本發(fā)明主要涉及食品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種核桃豆干的加工方法。
背景技術(shù)：
：豆干是一道著名的小吃，深受大家喜愛，其色澤金黃，質(zhì)地柔嫩，冷食更佳，豆干是豆干的再加工制品，豆干營養(yǎng)豐富，硬中帶韌、久放不壞，其不僅含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)，被譽為“素火腿”，豆干中含有大量的植物蛋白，糖尿病人也可放心食用。由于豆干具有較高營養(yǎng)價值和食用價值，因此豆干的加工工藝也日益增多，如公開號為cn105076478a的專利文件公開了豆干的制作方法，其操作步驟包括：取調(diào)味輔料和中藥輔料，調(diào)味輔料包括食鹽、姜、蒜、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、香葉和香草，中藥輔料包括白芷、豆蔻、白術(shù)、百合、知母、黃芪、黨參、當歸、丁香、桂枝，得鹵原料，備用；制作芯料：取紅豆、綠豆、薏仁和豌豆，粉碎后加水煮沸，得芯料膏，備用；制作豆坯：制作成上層和下層均為豆干層、中層為芯料層側(cè)層狀豆坯；再經(jīng)過切料、鹵制、油炸、檢驗、包裝，得成品。本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種口味豐富、具有養(yǎng)顏、補血、提氣功能的豆干的制作方法。雖然該豆干的制作方法有效的提高了豆干的保健效果使其具有了養(yǎng)顏、補血、提氣的功效，但是由于原料中含有大量的中藥成分，使得制備出來的豆干在味道方面得不到保證，在一定程度上會導致制備出的豆干有苦澀味道。又如公開號為cn104222307a的專利文件公開了一種豆干，由以下重量份的原料組成：水49％-53％、大豆45％-48％、味精0.5％-1％、食鹽1％-2％、凝固劑0.3％-0.8％、消泡劑0.1％-0.2％、香料0.25％-0.6％。先用碳酸氫鈉和半胱氨酸混合溶液對大豆進行浸泡處理，在進行蒸煮步驟，能降低其中的腥味成分，也能得到低分子量的大豆肽，使最后制成的豆干片具有口感極佳的特點，具有一定的營養(yǎng)價值。該豆干的制備延續(xù)了傳統(tǒng)的加工方法也有效的克服了腥味成分的問題，但是存在口味單一，不能滿足不同地區(qū)人群對豆干口味的要求。由上可知，雖然現(xiàn)有的豆干及其加工工藝十分多樣化，但是都普遍存在豆干彈性差、口味單一、口感較差、營養(yǎng)和口味不能兼顧的問題。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明意在提供一種核桃豆干的加工工藝，以解決現(xiàn)有豆干存在的口感差、口味單一的問題。專利方案：本方案中的核桃豆干的加工工藝，其步驟依次為：制胚——冷藏——切胚——鹵制——烘烤；其中制胚工藝：1、提前稱好所需各種原料，原料有大豆分離蛋白、冰、水、色拉油、tg酶、木薯變性淀粉、核桃仁；2、先將冰、水倒入斬拌機中，再加入大豆分離蛋白開啟低速轉(zhuǎn)動2min后換至高速轉(zhuǎn)動，共斬拌5.5-6min后，再緩慢加入色拉油轉(zhuǎn)動5-6min，最后加入tg酶、木薯變性淀粉、核桃仁斬拌1min后出胚裝盤；3、將斬拌后的半成品倒入不銹鋼盤中；其中冷藏工藝：1、取出潔凈消毒好的不銹鋼盤和塑料膜，將塑料膜附在不銹鋼盤上，并在塑料膜上涂一層均勻的食用油；再將斬拌后的半成品放入不銹鋼盤中制成豆胚；2、將豆胚放入6-8℃的冷藏室內(nèi)靜置10-12小時，每盤不能重疊；其中切胚工藝：1、按照豆干規(guī)格進行切胚；2、將切好的胚料用塑料筐裝起，塑料筐必須清洗消毒后才能使用；其中鹵制工藝：1、熬制鹵水：按質(zhì)量份數(shù)計，在夾層鍋中加入250-255份水，五香粉5-7份，食用鹽5-6份，白糖2-3份，味精0.5-0.6份，熬制20-30min，去渣，制得料水；2、下料：胚料下鍋后放入1.3-1.5倍重量的料水，加入290-310ml老抽鹵制；關(guān)小蒸汽閥門保持內(nèi)壁微開，溫度維持在85-90度，鹵制時間保持在70-90min，鹵制過程中需每8-10min攪動胚料一次；其中烘烤工藝：1、烤箱預熱：提前30min將烤箱預熱至80-83℃；2、將鹵制好的豆胚放入烘干機中烘烤，豆胚需平鋪在烘干機上；3、烘干溫度控制在80-83℃，烤箱轉(zhuǎn)速控制在27-31hz，烘烤時間保持在39-41min，烘烤至豆胚表面無水珠，略收縮即可；4、接胚：烘干好的豆胚，用塑料筐在出胚口接住，塑料筐須離地放置；5、冷卻：將烘烤好的豆胚放置25-30min，才能進行拌料或包裝工序，至此核桃豆干加工完成。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(tg酶)是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能。本發(fā)明的有益效果在于：一、本發(fā)明首先將大豆分離蛋白放入冰、水中按照一定比例進行斬拌處理，在處理的過程中嚴格控制轉(zhuǎn)速及加入速度，不僅能夠起到潤滑作用和冷卻作用，防止蛋白質(zhì)的變性，而且能夠使得磨碎的蛋白質(zhì)分離出來，形成良好的溶膠體，磨出來的豆?jié){細膩均勻，克服了因水流過大，拌不細、豆糊有粒的問題，也克服了因水流過小導致斬拌機刀片發(fā)熱而使蛋白質(zhì)變性，影響產(chǎn)品質(zhì)量的問題，斬拌完成后將其加熱豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性減輕異味，提高大豆蛋白的營養(yǎng)價值，延長產(chǎn)品的保鮮期。二、之后加入的色拉油、tg酶、木薯變性淀粉、核桃仁，又引入了核桃仁中的營養(yǎng)物質(zhì)，同時增加了豆干咀嚼時的口感，可產(chǎn)生肉的口感。三、此外tg酶在豆干中能夠起到以下作用：1、顯著改善產(chǎn)品的凝膠強度及彈性，可將原料凝膠強度提升；2、增加出品率，降低原料成本，產(chǎn)品的出品率增加；3、良好的ph穩(wěn)定性，在較寬的ph值(5-8)范圍內(nèi)具有很高的活性，在豆干的食品加工中不會發(fā)生該酶失活問題；4、熱穩(wěn)定性強，在較寬的溫度范圍內(nèi)都有較高的穩(wěn)定性。5、綠色環(huán)保、安全健康，可以替代磷酸鹽等鹽類，做成低鹽的健康食品。四、在凝固成型的過程中嚴格通過控溫的措施，克服了溫度高，凝固速度快，凝膠組織收縮，結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼小，保水性差，豆干彈性小，發(fā)死發(fā)硬的問題，也避免了溫度過低，導致豆干含水量過高，缺乏彈性，易碎不成型的問題。五、將凝固切塊完成得到的豆干塊進行烘制不僅能夠使得豆干更加緊實，還能在最大程度上的解決豆干塊在鹵制過程中容易掉渣的問題，使得豆干的完整性得到更好的保護，在鹵制過程中將豆干投入到自制鹵水中進行鹵制，有效的將調(diào)料中營養(yǎng)物質(zhì)和香味滲透到豆干中，使得制備出的豆干牛肉香味自然不易逸散，營養(yǎng)價值更高。本制備方法簡單易操作、成本低、且制備出的肉味豆干風味獨特；解決了現(xiàn)有豆干口味單一、彈性差、口感不佳的問題。進一步，切胚工藝中，核桃豆干成品為：長條型、寬片型或絲狀；其中切長條型時：將成型的胚子取出，分切成長度10cm、寬度約1.1-1.25cm，重量每條控制在14克-15克的長條形豆胚；切寬片型：將成型的胚子取出，分切成長度8cm、高度為1cm，寬度約為2.1cm，每條重量控制在14.5-15克；其中絲狀：將成型的胚子取出，分切成長度8cm、寬度約為0.7cm、高度1-1.1cm的絲形豆胚。進一步，其中制胚工藝中，斬拌機低速轉(zhuǎn)動2min后換至高速轉(zhuǎn)動，共斬拌6min，再緩慢加入色拉油轉(zhuǎn)動5min。進一步，其中鹵制工藝的下料環(huán)節(jié)：胚料下鍋后放入1.4倍重量的料水，加入300ml老抽鹵制；關(guān)小蒸汽閥門保持內(nèi)壁微開，溫度維持在90度，鹵制時間保持在70-90min，鹵制過程中需每10min攪動胚料一次。進一步，烘烤工藝中，烤箱預熱至82℃，烘干溫度控制在82℃，烤箱轉(zhuǎn)速控制在31hz，烘烤時間保持在40min，將烘烤好的豆胚放置30min。進一步，烘烤工藝之后還包括拌料工藝，將調(diào)料與中心溫度冷卻至25℃的豆胚放入拌料器中進行攪拌，攪拌時間不得低于2min。進一步，拌料工藝之后為內(nèi)包裝工藝，其中長條型口味的品種每袋裝8條，凈含量控制在81-84克/袋；寬片型口味的品種每袋裝2條，重量控制在27-29克/袋；豆干絲為2.5千克/袋，重量控制在2.510—2.520千克/袋。進一步，內(nèi)包裝工藝之后為真空封口工藝，真空時間為80-98秒，熱封時間為2.2-4秒。具體實施方式下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明：表1工藝參數(shù)實施例一：本發(fā)明的步驟依次為：制胚——冷藏——切胚——鹵制——烘烤——拌料——內(nèi)包裝——殺菌——裝箱、入庫。其中制胚工藝：1、要使用清潔衛(wèi)生、消毒過的工器具，嚴禁未經(jīng)過消毒用于生產(chǎn)。2、提前稱好所需各種原料，原料有大豆分離蛋白、冰、水、色拉油、tg酶、木薯變性淀粉、核桃仁。3、先將冰、水倒入斬拌機中，再加入大豆分離蛋白開啟低速轉(zhuǎn)動2min后換至高速轉(zhuǎn)動，共斬拌約6min后，再緩慢加入色拉油轉(zhuǎn)動約5min，最后加入tg酶、木薯變性淀粉、核桃仁斬拌1min后出胚裝盤。4、將斬拌后的半成品倒入不銹鋼盤中，每盤重量約為18.5千克。要求每次斬拌的胚料一次成型，保證表面無明顯凹凸，每天用的塑料膜、不銹鋼盤，須清洗消毒晾干后再次使用。5、出胚裝盤完，將斬拌機等工器具清洗干凈并消毒。其中冷藏工藝：1、準備工作：從冷藏室中取出潔凈消毒好的方盤和塑料膜，并在塑料膜上涂一層均勻的食用油后，整齊的鋪放在方盤內(nèi)壁，注意塑料膜必須附著在方盤四個角壁上，方便豆胚的成型，將制胚工藝制得的豆胚放入方盤中。2、冷藏：將裝好盤的豆胚放入6-8℃，干凈衛(wèi)生的冷藏室內(nèi)靜置10-12小時。每盤不能重疊。3、每次用的塑料膜和不銹鋼盤須清洗、消毒、晾干后放在冷藏室，備用。4、冷藏室須保持衛(wèi)生清潔，定期校定室內(nèi)溫度。其中切胚工藝：1、切胚前，檢查切胚設(shè)備是否已清洗干凈、消毒。2、核桃豆干成品有三種形狀：①長條型、②寬片型、③絲狀。①長條型：將成型的胚子取出，分切成長度10cm、寬度約為1.25cm,重量每條控制在14克-15克的長條形豆胚(建議在分切過后挑選完好的產(chǎn)品再進行鹵制)。②寬片型：將成型的胚子取出，分切成長度8cm、高度為1cm，寬度約為2.1cm，每條重量控制在14.5-15克。③絲狀：將成型的胚子取出，分切成長度8cm、寬度約為0.7cm、高度約為1cm的絲形豆胚。3、裝胚：將切好的豆胚用塑料筐裝起，塑料筐必須清洗消毒后才能使用。4、切胚結(jié)束后將切胚設(shè)備清洗干凈、消毒。鹵制工藝：1、熬制鹵水：在夾層鍋中加入250千克水，調(diào)味料(五香粉5千克，食用鹽5千克，白糖2千克，味精0.5千克)，熬制20—30min以上，去渣。2、下料：胚料下鍋后放入1.4倍重量的料水，加入300ml老抽鹵制；關(guān)小蒸汽閥門保持內(nèi)壁微開，溫度不能超過90度，鹵制時間保持在70-90min，鹵制過程中需每10min攪動胚料一次，讓其均勻入味。3、每天鹵制結(jié)束后，將鹵水燒制沸騰10min并過濾其中雜物后冷藏保存，每2天更換一次鹵水。4、夾層鍋屬于壓力容器，定期校準壓力表及排水閥。5、夾層鍋使用完畢后清洗干凈、并消毒。烘烤工藝：1、烤前檢查：檢查設(shè)備及工器具是否清潔、消毒，烤箱內(nèi)是否有殘留物。2、烤箱預熱：提前30min將烤箱預熱至82℃左右。3、將鹵制好的豆胚放入烘干機中烘烤，豆胚需平鋪在烘干機上，不得重疊。4、烘干溫度控制在82℃左右，烤箱轉(zhuǎn)速控制在31hz，烘烤時間保持在40min左右，烘烤后豆胚表面無水珠，略收縮即可。5、接胚：烘干好的豆胚，用塑料筐在出胚口接住，塑料筐須離地放置。6、冷卻：將烘烤好的豆胚放置約30min，待其中心溫度冷卻至25℃才能進行拌料或包裝工序。拌料工藝：1、八角拌料器必須清洗消毒后才能進行拌料。2、根據(jù)生產(chǎn)計劃單上的品種、口味，對照配料表中的調(diào)料進行配制。3、在拌料過程中所添加調(diào)料不得漏放、錯放，要求攪拌均勻，攪拌時間不得低于2min。4、注意在更換品種口味時，先將八角拌料器清洗干凈后再使用，以免影響品種口味的變化。5、拌料完畢后，將八角拌料器清洗干凈，并消毒。內(nèi)包裝工藝：1、根據(jù)拌料車間所制口味，領(lǐng)取相對應包裝袋進行包裝，注意檢查包裝袋上的噴碼日期。包裝的產(chǎn)品中心溫度需控制在25℃以下，嚴禁熱包裝產(chǎn)品。2、長條型口味的品種每袋裝8條，要求塊型完整、長短一致、厚薄均勻，凈含量控制在81-84克/袋。3、寬片型口味的品種每袋裝兩條，重量控制在27-29克/袋(注：不含包裝袋重量)。4、豆干絲為2.5千克/袋，重量控制在2.510—2.520千克/袋(注：不含包裝袋重量)。5、真空封口：①大包裝產(chǎn)品凈含量為1千克或2.5千克真空時間為98秒，熱封時間2.2秒。②凈含量為80克或160克真空時間為70秒，熱封時間2.2秒。③凈含量為26克真空時間為80秒，熱封時間4秒。殺菌工藝：1、殺菌員工應熟悉殺菌釜操作規(guī)程：殺菌時間、溫度、壓力等應嚴格按照公司規(guī)定的工藝要求執(zhí)行，并做好記錄。2、工藝參數(shù)(水汽兩用殺菌釜，水位以淹沒產(chǎn)品為準)產(chǎn)品規(guī)格殺菌時間(min)溫度(℃)壓力(mpa)26克裝301150.16條形產(chǎn)品301150.16豆干絲40960.083、殺菌過程中，殺菌員隨時注意殺菌釜的溫度及壓力是否符合規(guī)定。4、清洗：殺菌完畢的產(chǎn)品倒入自動清洗機清洗，水位以淹沒產(chǎn)品為準，待產(chǎn)品冷卻后取出風干。裝箱入庫工藝:1、操作員工在稱重裝箱過程，應仔細挑選不合格產(chǎn)品(①漏氣、脹袋、包裝袋表面有油污或水分未干；②無生產(chǎn)日期、或生產(chǎn)日期不清楚、重復、不完全；③產(chǎn)品內(nèi)有雜物、塊型不完整、寬窄不均勻、長短不一致等)。稱量時應注意電子秤的準確度。2、按外包裝箱規(guī)格、數(shù)量裝入相應產(chǎn)品，操作過程中做到輕拿輕放，裝箱整齊，不得出現(xiàn)多裝或少裝現(xiàn)象。3、裝箱時注意幾個事項：①包裝箱外側(cè)邊應加蓋生產(chǎn)日期及合格章，外包裝箱上的生產(chǎn)日期必須和包裝袋上的生產(chǎn)日期相符。②包裝箱外兩側(cè)應標明口味，口味應與內(nèi)包裝袋品名相符。4、入庫，產(chǎn)品要隔墻離地，碼放整齊，防止包裝箱擠壓變形。本發(fā)明的有益效果在于：一、本發(fā)明首先將大豆分離蛋白放入冰、水中按照一定比例進行斬拌處理，在處理的過程中嚴格控制轉(zhuǎn)速及加入速度，不僅能夠起到潤滑作用和冷卻作用，防止蛋白質(zhì)的變性，而且能夠使得磨碎的蛋白質(zhì)分離出來，形成良好的溶膠體，磨出來的豆?jié){細膩均勻，克服了因水流過大，拌不細、豆糊有粒的問題，也克服了因水流過小導致斬拌機刀片發(fā)熱而使蛋白質(zhì)變性，影響產(chǎn)品質(zhì)量的問題，斬拌完成后將其加熱豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性減輕異味，提高大豆蛋白的營養(yǎng)價值，延長產(chǎn)品的保鮮期。二、之后加入的色拉油、tg酶、木薯變性淀粉、核桃仁，又引入了核桃仁中的營養(yǎng)物質(zhì)，同時增加了豆干咀嚼時的口感，可產(chǎn)生肉的口感。三、此外tg酶在豆干中能夠起到以下作用：1、顯著改善產(chǎn)品的凝膠強度及彈性，可將原料凝膠強度提升；2、增加出品率，降低原料成本，產(chǎn)品的出品率增加；3、良好的ph穩(wěn)定性，在較寬的ph值(5-8)范圍內(nèi)具有很高的活性，在豆干的食品加工中不會發(fā)生該酶失活問題；4、熱穩(wěn)定性強，在較寬的溫度范圍內(nèi)都有較高的穩(wěn)定性。5、綠色環(huán)保、安全健康，可以替代磷酸鹽等鹽類，做成低鹽的健康食品。四、在凝固成型的過程中嚴格通過控溫的措施，克服了溫度高，凝固速度快，凝膠組織收縮，結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼小，保水性差，豆干彈性小，發(fā)死發(fā)硬的問題，也避免了溫度過低，導致豆干含水量過高，缺乏彈性，易碎不成型的問題。五、將凝固切塊完成得到的豆干塊進行烘制不僅能夠使得豆干更加緊實，還能在最大程度上的解決豆干塊在鹵制過程中容易掉渣的問題，使得豆干的完整性得到更好的保護，在鹵制過程中將豆干投入到自制鹵水中進行鹵制，有效的將調(diào)料中營養(yǎng)物質(zhì)和香味滲透到豆干中，使得制備出的豆干牛肉香味自然不易逸散，營養(yǎng)價值更高。本制備方法簡單易操作、成本低、且制備出的肉味豆干風味獨特；解決了現(xiàn)有豆干口味單一、彈性差、口感不佳的問題。實施例二：如表1所示，與實施例一的區(qū)別僅在于：斬拌機低速轉(zhuǎn)動2min后換至高速轉(zhuǎn)動，共斬拌5.5min，再緩慢加入色拉油轉(zhuǎn)動6min；其中鹵制工藝的下料環(huán)節(jié)：胚料下鍋后放入1.4倍重量的料水，加入300ml老抽鹵制；關(guān)小蒸汽閥門保持內(nèi)壁微開，溫度維持在85度；烤箱預熱至81℃，烘干溫度控制在81℃，烤箱轉(zhuǎn)速控制在27hz，烘烤時間保持在39min，將烘烤好的豆胚放置25min。實施例三：如表1所示，與實施例一的區(qū)別僅在于：斬拌機低速轉(zhuǎn)動2min后換至高速轉(zhuǎn)動，共斬拌5.75min，再緩慢加入色拉油轉(zhuǎn)動5.5min；其中鹵制工藝的下料環(huán)節(jié)：胚料下鍋后放入1.4倍重量的料水，加入300ml老抽鹵制；關(guān)小蒸汽閥門保持內(nèi)壁微開，溫度維持在86度；烤箱預熱至83℃，烘干溫度控制在83℃，烤箱轉(zhuǎn)速控制在28hz，烘烤時間保持在41min，將烘烤好的豆胚放置26min。實施例四：如表1所示，與實施例一的區(qū)別僅在于：斬拌機低速轉(zhuǎn)動2min后換至高速轉(zhuǎn)動，共斬拌6min，再緩慢加入色拉油轉(zhuǎn)動5.75min；其中鹵制工藝的下料環(huán)節(jié)：胚料下鍋后放入1.4倍重量的料水，加入300ml老抽鹵制；關(guān)小蒸汽閥門保持內(nèi)壁微開，溫度維持在87度；烤箱預熱至80℃，烘干溫度控制在80℃，烤箱轉(zhuǎn)速控制在29hz，烘烤時間保持在39.5min，將烘烤好的豆胚放置27min。實施例五：如表1所示，與實施例一的區(qū)別僅在于：斬拌機低速轉(zhuǎn)動2min后換至高速轉(zhuǎn)動，共斬拌5.5min，再緩慢加入色拉油轉(zhuǎn)動6min；其中鹵制工藝的下料環(huán)節(jié)：胚料下鍋后放入1.4倍重量的料水，加入300ml老抽鹵制；關(guān)小蒸汽閥門保持內(nèi)壁微開，溫度維持在88度；烤箱預熱至82℃，烘干溫度控制在82℃，烤箱轉(zhuǎn)速控制在30hz，烘烤時間保持在40.5min，將烘烤好的豆胚放置28min。以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識在此未作過多描述。應當指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應當以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。當前第1頁12