本發(fā)明涉及牛軋?zhí)羌夹g(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種無(wú)蔗糖健康牛軋?zhí)羌捌渲苽浞椒ā?/p>

背景技術(shù)：

牛軋?zhí)怯址Q蛋白糖，是用蛋白、糖漿、果仁等經(jīng)充氣加工制成的半軟性糖果，剖面可見(jiàn)較多的細(xì)孔，結(jié)構(gòu)疏松，組織細(xì)致。牛軋?zhí)堑奶厥庠鲜锹训鞍?，快速攪拌時(shí)混入大量空氣，形成含有很多氣泡又很穩(wěn)定的泡沫吸附層，沖入熬至相當(dāng)濃度的糖液時(shí)，在連續(xù)攪拌條件下，糖與其它配料均勻地分布在蛋白泡沫中，使原來(lái)稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚、堅(jiān)實(shí)，同時(shí)加入堅(jiān)果或果仁等作填充料，另外，為增加牛軋?zhí)堑幕瑵?rùn)感和易于成型切塊，在制成蛋白糖坯后，還加入少量油脂。牛軋?zhí)且话闶菨嵃咨?，也可加著色劑，如制成淡棕色的巧克力牛軋?zhí)堑?。為增加其香氣，也常加入各種香料，如制成香草牛軋?zhí)堑取?/p>

目前，用于牛軋?zhí)巧a(chǎn)的原料糖仍絕大部分使用蔗糖、果葡糖漿等，這些糖類熱量高，存在引發(fā)肥胖的風(fēng)險(xiǎn)，因此體重過(guò)重，尤其肥胖癥患者不能食用，另外，攝入后會(huì)引起體內(nèi)血糖迅速上升，因此高血糖，尤其糖尿病患者不能食用。市場(chǎng)雖然出現(xiàn)部分無(wú)蔗糖牛軋?zhí)?，不使用增加人體肥胖風(fēng)險(xiǎn)或引起血糖升高的糖類，但只是通過(guò)添加一些甜味劑，如阿斯巴甜、三氯蔗糖等解決甜味感，而糖基本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，產(chǎn)品口感一般。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，本發(fā)明提供一種無(wú)蔗糖健康牛軋?zhí)羌捌渲苽浞椒?，以降低牛扎糖的熱量，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。

第一方面，本發(fā)明提供的一種無(wú)蔗糖健康牛軋?zhí)?，按重量百分比，包括以下組分：蛋白干0.5-1.5％、水2-4％、麥芽糖醇30-45％、異麥芽酮糖醇15-25％、l-阿拉伯糖0.4-0.8％、椰子油0.5-1.5％、奶粉5-10％、食鹽0.2-0.6％、巴旦木20-30％、芝麻2-4％。

可選的，按重量百分比，包括以下組分：蛋白干0.7-1.0％、水2-4％、麥芽糖醇35-40％、異麥芽酮糖醇18-22％、l-阿拉伯糖0.6-0.8％、椰子油0.6-1.0％、奶粉6-8％、食鹽0.4-0.6％、巴旦木25-30％、芝麻3-4％。

可選的，按重量百分比，包括以下組分：蛋白干0.8％、水3％、麥芽糖醇36％、異麥芽酮糖醇20％、l-阿拉伯糖0.8％、椰子油0.8％、奶粉6％、食鹽0.6％、巴旦木28％、芝麻4％。

異麥芽酮糖醇屬于新資源食品，使用不受限制，其熱量為蔗糖熱量的一半，對(duì)血漿葡萄糖和胰島素水平無(wú)明顯影響，可供糖尿病人食用，同時(shí)不致齲，無(wú)褐變反應(yīng)。另外，異麥芽酮糖醇是一種優(yōu)良的雙歧桿菌增殖因子，雖然異麥芽酮糖醇不能被人體和絕大多數(shù)微生物的酶系所利用，但卻可以被人體腸道中的雙歧桿菌所分解利用，促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)繁殖，維持腸道的微生態(tài)平衡，有利于人體健康。異麥芽酮糖醇甜度是蔗糖的50％～60％，具有低吸濕性、高穩(wěn)定性、高耐受性、低熱量、甜味純正等特點(diǎn)。產(chǎn)品安全性極高，美國(guó)fda給予其gras(公認(rèn)安全)地位，對(duì)其每日攝入量不作限制。

麥芽糖醇的甜度為蔗糖的85％—95％，具有耐熱性、耐酸性、保濕性和非發(fā)酵性等特點(diǎn)，基本上不起美拉德反應(yīng)。在體內(nèi)不被消化吸收，熱值僅為蔗糖的5％，不使血糖升高，不增加膽固醇，能夠抑制體內(nèi)脂肪過(guò)多積聚，可以防止兒童齲齒，為療效食品的理想甜味劑。

l-阿拉伯糖最具代表性的生理作用是有選擇性地影響小腸中的蔗糖酶，從而抑制蔗糖的吸收。在蔗糖中添加3.5％的l-阿拉伯糖，可以抑制60％—70％蔗糖的吸收，同時(shí)也使血糖值少升高約50％。l-阿拉伯糖可以與蔗糖配伍使用也可單獨(dú)食用。長(zhǎng)期使用可以降低血糖。同時(shí)，l-阿拉伯糖可以預(yù)防便秘，現(xiàn)有的研究結(jié)果顯示，有便秘傾向的女性將添加了3％l-阿拉伯糖的蔗糖加入紅茶等飲品中連續(xù)服用，每周的排便次數(shù)有明顯增加。

巴旦木營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，它的營(yíng)養(yǎng)比同重量的牛肉高六倍。仁內(nèi)含植物油55-61％，蛋白質(zhì)28％，淀粉、糖10-11％，并含有少量胡蘿卜素、維生素b1、維生素b2和消化酶、杏仁素酶、鈣、鎂、鈉、鉀，同時(shí)含有鐵、鈷等18種微量元素。

第二方面，本發(fā)明提供的無(wú)蔗糖健康牛軋?zhí)堑闹苽浞椒?，包括以下步驟：

(1)蛋白干用水浸泡后，通過(guò)攪拌機(jī)攪拌發(fā)泡成蛋白液；

(2)將麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、l-阿拉伯糖、食鹽進(jìn)行熬煮，得糖醇液，將糖醇液熬至115-130℃時(shí)，取糖醇液的1/6-1/3wt％進(jìn)行一次沖漿，得一次沖漿的糖醇基體；

(3)將剩余糖醇液繼續(xù)熬煮至135-150℃時(shí)進(jìn)行二次沖漿，攪拌后，加入椰子油繼續(xù)攪拌，得糖醇基體，再加入巴旦木和芝麻繼續(xù)攪拌至堅(jiān)果與糖醇基體較好融合，取出；

(4)整形、切塊并包裝。

可選的，步驟(1)中，浸泡時(shí)間為8-12小時(shí)，攪拌時(shí)間為5-20分鐘。

可選的，步驟(2)中，一次沖漿是指將將糖醇液的1/6-1/3wt％，緩慢加入已發(fā)泡的蛋白液中，不斷攪拌，并添加奶粉繼續(xù)攪拌。

可選的，步驟(2)中，不斷攪拌的時(shí)間為10-20分鐘，繼續(xù)攪拌的時(shí)間為10-20分鐘。

可選的，步驟(3)中，二次沖漿是指將剩余糖醇液緩慢加入一次沖漿的糖醇基體中。

可選的，步驟(3)中，攪拌5-10分鐘后，加入椰子油繼續(xù)攪拌5-10分鐘。

由上述技術(shù)方案可知，本發(fā)明提供的無(wú)蔗糖健康牛軋?zhí)?，具有如下?yōu)點(diǎn)：

1、低熱量，不引起體內(nèi)血糖升高，可供肥胖人士和高血糖人士食用；

2、不引起齲齒，更適合兒童食用；

3、可以維持腸道生態(tài)平衡，改善腸道功能；

4、富含蛋白質(zhì)、微量元素及不飽和脂肪酸；

5、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感好，適于人群廣；

6、制備工藝簡(jiǎn)單，易于操作，成本低，適于工業(yè)化生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)的描述。以下實(shí)施例僅用于更加清楚地說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，因此只作為示例，而不能以此來(lái)限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。

需要注意的是，除非另有說(shuō)明，本申請(qǐng)使用的技術(shù)術(shù)語(yǔ)或者科學(xué)術(shù)語(yǔ)應(yīng)當(dāng)為本發(fā)明所屬領(lǐng)域技術(shù)人員所理解的通常意義。

實(shí)施例1

一種無(wú)蔗糖健康牛軋?zhí)牵粗亓堪俜直?，包括以下組分：蛋白干0.8％、水3％、麥芽糖醇36％、異麥芽酮糖醇20％、l-阿拉伯糖0.8％、椰子油0.8％、奶粉6％、食鹽0.6％、巴旦木28％、芝麻4％。

上述無(wú)蔗糖健康牛軋?zhí)堑闹苽浞椒ㄊ牵?/p>

1、蛋白干用水浸泡10小時(shí)后，通過(guò)攪拌機(jī)攪拌15分鐘，發(fā)泡成蛋白液；

2、按比例稱取異麥芽酮糖醇、麥芽糖醇、l-阿拉伯糖、食鹽，熬煮至120℃進(jìn)行一次沖漿，即將沖漿量為糖醇液的1/5wt％，緩慢加入蛋白液中，攪拌10分鐘后，添加奶粉，繼續(xù)攪拌10分鐘，得一次沖漿的糖醇基體；

3、繼續(xù)熬煮剩余糖醇液至145℃，進(jìn)行二次沖漿，即將剩余糖醇液緩慢加入一次沖漿的糖醇基體中，攪拌5分鐘后，添加椰子油，繼續(xù)攪拌5分鐘后，加入巴旦木和芝麻，攪拌至堅(jiān)果和糖醇基體融合即可；

4、取出整形、切塊并包裝。

實(shí)施例2

一種無(wú)蔗糖健康牛軋?zhí)?，按重量百分比，包括以下組分：蛋白干0.9％、水4％、麥芽糖醇45％、異麥芽酮糖醇15％、l-阿拉伯糖0.4％、椰子油1.5％、奶粉10％、食鹽0.2％、巴旦木20％、芝麻3％。

上述無(wú)蔗糖健康牛軋?zhí)堑闹苽浞椒ㄊ牵?/p>

(1)蛋白干用水浸泡8小時(shí)后，通過(guò)攪拌機(jī)攪拌20分鐘，發(fā)泡成蛋白液；

(2)將麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、l-阿拉伯糖、食鹽進(jìn)行熬煮，得糖醇液，將糖醇液熬至115℃時(shí)，取糖醇液的1/6wt％進(jìn)行一次沖漿，即將糖醇液的1/6wt％，緩慢加入已發(fā)泡的蛋白液中，不斷攪拌15分鐘后，添加奶粉，繼續(xù)攪拌15分鐘，得一次沖漿的糖醇基體；

(3)將剩余的糖醇液繼續(xù)熬煮至135℃時(shí)進(jìn)行二次沖漿，即將剩余得糖醇液緩慢加入一次沖漿的糖醇基體中，攪拌8分鐘后，加入椰子油繼續(xù)攪拌8分鐘，得糖醇基體，再加入巴旦木和芝麻繼續(xù)攪拌至堅(jiān)果與糖醇基體較好融合，取出；

(4)整形、切塊并包裝。

實(shí)施例3

一種無(wú)蔗糖健康牛軋?zhí)?，按重量百分比，包括以下組分：蛋白干0.5％、水2％、麥芽糖醇30％、異麥芽酮糖醇25％、l-阿拉伯糖0.8％、椰子油0.5％、奶粉7％、食鹽0.2％、巴旦木30％、芝麻4％。

上述無(wú)蔗糖健康牛軋?zhí)堑闹苽浞椒ㄊ牵?/p>

(1)蛋白干用水浸泡12小時(shí)后，通過(guò)攪拌機(jī)攪拌5分鐘，發(fā)泡成蛋白液；

(2)將麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、l-阿拉伯糖、食鹽進(jìn)行熬煮，得糖醇液，將糖醇液熬至130℃時(shí)，取糖醇液的1/3wt％進(jìn)行一次沖漿，即將糖醇液的1/3wt％，緩慢加入已發(fā)泡的蛋白液中，不斷攪拌20分鐘后，添加奶粉，繼續(xù)攪拌20分鐘，得一次沖漿的糖醇基體；

(3)將剩余的糖醇液繼續(xù)熬煮至150℃時(shí)進(jìn)行二次沖漿，即將剩余得糖醇液緩慢加入一次沖漿的糖醇基體中，攪拌10分鐘后，加入椰子油繼續(xù)攪拌10分鐘，得糖醇基體，再加入巴旦木和芝麻繼續(xù)攪拌至堅(jiān)果與糖醇基體較好融合，取出；

(4)整形、切塊并包裝。

本發(fā)明提供的無(wú)蔗糖健康牛軋?zhí)牵鶕?jù)實(shí)際需要，可將其中的巴旦木用核桃仁、杏仁等堅(jiān)果代替，以滿足不同消費(fèi)者的需要。

本發(fā)明提供的牛軋?zhí)遣缓崽?，以麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、l-阿拉伯糖代替原有的蔗糖，其熱量低，不會(huì)引起血糖上升，可防止肥胖，齲齒，高血糖，各種類型的人均可食用，且其口感香甜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含蛋白質(zhì)、微量元素及不飽和脂肪酸，可以維持腸道生態(tài)平衡，改善腸道功能，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，易于操作。

本發(fā)明的說(shuō)明書(shū)中，說(shuō)明了大量具體細(xì)節(jié)。然而，能夠理解，本發(fā)明的實(shí)施例可以在沒(méi)有這些具體細(xì)節(jié)的情況下實(shí)踐。在一些實(shí)例中，并未詳細(xì)示出公知的方法、結(jié)構(gòu)和技術(shù)，以便不模糊對(duì)本說(shuō)明書(shū)的理解。

在本說(shuō)明書(shū)的描述中，參考術(shù)語(yǔ)“一個(gè)實(shí)施例”、“一些實(shí)施例”、“示例”、“具體示例”、或“一些示例”等的描述意指結(jié)合該實(shí)施例或示例描述的具體特征、結(jié)構(gòu)、材料或者特點(diǎn)包含于本發(fā)明的至少一個(gè)實(shí)施例或示例中。在本說(shuō)明書(shū)中，對(duì)上述術(shù)語(yǔ)的示意性表述不必須針對(duì)的是相同的實(shí)施例或示例。而且，描述的具體特征、結(jié)構(gòu)、材料或者特點(diǎn)可以在任一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例或示例中以合適的方式結(jié)合。此外，在不相互矛盾的情況下，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以將本說(shuō)明書(shū)中描述的不同實(shí)施例或示例以及不同實(shí)施例或示例的特征進(jìn)行結(jié)合和組合。

最后應(yīng)說(shuō)明的是：以上各實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其限制；盡管參照前述各實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分或者全部技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求和說(shuō)明書(shū)的范圍當(dāng)中。