1、1.4、1.9、1.95或2，以該器官的質(zhì)量為1。若糖過多，則所提出的糖漿過少；若糖太少提取不完全，濃度不足。

固態(tài)糖的顆粒較小為宜，這樣能與器官進行較充分地接觸。當然，在將鮮花的器官中和固態(tài)糖混合的過程中，可輔助以合適的攪拌，這樣可使得鮮花的器官的表面充分到接觸固態(tài)糖。需要補充的是，攪拌的轉(zhuǎn)速不宜過快或過大，否則造成鮮花的器官的破壞。

上述鮮花是指鮮花定義為花朵綻開后，尚未開使氧化凋謝前之階段。本發(fā)明中以鮮花的器官為原料，與以全花為原料相比，前者能直接將芳香性物質(zhì)的來源進行加工，避免了混入非方向性物質(zhì)的其它器官對產(chǎn)品的品質(zhì)的影響。鮮花的器官是指構(gòu)成花朵的宏觀部分，其可以為花梗、花瓣、花蕊、花萼等，較好地為具有馨香味濃郁的器官，例如通常是花瓣，但不排除部分花型可能為非花瓣的情況，例如花?；蚧ㄈ?。

冷提取的容器較好地是陶瓷，當然還可以為玻璃、不銹鋼等。

容易理解的是，從鮮花獲取器官的前處理是指將鮮花中的器官加以分離的過程，可以采用人工采摘的方式。該前處理較好地在26℃以下進行，例如22℃、22.5℃、24℃、25℃、25.5℃或26℃。若溫度過高，導(dǎo)致鮮花中酵素產(chǎn)生發(fā)酵。

實施上述前處理的鮮花較好的是在8～12℃下冷藏過，例如8℃、8.5℃、9℃、10℃、11℃或12℃等。該溫度能最大限度地保持鮮花中的酵素不被發(fā)酵。

本發(fā)明中，熟化在低溫下進行，能更好地提高產(chǎn)品的風(fēng)味。冷提取和熟化的總共時間為60～180天，例如60天、65天、70天、80天、100天、120天、150天、170天、175天或180天等。冷提取的時間若時間過少，達不到充分的提取，若時間過長，則導(dǎo)致所提取的糖漿的糖含量過高而減少芳香性風(fēng)味。

需要說明的是，冷提取和熟化是相繼發(fā)生的兩個階段，而非兩次不同的操作。

上述熬制的步驟中，容易理解的是，熟化得到的產(chǎn)物的固相組分可以通過對熟化得到的產(chǎn)物進行過濾，過濾的殘渣即為該固相組分。該固相組分中含有未發(fā)酵的鮮花剩余物以及過量的固態(tài)糖，由于吸附有水分，所以呈酥爛的泥狀物。

為了增加鮮花餡料的粘稠度從而獲得較彈韌的口感，可以在添加果膠。

此處，果膠可以是含有果膠的一切果蔬。當然，可以將這些果蔬進行一些榨汁的處理。果膠可列舉出檸檬汁或蘋果泥的具體實例。

對于檸檬汁，其用量可以為10～20ml，如10ml、11ml、12ml、15ml、18ml或20ml等，以固相組分的質(zhì)量為500g計。

對于蘋果泥的添加量為100～200g，如100g、105g、120g、150g、180g、190g、195g或200g，以固相組分的質(zhì)量為500g計。

熬制的火大小較好為小火。此處，小火即為通常意義的文火。于此火力大小下，熬制的時間較為適宜地為40～60min，如40min、42min、45min、50min、55min、60min等。

本發(fā)明未述及之處適用于現(xiàn)有技術(shù)。

下面給出本發(fā)明的具體實施例，但具體實施例僅是為了進一步詳細敘述本說明，并不限制本發(fā)明申請的權(quán)利要求保護范圍。

實施例1

步驟一、準備。鮮花自采集到運輸?shù)教幚韴龅倪^程，不可高溫曝曬，同時亦不可直接淋雨。以可保持低溫車輛，或是以可保持透氣之材質(zhì)為鋪蓋，進行運輸。鮮花本身酵素會開始進行發(fā)酵作用，因此盛裝之容器必須保持通風(fēng)，每一單位容器，也不可過多，以每單位不超過十公斤為原則。運送至處理場之鮮花，在處理前，冷藏于8℃下的環(huán)境中。每批次鮮花在處理環(huán)境中，處理過程不超過一小時。

步驟二、鮮花前期處理。將鮮花分進行花瓣與花梗、花蕊、花萼的器官分離，選擇馨香味濃郁的器官。前處理的溫度為22℃。前期處理之目的，在于得以更精準粹集目標之鮮花香氣，不受植株其他氣味(諸如青草味或是草根味)干擾。

步驟三、向已選擇好的鮮花的器官加入用量為0.85的固態(tài)冰糖(以所選擇的鮮花器官的質(zhì)量為1)，固態(tài)之冰糖，顆粒越細小越好。加入后，以輕攪拌方式，讓兩者充分混合。攪拌制程力道必須適中，避免鮮花運用部位受損。若是受損，將使運用之目標部位之氧化速度加速兒影響質(zhì)量。固態(tài)冰糖分多批次加入，并且保證每批次以不超過500公克為原則，此可確保固態(tài)冰糖混合均勻，以及降低鮮花的器官受損情況?；旌暇鶆蚝?，放入玻璃(或是不銹鋼、或瓷)材質(zhì)之容器中，以備用。

步驟四、冷提取。將經(jīng)混合均勻的鮮花的器官和固態(tài)糖下在6.5℃下通過醅酵進行冷提取。

步驟五、熟化。經(jīng)上述冷提取得到的產(chǎn)物在6.5℃下進行熟化，冷提取和熟化的總時間為60天。

步驟六、將經(jīng)熟化的產(chǎn)物進行過濾后，保留殘渣。

步驟七、向該殘渣中加入蘋果泥，其添加量為100g(以殘渣的質(zhì)量為500g計)，在小火下熬制60min，以使得充分干燥。

實施例2

步驟一、準備。鮮花自采集到運輸?shù)教幚韴龅倪^程，不可高溫曝曬，同時亦不可直接淋雨。以可保持低溫車輛，或是以可保持透氣之材質(zhì)為鋪蓋，進行運輸。鮮花本身酵素會開始進行發(fā)酵作用，因此盛裝之容器必須保持通風(fēng)，每一單位容器，也不可過多，以每單位不超過十公斤為原則。運送至處理場之鮮花，在處理前，冷藏于8℃下的環(huán)境中。每批次鮮花在處理環(huán)境中，處理過程不超過一小時。

步驟二、鮮花前期處理。將鮮花分進行花瓣與花梗、花蕊、花萼的器官分離，選擇馨香味濃郁的器官。前處理的溫度為22℃。前期處理之目的，在于得以更精準粹集目標之鮮花香氣，不受植株其他氣味(諸如青草味或是草根味)干擾。

步驟三、向已選擇好的鮮花的器官加入用量為0.8的固態(tài)冰糖(以所選擇的鮮花器官的質(zhì)量為1)，固態(tài)之冰糖，顆粒越細小越好。加入后，以輕攪拌方式，讓兩者充分混合。攪拌制程力道必須適中，避免鮮花運用部位受損。若是受損，將使運用之目標部位之氧化速度加速兒影響質(zhì)量。固態(tài)冰糖分多批次加入，并且保證每批次以不超過500公克為原則，此可確保固態(tài)冰糖混合均勻，以及降低鮮花的器官受損情況?；旌暇鶆蚝?，放入玻璃(或是不銹鋼、或瓷)材質(zhì)之容器中，以備用。

步驟四、冷提取。將經(jīng)混合均勻的鮮花的器官和固態(tài)糖下在5℃下通過醅酵進行冷提取。

步驟五、熟化。經(jīng)上述冷提取得到的產(chǎn)物在8℃下進行熟化，冷提取和熟化的總時間為60天。

步驟六、將經(jīng)熟化的產(chǎn)物進行過濾后，保留液體。

步驟七、向該殘渣中加入檸檬汁的添加量為20ml(以殘渣的質(zhì)量為500g計)，在小火下熬制40min，以使得充分干燥。

實施例3

步驟一、準備。鮮花自采集到運輸?shù)教幚韴龅倪^程，不可高溫曝曬，同時亦不可直接淋雨。以可保持低溫車輛，或是以可保持透氣之材質(zhì)為鋪蓋，進行運輸。鮮花本身酵素會開始進行發(fā)酵作用，因此盛裝之容器必須保持通風(fēng)，每一單位容器，也不可過多，以每單位不超過十公斤為原則。運送至處理場之鮮花，在處理前，冷藏于12℃下的環(huán)境中。每批次鮮花在處理環(huán)境中，處理過程不超過一小時。

步驟二、鮮花前期處理。將鮮花分進行花瓣與花梗、花蕊、花萼的器官分離，選擇馨香味濃郁的器官。前處理的溫度為26℃。前期處理之目的，在于得以更精準粹集目標之鮮花香氣，不受植株其他氣味(諸如青草味或是草根味)干擾。

步驟三、向已選擇好的鮮花的器官加入用量為2的固態(tài)冰糖(以所選擇的鮮花器官的質(zhì)量為1)，固態(tài)之冰糖，顆粒越細小越好。加入后，以輕攪拌方式，讓兩者充分混合。攪拌制程力道必須適中，避免鮮花運用部位受損。若是受損，將使運用之目標部位之氧化速度加速兒影響質(zhì)量。固態(tài)冰糖分多批次加入，并且保證每批次以不超過500公克為原則，此可確保固態(tài)冰糖混合均勻，以及降低鮮花的器官受損情況?；旌暇鶆蚝螅湃氩Ａ?或是不銹鋼、或瓷)材質(zhì)之容器中，以備用。

步驟四、冷提取。將經(jīng)混合均勻的鮮花的器官和固態(tài)糖下在8℃下通過醅酵進行冷提取。

步驟五、熟化。經(jīng)上述冷提取得到的產(chǎn)物在5℃下進行熟化，冷提取和熟化的總時間為180天。

步驟六、將經(jīng)熟化的產(chǎn)物進行過濾后，保留液體。

步驟七、向該殘渣中加入檸檬汁的添加量為15ml(以殘渣的質(zhì)量為500g計)，在小火下熬制50min，以使得充分干燥。

實施例4

步驟一、準備。鮮花自采集到運輸?shù)教幚韴龅倪^程，不可高溫曝曬，同時亦不可直接淋雨。以可保持低溫車輛，或是以可保持透氣之材質(zhì)為鋪蓋，進行運輸。鮮花本身酵素會開始進行發(fā)酵作用，因此盛裝之容器必須保持通風(fēng)，每一單位容器，也不可過多，以每單位不超過十公斤為原則。運送至處理場之鮮花，在處理前，冷藏于10℃下的環(huán)境中。每批次鮮花在處理環(huán)境中，處理過程不超過一小時。

步驟二、鮮花前期處理。將鮮花分進行花瓣與花梗、花蕊、花萼的器官分離，選擇馨香味濃郁的器官。前處理的溫度為24℃。前期處理之目的，在于得以更精準粹集目標之鮮花香氣，不受植株其他氣味(諸如青草味或是草根味)干擾。

步驟三、向已選擇好的鮮花的器官加入用量為1.4的固態(tài)冰糖(以所選擇的鮮花器官的質(zhì)量為1)，固態(tài)之冰糖，顆粒越細小越好。加入后，以輕攪拌方式，讓兩者充分混合。攪拌制程力道必須適中，避免鮮花運用部位受損。若是受損，將使運用之目標部位之氧化速度加速兒影響質(zhì)量。固態(tài)冰糖分多批次加入，并且保證每批次以不超過500公克為原則，此可確保固態(tài)冰糖混合均勻，以及降低鮮花的器官受損情況。混合均勻后，放入玻璃(或是不銹鋼、或瓷)材質(zhì)之容器中，以備用。

步驟四、冷提取。將經(jīng)混合均勻的鮮花的器官和固態(tài)糖下在6℃下通過醅酵進行冷提取。

步驟五、熟化。經(jīng)上述冷提取得到的產(chǎn)物在6℃下進行熟化，冷提取和熟化的總時間為120天。

步驟六、將經(jīng)熟化的產(chǎn)物進行過濾后，保留液體。

步驟七、向該殘渣中加入蘋果泥，其添加量為150g蘋果泥(以殘渣的質(zhì)量為500g計)，在小火下熬制50min，以使得充分干燥。

本發(fā)明鮮花餡料的制作方法的方法具有以下幾個方面的優(yōu)勢：

(一)、未有效區(qū)別花香香型的確實來源。傳統(tǒng)制備方式中，并無確切區(qū)分花香香型來自于花瓣、花蕊或是花萼等等，多數(shù)將全花卉花朵進行加工。

(二)、未有效掌握最佳花香香型的有效時間?；ㄏ阆阈碗S氧化作用分為頭香，中香與尾香。人類喜好的香型不一定為哪一段，唯有精準進行適切加工時間，才能得到最佳香型。

(三)、以固態(tài)純糖為基質(zhì)的醅酵工法。傳統(tǒng)多數(shù)采用液態(tài)浸漬的浸漬工法。

(四)、冷提取?，F(xiàn)有工藝制備過程并無溫度的調(diào)節(jié)，造成目標物花卉的氧化速度高于芳香分子提取的速度，以致風(fēng)味不佳或是無法加工高揮發(fā)型花香之花卉種類。

(五)、熟化?，F(xiàn)有制備技術(shù)并無關(guān)注于正確的熟成時間，產(chǎn)品在底韻的后味方面，可經(jīng)由人類感官明顯感覺差異。

(六)、釀后的鮮花器官因為經(jīng)過發(fā)酵與糖的釀制過程，因此其天然花香不會因為熬制時超過200度的高溫而分解，所以可以品嘗到天然花香。

由于本發(fā)明中所涉及的各工藝參數(shù)的數(shù)值范圍在上述實施例中不可能全部體現(xiàn)，但本領(lǐng)域的技術(shù)人員完全可以想象到只要落入上述該數(shù)值范圍內(nèi)的任何數(shù)值均可實施本發(fā)明，當然也包括若干項數(shù)值范圍內(nèi)具體值的任意組合。此處，出于篇幅的考慮，省略了給出某一項或多項數(shù)值范圍內(nèi)具體值的實施例，此不應(yīng)當視為本發(fā)明的技術(shù)方案的公開不充分。

申請人聲明，本發(fā)明通過上述實施例來說明本發(fā)明的詳細工藝設(shè)備和工藝流程，但本發(fā)明并不局限于上述詳細工藝設(shè)備和工藝流程，即不意味著本發(fā)明必須依賴上述詳細工藝設(shè)備和工藝流程才能實施。所屬技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)該明了，對本發(fā)明的任何改進，對本發(fā)明產(chǎn)品各原料的等效替換及輔助成分的添加、具體方式選擇等，落在本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。