本發(fā)明涉及一種醬油的釀造工藝。
背景技術:
醬油是用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品,色澤紅褐色,有獨特醬香,滋味鮮美,有助于促進食欲,是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。目前,發(fā)酵醬油工藝主要分為兩種:一是傳統(tǒng)的低鹽固態(tài)發(fā)酵,二就是高鹽稀態(tài)發(fā)酵。其中,高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油又分“廣式高鹽稀態(tài)工藝”和“日式高鹽稀態(tài)工藝”。
廣式醬油釀造工藝是以大豆和面粉為原料,經(jīng)過蒸煮、制曲、高鹽稀態(tài)發(fā)酵,最后采用浸出法濾出醬油,所得醬油色澤紅褐、醬香濃郁、體態(tài)濃稠、味道鮮美。由于廣式高鹽稀態(tài)釀造工藝采用曬露發(fā)酵,對環(huán)境溫度和光照的依賴性大,因此一般冬季發(fā)酵周期較夏季長,才能生產(chǎn)出優(yōu)質的醬油,但在風味色澤上仍與夏季生產(chǎn)的醬油有一定的差距。
技術實現(xiàn)要素:
針對上述技術問題,本發(fā)明設計開發(fā)了一種醬油的釀造工藝。
本發(fā)明提供的技術方案為:
一種醬油的釀造工藝,包括:
步驟一、利用大豆和面粉制作發(fā)酵混合物;
步驟二、分兩次向發(fā)酵混合物中接種米曲霉,第一次的接種量為發(fā)酵混合物的0.1-0.2%,培養(yǎng)5-8個小時,控制第一次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為20-25℃;之后再進行第二次接種,第二次的接種量為發(fā)酵混合物的0.2-0.4%,繼續(xù)培養(yǎng)40-50個小時,控制第二次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為28-32℃;
步驟三、將步驟二所制備的成曲與鹽水混合,其中,在將成曲與鹽水混合的過程中,緩慢向成曲加入鹽水,加入的速度為10ml/min,并且邊加入邊攪拌,控制成曲內(nèi)部的鹽分為18.0-19.0g/ml;在常溫下發(fā)酵,發(fā)酵周期為4-5個月。
優(yōu)選的是,所述的醬油的釀造工藝中,所述步驟一中,利用大豆和面粉制作發(fā)酵混合物,其中,大豆和面粉的質量比10:7。
優(yōu)選的是,所述的醬油的釀造工藝中,所述步驟二中,分兩次向發(fā)酵混合物中接種米曲霉,第一次的接種量為發(fā)酵混合物的0.1%,培養(yǎng)5-8個小時,控制第一次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為20-25℃;之后再進行第二次接種,第二次的接種量為發(fā)酵混合物的0.2%,繼續(xù)培養(yǎng)40-50個小時,控制第二次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為28-32℃。
優(yōu)選的是,所述的醬油的釀造工藝中,所述步驟二中,分兩次向發(fā)酵混合物中接種米曲霉,第一次的接種量為發(fā)酵混合物的0.1%,培養(yǎng)5個小時,控制第一次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為20-25℃;之后再進行第二次接種,第二次的接種量為發(fā)酵混合物的0.2%,繼續(xù)培養(yǎng)40個小時,控制第二次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為28-32℃。
優(yōu)選的是,所述的醬油的釀造工藝中,所述步驟二中,分兩次向發(fā)酵混合物中接種米曲霉,第一次的接種量為發(fā)酵混合物的0.1%,培養(yǎng)5個小時,控制第一次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為20℃;之后再進行第二次接種,第二次的接種量為發(fā)酵混合物的0.2%,繼續(xù)培養(yǎng)40個小時,控制第二次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為28℃。
優(yōu)選的是,所述的醬油的釀造工藝中,所述步驟三中,發(fā)酵周期為4個月。
本發(fā)明所述的醬油的釀造工藝通過對醬油制備過程進行改進,改進了醬油的風味和色澤,使其能夠滿足人們的需要。
具體實施方式
下面對本發(fā)明做進一步的詳細說明,以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據(jù)以實施。
本發(fā)明提供一種醬油的釀造工藝,包括:
步驟一、利用大豆和面粉制作發(fā)酵混合物;
步驟二、分兩次向發(fā)酵混合物中接種米曲霉,第一次的接種量為發(fā)酵混合物的0.1-0.2%,培養(yǎng)5-8個小時,控制第一次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為20-25℃;之后再進行第二次接種,第二次的接種量為發(fā)酵混合物的0.2-0.4%,繼續(xù)培養(yǎng)40-50個小時,控制第二次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為28-32℃;
步驟三、將步驟二所制備的成曲與鹽水混合,其中,在將成曲與鹽水混合的過程中,緩慢向成曲加入鹽水,加入的速度為10ml/min,并且邊加入邊攪拌,控制成曲內(nèi)部的鹽分為18.0-19.0g/ml;在常溫下發(fā)酵,發(fā)酵周期為4-5個月。
本發(fā)明對醬油制備過程中制曲環(huán)節(jié)進行精確的研究和改進,分兩次進行接種,并且精確控制每次的接種量和培養(yǎng)條件。第一次接種量相對較小,培養(yǎng)時間短,發(fā)酵溫度低,第二次接種量相對較大,培養(yǎng)時間長,發(fā)酵溫度高。本發(fā)明可以提高大曲的酶活,最終提升醬油的風味和色澤。
在將成曲與鹽水混合時,不直接將二者混合,而是控制鹽水向成曲的加入速度,并且在加入過程中邊攪拌邊加入,以控制鹽水與成曲能夠均勻的混合程度,以改善最終的發(fā)酵效果。
優(yōu)選的是,所述的醬油的釀造工藝中,所述步驟一中,利用大豆和面粉制作發(fā)酵混合物,其中,大豆和面粉的質量比10:7。
優(yōu)選的是,所述的醬油的釀造工藝中,所述步驟二中,分兩次向發(fā)酵混合物中接種米曲霉,第一次的接種量為發(fā)酵混合物的0.1%,培養(yǎng)5-8個小時,控制第一次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為20-25℃;之后再進行第二次接種,第二次的接種量為發(fā)酵混合物的0.2%,繼續(xù)培養(yǎng)40-50個小時,控制第二次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為28-32℃。
優(yōu)選的是,所述的醬油的釀造工藝中,所述步驟二中,分兩次向發(fā)酵混合物中接種米曲霉,第一次的接種量為發(fā)酵混合物的0.1%,培養(yǎng)5個小時,控制第一次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為20-25℃;之后再進行第二次接種,第二次的接種量為發(fā)酵混合物的0.2%,繼續(xù)培養(yǎng)40個小時,控制第二次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為28-32℃。
優(yōu)選的是,所述的醬油的釀造工藝中,所述步驟二中,分兩次向發(fā)酵混合物中接種米曲霉,第一次的接種量為發(fā)酵混合物的0.1%,培養(yǎng)5個小時,控制第一次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為20℃;之后再進行第二次接種,第二次的接種量為發(fā)酵混合物的0.2%,繼續(xù)培養(yǎng)40個小時,控制第二次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為28℃。
優(yōu)選的是,所述的醬油的釀造工藝中,所述步驟三中,發(fā)酵周期為6個月。
實施例一至實施例八所制備得到的醬油,色澤均呈紅亮狀態(tài),具有濃郁的醬香和醇香;并且,檢測發(fā)現(xiàn),上述幾個實施例的氨基酸態(tài)氮含量均達到0.98g/100ml,還原糖均達到5.5g/100ml。
實施例一
步驟一、利用大豆和面粉制作發(fā)酵混合物,大豆和面粉的質量比10:7;
步驟二分兩次向發(fā)酵混合物中接種米曲霉,第一次的接種量為發(fā)酵混合物的0.1%,培養(yǎng)5個小時,控制第一次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為20℃;之后再進行第二次接種,第二次的接種量為發(fā)酵混合物的0.2%,繼續(xù)培養(yǎng)40個小時,控制第二次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為28℃;
步驟三、將步驟二所制備的成曲與鹽水混合,其中,在將成曲與鹽水混合的過程中,緩慢向成曲加入鹽水,加入的速度為10ml/min,并且邊加入邊攪拌,控制成曲內(nèi)部的鹽分為19.0g/ml;在常溫下發(fā)酵,發(fā)酵周期為4個月。
實施例二
步驟一、利用大豆和面粉制作發(fā)酵混合物,大豆和面粉的質量比10:7;
步驟二、分兩次向發(fā)酵混合物中接種米曲霉,第一次的接種量為發(fā)酵混合物的0.2%,培養(yǎng)8個小時,控制第一次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為25℃;之后再進行第二次接種,第二次的接種量為發(fā)酵混合物的0.4%,繼續(xù)培養(yǎng)50個小時,控制第二次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為32℃;
步驟三、將步驟二所制備的成曲與鹽水混合,其中,在將成曲與鹽水混合的過程中,緩慢向成曲加入鹽水,加入的速度為10ml/min,并且邊加入邊攪拌,控制成曲內(nèi)部的鹽分為18.0g/ml;在常溫下發(fā)酵,發(fā)酵周期為5個月。
實施例三
步驟一、利用大豆和面粉制作發(fā)酵混合物,大豆和面粉的質量比10:7;
步驟二、分兩次向發(fā)酵混合物中接種米曲霉,第一次的接種量為發(fā)酵混合物的0.1%,培養(yǎng)5個小時,控制第一次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為20℃;之后再進行第二次接種,第二次的接種量為發(fā)酵混合物的0.2%,繼續(xù)培養(yǎng)45個小時,控制第二次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為28℃;
步驟三、將步驟二所制備的成曲與鹽水混合,其中,在將成曲與鹽水混合的過程中,緩慢向成曲加入鹽水,加入的速度為10ml/min,并且邊加入邊攪拌,控制成曲內(nèi)部的鹽分為18.0g/ml;在常溫下發(fā)酵,發(fā)酵周期為4個月。
實施例四
步驟一、利用大豆和面粉制作發(fā)酵混合物,大豆和面粉的質量比10:7;
步驟二、分兩次向發(fā)酵混合物中接種米曲霉,第一次的接種量為發(fā)酵混合物的0.2%,培養(yǎng)8個小時,控制第一次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為25℃;之后再進行第二次接種,第二次的接種量為發(fā)酵混合物的0.4%,繼續(xù)培養(yǎng)50個小時,控制第二次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為32℃;
步驟三、將步驟二所制備的成曲與鹽水混合,其中,在將成曲與鹽水混合的過程中,緩慢向成曲加入鹽水,加入的速度為10ml/min,并且邊加入邊攪拌,控制成曲內(nèi)部的鹽分為19.0g/ml;在常溫下發(fā)酵,發(fā)酵周期為4.5個月。
實施例五
步驟一、利用大豆和面粉制作發(fā)酵混合物,大豆和面粉的質量比10:7;
步驟二、分兩次向發(fā)酵混合物中接種米曲霉,第一次的接種量為發(fā)酵混合物的0.1%,培養(yǎng)7個小時,控制第一次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為20℃;之后再進行第二次接種,第二次的接種量為發(fā)酵混合物的0.2%,繼續(xù)培養(yǎng)40個小時,控制第二次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為28℃;
步驟三、將步驟二所制備的成曲與鹽水混合,其中,在將成曲與鹽水混合的過程中,緩慢向成曲加入鹽水,加入的速度為10ml/min,并且邊加入邊攪拌,控制成曲內(nèi)部的鹽分為18.0g/ml;在常溫下發(fā)酵,發(fā)酵周期為4個月。
實施例六
步驟一、利用大豆和面粉制作發(fā)酵混合物,大豆和面粉的質量比10:7;
步驟二、分兩次向發(fā)酵混合物中接種米曲霉,第一次的接種量為發(fā)酵混合物的0.2%,培養(yǎng)8個小時,控制第一次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為25℃;之后再進行第二次接種,第二次的接種量為發(fā)酵混合物的0.4%,繼續(xù)培養(yǎng)50個小時,控制第二次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為30℃;
步驟三、將步驟二所制備的成曲與鹽水混合,其中,在將成曲與鹽水混合的過程中,緩慢向成曲加入鹽水,加入的速度為10ml/min,并且邊加入邊攪拌,控制成曲內(nèi)部的鹽分為19.0g/ml;在常溫下發(fā)酵,發(fā)酵周期為5個月。
實施例七
步驟一、利用大豆和面粉制作發(fā)酵混合物,大豆和面粉的質量比10:7;
步驟二、分兩次向發(fā)酵混合物中接種米曲霉,第一次的接種量為發(fā)酵混合物的0.2%,培養(yǎng)8個小時,控制第一次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為22℃;之后再進行第二次接種,第二次的接種量為發(fā)酵混合物的0.2%,繼續(xù)培養(yǎng)40個小時,控制第二次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為30℃;
步驟三、將步驟二所制備的成曲與鹽水混合,其中,在將成曲與鹽水混合的過程中,緩慢向成曲加入鹽水,加入的速度為10ml/min,并且邊加入邊攪拌,控制成曲內(nèi)部的鹽分為19.0g/ml;在常溫下發(fā)酵,發(fā)酵周期為4個月。
實施例八
步驟一、利用大豆和面粉制作發(fā)酵混合物,大豆和面粉的質量比10:7;
步驟二、分兩次向發(fā)酵混合物中接種米曲霉,第一次的接種量為發(fā)酵混合物的0.2%,培養(yǎng)6個小時,控制第一次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為25℃;之后再進行第二次接種,第二次的接種量為發(fā)酵混合物的0.2%,繼續(xù)培養(yǎng)45個小時,控制第二次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為28℃;
步驟三、將步驟二所制備的成曲與鹽水混合,其中,在將成曲與鹽水混合的過程中,緩慢向成曲加入鹽水,加入的速度為10ml/min,并且邊加入邊攪拌,控制成曲內(nèi)部的鹽分為18.0g/ml;在常溫下發(fā)酵,發(fā)酵周期為4個月。
盡管本發(fā)明的實施方案已公開如上,但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用,它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領域,對于熟悉本領域的人員而言,可容易地實現(xiàn)另外的修改,因此在不背離權利要求及等同范圍所限定的一般概念下,本發(fā)明并不限于特定的細節(jié)。