本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種高穩(wěn)定性咖啡奶茶。
背景技術(shù)：
：目前，隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品質(zhì)量越來越關(guān)注?？Х群幸欢ǖ臓I養(yǎng)成分。咖啡的煙堿酸含有維他命b，烘焙后的咖啡豆含量更高。并且有游離脂肪酸、咖啡因、單寧酸等?？Х瓤梢源龠M(jìn)代謝機(jī)能，活絡(luò)消化器官，對(duì)便秘有很大功效。使用咖啡粉洗澡是一種溫?zé)岑煼ǎ袦p肥的作用。酒后喝咖啡，將使由酒精轉(zhuǎn)變而來的乙醛快速氧化，分解成水和二氧化碳而排出體外。.咖啡可以消除疲勞。要消除疲勞，必須補(bǔ)充營養(yǎng)、休息與睡眠、促進(jìn)代謝功能，而咖啡則具有這些功能。對(duì)于含咖啡因的咖啡，能刺激膽囊收縮，并減少膽汁內(nèi)容易形成膽結(jié)石的膽固醇，最新美國哈佛大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，每天喝兩到三杯咖啡的男性，得膽結(jié)石的機(jī)率低于40％。常喝咖啡可防止放射線傷害。放射線傷害尤其是電器的輻射已成為目前較突出的一種污染。印度笆巴原子研究人員在老鼠實(shí)驗(yàn)中得到這一結(jié)論，并表示可以應(yīng)用到人類?？Х染哂锌寡趸白o(hù)心、強(qiáng)筋骨、利腰膝、開胃促食、消脂消積、利竅除濕、活血化淤、息風(fēng)止痙等作用。但是咖啡味苦，許多人忍受不了其苦味，于是人們開始研究將咖啡與奶茶結(jié)合到一起，制備咖啡奶茶，使得其能夠兼具咖啡的有益效果，還能夠降低咖啡的苦味口感的刺激，但是現(xiàn)有方法制備的咖啡奶茶穩(wěn)定性較差，極大的影響到咖啡奶茶的口感。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有的問題，提供了一種高穩(wěn)定性咖啡奶茶。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種高穩(wěn)定性咖啡奶茶，按重量份計(jì)由以下成分制成：牛奶46-50、荊豆莖螯合物6-10、番荔枝葉速溶粉1-4、調(diào)味劑1-5、咖啡粉2.4-3.2、檸檬酸0.12-0.14、瓜爾膠1.0-1.5、甜味劑3-5、蜂蜜2-6、水180-220。所述荊豆莖螯合物制備方法為：將荊豆一年生嫩莖切成碎段、將荊豆籽破碎，將碎段荊豆嫩莖、破碎荊豆籽與水按10：1：30質(zhì)量比例均勻后，在1800r/min轉(zhuǎn)速下進(jìn)行打漿15min，得到混合漿液；將曲菌菌群接種于該混合漿液中，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵得到發(fā)酵物，固態(tài)發(fā)酵的條件為相對(duì)濕度75％、發(fā)酵溫度為38℃，發(fā)酵時(shí)間為2小時(shí)，然后對(duì)發(fā)酵物進(jìn)行滅菌處理，然后向發(fā)酵物中添加復(fù)合酶，在36℃下進(jìn)行酶解3小時(shí)，得到酶解物，向酶解物中添加其質(zhì)量1.2%的牛乳鈣，加熱至40℃，以500r/min轉(zhuǎn)速攪拌30min后，自然冷卻至室溫，進(jìn)行真空干燥至含水量低于15%，然后研磨成粒度為200目粉末，即得；番荔枝葉速溶粉制備方法為：將番荔枝葉采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的氯化鈉在30℃下浸泡2小時(shí)，然后取出，在零下10℃下進(jìn)行冷凍，然后粉碎成粒度為180目粉末，即可。進(jìn)一步的，所述調(diào)味劑為海藻碘低鈉鹽。進(jìn)一步的，所述甜味劑為木糖醇、白砂糖中的任一種或兩種組合。進(jìn)一步的，所述曲菌菌群接種量為混合漿液質(zhì)量的0.015-0.022％。進(jìn)一步的，所述復(fù)合酶添加量為發(fā)酵物質(zhì)量的0.5-0.8%，所述復(fù)合酶按重量份計(jì)由以下成分制成：纖維素酶5、半纖維素酶3、果膠酶2、蛋白酶0.5。所述高穩(wěn)定性咖啡奶茶制備方法，包括以下步驟：(1)將牛奶加熱至50℃，保溫10min，然后向預(yù)熱后的牛奶中加入番荔枝葉速溶粉、調(diào)味劑、蔗糖脂肪酸酯、檸檬酸、甜味劑、蜂蜜，攪拌使其充分溶解后，冷卻至40℃，得到預(yù)混合物；(2)向預(yù)混合物中加入荊豆莖螯合物、瓜爾膠，采用膠體磨對(duì)此水乳體系進(jìn)行均質(zhì)，得到初步奶茶，將水燒開后，添加到初步奶茶中，拌勻，冷卻后，真空包裝，輻射殺菌，檢驗(yàn)，得成品。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明制備的奶茶具有營養(yǎng)互補(bǔ)、風(fēng)味協(xié)調(diào)的效果，很好的將牛奶與咖啡相結(jié)合到一起，利用彼此協(xié)同作用，制成了口味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的咖啡奶茶，提高了奶制品和飲品的附加值，消除了咖啡的辛苦和對(duì)味蕾強(qiáng)烈的沖擊；本發(fā)明通過荊豆莖螯合物與瓜爾膠的協(xié)同作用，能夠極大的提高咖啡奶茶的穩(wěn)定性，避免了現(xiàn)有咖啡奶茶在生產(chǎn)和貯存過程中產(chǎn)生的沉淀、絮凝、分層和脂肪析出等現(xiàn)象。具體實(shí)施方式實(shí)施例1一種高穩(wěn)定性咖啡奶茶，按重量份計(jì)由以下成分制成：牛奶46、荊豆莖螯合物6、番荔枝葉速溶粉1、調(diào)味劑1、咖啡粉2.4、檸檬酸0.12-、瓜爾膠1.0、甜味劑3、蜂蜜2、水180-。所述荊豆莖螯合物制備方法為：將荊豆一年生嫩莖切成碎段、將荊豆籽破碎，將碎段荊豆嫩莖、破碎荊豆籽與水按10：1：30質(zhì)量比例均勻后，在1800r/min轉(zhuǎn)速下進(jìn)行打漿15min，得到混合漿液；將曲菌菌群接種于該混合漿液中，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵得到發(fā)酵物，固態(tài)發(fā)酵的條件為相對(duì)濕度75％、發(fā)酵溫度為38℃，發(fā)酵時(shí)間為2小時(shí)，然后對(duì)發(fā)酵物進(jìn)行滅菌處理，然后向發(fā)酵物中添加復(fù)合酶，在36℃下進(jìn)行酶解3小時(shí)，得到酶解物，向酶解物中添加其質(zhì)量1.2%的牛乳鈣，加熱至40℃，以500r/min轉(zhuǎn)速攪拌30min后，自然冷卻至室溫，進(jìn)行真空干燥至含水量低于15%，然后研磨成粒度為200目粉末，即得；番荔枝葉速溶粉制備方法為：將番荔枝葉采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的氯化鈉在30℃下浸泡2小時(shí)，然后取出，在零下10℃下進(jìn)行冷凍，然后粉碎成粒度為180目粉末，即可。所述調(diào)味劑為海藻碘低鈉鹽。所述甜味劑為木糖醇、白砂糖中的任一種或兩種組合。所述曲菌菌群接種量為混合漿液質(zhì)量的0.015％。所述復(fù)合酶添加量為發(fā)酵物質(zhì)量的0.5%，所述復(fù)合酶按重量份計(jì)由以下成分制成：纖維素酶5、半纖維素酶3、果膠酶2、蛋白酶0.5。所述高穩(wěn)定性咖啡奶茶制備方法，包括以下步驟：(1)將牛奶加熱至50℃，保溫10min，然后向預(yù)熱后的牛奶中加入番荔枝葉速溶粉、調(diào)味劑、蔗糖脂肪酸酯、檸檬酸、甜味劑、蜂蜜，攪拌使其充分溶解后，冷卻至40℃，得到預(yù)混合物；(2)向預(yù)混合物中加入荊豆莖螯合物、瓜爾膠，采用膠體磨對(duì)此水乳體系進(jìn)行均質(zhì)，得到初步奶茶，將水燒開后，添加到初步奶茶中，拌勻，冷卻后，真空包裝，輻射殺菌，檢驗(yàn)，得成品。實(shí)施例2一種高穩(wěn)定性咖啡奶茶，按重量份計(jì)由以下成分制成：牛奶50、荊豆莖螯合物10、番荔枝葉速溶粉4、調(diào)味劑5、咖啡粉3.2、檸檬酸0.14、瓜爾膠1.5、甜味劑5、蜂蜜6、水220。所述荊豆莖螯合物制備方法為：將荊豆一年生嫩莖切成碎段、將荊豆籽破碎，將碎段荊豆嫩莖、破碎荊豆籽與水按10：1：30質(zhì)量比例均勻后，在1800r/min轉(zhuǎn)速下進(jìn)行打漿15min，得到混合漿液；將曲菌菌群接種于該混合漿液中，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵得到發(fā)酵物，固態(tài)發(fā)酵的條件為相對(duì)濕度75％、發(fā)酵溫度為38℃，發(fā)酵時(shí)間為2小時(shí)，然后對(duì)發(fā)酵物進(jìn)行滅菌處理，然后向發(fā)酵物中添加復(fù)合酶，在36℃下進(jìn)行酶解3小時(shí)，得到酶解物，向酶解物中添加其質(zhì)量1.2%的牛乳鈣，加熱至40℃，以500r/min轉(zhuǎn)速攪拌30min后，自然冷卻至室溫，進(jìn)行真空干燥至含水量低于15%，然后研磨成粒度為200目粉末，即得；番荔枝葉速溶粉制備方法為：將番荔枝葉采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的氯化鈉在30℃下浸泡2小時(shí)，然后取出，在零下10℃下進(jìn)行冷凍，然后粉碎成粒度為180目粉末，即可。所述調(diào)味劑為海藻碘低鈉鹽。所述甜味劑為木糖醇、白砂糖中的任一種或兩種組合。所述曲菌菌群接種量為混合漿液質(zhì)量的0.022％。所述復(fù)合酶添加量為發(fā)酵物質(zhì)量的0.8%，所述復(fù)合酶按重量份計(jì)由以下成分制成：纖維素酶5、半纖維素酶3、果膠酶2、蛋白酶0.5。所述高穩(wěn)定性咖啡奶茶制備方法，包括以下步驟：(1)將牛奶加熱至50℃，保溫10min，然后向預(yù)熱后的牛奶中加入番荔枝葉速溶粉、調(diào)味劑、蔗糖脂肪酸酯、檸檬酸、甜味劑、蜂蜜，攪拌使其充分溶解后，冷卻至40℃，得到預(yù)混合物；(2)向預(yù)混合物中加入荊豆莖螯合物、瓜爾膠，采用膠體磨對(duì)此水乳體系進(jìn)行均質(zhì)，得到初步奶茶，將水燒開后，添加到初步奶茶中，拌勻，冷卻后，真空包裝，輻射殺菌，檢驗(yàn)，得成品。實(shí)施例3一種高穩(wěn)定性咖啡奶茶，按重量份計(jì)由以下成分制成：牛奶49、荊豆莖螯合物8、番荔枝葉速溶粉2、調(diào)味劑3、咖啡粉2.8、檸檬酸0.13、瓜爾膠1.4、甜味劑4、蜂蜜3、水200。所述荊豆莖螯合物制備方法為：將荊豆一年生嫩莖切成碎段、將荊豆籽破碎，將碎段荊豆嫩莖、破碎荊豆籽與水按10：1：30質(zhì)量比例均勻后，在1800r/min轉(zhuǎn)速下進(jìn)行打漿15min，得到混合漿液；將曲菌菌群接種于該混合漿液中，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵得到發(fā)酵物，固態(tài)發(fā)酵的條件為相對(duì)濕度75％、發(fā)酵溫度為38℃，發(fā)酵時(shí)間為2小時(shí)，然后對(duì)發(fā)酵物進(jìn)行滅菌處理，然后向發(fā)酵物中添加復(fù)合酶，在36℃下進(jìn)行酶解3小時(shí)，得到酶解物，向酶解物中添加其質(zhì)量1.2%的牛乳鈣，加熱至40℃，以500r/min轉(zhuǎn)速攪拌30min后，自然冷卻至室溫，進(jìn)行真空干燥至含水量低于15%，然后研磨成粒度為200目粉末，即得；番荔枝葉速溶粉制備方法為：將番荔枝葉采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的氯化鈉在30℃下浸泡2小時(shí)，然后取出，在零下10℃下進(jìn)行冷凍，然后粉碎成粒度為180目粉末，即可。所述調(diào)味劑為海藻碘低鈉鹽。所述甜味劑為木糖醇、白砂糖中的任一種或兩種組合。所述曲菌菌群接種量為混合漿液質(zhì)量的0.018％。所述復(fù)合酶添加量為發(fā)酵物質(zhì)量的0.7%，所述復(fù)合酶按重量份計(jì)由以下成分制成：纖維素酶5、半纖維素酶3、果膠酶2、蛋白酶0.5。所述高穩(wěn)定性咖啡奶茶制備方法，包括以下步驟：(1)將牛奶加熱至50℃，保溫10min，然后向預(yù)熱后的牛奶中加入番荔枝葉速溶粉、調(diào)味劑、蔗糖脂肪酸酯、檸檬酸、甜味劑、蜂蜜，攪拌使其充分溶解后，冷卻至40℃，得到預(yù)混合物；(2)向預(yù)混合物中加入荊豆莖螯合物、瓜爾膠，采用膠體磨對(duì)此水乳體系進(jìn)行均質(zhì)，得到初步奶茶，將水燒開后，添加到初步奶茶中，拌勻，冷卻后，真空包裝，輻射殺菌，檢驗(yàn)，得成品。對(duì)比例1：與實(shí)施例3區(qū)別僅在于不添加荊豆莖螯合物。對(duì)比例2：與實(shí)施例3區(qū)別僅在于不添加瓜爾膠。對(duì)比例3：與實(shí)施例3區(qū)別僅在于不添加荊豆莖螯合物和瓜爾膠。試驗(yàn)：將實(shí)施例與對(duì)比例中制備的咖啡奶茶通過80-2b低速離心機(jī)測試咖啡奶茶油脂析出率和離心沉淀率，測定咖啡奶茶的穩(wěn)定性，離心條件為3000r/min、離心時(shí)間為10min、溫度為28℃；油脂析出率=頂部浮層的高度/樣品原高度×100%；離心沉淀率=沉淀物質(zhì)量/樣品的原質(zhì)量×100%；表1脂肪析出率%離心沉淀量%實(shí)施例11.1890.399實(shí)施例21.1720.396實(shí)施例31.1680.394對(duì)比例11.3230.536對(duì)比例21.9860.507對(duì)比例35.3241.896由表1可以看出，本發(fā)明制備的荊豆莖螯合物對(duì)咖啡奶茶的穩(wěn)定性的提高具有明顯的作用，荊豆莖螯合物與瓜爾膠對(duì)咖啡奶茶穩(wěn)定性的提高還具有明顯的協(xié)同作用；試驗(yàn)荊豆莖螯合物添加量對(duì)咖啡奶茶穩(wěn)定性影響，以實(shí)施例1方法制備咖啡奶茶，荊豆莖螯合物添加量為唯一變量：表2荊豆莖螯合物添加重量份脂肪析出率%離心沉淀量%31.1960.40541.1930.40351.1900.40161.1890.39981.1700.397101.1800.398111.1900.400121.1920.401由表2可以看出，荊豆莖螯合物添加量在一定范圍里隨著添加量的增加，對(duì)咖啡奶茶穩(wěn)定性提高的效果增加，超過一定范圍，隨著添加量的增加，咖啡奶茶穩(wěn)定性反而一定程度上有所下降。理化指標(biāo)檢測：衛(wèi)生指標(biāo)檢測檢測方法：鉛、砷、銅的含量按gbso09的測定方法檢測；檢測結(jié)果符合乳制品標(biāo)準(zhǔn)。微生物指標(biāo)檢測檢測方法：按gb4789食品微生物學(xué)檢驗(yàn)中致病菌的測定方法檢測：檢測結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前第1頁12