本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及火龍果酵素原漿及其制備方法。
背景技術：
火龍果(Pitaya)又名仙蜜果、芝麻果、紅龍果等，因其果實外表具軟質鱗片如龍須狀外卷，故稱火龍果，原產于墨西哥等中美洲沙漠地區(qū)的仙人掌科(Cacataceae)三角柱屬(又稱量天尺屬)多漿植物。目前，市場上主要有的就是紅皮白肉型、紅皮紅肉型和黃皮白肉型三大類，其中紅皮白肉型火龍果種植最為廣泛。
火龍果屬于涼性水果，在自然狀態(tài)下，果實于夏秋成熟，味甜，多汁。火龍果營養(yǎng)豐富、功能獨特，很少有病蟲害，幾乎不使用任何農藥都可以正常生長。因此，火龍果是一種綠色、環(huán)保果品和具有必定療效的保健養(yǎng)分食品。每一百克火龍果果肉中，含水分83.75克、灰分0.34克、粗脂肪0.17克、粗蛋白0.62克、粗纖維1.21克、碳水化合物13.91克、熱量59.65千卡、膳食纖維1.62克、維生素C5.22毫克、果糖2.83克、葡萄糖7.83克、鈣6.3-8.8毫克、磷30.2-36.1毫克、鐵0.55-0.65毫克和大量花青素(紅肉果品種最豐)、水溶性膳食蛋白、植物白蛋白等?；瘕埞愿势?，主要營養(yǎng)成分有蛋白質、膳食纖維、維生素B2、維生素B3、維生素C、鐵、磷、鈣、鎂、鉀等。富含大量果肉纖維，有豐富的胡蘿卜素，維他命B1、B2、B3、B12、C等，果核內(黑色芝麻之種子)更含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質及各種酶、白蛋白、纖維質及高濃度天然色素花青素(尤以紅肉為最)，花、莖及嫩芽更有如其近親(蘆薈)之各種功效。火龍果的果肉幾乎不含果糖和蔗糖，糖分以葡萄糖為主，這種天然葡萄糖，容易吸收，適合運動后食用。
用火龍果制備的酵素，有很高的營養(yǎng)價值。在火龍果酵素制備工藝最發(fā)達的臺灣地區(qū)，制備火龍果酵素是利用紅心火龍果鮮果，采用民間傳統工藝，直接發(fā)酵，不加任何防腐劑、保鮮劑等化學投入物，利用火龍果自身的高度滅菌能力，殺死發(fā)酵過程中可能出現的黃曲霉素、桿菌等有害微生物，而積存大量由黏液、花青素和紅心火龍果營養(yǎng)物質所產生的特殊脂肪分解酶(PR90)以及抗氧化酵素等有益微生物，和大量琥珀酸，制成火龍果酵素。
火龍果酵素的生產工藝：選材-清洗-干燥-裁切-發(fā)酵-鰲合-品管控制-填充包裝-出倉?，F有技術中，采用傳統工藝發(fā)酵，發(fā)酵過程分兩個或三個階段：酵母菌發(fā)酵、醋酸菌發(fā)酵和乳酸菌發(fā)酵。第一階段：酵母菌發(fā)酵-酵母菌發(fā)酵階段將大分子分解成小分子，把淀粉分解成二氧化碳和酒精，也叫糖化作用；第二階段：醋酸菌發(fā)酵-醋酸菌發(fā)酵階段將酒精分解掉，這個階段也叫醋化作用；有的還有第三階段：乳酸菌發(fā)酵-乳酸菌發(fā)酵階段乳酸在反應作用下產生益生菌，這個階段也叫熟成作用。這樣得到的火龍果酵素，SOD含量較低，而且成本較高。
技術實現要素：
本發(fā)明的目的是提供火龍果酵素原漿及其制備方法，充分利用火龍果的物性和營養(yǎng)特點，在最大程度上保持火龍果的營養(yǎng)成分。
本發(fā)明是通過如下技術方案來實現的：
火龍果酵素原漿的制備方法，包括如下步驟：
1)前處理：原料驗收、清洗；
2)打漿分離：把清洗好的果進行打漿；
3)酵母發(fā)酵：將步驟2)得到的果漿調整成分后進行酵母發(fā)酵；
4)醋酸菌發(fā)酵：步驟3)發(fā)酵完畢，液渣分離，進行醋酸菌發(fā)酵；
5)乳酸菌發(fā)酵：步驟4)發(fā)酵完畢，加熱至100℃并維持5分鐘，然后在5分鐘內冷卻到4-7℃，放置，待升溫到室溫，再接入乳酸菌進行發(fā)酵；
6)澄清、陳釀、調配，按成品折光為25-26％，總酸為5.2-5.6g/L檢測合格、灌裝、滅菌、包裝。
本發(fā)明步驟1)所述的前處理，優(yōu)選采購或收集無毒區(qū)域內種植和收獲成熟的火龍果，除梗、修葉片、篩選剔除霉爛、有蟲口、生的果，經洗果機吹氣翻動清洗干凈，優(yōu)選紅心火龍果。
步驟2)所述的打漿分離，優(yōu)選把清洗好的果通過提升機進入破碎分離機，將果皮、果漿、果核分離，打出的果漿調整折光為9％。
步驟3)所述的酵母發(fā)酵，優(yōu)選將黑糖或紅糖、步驟2)得到的果漿、純凈水按照1:4:6的重量比配比入罐，按照0.15g/L加入酵母菌種進行酒精發(fā)酵，溫度30℃，時間10-15天，以酒精度達到4-5％vol為準，發(fā)酵完畢，每3天抽樣檢驗1次，并做好記錄。
步驟4)所述的醋酸菌發(fā)酵，優(yōu)選步驟3)發(fā)酵完畢，采用食用級衛(wèi)生軟管伸入儲罐的頂部，三足式離心機分離，流入另一儲罐，分離結束，接入10％(w/w)經過活化并擴大培養(yǎng)后的醋酸菌，通氣發(fā)酵，溫度32℃，直到醋酸發(fā)酵液的酸度不再增加，時間約1個月，完成醋酸菌發(fā)酵。
步驟5)所述的乳酸菌發(fā)酵，優(yōu)選按照0.1g/L加入乳酸菌發(fā)酵，發(fā)酵溫度37℃，時間一個月。
步驟6)所述的澄清，優(yōu)選加入皂土循環(huán)回流，約1-3個小時，皂土的加入量是醋液的1.8-2‰，先取出部分原液，加入皂土溶解后，用泵抽入罐頂上，然后從底部抽至頂上循環(huán)一次，自然沉淀一周左右；
所述陳釀，是在儲罐內經密封好后儲存，每月抽樣檢驗一次，檢查指標是否有異常變化，陳釀的時間越長，味道就越好；
所述調配，優(yōu)選加入低聚異麥芽糖和黃原膠，加熱溶解均勻后，繼續(xù)加熱煮沸15分鐘，按成品折光為25-26％，總酸為5.2-5.6g/L檢測合格；
所述灌裝，優(yōu)選先用150目的濾布進行過濾，裝瓶前把瓶內壁洗凈、晾干，當料液溫度下降至45℃時，即可裝瓶，罐裝后應立即旋緊瓶蓋；
所述滅菌，優(yōu)選裝好瓶后立即進行殺菌，在殺菌鍋內加入適量的水，燒至80℃左右，然后將裝好藍的半成品放入鍋內升溫，在10分鐘內升至95℃，恒溫20分鐘滅菌，然后在65℃和45℃水中逐步冷卻，等待包裝；
所述包裝，優(yōu)選取出瓶擦干凈，擰緊蓋子，噴上生產日期，貼好標簽，按規(guī)格裝入箱內，封箱入庫。
本發(fā)明還包括采用以上制備方法得到的火龍果酵素原漿，呈淡紅色至褐黃色，具有火龍果發(fā)酵的滋味和氣味，酸甜適口，透明、色澤均勻，總酸0.52-0.56(以乙酸計，g/100ml)，可溶性固形物25-26(20℃，折光計，％)。
與現有技術相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點：
1、研究發(fā)現，火龍果粘性很大，火龍果中含有豐富的果膠，而果膠作為一種天然高分子化合物，在加工的過程中，隨著果膠濃度的增加，火龍果果汁的黏度也增加了，果膠屬于長鏈大分子物質，分子間有較強分子間作用力，氫鍵和疏水作用發(fā)生率大且增加了流體流動的阻力，整體形成結構復雜的聚合物，導致黏度增大。在酵母菌發(fā)酵過程中，有一部分果膠會被分解掉，但是在后期的醋酸菌發(fā)酵以及乳酸菌發(fā)酵過程中，仍然會存在大量無法分解的果膠，導致沉淀增多，影響產品品質和產品收率。本發(fā)明通過在乳酸發(fā)酵前“加熱至100℃并維持5分鐘，然后在5分鐘內冷卻到4-7℃”，快速的降溫，使果膠的長鏈結構變?yōu)槎替溄Y構的程度增加，破壞了分子間作用力，利于乳酸菌的發(fā)酵，采用本發(fā)明的方法，酶活力SOD含量是現有技術的3倍以上，成本比現有技術方法每噸降低3000元以上。
2、申請人通過研究發(fā)現，如果直接對打漿機出來漿液進行“加熱至100℃并維持5分鐘，然后在5分鐘內冷卻到4-7℃”，會因為水溶性果膠和水不溶性果膠的混雜，導致果汁的黏度增加，在液面表層形成膜，不利于水分的揮發(fā)，同時會導致酵母菌加入后的混合不均勻，嚴重影響發(fā)酵效率。
3、申請人通過研究發(fā)現，快速降溫的速度很關鍵，如果在5分鐘內冷卻到8-25℃，SOD含量基本沒變化；而在5分鐘內冷卻到4-7℃，SOD含量會明顯增加。
具體實施方式
下面以實施例對本發(fā)明作進一步說明，但本發(fā)明并不局限于這些實施例。
實施例1：
火龍果酵素原漿的制備方法，包括如下步驟：
1)前處理：采購或收集無毒區(qū)域內種植和收獲成熟的火龍果，除梗、修葉片、篩選剔除霉爛、有蟲口、生的果，經洗果機吹氣翻動清洗干凈；
2)打漿分離：把清洗好的果通過提升機進入破碎分離機，將果皮、果漿、果核分離，打出的果漿調整折光為9％；
3)酵母發(fā)酵：將黑糖、步驟2)得到的果漿、純凈水按照1:4:6的重量比配比入罐，按照0.15g/L加入酵母菌種進行酒精發(fā)酵，溫度30℃，時間10-15天，以酒精度達到4％vol為準，發(fā)酵完畢，每3天抽樣檢驗1次，并做好記錄；
4)醋酸菌發(fā)酵：步驟3)發(fā)酵完畢，采用食用級衛(wèi)生軟管伸入儲罐的頂部，三足式離心機分離，流入另一儲罐，分離結束，接入10％(w/w)經過活化并擴大培養(yǎng)后的醋酸菌，通氣發(fā)酵，溫度32℃，直到醋酸發(fā)酵液的酸度不再增加，時間約1個月，完成醋酸菌發(fā)酵；
5)乳酸菌發(fā)酵：步驟4)發(fā)酵完畢，加熱至100℃并維持5分鐘，然后在5分鐘內冷卻到4℃，放置，待升溫到室溫，將得到的物料按照0.1g/L加入乳酸菌發(fā)酵，發(fā)酵溫度37℃，時間一個月；
6)澄清、陳釀、調配、灌裝、滅菌、包裝：
澄清，加入皂土循環(huán)回流，約1個小時，皂土的加入量是醋液的1.8‰，先取出部分原液，加入皂土溶解后，用泵抽入罐頂上，然后從底部抽至頂上循環(huán)一次，自然沉淀一周左右；
陳釀，是在儲罐內經密封好后儲存，每月抽樣檢驗一次，檢查指標是否有異常變化，陳釀的時間越長，味道就越好；
調配，加入低聚異麥芽糖和黃原膠，加熱溶解均勻后，繼續(xù)加熱煮沸15分鐘，按成品折光為25-26％，總酸為5.2-5.6g/L檢測合格；
灌裝，用150的濾布進行過濾，裝瓶前把瓶內壁洗凈、晾干，當料液溫度下降至45℃時，即可裝瓶，罐裝后應立即旋緊瓶蓋；
所述滅菌，優(yōu)選裝好瓶后立即進行殺菌，在殺菌鍋內加入適量的水，燒至80℃左右，然后將裝好藍的半成品放入鍋內升溫，在10分鐘內升至95℃，恒溫20分鐘滅菌，然后在65℃和45℃水中逐步冷卻，等待包裝；
所述包裝，取出瓶擦干凈，擰緊蓋子，噴上生產日期，貼好標簽，按規(guī)格裝入箱內，封箱入庫。
實施例2：
火龍果酵素原漿的制備方法，包括如下步驟：
1)前處理：采購或收集無毒區(qū)域內種植和收獲成熟的火龍果，除梗、修葉片、篩選剔除霉爛、有蟲口、生的果，經洗果機吹氣翻動清洗干凈；
2)打漿分離：把清洗好的果通過提升機進入破碎分離機，將果皮、果漿、果核分離，打出的果漿調整折光為9％；
3)酵母發(fā)酵：將紅糖、步驟2)得到的果漿、純凈水按照1:4:6的重量比配比入罐，按照0.15g/L加入酵母菌種進行酒精發(fā)酵，溫度30℃，時間10-15天，以酒精度達到4％vol為準，發(fā)酵完畢，每3天抽樣檢驗1次，并做好記錄；
4)醋酸菌發(fā)酵：步驟3)發(fā)酵完畢，采用食用級衛(wèi)生軟管伸入儲罐的頂部，三足式離心機分離，流入另一儲罐，分離結束，接入10％(w/w)經過活化并擴大培養(yǎng)后的醋酸菌，通氣發(fā)酵，溫度32℃，直到醋酸發(fā)酵液的酸度不再增加，時間約1個月，完成醋酸菌發(fā)酵；
5)乳酸菌發(fā)酵：步驟4)發(fā)酵完畢，加熱至100℃并維持5分鐘，然后在5分鐘內冷卻到5℃，放置，待升溫到室溫，將得到的物料按照0.1g/L加入乳酸菌發(fā)酵，發(fā)酵溫度37℃，時間一個月；
6)澄清、陳釀、調配、灌裝、滅菌、包裝：
澄清，加入皂土循環(huán)回流，約2個小時，皂土的加入量是醋液的2‰，先取出部分原液，加入皂土溶解后，用泵抽入罐頂上，然后從底部抽至頂上循環(huán)一次，自然沉淀一周左右；
陳釀，是在儲罐內經密封好后儲存，每月抽樣檢驗一次，檢查指標是否有異常變化，陳釀的時間越長，味道就越好；
調配，加入低聚異麥芽糖和黃原膠，加熱溶解均勻后，繼續(xù)加熱煮沸15分鐘，按成品折光為25-26％，總酸為5.2-5.6g/L檢測合格；
灌裝，用150的濾布進行過濾，裝瓶前把瓶內壁洗凈、晾干，當料液溫度下降至45℃時，即可裝瓶，罐裝后應立即旋緊瓶蓋；
所述滅菌，優(yōu)選裝好瓶后立即進行殺菌，在殺菌鍋內加入適量的水，燒至80℃左右，然后將裝好藍的半成品放入鍋內升溫，在10分鐘內升至95℃，恒溫20分鐘滅菌，然后在65℃和45℃水中逐步冷卻，等待包裝；
所述包裝，取出瓶擦干凈，擰緊蓋子，噴上生產日期，貼好標簽，按規(guī)格裝入箱內，封箱入庫。
實施例3：
火龍果酵素原漿的制備方法，包括如下步驟：
1)前處理：采購或收集無毒區(qū)域內種植和收獲成熟的紅心火龍果，除梗、修葉片、篩選剔除霉爛、有蟲口、生的果，經洗果機吹氣翻動清洗干凈；
2)打漿分離：把清洗好的果通過提升機進入破碎分離機，將果皮、果漿、果核分離，打出的果漿調整折光為9％；
3)酵母發(fā)酵：將紅糖、步驟2)得到的果漿、純凈水按照1:4:6的重量比配比入罐，按照0.15g/L加入酵母菌種進行酒精發(fā)酵，溫度30℃，時間10-15天，以酒精度達到5％vol為準，發(fā)酵完畢，每3天抽樣檢驗1次，并做好記錄；
4)醋酸菌發(fā)酵：步驟3)發(fā)酵完畢，采用食用級衛(wèi)生軟管伸入儲罐的頂部，三足式離心機分離，流入另一儲罐，分離結束，接入10％(w/w)經過活化并擴大培養(yǎng)后的醋酸菌，通氣發(fā)酵，溫度32℃，直到醋酸發(fā)酵液的酸度不再增加，時間約1個月，完成醋酸菌發(fā)酵；
5)乳酸菌發(fā)酵：步驟4)發(fā)酵完畢，加熱至100℃并維持5分鐘，然后在5分鐘內冷卻到7℃，放置，待升溫到室溫，將得到的物料按照0.1g/L加入乳酸菌發(fā)酵，發(fā)酵溫度37℃，時間一個月；
6)澄清、陳釀、調配、灌裝、滅菌、包裝：
澄清，加入皂土循環(huán)回流，約3個小時，皂土的加入量是醋液的2‰，先取出部分原液，加入皂土溶解后，用泵抽入罐頂上，然后從底部抽至頂上循環(huán)一次，自然沉淀一周左右；
陳釀，是在儲罐內經密封好后儲存，每月抽樣檢驗一次，檢查指標是否有異常變化，陳釀的時間越長，味道就越好；
調配，加入低聚異麥芽糖和黃原膠，加熱溶解均勻后，繼續(xù)加熱煮沸15分鐘，按成品折光為25-26％，總酸為5.2-5.6g/L檢測合格；
灌裝，用150的濾布進行過濾，裝瓶前把瓶內壁洗凈、晾干，當料液溫度下降至45℃時，即可裝瓶，罐裝后應立即旋緊瓶蓋；
所述滅菌，優(yōu)選裝好瓶后立即進行殺菌，在殺菌鍋內加入適量的水，燒至80℃左右，然后將裝好藍的半成品放入鍋內升溫，在10分鐘內升至95℃，恒溫20分鐘滅菌，然后在65℃和45℃水中逐步冷卻，等待包裝；
所述包裝，取出瓶擦干凈，擰緊蓋子，噴上生產日期，貼好標簽，按規(guī)格裝入箱內，封箱入庫。
對比例1：
1)前處理：采購或收集無毒區(qū)域內種植和收獲成熟的紅心火龍果，除梗、修葉片、篩選剔除霉爛、有蟲口、生的果，經洗果機吹氣翻動清洗干凈；
2)打漿分離：把清洗好的果通過提升機進入破碎分離機，將果皮、果漿、果核分離，打出的果漿調整折光為9％；
3)酵母發(fā)酵：將紅糖、步驟2)得到的果漿、純凈水按照1:4:6的重量比配比入罐，按照0.15g/L加入酵母菌種進行酒精發(fā)酵，溫度30℃，時間10-15天，以酒精度達到5％vol為準，發(fā)酵完畢，每3天抽樣檢驗1次，并做好記錄；
4)醋酸菌發(fā)酵：步驟3)發(fā)酵完畢，采用食用級衛(wèi)生軟管伸入儲罐的頂部，三足式離心機分離，流入另一儲罐，分離結束，接入10％(w/w)經過活化并擴大培養(yǎng)后的醋酸菌，通氣發(fā)酵，溫度32℃，直到醋酸發(fā)酵液的酸度不再增加，時間約1個月，完成醋酸菌發(fā)酵；
5)澄清、陳釀、調配、灌裝、滅菌、包裝。
對比例2：
1)前處理：采購或收集無毒區(qū)域內種植和收獲成熟的紅心火龍果，除梗、修葉片、篩選剔除霉爛、有蟲口、生的果，經洗果機吹氣翻動清洗干凈；
2)打漿分離：把清洗好的果通過提升機進入破碎分離機，將果皮、果漿、果核分離，打出的果漿調整折光為9％，加熱至100℃并維持5分鐘，然后在5分鐘內冷卻到4℃；
3)酵母發(fā)酵：將紅糖、步驟2)得到的果漿、純凈水按照1:4:6的重量比配比入罐，按照0.15g/L加入酵母菌種進行酒精發(fā)酵，溫度30℃，時間10-15天，以酒精度達到5％vol為準，發(fā)酵完畢，每3天抽樣檢驗1次，并做好記錄；
4)醋酸菌發(fā)酵：步驟3)發(fā)酵完畢，采用食用級衛(wèi)生軟管伸入儲罐的頂部，三足式離心機分離，流入另一儲罐，分離結束，接入10％(w/w)經過活化并擴大培養(yǎng)后的醋酸菌，通氣發(fā)酵，溫度32℃，直到醋酸發(fā)酵液的酸度不再增加，時間約1個月，完成醋酸菌發(fā)酵，發(fā)酵溫度37℃，時間一個月；
5)乳酸菌發(fā)酵：步驟4)發(fā)酵完畢，將得到的物料按照0.1g/L加入乳酸菌發(fā)酵；
6)澄清、陳釀、調配、灌裝、滅菌、包裝。
實驗例：實施例3和對比例的情況比較
SOD的檢測按照國標(GB/T 5009.171—2003)。