醇香醬油的制造工藝的制作方法

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本發(fā)明涉及一種醇香醬油的制造工藝。

背景技術(shù)：

醬油是用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品，色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲，是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。目前，發(fā)酵醬油工藝主要分為兩種：一是傳統(tǒng)的低鹽固態(tài)發(fā)酵，二就是高鹽稀態(tài)發(fā)酵。其中，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油又分“廣式高鹽稀態(tài)工藝”和“日式高鹽稀態(tài)工藝”。

廣式醬油釀造工藝是以大豆和面粉為原料，經(jīng)過蒸煮、制曲、高鹽稀態(tài)發(fā)酵，最后采用浸出法濾出醬油，所得醬油色澤紅褐、醬香濃郁、體態(tài)濃稠、味道鮮美。由于廣式高鹽稀態(tài)釀造工藝采用曬露發(fā)酵，對環(huán)境溫度和光照的依賴性大，因此一般冬季發(fā)酵周期較夏季長，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的醬油，但在風味色澤上仍與夏季生產(chǎn)的醬油有一定的差距。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

針對上述技術(shù)問題，本發(fā)明設(shè)計開發(fā)了一種醇香醬油的制造工藝。

本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：

一種醇香醬油的制造工藝，包括：

步驟一、利用大豆和面粉制作發(fā)酵混合物；

步驟二、分兩次向發(fā)酵混合物中接種米曲霉，第一次的接種量為發(fā)酵混合物的0.1-0.2％，培養(yǎng)5-8個小時，控制第一次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為20-25℃；之后再進行第二次接種，第二次的接種量為發(fā)酵混合物的0.2-0.4％，繼續(xù)培養(yǎng)40-50個小時，控制第二次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為28-32℃；在第一次培養(yǎng)過程和第二次培養(yǎng)過程中，均每隔5-7個小時攪動一次，攪動5-10分鐘；

步驟三、將步驟二所制備的成曲與鹽水混合，其中，在將成曲與鹽水混合的過程中，緩慢向成曲加入鹽水，加入的速度為10ml/min，并且邊加入邊攪拌，控制成曲內(nèi)部的鹽分為18.0-19.0g/ml；在成曲表面再均勻噴灑一層鹽水，從而使在剛噴灑完成后成曲表面的鹽分含量為19.3-19.5g/ml；在常溫下發(fā)酵，發(fā)酵周期為4-5個月。

優(yōu)選的是，所述的醇香醬油的制造工藝中，所述步驟一中，利用大豆和面粉制作發(fā)酵混合物，其中，大豆和面粉的質(zhì)量比10:7。

優(yōu)選的是，所述的醇香醬油的制造工藝中，所述步驟二中，分兩次向發(fā)酵混合物中接種米曲霉，第一次的接種量為發(fā)酵混合物的0.1％，培養(yǎng)5-8個小時，控制第一次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為20-25℃；之后再進行第二次接種，第二次的接種量為發(fā)酵混合物的0.2％，繼續(xù)培養(yǎng)40-50個小時，控制第二次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為28-32℃。

優(yōu)選的是，所述的醇香醬油的制造工藝中，所述步驟二中，分兩次向發(fā)酵混合物中接種米曲霉，第一次的接種量為發(fā)酵混合物的0.1％，培養(yǎng)5個小時，控制第一次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為20-25℃；之后再進行第二次接種，第二次的接種量為發(fā)酵混合物的0.2％，繼續(xù)培養(yǎng)40個小時，控制第二次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為28-32℃。

優(yōu)選的是，所述的醇香醬油的制造工藝中，所述步驟二中，分兩次向發(fā)酵混合物中接種米曲霉，第一次的接種量為發(fā)酵混合物的0.1％，培養(yǎng)5個小時，控制第一次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為20℃；之后再進行第二次接種，第二次的接種量為發(fā)酵混合物的0.2％，繼續(xù)培養(yǎng)40個小時，控制第二次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為28℃。

優(yōu)選的是，所述的醇香醬油的制造工藝中，所述步驟三中，發(fā)酵周期為4個月。

本發(fā)明所述的醇香醬油的制造工藝通過對醬油制備過程進行改進，改進了醬油的風味和色澤，使其能夠滿足人們的需要。

具體實施方式

下面對本發(fā)明做進一步的詳細說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實施。

本發(fā)明提供一種醇香醬油的制造工藝，包括：

步驟一、利用大豆和面粉制作發(fā)酵混合物；

本發(fā)明對醬油制備過程中制曲環(huán)節(jié)進行精確的研究和改進，分兩次進行接種，并且精確控制每次的接種量和培養(yǎng)條件。第一次接種量相對較小，培養(yǎng)時間短，發(fā)酵溫度低，第二次接種量相對較大，培養(yǎng)時間長，發(fā)酵溫度高。本發(fā)明可以提高大曲的酶活，最終提升醬油的風味和色澤。同時，為了改善制曲的效果，使各部分制曲均勻，還每隔一定時間段攪動一次。

在將成曲與鹽水混合時，不直接將二者混合，而是控制鹽水向成曲的加入速度，并且在加入過程中邊攪拌邊加入，以控制鹽水與成曲能夠均勻的混合程度，以改善最終的發(fā)酵效果。

優(yōu)選的是，所述的醇香醬油的制造工藝中，所述步驟一中，利用大豆和面粉制作發(fā)酵混合物，其中，大豆和面粉的質(zhì)量比10:7。

優(yōu)選的是，所述的醇香醬油的制造工藝中，所述步驟三中，發(fā)酵周期為6個月。

實施例一至實施例八所制備得到的醬油，色澤均呈紅亮狀態(tài)，具有濃郁的醬香和醇香；并且，檢測發(fā)現(xiàn)，上述幾個實施例的氨基酸態(tài)氮含量均達到0.99g/100ml，還原糖均達到5.9g/100ml。

實施例一