本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其是涉及一種醬肉的制作方法。
背景技術(shù)：
醬肉是將豬肉用甜面醬、香辛調(diào)味料腌制后經(jīng)自然風(fēng)干而成的一類腌制類生肉制品，具有色澤美觀、風(fēng)味濃郁的特點(diǎn)。醬肉在中國具有悠久的加工和食用歷史，在北宋時(shí)期就有生產(chǎn)記錄，至今己有八九百年的歷史。
雖然醬肉以其獨(dú)特的風(fēng)味備受人民青睞，然而在醬肉的傳統(tǒng)加工方法中自身存在的問題嚴(yán)重阻礙了其工業(yè)化發(fā)展，主要有以下幾個(gè)方面：1)制作周期長；2)由于配方和工藝方法的原因，即使是同一批生產(chǎn)的醬肉中也有可能出現(xiàn)口味不均等的現(xiàn)象；3)含鹽量高，為了達(dá)到防腐、脫水、入味等效果，在醬肉的腌制過程中往往會加入過量的鹽，而科學(xué)表明，攝入過量的鹽對人體的心血管系統(tǒng)會造成嚴(yán)重的負(fù)面影響。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
鑒于此，本發(fā)明提供一種醬肉的制作方法，縮短醬肉的制作周期，穩(wěn)定醬肉的口感和味道，在保證口感的同時(shí)減少醬肉的鹽含量。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：一種醬肉的制作方法，包括如下步驟：
1)選用豬肋條肉，去骨，修割成條狀，在5℃～10℃水中浸泡20～30小時(shí)，除凈豬肋條肉內(nèi)的血水；
2)使用食鹽、花椒腌制豬肋條肉40～60小時(shí)；
3)將姜、糖、料酒加入黃豆醬油中共同燒熬，制得醬制混合液，至沸，冷卻后待用；
4)將預(yù)處理后的豬肋條肉放入醬制缸中，再將冷卻的醬制混合液倒入缸中，淹沒待醬制的豬肋條肉，浸泡豬肋條肉60～80小時(shí)；
5)將完成浸泡的豬肋條肉取出，在陽光下曬6～8小時(shí)，之后將豬肋條肉放置在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干5～10天，至肉表面出油即可。
所述豬肋條肉與腌制用的食鹽、花椒按重量份計(jì)為：豬肋條肉90～110份，食鹽0.63～0.77份，花椒0.27～0.33份。
所述醬制混合液中姜、糖、料酒和黃豆醬油按重量份計(jì)為：姜0.45～0.55份，糖0.18～0.22份，料酒18～22份，黃豆醬油450～550份。
所述料酒的酒精度數(shù)為10°。
所述豬肋條肉去骨后修割成厚度不超過1.5cm的長條狀，每塊肉條上肥脂厚度不超過1.5cm。
進(jìn)一步的，所述豬肋條肉選用徽州皖南花豬品種。
本發(fā)明的有益效果：1)制作周期較傳統(tǒng)制作方法大大縮短了制作周期，在保證口感和味道的前提下，將醬肉的制作周期由傳統(tǒng)的一個(gè)多月縮短到17天以內(nèi)；2)改良了配方和工藝方法，制作醬制混合液用于醬制豬肋條肉，使各種調(diào)味料能夠均勻混合，這樣制作出來的醬肉味道更均勻，有利于產(chǎn)品的品質(zhì)控制；3)減少了食鹽的使用，通過制作醬制混合液和添加糖的做法，使得醬肉能夠在保證咸鮮美味的同時(shí)，降低含鹽量，從而更加健康。4)徽州皖南花豬瘦肉率高，以其豬肋條肉為原料制成的醬肉口感更好。本發(fā)明操作簡單，步驟合理，值得推廣。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明提供一種醬肉的制作方法，制作步驟如下：
1)選用豬肋條肉，去骨，修割成條狀，在8℃水中浸泡24小時(shí)，除凈豬肋條肉內(nèi)的血水，以保證原料肉沒有血腥之氣，進(jìn)一步保證醬肉的口感；
2)使用食鹽、花椒腌制豬肋條肉48小時(shí)，使豬肋條肉初步入味，并脫去表面細(xì)胞水分，其中，豬肋條肉與腌制用的食鹽、花椒按重量份計(jì)為：豬肋條肉100份，食鹽0.7份，花椒0.3份；
3)將姜、糖、料酒加入黃豆醬油中共同燒熬，制得醬制混合液，至沸，冷卻后待用，醬制混合液使得姜、糖、料酒同黃豆醬油可以充分混合，保證后續(xù)的醬制工序入味的均勻性，其中，醬制混合液中姜、糖、料酒和黃豆醬油按重量份計(jì)為：姜0.5份，糖0.2份，料酒20份，黃豆醬油500份。所選料酒的酒精度數(shù)為10°；
4)將預(yù)處理后的豬肋條肉放入醬制缸中，再將冷卻的醬制混合液倒入缸中，淹沒待醬制的豬肋條肉，浸泡豬肋條肉72小時(shí)；
5)將完成浸泡的豬肋條肉取出，在陽光下曬6～8小時(shí)，之后將豬肋條肉放置在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干5～10天，至肉表面出油即可。
上述豬肋條肉去骨后修割成厚度不超過1.5cm的長條狀，每塊肉條上肥脂厚度不超過1.5cm，以保證制成的醬肉成品入味更佳，味道更均勻。
上述豬肋條肉選用徽州皖南花豬品種，皖南花豬瘦肉率高，肉品質(zhì)好，由其豬肋條肉所制成的醬肉口感更佳，肉絲分明，利口不膩。