技術領域：
本發(fā)明涉及蛋白加工領域，具體涉及一種電氫化核桃蛋白乳增強蛋白儲存穩(wěn)定性的方法的研究。
背景技術：
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核桃，屬于四大堅果之一，具有很高的營養(yǎng)價值和經濟價值。核桃在中國有悠久的栽培歷史，種植面積也比較廣泛。近年來中國核桃產量增長迅速，據(jù)世界糧農組織(fao)統(tǒng)計，2012年我國核桃年產量達170萬噸，占世界年產量的49.73％，居世界首位。
核桃蛋白粉根據(jù)油脂含量可分為全脂粉、半脫脂粉和脫脂粉，前兩者由于油脂含量高，在加工和儲存過程中容易導致氧化腐敗，因此一般都直接用于生產快速消費品。而核桃脫脂粉的油脂質量分數(shù)一般在2％以下，產品穩(wěn)定性高，可以在食品工業(yè)中作為食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，有很好的應用前景。利用液壓冷榨技術獲取核桃油的同時，在常溫和0.3-0.8mpa的壓力下，用4號溶劑逆流浸出核桃粕中的油脂，浸出處理后的核桃粕呈白色，殘油質量分數(shù)在3％以下。但這種方法會有溶劑殘留，不利于食品安全。
油脂主要由甘油三酸酯組成，其中包括飽和及不飽和的脂肪酸。不飽和脂肪酸的特征就是含有雙鍵，這種雙鍵極容易與空氣中的氧化，一般油脂的化學催化條件常在150-225℃和一定質量雷尼鎳進行催化，并伴有連續(xù)攪拌。在這樣高的溫度下氫化油脂，會得到大量不良反應物，特別是反式脂肪酸。已經有研究表明，反式脂肪酸與冠心病等疾病有關。在70-75℃和1atm壓力，使雷尼鎳粉流經固定床電化學反應器下氫化大豆油，這種方式可以使氫化后的產物反式異構體含量降低。
因此，本發(fā)明采用核桃蛋白乳在pem反應器中進行氫化的方法，陽極采用水作為進料，陰極以一定料液比混合的核桃乳為進料，通過將未脫脂的核桃蛋白內的油脂氫化，進而使蛋白性質穩(wěn)定不易氧化。進而確定氫化過程中的最佳反應條件，為工業(yè)化生產提供依據(jù)。
技術實現(xiàn)要素：
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本發(fā)明是一種電氫化核桃蛋白乳增強蛋白儲存穩(wěn)定性的方法，創(chuàng)新之處在于使用pem反應器對核桃蛋白乳進行電氫化反應，電氫化過程中可以使反應中的氫離子充分接觸蛋白乳中包含的油脂中的不飽和雙鍵，提高了氫化的速率，增強了氫化的效果。改變了未脫脂蛋白不易保存，需要通過添加抗氧化劑來增強儲存穩(wěn)定性的現(xiàn)狀。
電氫化核桃蛋白乳增強蛋白通過以下步驟實現(xiàn)：一、以水酶法提取的核桃蛋白為原料，在pem反應器中，陽極采用水作為進料，陰極以一定料液比混合的核桃乳為進料。研究該方法的最佳反應條件；二、以上述確反應條件得到的氫化核桃蛋白進行儲存實驗，確定該實驗對蛋白質性質的影響，進而確定最佳反應條件。
具體實施方式：
具體實施方式一：步驟一、研究電氫化的最佳反應條件，分別調節(jié)料液比(1:7～1:3)、電流密度(0.10a/cm2-0.30a/cm2)、反應溫度(40-60℃)、反應時間(60-120min)。步驟二、考察有上述反應條件下得到的氫化蛋白乳的儲存穩(wěn)定性，測定蛋白質的羰基值、溶解性、乳化性和起泡性。
具體實施方式二：本實施方式與具體實施方式一的不同點在于步驟一中料液比(1:6～1:4)，測定蛋白質的羰基值、溶解性、乳化性和起泡性。其它步驟與具體實施方式一相同。
具體實施方式三：本實施方式與具體實施方式一的不同點在于步驟一中電流密度(0.15a/cm2-0.25a/cm2)，測定蛋白質的羰基值、溶解性、乳化性和起泡性。其它步驟與具體實施方式一相同。
具體實施方式四：本實施方式與具體實施方式一的不同點在于步驟一中反應溫度(45-55℃)，測定蛋白質的羰基值、溶解性、乳化性和起泡性。其它步驟與具體實施方式一相同。
具體實施方式五：本實施方式與具體實施方式一的不同點在于步驟一中反應時間(75-105min)。，測定蛋白質的羰基值、溶解性、乳化性和起泡性。其它步驟與具體實施方式一相同。