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一種限制性酶解制備的核桃羊奶飲料的制作方法

文檔序號:11669276閱讀:333來源:國知局

本發(fā)明涉及一種限制性酶解制備的核桃羊奶飲料,屬于食品加工領域。



背景技術:

植物蛋白飲料是以植物果仁、果肉等為主要原料(如核桃仁),經(jīng)加工制成的以植物蛋白為主體的乳狀液體飲品。植物蛋白飲料營養(yǎng)豐富,不僅富含優(yōu)質(zhì)蛋白,還含有脂肪、維生素、礦物質(zhì)等人體生命活動中不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。與動物性蛋白乳飲料相比,植物蛋白飲料不飽和脂肪酸含量更高、且膽固醇低,對于防止血管硬化、糖尿病有積極的意義。我國植物蛋白資源極為豐富,開發(fā)植物蛋白飲料新品種適合我國消費者的飲食習慣,豐富飲料產(chǎn)品市場。

植物蛋白飲料是一種復雜的熱力學不穩(wěn)定體系,易在熱殺菌以及隨后的貯藏過程中產(chǎn)生蛋白質(zhì)及固體顆粒聚沉和脂肪的上浮現(xiàn)象,影響產(chǎn)品的品質(zhì)。



技術實現(xiàn)要素:

本發(fā)明的目的是提供一種限制性酶解制備的核桃羊奶飲料,旨在提供一種價廉物美、貯藏穩(wěn)定性好的飲料制備方法。

一種限制性酶解制備的核桃羊奶飲料,包括以下步驟:

(1)原料細化:取核桃60千克,加入240千克飲用水,混勻后把漿液細化至250-270目;

(2)漿液調(diào)節(jié):調(diào)節(jié)漿液ph值至5.2-5.4,溫度調(diào)至42-44℃,加入纖維素酶,纖維素酶用量為22-24u/g底物;

(3)對撞彌散:采用增壓設備對漿液加壓至120-140mpa時,漿液從直徑2.3毫米的微孔中噴出并進行對撞,同時漿液壓力以6mpa/分鐘的速度下降,降壓對撞10-12分鐘后,停止降壓,漿液繼續(xù)對撞14分鐘,然后在42-44℃下靜置2.0-2.2小時,形成彌散漿液;

(4)復合調(diào)漿:往彌散漿液中加入飲用水630千克、羊奶10千克、葡萄糖酸鈣5.6-5.8千克、白砂糖46-48千克、hlb值13的蔗糖脂肪酸酯7-8千克、hlb值3.8的單甘脂2.2-2.4千克、大豆油3-4千克,混勻,在46-48℃下攪拌23-25分鐘,攪拌速度為3400-3600轉/分鐘;

(5)灌裝和滅菌:漿液進行殺菌、冷卻、灌裝,得到產(chǎn)品。

本發(fā)明的創(chuàng)新之處在于:

1、本發(fā)明采用特定細度的蛋白,在加壓對撞的過程中同時進行限制性酶解,兩者具有很好的協(xié)同效應,既可放大纖維酶的作用效果,又可增加對撞彌散作用。

2、蛋白在限制性酶解和階段式的加壓對撞處理后具有自乳化效應,可以為自發(fā)形成、均勻穩(wěn)定的“蛋白—乳化穩(wěn)定—油脂”形態(tài)提供保證。

3、與傳統(tǒng)蛋白飲料的制作工藝不同,原料經(jīng)過特定加工后,不需進行膠體磨細化和均質(zhì)機處理,通過自動觸發(fā)體系融合的方式即可達到能量最低態(tài),形成一種“蛋白—乳化穩(wěn)定—油脂”的均勻穩(wěn)定的飲料。

具體實施方式

下面通過具體實施方式更詳細的描述本發(fā)明。

實施例1

(1)原料細化:取核桃60千克,加入240千克飲用水,混勻后把漿液細化至250目;

(2)漿液調(diào)節(jié):調(diào)節(jié)漿液ph值至5.4,溫度調(diào)至44℃,加入纖維素酶,纖維素酶用量為24u/g底物;

(3)對撞彌散:采用增壓設備對漿液加壓至140mpa時,漿液從直徑2.3毫米的微孔中噴出并進行對撞,同時漿液壓力以6mpa/分鐘的速度下降,降壓對撞10分鐘后,停止降壓,漿液繼續(xù)對撞14分鐘,然后在44℃下靜置2.0小時,形成彌散漿液;

(4)復合調(diào)漿:往彌散漿液中加入飲用水630千克、羊奶10千克、葡萄糖酸鈣5.8千克、白砂糖48千克、hlb值13的蔗糖脂肪酸酯8千克、hlb值3.8的單甘脂2.4千克、大豆油4千克,混勻,在48℃下攪拌23分鐘,攪拌速度為3600轉/分鐘;

(5)灌裝和滅菌:漿液進行115℃殺菌、冷卻、灌裝,得到產(chǎn)品。

經(jīng)測評,產(chǎn)品口感好,平均粒徑為248nm,穩(wěn)定性好,可在8~32℃環(huán)境下貯藏10個月以上。

實施例2對比試驗1

(1)原料細化:取核桃60千克,加入240千克飲用水,混勻后把漿液細化至250目;

(2)漿液調(diào)節(jié):調(diào)節(jié)漿液ph值至5.4,溫度調(diào)至44℃;

(3)對撞彌散:采用增壓設備對漿液加壓至140mpa時,漿液從直徑2.3毫米的微孔中噴出并進行對撞,同時漿液壓力以6mpa/分鐘的速度下降,降壓對撞10分鐘后,停止降壓,漿液繼續(xù)對撞14分鐘,然后在44℃下靜置2.0小時,形成彌散漿液;

(4)復合調(diào)漿:往彌散漿液中加入飲用水630千克、羊奶10千克、葡萄糖酸鈣5.8千克、白砂糖48千克、hlb值13的蔗糖脂肪酸酯8千克、hlb值3.8的單甘脂2.4千克、大豆油4千克,混勻,在48℃下攪拌23分鐘,攪拌速度為3600轉/分鐘;

(5)灌裝和滅菌:漿液進行115℃殺菌、冷卻、灌裝,得到產(chǎn)品。

經(jīng)測評,產(chǎn)品平均粒徑為561nm,在8~32℃環(huán)境下貯藏期低于3個月。

實施例3對比試驗2

(1)原料細化:取核桃60千克,加入240千克飲用水,混勻后把漿液細化至250目;

(2)漿液調(diào)節(jié):調(diào)節(jié)漿液ph值至5.4,溫度調(diào)至44℃,加入纖維素酶酶解2.0小時,纖維素酶用量為24u/g底物;

(3)復合調(diào)漿:往漿液中加入飲用水630千克、羊奶10千克、葡萄糖酸鈣5.8千克、白砂糖48千克、hlb值13的蔗糖脂肪酸酯8千克、hlb值3.8的單甘脂2.4千克、大豆油4千克,混勻,在48℃下攪拌23分鐘,攪拌速度為3600轉/分鐘;

(4)灌裝和滅菌:漿液進行115℃殺菌、冷卻、灌裝,得到產(chǎn)品。

經(jīng)測評,產(chǎn)品平均粒徑為637nm,在8~32℃環(huán)境下貯藏期低于2個月。

綜合實施例1、2和3的產(chǎn)品檢測結果可知,本發(fā)明各實施步驟環(huán)環(huán)相扣、相互協(xié)同、缺一不可,制備的產(chǎn)品穩(wěn)定性高、口感好;簡化或忽視關鍵步驟會極大地降低產(chǎn)品的性能。



技術特征:

技術總結
本發(fā)明涉及一種限制性酶解制備的核桃羊奶飲料,本發(fā)明包括以下步驟:原料細化、漿液調(diào)節(jié)、對撞彌散、復合調(diào)漿、灌裝和滅菌等步驟。本發(fā)明的特別之處在于,與傳統(tǒng)蛋白飲料的制作工藝不同,原料經(jīng)過特定加工后,不需進行膠體磨細化和均質(zhì)機處理,即可形成一種“蛋白—乳化穩(wěn)定—油脂”的均勻穩(wěn)定的飲料。

技術研發(fā)人員:鐘業(yè)俊
受保護的技術使用者:南昌大學
技術研發(fā)日:2017.04.19
技術公布日:2017.07.21
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