本發(fā)明涉及食品制作領域，具體地說是一種龍蝦仁腐乳前期發(fā)酵工藝流程。
背景技術：
淡水小龍蝦，肉質鮮美、風味獨特，具有豐富的營養(yǎng)價值，高蛋白、低脂肪、低膽固醇，是一款很好的食品。目前小龍蝦憑借其營養(yǎng)豐富和物美價廉的特點，成為了飽受全國人們歡迎和喜愛的美味佳肴。但是，長期以來這種食品都僅使用普通炒制方法進行烹制，且現(xiàn)燒現(xiàn)吃，食用非常不方便，同時腐乳的別稱有醬豆腐、乳腐和豆腐乳等，腐乳的生產(chǎn)是由我國發(fā)明的，在中國已經(jīng)有了千年的生產(chǎn)歷史。腐乳以豆腐為發(fā)酵基質，在一種或多種微生物所分泌的酶系協(xié)同作用下，將其所含的蛋白質和淀粉進行水解生成氨基酸、肽、單糖和低聚糖等，使其營養(yǎng)價值得到大大提升。傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)工藝存在的問題也很多：生產(chǎn)發(fā)酵受氣候和環(huán)境影響大，產(chǎn)品質量不穩(wěn)定，腐乳后酵一般為3至6個月，半成品占用空間大，給擴大生產(chǎn)規(guī)模帶來困難。傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)要經(jīng)過前期培菌和后期發(fā)酵等一系列工藝過程，發(fā)酵周期過長，成本相對就會提高。為盡量縮短發(fā)酵周期，提高生產(chǎn)效率，就需要我們探索新的腐乳生產(chǎn)工藝。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種龍蝦仁腐乳前期發(fā)酵工藝流程。
為了解決背景技術問題，本發(fā)明采用以下技術方案：一種龍蝦仁腐乳前期發(fā)酵工藝流程，包括以下操作方法：
1、操作人員一律先更衣、洗手、消毒后可進入操作間；
2、在天氣無雨情況下，需用的空籠格置于陽光下晾曬一天或采用高溫蒸汽進行滅菌30-45分鐘；
3、在白坯沒進入發(fā)酵間前，應預先用70—75％酒精噴灑消毒一次；
4、籠格擺塊：將混有蝦仁漿體的白坯擺放距離要基本一致，籠格之間相隔1-2cm，有利于毛霉菌生長繁殖。擺塊同時對不符合規(guī)程白坯進行剔除；
5、接種：待籠格內白坯涼至室溫才可接種，在接種時要求噴出菌液為細霧狀，確保白坯接種均勻；
6、疊籠格發(fā)酵：冬春季將接種的坯子晾干25-40min后可疊籠
7、倒籠格：次日看到坯子表面長出細短白毛，即可上下倒翻一次，縮小上下溫差，有利于毛霉菌生長；
8、搓毛：根據(jù)毛霉生長情況，由專人負責確定搓毛時間；
9、接種器每日結束后必須清洗干凈，消毒后涼干，供次日使用；
10、在操作過程中，必須按衛(wèi)生操作規(guī)范要求穿戴口罩、工作衣帽、消毒。
優(yōu)選地，發(fā)酵前室溫控制：夏、秋季控制在15-28度，冬春季15-20度左右，發(fā)酵后期濕度應85-90f。
優(yōu)選地，發(fā)酵中疊籠格疊加高度限制為12—14只，且上下各放空格一只，氣溫較高時需搭成品字型發(fā)酵，上面蓋濕布一塊。
綜上所述，此發(fā)明有益效果如下：本發(fā)明龍蝦仁腐乳發(fā)酵工藝與傳統(tǒng)工藝相比，縮短制作周期，采用科學制作方法使得制作出的腐乳傳統(tǒng)腐乳制作相比質地更柔軟細膩，風味濃厚綿長，同時含有十八種人體所需的氨基酸，具有較高的營養(yǎng)價值。
具體實施方式
實施例一
一種龍蝦仁腐乳前期發(fā)酵工藝流程，包括以下操作方法：
1、操作人員一律先更衣、洗手、消毒后可進入操作間；
2、在天氣無雨情況下，需用的空籠格置于陽光下晾曬一天或采用高溫蒸汽進行滅菌30分鐘；
3、在白坯沒進入發(fā)酵間前，應預先用70％酒精噴灑消毒一次；
4、籠格擺塊：每塊距離要基本一致，籠格之間相隔1cm，有利于毛霉菌生長繁殖。擺塊同時對不符合規(guī)程白坯進行剔除；
5、接種：待籠格內白坯涼至室溫才可接種，在接種時要求噴出菌液為細霧狀，確保白坯接種均勻；
6、疊籠格發(fā)酵：冬春季將接種的坯子晾干25min后可疊籠
7、倒籠格：次日看到坯子表面長出細短白毛，即可上下倒翻一次，縮小上下溫差，有利于毛霉菌生長；
8、搓毛：根據(jù)毛霉生長情況，由專人負責確定搓毛時間；
9、接種器每日結束后必須清洗干凈，消毒后涼干，供次日使用；
10、在操作過程中，必須按衛(wèi)生操作規(guī)范要求穿戴口罩、工作衣帽、消毒。
優(yōu)選地，發(fā)酵前室溫控制：夏、秋季控制在15度，冬春季15度左右，發(fā)酵后期濕度應85f。
優(yōu)選地，發(fā)酵中疊籠格疊加高度限制為12只，且上下各放空格一只，氣溫較高時需搭成品字型發(fā)酵，上面蓋濕布一塊。
實施例二
一種龍蝦仁腐乳前期發(fā)酵工藝流程，包括以下操作方法：
1、操作人員一律先更衣、洗手、消毒后可進入操作間；
2、在天氣無雨情況下，需用的空籠格置于陽光下晾曬一天或采用高溫蒸汽進行滅菌45分鐘；
3、在白坯沒進入發(fā)酵間前，應預先用75％酒精噴灑消毒一次；
4、籠格擺塊：每塊距離要基本一致，籠格之間相隔2cm，有利于毛霉菌生長繁殖。擺塊同時對不符合規(guī)程白坯進行剔除；
5、接種：待籠格內白坯涼至室溫才可接種，在接種時要求噴出菌液為細霧狀，確保白坯接種均勻；
6、疊籠格發(fā)酵：冬春季將接種的坯子晾干40min后可疊籠
7、倒籠格：次日看到坯子表面長出細短白毛，即可上下倒翻一次，縮小上下溫差，有利于毛霉菌生長；
8、搓毛：根據(jù)毛霉生長情況，由專人負責確定搓毛時間；
9、接種器每日結束后必須清洗干凈，消毒后涼干，供次日使用；
10、在操作過程中，必須按衛(wèi)生操作規(guī)范要求穿戴口罩、工作衣帽、消毒。
優(yōu)選地，發(fā)酵前室溫控制：夏、秋季控制在28度，冬春季20度左右，發(fā)酵后期濕度應85f。
優(yōu)選地，發(fā)酵中疊籠格疊加高度限制為14只，且上下各放空格一只，氣溫較高時需搭成品字型發(fā)酵，上面蓋濕布一塊。
實施例三
一種龍蝦仁腐乳前期發(fā)酵工藝流程，包括以下操作方法：
1、操作人員一律先更衣、洗手、消毒后可進入操作間；
2、在天氣無雨情況下，需用的空籠格置于陽光下晾曬一天或采用高溫蒸汽進行滅菌35分鐘；
3、在白坯沒進入發(fā)酵間前，應預先用75％酒精噴灑消毒一次；
4、籠格擺塊：每塊距離要基本一致，籠格之間相隔1.5cm，有利于毛霉菌生長繁殖。擺塊同時對不符合規(guī)程白坯進行剔除；
5、接種：待籠格內白坯涼至室溫才可接種，在接種時要求噴出菌液為細霧狀，確保白坯接種均勻；
6、疊籠格發(fā)酵：冬春季將接種的坯子晾干28min后可疊籠
7、倒籠格：次日看到坯子表面長出細短白毛，即可上下倒翻一次，縮小上下溫差，有利于毛霉菌生長；
8、搓毛：根據(jù)毛霉生長情況，由專人負責確定搓毛時間；
9、接種器每日結束后必須清洗干凈，消毒后涼干，供次日使用；
10、在操作過程中，必須按衛(wèi)生操作規(guī)范要求穿戴口罩、工作衣帽、消毒。
優(yōu)選地，發(fā)酵前室溫控制：夏、秋季控制在20度，冬春季18度左右，發(fā)酵后期濕度應85f。
優(yōu)選地，發(fā)酵中疊籠格疊加高度限制為13只，且上下各放空格一只，氣溫較高時需搭成品字型發(fā)酵，上面蓋濕布一塊。