本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種低脂蛋糕的制備方法。
背景技術(shù)：
：蛋糕作為一類深受大眾喜愛的甜點，具有細膩的口感，香濃的風味，并且食用方便，飽腹感強，色香味俱佳，在消費者中具有廣闊的市場。蛋糕這類烘烤類的面食，主要是以雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料，以牛奶、油脂、泡打粉為輔料，經(jīng)過攪拌、調(diào)制、烘烤后制成的。其中，加入的油脂賦予了蛋糕滑膩的口感，使蛋糕具有更加濃郁的風味，是蛋糕原料中不可或缺的一部分。但與此同時蛋糕也由于油脂含量較高，是一種高能量的食品，容易導致肥胖，并且會引起一些并發(fā)性疾病，例如心腦血管疾病，糖尿病等，這讓許多消費者望而卻步。因此，如何在不影響口感風味的同時制備一種低脂肪、低能量的蛋糕制品成為現(xiàn)在亟待解決的問題。近年來，關(guān)于低脂蛋糕已有不少研究，大多是通過酸法或酶法水解淀粉將淀粉分子酶解成小分子物質(zhì)制備低de值麥芽糊精，將此類低de值麥芽糊精作為脂肪替代物加入到蛋糕中，或是對淀粉進行化學改性制備酸解淀粉或者酯化淀粉作為脂肪替代物在蛋糕中替代脂肪達到低脂目的。但是此類脂肪替代物由于經(jīng)過酶解(或酸解)等化學改性處理，在后期的處理和制備過程中很難完全清除化學試劑，不可避免會產(chǎn)生異味，對蛋糕的風味會產(chǎn)生一定的影響，產(chǎn)品外觀特征有所下降，口感較為粗糙。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是針對上述問題，提供一種低脂蛋糕的制備方法，采用該方法制備的蛋糕不僅脂肪含量低，而且綜合感官評價效果好。本發(fā)明提供的制備方法包括以下步驟：1)制備脂肪替代物：將馬鈴薯直鏈淀粉過80～160目篩，加入5～10倍重量的水，攪拌混勻后先在沸水浴中糊化，然后在180～200℃，100～120kpa的高溫高壓條件下處理10～15min，取出后迅速用液氮進行淬火降溫形成凝膠，將凝膠超聲處理15～20min，超聲波功率為160～180w，超聲結(jié)束后將凝膠在220～250℃，120～150kpa的高溫高壓條件下處理4～8min，取出后迅速用液氮進行淬火降溫，形成乳白色表面光滑的類似油脂的固體即為脂肪替代物；2)制備低脂蛋糕：將油脂、脂肪替代物與攪打好的雞蛋進行混合，在攪拌器中充分打發(fā)，然后加入白砂糖，攪打至混合物體積充分膨脹并呈現(xiàn)乳白色后加入少量水，繼續(xù)攪打至泡沫穩(wěn)定，最后加入低筋面粉和泡打粉攪打成粘稠狀面糊，將面糊倒入模具中，烘烤后得到蛋糕成品，各原料的重量份數(shù)為：優(yōu)選地，步驟1)中，將馬鈴薯直鏈淀粉過120目篩，加入8倍重量的水，攪拌混勻后先在沸水浴中糊化，然后在180℃，100kpa的高溫高壓條件下處理15min，取出后迅速用液氮進行淬火降溫形成凝膠，將凝膠超聲處理20min，超聲波功率為160w，超聲結(jié)束后將凝膠在220℃，120kpa的高溫高壓條件下處理8min，取出后迅速用液氮進行淬火降溫。優(yōu)選地，各原料的重量份數(shù)為：本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明利用馬鈴薯直鏈淀粉制備脂肪替代物，無需加入化學試劑，通過二次高溫過熱淬火結(jié)合超聲的物理處理方式即可，將制備的脂肪替代物加入到蛋糕制品中，在不影響其外觀、口感的同時，取得了替代脂肪降低蛋糕脂肪含量和能量的效果。本發(fā)明制備的低脂蛋糕口感好、脂肪含量降低，更加有利于人體健康，與現(xiàn)有方法相比，具有無異味，綠色無添加，口感佳，食用安全性高等優(yōu)點。具體實施方式下面通過具體實施例對本發(fā)明進行詳細地說明。實施例1一種低脂蛋糕的制備方法，步驟如下：1)制備脂肪替代物：將馬鈴薯直鏈淀粉過120目篩，加入8倍重量的水，攪拌混勻，在沸水浴中單向低速攪拌，使淀粉顆粒充分糊化，直至樣品呈現(xiàn)為乳白色的糊狀物，糊化時間約為20min；將糊化完全的馬鈴薯直鏈淀粉糊裝在耐高溫的聚四氟乙烯容器中，在180℃，100kpa的高溫高壓蒸汽鍋中進行高溫過熱，時間15min；高溫過熱處理結(jié)束后，取出聚四氟乙烯容器，立即放入液氮罐中，迅速用液氮進行淬火降溫，時間1min；將淬火形成的凝膠放入超聲波中超聲20min，超聲波功率160w；超聲結(jié)束后將形成的凝膠重新放入220℃，120kpa的高溫高壓蒸汽鍋中，高溫高壓過熱8min；再將此凝膠放入液氮罐中淬火冷卻，形成乳白色表面光滑的類似油脂的固體即為脂肪替代物。2)混合：油脂、脂肪替代物與攪打好的雞蛋進行混合，在攪拌器中充分打發(fā)，白砂糖分三次加入，中速持續(xù)攪打至白糖完全融化，加快攪打速率繼續(xù)攪打至混合物體積充分膨脹并呈現(xiàn)乳白色后加入適量水，繼續(xù)攪打至泡沫穩(wěn)定。3)成糊：在攪打好的漿液中，加入低筋面粉和泡打粉繼續(xù)攪打混合均勻，成粘稠狀面糊即可。4)倒模：將以上面糊混合均勻后倒入已經(jīng)預(yù)熱好的模具中，用刮板除去表面上泡沫，放入預(yù)熱(約150℃)好的烤箱中進行烘烤。5)烘烤：以烤盤盛托攪打均勻的面糊，設(shè)定頂火烘烤溫度160～180℃，底火烘烤溫度200～220℃，高溫烘烤15～20min。6)成品：烘烤至表皮出現(xiàn)微黃即可，烘烤結(jié)束后取出模具，待稍微冷卻后，將蛋糕從模具中取出，繼續(xù)冷卻，即為低脂蛋糕制作完成。各原料的用量為：實施例2一種低脂蛋糕的制備方法，步驟如下：1)制備脂肪替代物：將馬鈴薯直鏈淀粉過160目篩，加入5倍重量的水，攪拌混勻后先在沸水浴中糊化，然后在200℃，120kpa的高溫高壓條件下處理10min，取出后迅速用液氮進行淬火降溫形成凝膠，將凝膠超聲處理15min，超聲波功率為180w，超聲結(jié)束后將凝膠在250℃，150kpa的高溫高壓條件下處理4min，取出后迅速用液氮進行淬火降溫，形成乳白色表面光滑的類似油脂的固體即為脂肪替代物；2)制備低脂蛋糕：將油脂、脂肪替代物與攪打好的雞蛋進行混合，在攪拌器中充分打發(fā)，然后加入白砂糖，攪打至混合物體積充分膨脹并呈現(xiàn)乳白色后加入少量水，繼續(xù)攪打至泡沫穩(wěn)定，最后加入低筋面粉和泡打粉攪打成粘稠狀面糊，將面糊倒入模具中，烘烤后得到蛋糕成品，各原料的重量份數(shù)為：實施例3一種低脂蛋糕的制備方法，步驟如下：1)制備脂肪替代物：將馬鈴薯直鏈淀粉過80目篩，加入10倍重量的水，攪拌混勻后先在沸水浴中糊化，然后在190℃，110kpa的高溫高壓條件下處理12min，取出后迅速用液氮進行淬火降溫形成凝膠，將凝膠超聲處理18min，超聲波功率為180w，超聲結(jié)束后將凝膠在240℃，130kpa的高溫高壓條件下處理6min，取出后迅速用液氮進行淬火降溫，形成乳白色表面光滑的類似油脂的固體即為脂肪替代物；2)制備低脂蛋糕：將油脂、脂肪替代物與攪打好的雞蛋進行混合，在攪拌器中充分打發(fā)，然后加入白砂糖，攪打至混合物體積充分膨脹并呈現(xiàn)乳白色后加入少量水，繼續(xù)攪打至泡沫穩(wěn)定，最后加入低筋面粉和泡打粉攪打成粘稠狀面糊，將面糊倒入模具中，烘烤后得到蛋糕成品，各原料的重量份數(shù)為：對實施例1～3制得的低脂蛋糕進行感官評價，外觀(25分)，質(zhì)地(25分)，風味(25分)，口感(25分)四個方面進行打分評價，同時以采用低de值麥芽糊精為脂肪替代物制備的蛋糕為對照，結(jié)果見表1。表1低脂蛋糕感官評表指標實施例1實施例2實施例3對照例1外觀(25)24232219質(zhì)地(25)22202016風味(25)23212018口感(25)23222017綜合92868270當前第1頁12