本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種蛋黃酥及其制備方法。

背景技術：

蛋黃酥(也稱為蛋黃酥餅)是一種老少皆宜的糕點食品，目前的蛋黃酥主要成分是面粉、蛋黃、黃油以及部分餡料，將上述原料配比、攪拌均勻后揉成面團，再將面團壓扁成片，然后注入餡料，再放入烤箱烘制即得，不但營養(yǎng)豐富，而且酥香有特色。但目前的所公開的蛋黃酥，口味比較單一，其表面多油脂、碎渣，取其食用時表面的油脂和碎渣會粘附于手指上，食用較為不便，不容易受到消費者的歡迎，在掰分過程中，蛋黃酥內(nèi)部餡料容易溢出或脫落，從而產(chǎn)生食用不便及清理困難的問題；且現(xiàn)有技術采取由超市的糕點部或由定點糕點作坊鋪進行全手工加工供貨，原料復雜、工作強度大、效率低、成品的品質(zhì)難以保持一致。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于：針對上述存在的問題，提供一種原料少、加工易、口味豐富、食用方便的蛋黃酥，其采用半機械化小批量生產(chǎn)，達到減輕工作強度、提高效率，品質(zhì)保持一致的目的。

為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術方案如下：

一種蛋黃酥，包括以下重量份的原料制成：高筋面粉10-40份、低筋面粉5-25份、黃油8-20份、白砂糖2-10份、酥油20-50份、餡料45-150份、食品添加劑0.01-0.04份及水1-10份。

較佳地，一種蛋黃酥，包括以下重量份的原料制成：高筋面粉15-25份、低筋面粉8-15份、黃油10-20份、白砂糖2-10份、酥油20-50份、餡料55-120份、食品添加劑0.02-0.03份及水3-8份。

較佳地，所述酥油的制備方法為：

(1)將黃油與低筋面粉按重量比為1：1-3進行稱料，備用；

(2)先將稱取好的黃油放入打面機低速攪拌10-50s，再分批次添加稱取好的低筋面粉，低速攪拌1-5min；

(3)將低筋面粉添加完全后，高速攪拌2-5min，停機，得到所述酥油。

較佳地，所述餡料包括蛋黃、沙粒餡及雪莓娘皮。

較佳地，所述沙粒餡為紅豆沙、綠豆沙、芝麻沙和水果沙中的一種或幾種。

本發(fā)明還提供了一種蛋黃酥的制備方法，包括以下步驟：

(1)稱取原料：按照上述比例稱取原料，備用；

(2)面團制備：將食品添加劑溶解于水中，攪拌均勻后，得到混合液；然后將混合液重量的1/3-1/2、黃油及白砂糖放入打面機中，低速攪拌1-3min后添加高筋面粉，低速攪拌1-3min后放入低筋面粉，繼續(xù)低速攪拌1-5min后加入剩余的混合液，高速攪拌20-30min，停機，得到面團備用；

(3)包酥油：將上述面團切割成小塊，搟成面皮，然后將酥油置于面皮中，面皮四面對折，將酥油包在面皮內(nèi)；

(4)壓面、開酥：用壓面機將上述包有酥油的面皮進行壓面，并用開酥機開酥卷起備用；

(5)注餡、成型：將餡料包在開酥后的面皮內(nèi)，并成型得到圓餅；所述圓餅中開酥后的面皮與餡料的重量比為1：1-3；

(6)刷蛋液：用刷子將蛋液均勻刷在成型好的圓餅的餅面，室溫靜置5-12min后，再將蛋液均勻刷在圓餅的餅面上，備用；

(7)烘烤、冷卻：將刷過蛋液的圓餅放入溫度為280-320℃的烤箱中烘烤18-25min，得到酥餅，再將烤熟的酥餅取出室溫晾至35-40℃，進行包裝，即得所述蛋黃酥成品。

較佳地，所述包裝包括內(nèi)包裝和外包裝，所述內(nèi)包裝為：人工對蛋黃酥進行檢驗，將合格的蛋黃酥放置于放置盒的底托內(nèi)，并蓋上上蓋，進行內(nèi)包裝；所述外包裝為：用打碼機在外包裝袋上打上生產(chǎn)日期，將已經(jīng)內(nèi)包裝好的蛋黃酥裝入外包裝袋中，并用封口機封口，再裝箱入庫即可。

較佳地，在步驟(5)，所述注餡為將餡料蛋黃、沙粒餡及雪莓娘皮由里到外依次包在開酥后的面皮內(nèi)。

較佳地，所述低速攪拌的轉速為90-120r/min；所述高速攪拌的轉速為：210-300r/min。

綜上所述，由于采用了上述技術方案，本發(fā)明的有益效果是：

(1)本發(fā)明的蛋黃酥采用高筋面粉、低筋面粉、黃油、白砂糖、餡料為主要成分的配方，原料簡單易得，制備得到的蛋黃酥口感酥脆純正，香而不膩；同時，本發(fā)明的蛋黃酥含有層次分明的多層餡料，外皮層緊湊且酥脆，餡料軟嫩不甜膩，酥餅口味豐富，結構設計合理，樣式新穎，外形美觀，食用時不會有大量油脂和碎渣粘附在手指上，易受消費者歡迎。

(2)本發(fā)明采用半機械化生產(chǎn)，減輕了工作強度，提高了生產(chǎn)效率；制備過程嚴格控制攪拌速度、注餡成型重量、烘烤溫度時間、包裝樣式等，使蛋黃酥品質(zhì)易于保持一致，適合于中小型食品企業(yè)進行小批量及時生產(chǎn)供貨。

具體實施方式

為使本發(fā)明的目的、技術方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下舉出優(yōu)選實施例，對本發(fā)明進一步詳細說明。然而，需要說明的是，說明書中列出的許多細節(jié)僅僅是為了使讀者對本發(fā)明的一個或多個方面有一個透徹的理解，即便沒有這些特定的細節(jié)也可以實現(xiàn)本發(fā)明的這些方面。

本發(fā)明所用原料均可在市面上購買。其中：

本發(fā)明所指的雪莓娘皮，又名雪媚娘皮，可在市面購買，其主要由糯米粉、玉米粉、黃油等原料混合后制備而成。

本發(fā)明所指的食品添加劑為東莞市欣榮天麗科技實業(yè)有限公司的復配防腐劑，該復配防腐劑的配料為脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、葡萄糖-δ-內(nèi)酯、檸檬酸、微晶纖維素。

實施例1

一種蛋黃酥，包括以下重量份的原料制成：高筋面粉20kg、低筋面粉12kg、黃油15kg、白砂糖8kg、酥油40kg、餡料100kg、食品添加劑0.02kg及水6kg；餡料包括蛋黃、紅豆沙及雪莓娘皮。

酥油的制備方法為：

(1)將黃油與低筋面粉按重量比為1：2進行稱料，即稱取黃油12.5kg、低筋面粉25kg，備用；

(2)先將稱取好的黃油放入打面機低速攪拌30s，再分批次添加稱取好的低筋面粉，低速攪拌3min；

(3)將低筋面粉添加完全后，高速攪拌3min，停機，得到所述酥油。

本發(fā)明還提供了一種蛋黃酥的制備方法，包括以下步驟：

(1)稱取原料：按照上述比例稱取原料，備用；

(2)面團制備：將食品添加劑溶解于水中，攪拌均勻后，得到混合液；然后將混合液重量的1/2、黃油及白砂糖放入打面機中，低速攪拌2min后添加高筋面粉，低速攪拌2min后放入低筋面粉，繼續(xù)低速攪拌3min后加入剩余的混合液，高速攪拌25min，停機，得到面團備用；此時的面團應為：手捏面團光澤濕潤不黏手，雙手拉膜，膜半透明，薄有彈性，膜破裂時，裂口不尖銳；

(3)包酥油：將上述面團切割成小塊，搟成面皮，然后將酥油置于面皮中，面皮四面對折，將酥油包在面皮內(nèi)；面皮的寬×長＝30×30cm，攤于面皮中的酥油寬×長＝15×15cm；

(4)壓面、開酥：用壓面機將上述包有酥油的面皮進行壓面，并用開酥機開酥卷起備用，拉伸翻卷前面皮寬度15cm；

壓面的具體步驟為：

(a)將包好酥油的面皮收口朝上，平放在壓面機的一邊端口上；采用的壓面機購自北京富銳威烘焙設備有限公司，型號為520C；

(b)開機，依次用壓力39cm→20cm→10cm→5cm壓面，停機；

(c)將壓過的面皮左右按4等份對折，對折后順時針90°旋轉放置，依次用壓力39cm→15cm→9cm→3cm壓過，停機；

(d)將面皮內(nèi)外按2等份對折；然后將壓好的面皮進入開酥工序；

(5)注餡、成型：將餡料蛋黃、沙粒餡及雪莓娘皮由里到外依次包在開酥后的面皮內(nèi)，并成型得到圓餅；所述圓餅中開酥后的面皮與餡料的重量比為1：2；

(6)刷蛋液：用刷子將蛋液均勻刷在成型好的圓餅的餅面，室溫靜置10min后，再將蛋液均勻刷在圓餅的餅面上，備用；

(7)烘烤、冷卻：將刷過蛋液的圓餅放入溫度為300℃的烤箱中烘烤20min，得到酥餅，再將烤熟的酥餅取出室溫晾至36℃，進行包裝，即得所述蛋黃酥成品。

包裝包括內(nèi)包裝和外包裝，所述內(nèi)包裝為：人工對蛋黃酥進行檢驗，將合格的蛋黃酥放置于放置盒的底托內(nèi)，并蓋上上蓋，進行內(nèi)包裝；所述外包裝為：用打碼機在外包裝袋上打上生產(chǎn)日期，將已經(jīng)內(nèi)包裝好的蛋黃酥裝入外包裝袋中，并用封口機封口，再裝箱入庫即可。

本實施例所指低速攪拌的轉速為90r/min；高速攪拌的轉速為250r/min。本實施例所用的水為溫度為8℃的冰水；因為黃油在28℃會軟化，采用冰水與黃油混合后進行和面，在低溫狀態(tài)時效果最佳，如果和面的溫度過高，則面團的品質(zhì)不穩(wěn)定，極易導致油水分離，難以得到光澤濕潤不黏手的面團。

實施例2

本實施例的其它工藝方法與實施例1一致，不同之處在于：一種蛋黃酥，包括以下重量份的原料制成：高筋面粉10kg、低筋面粉5kg、黃油8kg、白砂糖2kg、酥油20kg、餡料45kg、食品添加劑0.01kg及水1kg；餡料包括蛋黃、綠豆沙及雪莓娘皮。

酥油的制備方法為：

(1)將黃油與低筋面粉按重量比為1：1進行稱料，即稱取黃油12.5kg、低筋面粉12.5kg，備用；

(2)先將稱取好的黃油放入打面機低速攪拌50s，再分批次添加稱取好的低筋面粉，低速攪拌1min；

(3)將低筋面粉添加完全后，高速攪拌3min，停機，得到所述酥油。

實施例3

本實施例的其它工藝方法與實施例1一致，不同之處在于：一種蛋黃酥，包括以下重量份的原料制成：高筋面粉40kg、低筋面粉25kg、黃油20kg、白砂糖10kg、酥油50kg、餡料150kg、食品添加劑0.04kg及水10kg；餡料包括蛋黃、芝麻沙及雪莓娘皮。

酥油的制備方法為：

(1)將黃油與低筋面粉按重量比為1：3進行稱料，即稱取黃油12.5kg、低筋面粉37.5kg，備用；

(2)先將稱取好的黃油放入打面機低速攪拌10s，再分批次添加稱取好的低筋面粉，低速攪拌5min；

(3)將低筋面粉添加完全后，高速攪拌3min，停機，得到所述酥油。

實施例4

本實施例的其它工藝方法與實施例1一致，不同之處在于：一種蛋黃酥，包括以下重量份的原料制成：高筋面粉15kg、低筋面粉8kg、黃油10kg、白砂糖2kg、酥油20kg、餡料55kg、食品添加劑0.02kg及水3kg；餡料包括蛋黃、芝麻沙、水果沙及雪莓娘皮。

實施例5

本實施例的其它工藝方法與實施例1一致，不同之處在于：一種蛋黃酥，包括以下重量份的原料制成：高筋面粉25kg、低筋面粉15kg、黃油20kg、白砂糖10kg、酥油50kg、餡料120kg、食品添加劑0.03kg及水8kg；餡料包括蛋黃、紅豆沙、芝麻沙及雪莓娘皮。

實施例6

本實施例的其它工藝方法與實施例1一致，不同之處在于：

本發(fā)明還提供了一種蛋黃酥的制備方法，包括以下步驟：

(1)稱取原料：按照上述比例稱取原料，備用；

(2)面團制備：將食品添加劑溶解于水中，攪拌均勻后，得到混合液；然后將混合液重量的1/3、黃油及白砂糖放入打面機中，低速攪拌3min后添加高筋面粉，低速攪拌1min后放入低筋面粉，繼續(xù)低速攪拌3min后加入剩余的混合液，高速攪拌20min，停機，得到面團備用；此時的面團應為：手捏面團光澤濕潤不黏手，雙手拉膜，膜半透明，薄有彈性，膜破裂時，裂口不尖銳；

(3)包酥油：將上述面團切割成小塊，搟成面皮，然后將酥油置于面皮中，面皮四面對折，將酥油包在面皮內(nèi)；面皮的寬×長＝30×30cm，攤于面皮中的酥油寬×長＝15×15cm；

(4)壓面、開酥：用壓面機將上述包有酥油的面皮進行壓面，并用開酥機開酥卷起備用；

壓面的具體步驟為：

(a)將包好酥油的面皮收口朝上，平放在壓面機的一邊端口上；采用的壓面機購自北京富銳威烘焙設備有限公司，型號為520C；

(b)開機，依次用壓力39cm→20cm→10cm→5cm壓面，停機；

(c)將壓過的面皮左右按4等份對折，對折后順時針90°旋轉放置，依次用壓力39cm→15cm→9cm→3cm壓過，停機；

(d)將面皮內(nèi)外按2等份對折；然后將壓好的面皮進入開酥工序；

(5)注餡、成型：將餡料蛋黃、沙粒餡及雪莓娘皮由里到外依次包在開酥后的面皮內(nèi)，并成型得到圓餅；所述圓餅中開酥后的面皮與餡料的重量比為1：1；

(6)刷蛋液：用刷子將蛋液均勻刷在成型好的圓餅的餅面，室溫靜置5min后，再將蛋液均勻刷在圓餅的餅面上，并在餅面上撒上少許黑芝麻，備用；

(7)烘烤、冷卻：將刷過蛋液的圓餅放入溫度為280℃的烤箱中烘烤25min，得到酥餅，再將烤熟的酥餅取出室溫晾至35℃，進行包裝，即得所述蛋黃酥成品。

包裝包括內(nèi)包裝和外包裝，所述內(nèi)包裝為：人工對蛋黃酥進行檢驗，將合格的蛋黃酥放置于放置盒的底托內(nèi)，并蓋上上蓋，進行內(nèi)包裝；所述外包裝為：用打碼機在外包裝袋上打上生產(chǎn)日期，將已經(jīng)內(nèi)包裝好的蛋黃酥裝入外包裝袋中，并用封口機封口，再裝箱入庫即可。

本實施例所指低速攪拌的轉速為120r/min；高速攪拌的轉速為300r/min。本實施例所用的水為溫度為10℃的冰水。

實施例7

本實施例的其它工藝方法與實施例1一致，不同之處在于：

本發(fā)明還提供了一種蛋黃酥的制備方法，包括以下步驟：

(1)稱取原料：按照上述比例稱取原料，備用；

(2)面團制備：將食品添加劑溶解于水中，攪拌均勻后，得到混合液；然后將混合液重量的1/3、黃油及白砂糖放入打面機中，低速攪拌1min后添加高筋面粉，低速攪拌3min后放入低筋面粉，繼續(xù)低速攪拌1min后加入剩余的混合液，高速攪拌30min，停機，得到面團備用；此時的面團應為：手捏面團光澤濕潤不黏手，雙手拉膜，膜半透明，薄有彈性，膜破裂時，裂口不尖銳；

(3)包酥油：將上述面團切割成小塊，搟成面皮，然后將酥油置于面皮中，面皮四面對折，將酥油包在面皮內(nèi)；面皮的寬×長＝30×30cm，攤于面皮中的酥油寬×長＝15×15cm；

(4)壓面、開酥：用壓面機將上述包有酥油的面皮進行壓面，并用開酥機開酥卷起備用；

壓面的具體步驟為：

(a)將包好酥油的面皮收口朝上，平放在壓面機的一邊端口上；采用的壓面機購自北京富銳威烘焙設備有限公司，型號為520C；

(b)開機，依次用壓力39cm→20cm→10cm→5cm壓面，停機；

(c)將壓過的面皮左右按4等份對折，對折后順時針90°旋轉放置，依次用壓力39cm→15cm→9cm→3cm壓過，停機；

(d)將面皮內(nèi)外按2等份對折；然后將壓好的面皮進入開酥工序；

(5)注餡、成型：將餡料蛋黃、沙粒餡及雪莓娘皮由里到外依次包在開酥后的面皮內(nèi)，并成型得到圓餅；所述圓餅中開酥后的面皮與餡料的重量比為1：3；

(6)刷蛋液：用刷子將蛋液均勻刷在成型好的圓餅的餅面，室溫靜置12min后，再將蛋液均勻刷在圓餅的餅面上，并在餅面上撒上少許黑芝麻，備用；

(7)烘烤、冷卻：將刷過蛋液的圓餅放入溫度為320℃的烤箱中烘烤18min，得到酥餅，再將烤熟的酥餅取出室溫晾至40℃，進行包裝，即得所述蛋黃酥成品。

包裝包括內(nèi)包裝和外包裝，所述內(nèi)包裝為：人工對蛋黃酥進行檢驗，將合格的蛋黃酥放置于放置盒的底托內(nèi)，并蓋上上蓋，進行內(nèi)包裝；所述外包裝為：用打碼機在外包裝袋上打上生產(chǎn)日期，將已經(jīng)內(nèi)包裝好的蛋黃酥裝入外包裝袋中，并用封口機封口，再裝箱入庫即可。

本實施例所指低速攪拌的轉速為120r/min；高速攪拌的轉速為300r/min。

本實施例制得的蛋黃酥，外皮層緊湊且酥脆，餡料軟嫩不甜膩，食用時不會有大量油脂和碎渣粘附在手指上；而市面上購買的蛋黃酥餅分半或食用時會有大量油脂和碎渣粘附，食用非常不方便。

將本發(fā)明實施例1-7制得的蛋黃酥，依次列為樣品1-7，并分別進行品質(zhì)檢測，結果如表1所示。

由上表可知，本發(fā)明的蛋黃酥含有層次分明的多層餡料，外皮層緊湊且酥脆，餡料軟嫩不甜膩，酥餅口味豐富，樣式新穎，蛋黃酥品質(zhì)易于保持一致，具有良好的市場前景。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以作出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發(fā)明的保護范圍。