本發(fā)明涉及一種益生菌冰淇淋及其制備方法，屬于益生菌冰激凌技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

酸奶是牛乳或乳制品為原料，經(jīng)均質(zhì)或不均質(zhì)、殺菌、冷卻等工藝后，加入特定的益生菌發(fā)酵劑，通過(guò)保溫發(fā)酵，后熟而制成的產(chǎn)品。牛乳或乳制品經(jīng)過(guò)乳酸菌的發(fā)酵，營(yíng)養(yǎng)成分更加完善，更有利于機(jī)體的消化吸收。酸奶中不僅含有益人體健康的活性益生菌，而且還含有豐富的氨基酸類、維生素類、蛋白質(zhì)類和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大量科學(xué)研究已表明酸奶對(duì)人體具有促進(jìn)鈣的吸收、防止乳糖不耐癥、維持腸道菌群生態(tài)平衡、抑制腸道致病菌的生長(zhǎng)、降低膽固醇吸收、提高機(jī)體免疫力、預(yù)防心血管疾病、抗腫瘤和抗氧化的作用，及延緩衰老等保健功能。隨著社會(huì)生活水平的不斷提升，人們更加重視自身健康問(wèn)題，酸奶作為具有一定保健功能的發(fā)酵乳產(chǎn)品越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的喜歡。

由于消費(fèi)者健康意識(shí)的逐步提高，其對(duì)冰淇淋產(chǎn)品也提出了新的要求，希望冰淇淋不僅具有良好的口感和外觀，還要滿足消費(fèi)者自身對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的追求，這就導(dǎo)致未來(lái)冰淇淋產(chǎn)品向具有一定保健功能性方向發(fā)展。因此，冰淇淋生產(chǎn)企業(yè)不僅要研發(fā)出口味獨(dú)特、包裝新穎的冰淇淋，更重要的是要迎合消費(fèi)者健康的需求，在冰淇淋產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)保健功能上進(jìn)行深入研究和開(kāi)發(fā)，將具有重要的現(xiàn)實(shí)意義和廣闊的市場(chǎng)前景。目前，國(guó)外益生菌冰淇淋己有一定的市場(chǎng)規(guī)模，尤其是在美國(guó)冰淇淋市場(chǎng)上，其已經(jīng)成為獨(dú)立的產(chǎn)品。而我國(guó)冰淇淋產(chǎn)品行業(yè)從根本上講，品種還較為單一，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上沒(méi)有大的突破。因此，開(kāi)發(fā)新型益生菌酸奶冰淇淋產(chǎn)品，不僅符合未來(lái)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)和消費(fèi)者健康需求，而且在口感風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)保鍵功能上也賦予了冰淇淋產(chǎn)品新的活力。而且進(jìn)行益生菌酸奶冰淇淋開(kāi)發(fā)的優(yōu)勢(shì)很多，首先是在冰淇淋營(yíng)養(yǎng)性基礎(chǔ)上，賦予冰淇淋產(chǎn)品新的功能性，符合現(xiàn)代消費(fèi)觀念；其次是低溫貯藏為益生菌的存活創(chuàng)造了條件，適合益生菌的保藏，大大延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。

傳統(tǒng)益生菌酸奶冰淇淋的制備工藝中多以益生菌發(fā)酵酸奶為基料，進(jìn)一步老化凝凍為成品，但此方法工藝操作復(fù)雜，且酸奶在老化凝凍過(guò)程中易出現(xiàn)乳析、分層、風(fēng)味損失等問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決傳統(tǒng)益生菌酸奶冰淇淋的制備工藝中多以益生菌發(fā)酵酸奶為基料，進(jìn)一步老化凝凍為成品，但此方法工藝操作復(fù)雜，且酸奶在老化凝凍過(guò)程中易出現(xiàn)乳析、分層、風(fēng)味損失等問(wèn)題。本發(fā)明提供了一種益生菌冰淇淋及其制備方法，采用的技術(shù)方案如下：

本發(fā)明的目的在于提供一種益生菌冰淇淋，該冰淇淋是將非益生菌原料混合后殺菌，再依次進(jìn)行均質(zhì)、接種益生菌、老化、凝凍、硬化而制成的。

進(jìn)一步地，所述益生菌的菌種為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌的一種或其中幾種的組合，當(dāng)為組合物時(shí)，各菌種之間按任意比組合。

進(jìn)一步地，所述益生菌的接種量為1％-3.5％。

更進(jìn)一步地，所述益生菌的接種量為2.5％。

更進(jìn)一步地，所述益生菌為嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌：雙歧桿菌和鼠李糖乳桿菌，其中各菌種的質(zhì)量比為嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌：雙歧桿菌：鼠李糖乳桿菌＝3:3:2:2

進(jìn)一步地，所述接種益生菌之前將經(jīng)過(guò)均質(zhì)后的物料溫度降低至2℃-4℃。

進(jìn)一步地，所述非益生菌原料包括如下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分：全脂乳粉50％，白砂糖10％，奶油12％，復(fù)合乳化劑0.35％，其余為水。

進(jìn)一步地，所述復(fù)合乳化劑為蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、單甘脂及卵磷脂以1:1:1:1的比例調(diào)配。

本發(fā)明還提供了一種上述益生菌冰淇淋的制備方法，包括如下步驟：

1)將全脂奶粉、白砂糖、奶油、復(fù)合乳化劑和水，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆蚝髿⒕?/p>

2)然后降溫到65℃，再在壓力為20mpa條件下均質(zhì)；

3)然后迅速冷卻到2℃-4℃，接入活化的益生菌，連續(xù)攪拌下在4℃進(jìn)行老化，得到漿料；

4)將漿料膨化，即通過(guò)凝凍攪打過(guò)程將空氣混入到漿料中，制成體積膨脹的軟冰淇淋；

5)然后灌裝到模具中，置于-20℃下進(jìn)行速凍硬化，制得硬質(zhì)冰淇淋。

進(jìn)一步地，步驟1)所述殺菌的方式為巴氏殺菌，殺菌溫度為90℃，殺菌時(shí)間20min。

進(jìn)一步地，步驟3)所述老化的時(shí)間為8h。

進(jìn)一步地，步驟5)所述硬化的時(shí)間為12h。

本發(fā)明方法制作的硬質(zhì)冰淇淋迅速放置于冷庫(kù)內(nèi)進(jìn)行保藏。本發(fā)明通過(guò)添加全脂乳粉、白砂糖、奶油、復(fù)合乳化劑充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆颍捎?0℃巴氏殺菌后降溫均質(zhì)，均質(zhì)后應(yīng)迅速將物料降溫，接入活化的益生菌，不斷攪拌，進(jìn)行老化處理。將老化成熟后的冰淇淋漿料加入凝凍機(jī)中進(jìn)行膨化，制成軟冰淇淋，將得到的軟質(zhì)冰淇淋灌裝到模具中，然后放入冰框中進(jìn)行速凍硬化，將硬化后得到的硬質(zhì)冰淇淋，迅速放置于冷庫(kù)內(nèi)進(jìn)行保藏，獲得的冰淇淋品質(zhì)穩(wěn)定，在在老化凝凍過(guò)程中不會(huì)出現(xiàn)乳析、分層、風(fēng)味損失等問(wèn)題。

本發(fā)明有益效果：

本發(fā)明將具有保健功能的益生菌直接接種至老化液中，在老化過(guò)程中進(jìn)行發(fā)酵，形成含有活性益生菌的酸奶冰淇淋，滿足消費(fèi)者對(duì)自身健康的需要。

本發(fā)明將益生菌直接接種至老化液中，在老化過(guò)程中進(jìn)行發(fā)酵，在老化凝凍過(guò)程中不會(huì)出現(xiàn)乳析、分層、風(fēng)味損失等問(wèn)題。

本發(fā)明將益生菌直接接種至老化液中，在老化過(guò)程中進(jìn)行益生菌活化繁殖，而非以益生菌發(fā)酵酸奶為基料，進(jìn)一步老化凝凍為成品，避免了高溫殺菌對(duì)益生菌的破壞。

本發(fā)明在老化低溫環(huán)境下進(jìn)行益生菌發(fā)酵，有效減少了工序流程，防止了益生菌的過(guò)度增殖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明不受實(shí)施例的限制。

實(shí)施例1：

本實(shí)施例提供了一種品質(zhì)穩(wěn)定的益生菌冰淇淋及其制備方法，其配方和制備方法如下：

配方(質(zhì)量)：50％全脂乳粉，10％白砂糖，12％奶油，0.35％復(fù)合乳化劑(蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、單甘脂及卵磷脂以1:1:1:1的比例調(diào)配)，益生菌1％-3.5％，其余為水。

制備方法：

(1)準(zhǔn)確稱取各原料，依次添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)50％的全脂乳粉、質(zhì)量分?jǐn)?shù)10％的白砂糖、質(zhì)量分?jǐn)?shù)12％的奶油、質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.35％的復(fù)合乳化劑，并充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆颉?2)采用90℃巴氏殺菌20min，然后降溫到65℃均質(zhì)，壓力控制在20mpa。(3)均質(zhì)后迅速將物料溫度降到2℃-4℃，然后按照1％-3.5％接種量接入活化的益生菌，不斷攪拌(轉(zhuǎn)速為60r/min)，使脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑充分的進(jìn)行充分的膨脹和結(jié)合，老化溫度為4℃，時(shí)間為8h。(4)將老化成熟后的冰淇淋漿料加入凝凍機(jī)中進(jìn)行膨化，通過(guò)凝凍攪打過(guò)程將空氣混入到冰淇淋漿料中，制成體積膨脹的軟冰淇淋。(5)將得到的軟質(zhì)冰淇淋灌裝到模具中，然后放入-20℃下的冰框中進(jìn)行速凍硬化12h，制得硬質(zhì)冰淇淋。(6)將硬化后得到的硬質(zhì)冰淇淋，迅速放置于冷庫(kù)內(nèi)進(jìn)行保藏。

益生菌的菌種為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌和鼠李糖乳桿菌。

表1實(shí)驗(yàn)分組情況

按照表1中的分組情況制備益生菌冰淇淋，其中實(shí)驗(yàn)組1-3按照本發(fā)明實(shí)施例中的制備方法進(jìn)行實(shí)施，并觀察制備過(guò)程中是否出現(xiàn)乳析、分層、風(fēng)味損失等問(wèn)題，結(jié)果統(tǒng)計(jì)見(jiàn)表2。

表2實(shí)驗(yàn)組1-3比較結(jié)果

通過(guò)表2的結(jié)果可知：實(shí)驗(yàn)組制備的冰淇淋在口感風(fēng)味、品質(zhì)穩(wěn)定性上均優(yōu)于其他實(shí)驗(yàn)組及對(duì)比組，由此可知，在老化凝凍中完成益生菌發(fā)酵可賦予冰淇淋更佳的風(fēng)味及更強(qiáng)的品質(zhì)穩(wěn)定性。若先進(jìn)行益生菌預(yù)發(fā)酵再進(jìn)行老化處理，冰淇淋風(fēng)味品質(zhì)難以控制。

通過(guò)對(duì)比常溫預(yù)發(fā)酵后老化處理(對(duì)照組1)及直接老化發(fā)酵技術(shù)(實(shí)驗(yàn)組2)發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)預(yù)發(fā)酵再進(jìn)行老化處理制備的冰淇淋產(chǎn)品由于預(yù)發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生了過(guò)多乳酸使產(chǎn)品風(fēng)味受到部分影響，且由于發(fā)酵過(guò)度產(chǎn)生的發(fā)酵產(chǎn)物造成了產(chǎn)品分層現(xiàn)象。通過(guò)對(duì)比低溫預(yù)發(fā)酵后老化處理(對(duì)照組2)及直接老化發(fā)酵技術(shù)(實(shí)驗(yàn)組2)發(fā)現(xiàn)，益生菌的低溫預(yù)發(fā)酵產(chǎn)物易破壞乳液界面，產(chǎn)生乳析出現(xiàn)象，造成風(fēng)味流失。通過(guò)對(duì)比常溫預(yù)發(fā)酵后短時(shí)老化工藝(對(duì)照組3)、常溫預(yù)發(fā)酵后老化處理(對(duì)照組1)及直接老化發(fā)酵技術(shù)(實(shí)驗(yàn)組2)發(fā)現(xiàn)，常溫預(yù)發(fā)酵后短時(shí)老化工藝不僅會(huì)因?yàn)槿樗岱e累產(chǎn)生更多的劣質(zhì)風(fēng)味，更會(huì)因?yàn)槔匣粡氐桩a(chǎn)生乳析出現(xiàn)象。

本實(shí)施例中的益生菌可以采用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌的一種或多種進(jìn)行替代，都可以獲得較好的效果。

本實(shí)施例中通過(guò)添加50％全脂乳粉、10％白砂糖、12％奶油、0.35％復(fù)合乳化劑(蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、單甘脂及卵磷脂以1:1:1:1的比例調(diào)配)充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆颍捎?0℃巴氏殺菌后降溫均質(zhì)，均質(zhì)后應(yīng)迅速將物料降溫，按照2.5％的接種量接入活化的益生菌，不斷攪拌，進(jìn)行老化處理；將老化成熟后的冰淇淋漿料加入凝凍機(jī)中進(jìn)行膨化，制成軟冰淇淋，將得到的軟質(zhì)冰淇淋灌裝到模具中，然后放入冰框中進(jìn)行速凍硬化，將硬化后得到的硬質(zhì)冰淇淋，迅速放置于冷庫(kù)內(nèi)進(jìn)行保藏，通過(guò)上述特征的組合，獲得的冰淇淋品質(zhì)穩(wěn)定、且在老化凝凍過(guò)程中不會(huì)出現(xiàn)乳析、分層、風(fēng)味損失等問(wèn)題。

雖然本發(fā)明已以較佳的實(shí)施例公開(kāi)如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技術(shù)的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可以做各種改動(dòng)和修飾，因此本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書(shū)所界定的為準(zhǔn)。