本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種藍莓果干的制作方法。

背景技術：

藍莓學名越桔，又稱藍漿果等，屬杜鵑花科越桔屬植物，是多年生綠葉或常綠灌木。藍莓屬小漿果類果樹，世界上約有450多個品種，主要分布于北半球的溫帶和亞熱帶。中國約有91個種28個變種，主要分布于東北和西南地區(qū)。藍莓果實酸甜可口、營養(yǎng)物質(zhì)豐富，富含有機酸、維生素、礦物質(zhì)外、不飽和脂肪酸和微量元素等，尤其是花青素含量較為豐富?；ㄇ嗨鼐哂锌寡?、抗感染、抗氧化、防衰老等功效，被稱為人類第一號抗氧化劑。藍莓具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值，不僅可以防治各種疾病還能增強人體健康。英國營養(yǎng)學家將其列為“15種健康食品之首”，聯(lián)合國糧農(nóng)組織將其列為“人類五大健康食品”之一。長期食用藍莓具有美容養(yǎng)顏、清除自由基、降低血脂、抗氧化、抗炎癥、改善視力、預防眼疾、延緩衰老、增強免疫力、防治冠心病和癌癥等功效。

新鮮藍莓不易儲存、保質(zhì)期短，對其進行深加工可大大提高原料附加值，開發(fā)出不同藍莓深加工產(chǎn)品滿足不同消費者需求，是藍莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必由之路。藍莓果干是通過脫去藍莓鮮果中的水分以達到延長其保藏期的一種深加工產(chǎn)品。藍莓果干的干制方式有多種，包括熱風干燥、熱泵干燥、紅外干燥、微波干燥、真空冷凍干燥、太陽能干燥、流化床干燥以及以上干燥方式的組合等。藍莓果干是一種時尚且營養(yǎng)健康的休閑食品，但目前市場上已有產(chǎn)品還存在一些缺陷，比如：口感硬、渣滓多、口味酸、表面粘度大、營養(yǎng)成分單一等。因此，對目前藍莓果干生產(chǎn)工藝進行改進，改善其口感和品質(zhì)，是本領域技術人員關注的問題。

技術實現(xiàn)要素：

針對目前藍莓果干及其制作方法中存在的缺陷和不足，本發(fā)明提出了一種新的藍莓果干制作方法。利用該方法可生產(chǎn)出口感細膩、有嚼勁、酸甜適口、風味獨特，集營養(yǎng)與保健于一體的高品質(zhì)藍莓果干。

本發(fā)明的目的是通過以下方式實現(xiàn)的：

一種藍莓果干的制作方法，該方法包括以下步驟：

1)原料處理：將新鮮藍莓分揀、除雜、清洗、晾干；

2)快速冷凍：將洗凈藍莓在-40℃～-80℃條件下快速冷凍；

3)浸泡：將藍莓在浸泡液中浸泡15h～20h，浸泡前進行1次微波處理，浸泡中進行2～3次超聲波處理；

4)烘干：將浸泡好的藍莓瀝水后，通過熱風干燥在40℃～70℃進行烘干；

5)涂膜：向干燥的藍莓中加入功能性植物油，攪拌均勻進行涂膜。

步驟1)中藍莓適用于各品種新鮮藍莓。

步驟2)中快速冷凍至藍莓果實表皮破裂。

步驟2)中快速冷凍使藍莓果實表皮破裂，可使浸泡液快速進入藍莓內(nèi)部果肉，縮短浸泡時間。

步驟3)中浸泡溫度為20℃～30℃。

步驟3)中藍莓與浸泡液質(zhì)量比為1∶1.5～1∶2。

步驟3)中浸泡液中各成分質(zhì)量分數(shù)為：果葡糖漿40％～50％、蜂蜜15％～20％、麥芽糊精1％～3％、菊粉5％～8％、海藻多糖2％～4％、阿拉伯糖4％～8％和茶多酚0.1％～0.15％。

步驟3)中添加果葡糖漿和蜂蜜，兩者按上述含量混合使用，使藍莓果干甜味復雜，口感更好。

步驟3)中添加麥芽糊精，麥芽糊精為良好的填充劑和增稠劑，可使浸泡后的藍莓充盈飽滿，使藍莓果干口感柔軟、有嚼勁。

步驟3)中添加菊粉，菊粉為良好的膳食纖維和益生元，可增加藍莓果干的益生功能。

步驟3)中添加海藻多糖，與其他糖類混合可調(diào)節(jié)產(chǎn)品甜質(zhì)，改善藍莓干口感，同時其可形成一層穩(wěn)定的非吸濕性保護層，使藍莓果干在長期保存中不易變質(zhì)。

步驟3)中添加阿拉伯糖，增加藍莓果干的功能成分，阿拉伯糖可抑制蔗糖吸收、抑制因攝入蔗糖而導致的血糖升高，因此可以抑制肥胖、穩(wěn)定糖尿病人血糖水平，同時阿拉伯糖為良好的益生元可促進雙歧桿菌的生長。

步驟3)中添加茶多酚可防止浸泡中藍莓的氧化，同時增加藍莓果干的功能營養(yǎng)成分。

步驟3)中浸泡液用檸檬酸調(diào)節(jié)其ph為4.5～6.0。

步驟3)中浸泡液用檸檬酸調(diào)節(jié)其ph為4.5～6.0，使浸泡液糖酸比合適，使藍莓干酸甜可口。

步驟3)中微波處理條件為：微波功率400w～600w，微波至浸泡液沸騰，并保持1min～2min。

步驟3)中微波處理使浸泡液沸騰，加速藍莓融化，軟化藍莓果皮減少渣滓含量，改善藍莓果干口感，還可加速浸泡液浸入藍莓內(nèi)部。

步驟3)中超聲波處理條件為：超聲波功率300w～400w，超聲時間15min～20min。

步驟3)中超聲波處理加速浸泡液浸入藍莓內(nèi)部，縮短浸泡時間。

步驟3)中超聲波處理在浸泡過程中每隔5h～10h進行一次。

步驟3)中藍莓浸泡結束后達到顆粒飽滿的狀態(tài)。

步驟4)中烘干時先在40℃～50℃熱風干燥5h～8h，然后在60℃～70℃熱風干燥10h～15h，最后在40℃～50℃熱風干燥至含水量10％～20％。

步驟4)中分階段在不同溫度下烘干使藍莓內(nèi)部水分充分揮發(fā)出來，避免表皮水分揮發(fā)過快造成表皮干硬。

步驟5)中功能性植物油為米糠油、葡萄籽油、沙棘籽油和石榴籽油中的一種或幾種。

步驟5)中向干燥藍莓中加入功能性植物油涂膜，可避免藍莓干表面粘度大，粘手或粘結成塊。

步驟5)中植物油為米糠油、葡萄籽油、沙棘籽油或石榴籽油，這幾種油含有豐富的營養(yǎng)和功能性成分，可增加藍莓果干的營養(yǎng)和功能價值。

步驟5)中功能性植物油添加量為干燥藍莓質(zhì)量的0.1％～0.3％。

步驟5)中植物油中添加有茶多酚棕櫚酸酯和維生素e，含量分別為植物油重的3％～5％和0.5％～2％。

步驟5)中向植物油中添加茶多酚棕櫚酸酯和維生素e可防止植物油氧化，同時增加了藍莓果干的功能營養(yǎng)成分和抗氧化性。

與現(xiàn)有技術比較本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明方法適用于各品種藍莓制作藍莓果干；本方法采用快速冷凍結合微波處理和超聲波處理大大減少了浸泡時間(常規(guī)方法需要30h～60h)、提高了浸泡效率，并且達到較好的浸泡效果；采用微波加熱處理，軟化藍莓果皮、減少纖維和渣滓含量，大大改善了藍莓果干口感，使其柔軟細膩、有彈性、有嚼勁；在浸泡液中加入各種功能營養(yǎng)成分，改善了藍莓果干口感，提高了其營養(yǎng)和功能價值，延長了其保質(zhì)期(延長6～12個月)；在表面用功能性植物油涂膜，使藍莓果干表面光亮、不粘手，且增加了其營養(yǎng)成分。

具體實施方式

以下結合發(fā)明人給出的實施例對本發(fā)明作進一步的詳細說明。

實施例1：

取新鮮兔眼品種藍莓分揀、除雜、清洗、晾干，獲得干凈藍莓10kg。然后在-40℃冰箱中快速冷凍，至藍莓表皮破裂。制取浸泡液15kg，浸泡液中含果葡糖漿6kg、蜂蜜3kg、麥芽糊精0.15kg、菊粉0.75kg、海藻多糖0.6kg、阿拉伯糖0.6kg、茶多酚0.015kg，其余為純凈水，然后用檸檬酸調(diào)節(jié)浸泡液ph為4.5。將10kg藍莓浸入浸泡液，進行微波處理(400w)，至浸泡液沸騰，并保持沸騰1min，然后在20℃浸泡。分別在浸泡5h、10h和15h時進行一次15min超聲波處理(功率400w)。15h后將浸泡好的藍莓瀝水，先在40℃熱風干燥8h，然后在60℃熱風干燥15h，最后在40℃熱風干燥至含水量為20％，獲得干燥藍莓干3.45kg。向干燥藍莓干中加入米糠油10.35g(米糠油中含有茶多酚棕櫚酸酯3％和維生素e2％)，攪拌均勻涂膜，即可獲得藍莓果干。

上述實施例制得藍莓果干的感官指標如下：

外觀：色澤鮮艷、光亮

香氣：藍莓果香濃郁

口感：酸甜適口、柔軟細膩、有彈性、有嚼勁

質(zhì)感：光滑、不粘手

實施例2：

取新鮮藍雨品種藍莓分揀、除雜、清洗、晾干，獲得干凈藍莓5kg。然后在-80℃冰箱中快速冷凍，至藍莓表皮破裂。制取浸泡液10kg，浸泡液中含果葡糖漿5kg、蜂蜜1.5kg、麥芽糊精0.3kg、菊粉0.8kg、海藻多糖0.2kg、阿拉伯糖0.8kg、茶多酚0.015kg，其余為純凈水，然后用檸檬酸調(diào)節(jié)浸泡液ph為6.0。將5kg藍莓浸入浸泡液，進行微波處理(600w)，至浸泡液沸騰，并保持沸騰2min，然后在30℃浸泡。分別在浸泡10h和20h后進行一次20min超聲波處理(功率300w)。20h后將浸泡好的藍莓瀝水，先在50℃熱風干燥5h，然后在70℃熱風干燥10h，最后在50℃熱風干燥至含水量為10％，獲得干燥藍莓干2.05kg。向干燥藍莓干中加入米糠油2.05g(米糠油中含有茶多酚棕櫚酸酯5％和維生素e0.5％)，攪拌均勻涂膜，即可獲得藍莓果干。

上述實施例制得藍莓果干的感官指標如下：

外觀：色澤鮮艷、光亮

香氣：藍莓果香濃郁

口感：酸甜適口、柔軟細膩、有彈性、有嚼勁

質(zhì)感：光滑、不粘手

以下通過試驗過程進一步說明本發(fā)明的效果：

試驗例1：

比較了常規(guī)方法和本發(fā)明方法浸泡時間和所得產(chǎn)品感官評定的結果。

常規(guī)方法：藍莓在70％果葡糖漿中浸泡后，40℃～80℃熱風干燥；無冷凍、微波和超聲波處理，浸泡液中除了果葡糖漿外無其他添加物，無植物油涂膜處理。

以兔眼藍莓為原料分別按照上述常規(guī)方法和本發(fā)明方法制作藍莓果干，浸泡時間和感官評定結果如表1所示。

表1不同方法制作藍莓果干浸泡時間和感官評定

表1所示結果說明，本發(fā)明方法制作藍莓果干浸泡時間短，所得藍莓果干外觀鮮亮、口感細膩、有彈性、不粘手且保質(zhì)期長。

試驗例2：

對比本發(fā)明浸泡液中是否添加阿拉伯糖對糖尿病人食用藍莓果干后血糖水平的影響。

分別按照試驗例1方法和浸泡液中不添加阿拉伯糖方法(其他同試驗例1)制作藍莓果干，讓同一糖尿病人在不同早上分別食用這兩種藍莓果干200g，食用2小時后測定其血糖含量。結果顯示：連續(xù)三個早上食用按試驗例1方法制作的藍莓果干，2小時后血糖含量分別為7.9mmol/l、7.6mmol/l和8.1mmol/l；連續(xù)三個早上食用浸泡液中不添加阿拉伯糖方法制作的藍莓果干，2小時后血糖含量分別為12.5mmol/l、11.2mmol/l和11.9mmol/l。此結果說明藍莓果干中含有阿拉伯糖，對抑制攝入糖類物質(zhì)而導致的血糖升高和穩(wěn)定血糖水平具有一定的作用，也說明按本發(fā)明方法制作的藍莓干具有一定的保健功能。