本發(fā)明涉及食品制作領(lǐng)域，具體的講是一種燃面用面條的配方及制作工藝。

背景技術(shù)：

燃面是四川省宜賓地區(qū)最具特色的特色傳統(tǒng)名小吃之一。原名敘府燃面，舊稱油條面，因其油重?zé)o水，點(diǎn)火即燃，故名燃面。燃面小吃選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)水面條為主料，以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料，將面煮熟，撈起甩干，去除堿味，再按傳統(tǒng)工藝加油佐料即成。

現(xiàn)有，宜賓燃面在烹煮中多使用干面(掛面)或者水面(鮮面)，干面由于在制作中將面條中的水分幾乎完全去除，烹煮時(shí)間過(guò)短面條內(nèi)芯過(guò)干影響口感，烹煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)面條容易糊化，水面在口感上和烹煮時(shí)間上都基本滿足燃面要求，但是水面保存周期短，烹煮中面條營(yíng)業(yè)流失大，一部分有機(jī)質(zhì)和礦物質(zhì)溶解在水中，只能立煮立吃，無(wú)法滿足遠(yuǎn)地銷售，這嚴(yán)重影響了宜賓燃面的發(fā)展和銷售。

同時(shí)，及時(shí)水面在口感上和烹煮時(shí)間上都基本滿足燃面要求，但是制作出來(lái)的燃面由于內(nèi)部含有大量的水分，點(diǎn)火無(wú)法燃燒，與燃面油重?zé)o水，點(diǎn)火即燃相去甚遠(yuǎn)。

因此，需要一種營(yíng)養(yǎng)保存好，方便運(yùn)輸，提高保質(zhì)時(shí)間，又能體現(xiàn)燃面特色的一種燃面用面條的配方及制作工藝。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有燃面烹煮用面條存在干面烹煮時(shí)間過(guò)短面條內(nèi)芯過(guò)干影響口感，烹煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)面條容易糊化，水面在口感上和烹煮時(shí)間上都基本滿足燃面要求，但是水面保存周期短，烹煮中面條營(yíng)業(yè)流失大，一部分有機(jī)質(zhì)和礦物質(zhì)溶解在水中，只能立煮立吃，無(wú)法滿足遠(yuǎn)地銷售，且制作出來(lái)的燃面由于內(nèi)部含有大量的水分，點(diǎn)火無(wú)法燃燒，與燃面油重?zé)o水，點(diǎn)火即燃相去甚遠(yuǎn)，這嚴(yán)重影響了宜賓燃面的發(fā)展和銷售的問(wèn)題，提供一種燃面用面條的配方及制作工藝。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題，采用的技術(shù)方案是，一種燃面用面條的配方按重量配比為小麥面粉90～100份，飲用水25～35份，雞蛋1～7份，食用堿0.5～3.5份，食用鹽1～4份，玉米淀粉3～10份。

進(jìn)一步的，一種燃面用面條的配方按重量配比為小麥面粉92～98份，飲用水28～32份，雞蛋3～5份，食用堿1～3份，食用鹽2～3份，玉米淀粉5～8份。

進(jìn)一步的，一種燃面用面條的配方按重量配比小為麥面粉94份，飲用水31份，雞蛋3.5份，食用堿1.5份，食用鹽2.8份，玉米淀粉7份。

可選的，小麥面粉的灰分為0.3～0.4，水分含量低于5％，面筋量大于40，飲用水中溶解性總固體在180℃含量為150～200mg/l，ph在7～8，二氧化硅含量為3～5mg/l。

本發(fā)明為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，還提供了一種燃面用面條的制作工藝，包括以下步驟：

第一步，和面，將90～100份小麥面粉與15～25份飲用水進(jìn)行混合制得面坯，并面坯靜置餳面；

第二步，制面條，將餳面后面坯放入壓面機(jī)，制得面皮，將面皮壓延和切條，制得面條，并在面條表面撒上3～10份玉米淀粉，放置室內(nèi)通風(fēng)冷卻；

第三步，面條粗加工，將冷卻至室溫的面條放入竹制蒸箱中，先進(jìn)行第一次溫悶加熱，再進(jìn)行溫蒸加熱，再第二次溫悶加熱，最后將面條從竹制蒸箱中取出，放在竹制抖散架上通風(fēng)冷卻；

第四步，面條精加工，將冷卻至室溫的粗加工面條放在竹制托盤(pán)上并放入烘箱進(jìn)行烘焙，在第一溫度區(qū)間烘焙后，再放入第二溫度區(qū)間烘焙，再放入第三溫度區(qū)間烘焙，最后放置室內(nèi)通風(fēng)冷卻，制得燃面用面條。

進(jìn)一步的，第一步，和面中，餳面時(shí)間為5～20min。

進(jìn)一步的，第二步，制面條中，通風(fēng)冷卻時(shí)間為5～20min。

進(jìn)一步的，第三步，面條粗加工中，第一次溫悶溫度為50℃～85℃，時(shí)間為1～10min，溫蒸溫度為86℃～100℃，時(shí)間為1～10min，第二次溫悶溫度為40℃～80℃，時(shí)間為1～20min，通風(fēng)冷卻時(shí)間為10～20min。

進(jìn)一步的，第四步，面條精加工中，第一溫度區(qū)間為20℃～35℃，時(shí)間為1～3h，第二溫度區(qū)間為35℃～60℃，時(shí)間為1～4h，第三溫度區(qū)間為30℃～45℃，時(shí)間為1～2h，通風(fēng)冷卻時(shí)間為10～30min。

可選的，第一溫度區(qū)間烘焙后面條含水量為14％～19％，第二溫度區(qū)間烘焙后面條含水量為10％～14％，第三溫度區(qū)間烘焙后面條含水量為8％～10％。

可選的，第四步，面條精加工中，將第三步制得的面條放至竹制品中，借太陽(yáng)光熱使面條揮發(fā)，達(dá)到干面效果，其中在曬面時(shí)，須反復(fù)翻曬面餅，防止面餅底層水分不易揮發(fā)，達(dá)到水分剩余10％左右即可停止。

這樣設(shè)計(jì)的目的在于，通過(guò)第一步和面中，加入餳面時(shí)間，使得和好的面更易加工，做出的面點(diǎn)更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細(xì)膩和順滑。既能提高烹煮后口感，又可以避免如干面烹煮后出現(xiàn)內(nèi)芯干或者糊化的問(wèn)題。

通過(guò)第二步制面條中，在面條表面撒玉米淀粉，玉米淀粉是對(duì)面條起到降解勁道作用的,面條加上玉米淀粉將面條表面勁力破壞，使面條不粘連，從而在后續(xù)制作中可以鎖住面條中的營(yíng)養(yǎng)成分，避免烹煮中營(yíng)養(yǎng)成分流失。

通過(guò)第三步面條粗加工中，第一次溫悶溫度為50℃～85℃，時(shí)間為1～10min，溫蒸溫度為86℃～100℃，時(shí)間為1～10min，第二次溫悶溫度為40℃～80℃，時(shí)間為1～20min，通風(fēng)冷卻時(shí)間為10～20min?；谌螠囟炔煌?、時(shí)間不一的悶蒸，使得制得面條表面形成致密的膠化膜，產(chǎn)生更大的可塑性，由于蛋白質(zhì)具有受熱后固化且不可逆變的的特性，蛋白質(zhì)受熱后已經(jīng)固化，這使其氣室結(jié)構(gòu)不會(huì)再發(fā)生塑性逆返變化，從而在后續(xù)烹煮后面條既有良好口感，又使得烹煮的水分不會(huì)大量進(jìn)入面芯，實(shí)現(xiàn)無(wú)水，點(diǎn)火即燃，保證了燃面特色。

再則，在蒸煮過(guò)程了使用竹制蒸箱，通過(guò)竹制品特有的纖維結(jié)構(gòu)，在悶蒸中蒸汽水不倒流，提高面條口感。

通過(guò)第四步面條精加工中，第一溫度區(qū)間為20℃～35℃，時(shí)間為1～3h，第二溫度區(qū)間為35℃～60℃，時(shí)間為1～4h，第三溫度區(qū)間為30℃～45℃，時(shí)間為1～2h，通風(fēng)冷卻時(shí)間為10～30min。避免了現(xiàn)有技術(shù)中高溫快速烘干破壞面條中蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，整個(gè)過(guò)程都比較溫和，保證了面條高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

本發(fā)明的有益效果至少是以下之一：

1.通過(guò)特有成分和配比的原料，再基于相應(yīng)的制作工藝實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)保存好，方便運(yùn)輸，提高保質(zhì)時(shí)間，又能體現(xiàn)燃面特色的效果。

2.通過(guò)第一步和面中，加入餳面時(shí)間，使得和好的面更易加工，做出的面點(diǎn)更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細(xì)膩和順滑。既能提高烹煮后口感，又可以避免如干面烹煮后出現(xiàn)內(nèi)芯干或者糊化的問(wèn)題。

3.通過(guò)第二步制面條中，在面條表面撒玉米淀粉，玉米淀粉是對(duì)面條起到降解勁道作用的,面條加上玉米淀粉將面條表面勁力破壞，使面條不粘連，從而在后續(xù)制作中可以鎖住面條中的營(yíng)養(yǎng)成分，避免烹煮中營(yíng)養(yǎng)成分流失。

4.通過(guò)第三步面條粗加工中，第一次溫悶溫度為50℃～85℃，時(shí)間為1～10min，溫蒸溫度為86℃～100℃，時(shí)間為1～10min，第二次溫悶溫度為40℃～80℃，時(shí)間為1～20min，通風(fēng)冷卻時(shí)間為10～20min?；谌螠囟炔煌?、時(shí)間不一的悶蒸，使得制得面條表面形成致密的膠化膜，產(chǎn)生更大的可塑性，由于蛋白質(zhì)具有受熱后固化且不可逆變的的特性，蛋白質(zhì)受熱后已經(jīng)固化，這使其氣室結(jié)構(gòu)不會(huì)再發(fā)生塑性逆返變化，從而在后續(xù)烹煮后面條既有良好口感，又使得烹煮的水分不會(huì)大量進(jìn)入面芯，實(shí)現(xiàn)無(wú)水，點(diǎn)火即燃，保證了燃面特色。

5.通過(guò)在蒸煮過(guò)程了使用竹制蒸箱，通過(guò)竹制品特有的纖維結(jié)構(gòu)，在悶蒸中蒸汽水不倒流，提高面條口感。

6.通過(guò)第四步面條精加工中，第一溫度區(qū)間為20℃～35℃，時(shí)間為1～3h，第二溫度區(qū)間為35℃～60℃，時(shí)間為1～4h，第三溫度區(qū)間為30℃～45℃，時(shí)間為1～2h，通風(fēng)冷卻時(shí)間為10～30min。避免了現(xiàn)有技術(shù)中高溫快速烘干破壞面條中蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，整個(gè)過(guò)程都比較溫和，保證了面條高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

7.制得的燃面用面條在烹煮時(shí)間和用水量上均優(yōu)于現(xiàn)有水面和干面。其中烹煮時(shí)間縮短約20％，用水量降低越25％，烹煮后由于面條表面形成致密的膠化膜不進(jìn)行抖水即可放入調(diào)料進(jìn)行拌面，大幅節(jié)約了燃面制作時(shí)間。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用于解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

實(shí)施例1

取市面銷售的干面1kg和水面1kg，并標(biāo)記為a組和b組，統(tǒng)計(jì)a組和b組中能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物含量、烹煮后口感、保存周期和烹煮后是否能點(diǎn)燃。

實(shí)施例2

按照以下步驟制作：

第一步，和面，將90份小麥面粉與15份飲用水進(jìn)行混合制得面坯，并面坯靜置餳面5min；

第二步，制面條，將餳面后面坯放入壓面機(jī)，制得面皮，將面皮壓延和切條，制得面條，并在面條表面撒上3份玉米淀粉，放置室內(nèi)通風(fēng)冷卻5min；

第三步，面條粗加工，將冷卻至室溫的面條放入竹制蒸箱中，先進(jìn)行第一次溫悶加熱，第一次溫悶溫度為50℃，時(shí)間為4min，再進(jìn)行溫蒸加熱，溫蒸溫度為86℃，時(shí)間為4min，再第二次溫悶加熱，第二次溫悶溫度為40℃，時(shí)間為8min，最后將面條從竹制蒸箱中取出，放在竹制抖散架上通風(fēng)冷卻10min；

第四步，面條精加工，將冷卻至室溫的粗加工面條放在竹制托盤(pán)上并放入烘箱進(jìn)行烘焙，在第一溫度區(qū)間烘焙后，第一溫度區(qū)間為20℃，時(shí)間為2h,再放入第二溫度區(qū)間烘焙，第二溫度區(qū)間為35℃，時(shí)間為2h,再放入第三溫度區(qū)間烘焙，第三溫度區(qū)間為30℃，時(shí)間為2h,最后放置室內(nèi)通風(fēng)冷卻10min，制得燃面。

去該實(shí)施例制作的面條1kg，并標(biāo)記為c組，統(tǒng)計(jì)c組中能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物含量、烹煮后口感、保存周期和烹煮后是否能點(diǎn)燃。

實(shí)施例3

按照以下步驟制作：

第一步，和面，將100份小麥面粉與25份飲用水進(jìn)行混合制得面坯，并面坯靜置餳面20min；

第二步，制面條，將餳面后面坯放入壓面機(jī)，制得面皮，將面皮壓延和切條，制得面條，并在面條表面撒上10份玉米淀粉，放置室內(nèi)通風(fēng)冷卻20min；

第三步，面條粗加工，將冷卻至室溫的面條放入竹制蒸箱中，先進(jìn)行第一次溫悶加熱，第一次溫悶溫度為85℃，時(shí)間為10min，再進(jìn)行溫蒸加熱，溫蒸溫度為100℃，時(shí)間為10min，再第二次溫悶加熱，第二次溫悶溫度為80℃，時(shí)間為20min，最后將面條從竹制蒸箱中取出，放在竹制抖散架上通風(fēng)冷卻20min；

第四步，面條精加工，將冷卻至室溫的粗加工面條放在竹制托盤(pán)上并放入烘箱進(jìn)行烘焙，在第一溫度區(qū)間烘焙后，第一溫度區(qū)間為35℃，時(shí)間為3h,再放入第二溫度區(qū)間烘焙，第二溫度區(qū)間為60℃，時(shí)間為4h,再放入第三溫度區(qū)間烘焙，第三溫度區(qū)間為45℃，時(shí)間為2h,最后放置室內(nèi)通風(fēng)冷卻20min，制得燃面。

去該實(shí)施例制作的面條1kg，并標(biāo)記為d組，統(tǒng)計(jì)d組中能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物含量、烹煮后口感、保存周期和烹煮后是否能點(diǎn)燃。

實(shí)施例4

按照以下步驟制作：

第一步，和面，將95份小麥面粉與20份飲用水進(jìn)行混合制得面坯，并面坯靜置餳面10min；

第二步，制面條，將餳面后面坯放入壓面機(jī)，制得面皮，將面皮壓延和切條，制得面條，并在面條表面撒上7份玉米淀粉，放置室內(nèi)通風(fēng)冷卻10min；

第三步，面條粗加工，將冷卻至室溫的面條放入竹制蒸箱中，先進(jìn)行第一次溫悶加熱，第一次溫悶溫度為70℃，時(shí)間為1min，再進(jìn)行溫蒸加熱，溫蒸溫度為95℃，時(shí)間為1min，再第二次溫悶加熱，第二次溫悶溫度為70℃，時(shí)間為1min，最后將面條從竹制蒸箱中取出，放在竹制抖散架上通風(fēng)冷卻10min；

第四步，面條精加工，將冷卻至室溫的粗加工面條放在竹制托盤(pán)上并放入烘箱進(jìn)行烘焙，在第一溫度區(qū)間烘焙后，第一溫度區(qū)間為32℃，時(shí)間為1h,再放入第二溫度區(qū)間烘焙，第二溫度區(qū)間為40℃，時(shí)間為1h,再放入第三溫度區(qū)間烘焙，第三溫度區(qū)間為32℃，時(shí)間為1h,最后放置室內(nèi)通風(fēng)冷卻30min，制得燃面。

去該實(shí)施例制作的面條1kg，并標(biāo)記為e組，統(tǒng)計(jì)e組中能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物含量、烹煮后口感、保存周期和烹煮后是否能點(diǎn)燃。

實(shí)施例5

對(duì)比a、b、c、d、e五組實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)，制得下表：

通過(guò)對(duì)比5組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可得，通過(guò)本發(fā)明提供的配方和制作工藝，制得的面條在能量和蛋白質(zhì)含量上均原高于現(xiàn)有干面和水面，但是碳水化合物含量幾乎沒(méi)有改變，其提供的能量多基于高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，且長(zhǎng)時(shí)間使用并不會(huì)造成體重偏大的問(wèn)題。

同時(shí)在保存周期和烹煮后口感上可以得出，通過(guò)本發(fā)明提供的配方及制備方法得到的面條與干面、水面相比口感上和水面相近，但是保存周期大幅增長(zhǎng)達(dá)到干面保存的周期，同時(shí)烹煮完畢后的面條點(diǎn)火即燃，保存了燃面特有的效果。

同時(shí)對(duì)比通過(guò)本發(fā)明提供的配方和制作工藝制得的c組、d組和e組數(shù)據(jù)，可得，制作配方和溫控參數(shù)采用e組制得面條品質(zhì)最佳。