本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種氣壓結(jié)合高靜水壓處理食品的方法。

背景技術：

食品超高壓(高靜水壓)技術是一項新的食品加工技術，它是以水或流體作為介質(zhì)傳遞壓力，將包裝好的食品在100～1000mpa的高壓下處理一定時間，使食品中的一些大分子物質(zhì)發(fā)生變化，例如：酶失活、淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性，并且實現(xiàn)在常溫下殺死食品中的微生物，從而很好地達到食品保鮮、儲存的目的。如此同時，食品中的一些小分子物質(zhì)，多酚、維生素等不受影響，即不改變小分子物質(zhì)共價鍵結(jié)構，能夠形成或破壞非共價鍵(氫鍵、離子鍵和疏水鍵等)。因此，食品超高壓技術能夠最大程度地保持食品的風味、色澤、營養(yǎng)成分等。

高壓氣體殺菌早已被報道，其機理是高壓氣體通過滲透的方式進入細胞，使細菌的細胞壁破裂，從而導致細菌死亡。雖然超高壓也能起到很好的殺菌作用，但一些酶、芽孢、真菌孢子有很強的抗壓能力，在常溫下，需要1000mpa以上的壓力；有一些食品不能承受過高的壓力，例如：腌制蘿卜，蘆筍等，太高的壓力將會導致其紋理的改變，影響脆度。另外，壓力越大，必然伴隨著超高壓設備的成本增加，設備的使用壽命等問題?；谶@個前提，一些人研究了氣體協(xié)同超高壓殺菌，得到了比較好的殺菌效果；另外，達到相同殺菌效果時，氣體協(xié)同超高壓殺菌能夠降低超高壓處理的壓力。但由于液體的傳壓特性，所處理的樣品必須包裝在軟包裝或能夠發(fā)生形變的容器中，這樣就使容器中充入的氣體量有限，從而不能夠達到令人滿意的殺菌效果。

據(jù)文獻報道，超高壓處理果蔬制品時，能夠很好的保證小分子(多酚、番茄紅素、vc)營養(yǎng)成分，其保留率在80％以上，其中損失的部分可能是由于在超高壓處理過程中，高壓導致細胞破裂，從而使小分子物質(zhì)釋放，與殘留活性氧接觸，從而加快了小分子物質(zhì)的氧化。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術缺陷，提供一種氣壓結(jié)合高靜水壓處理食品的方法。

本發(fā)明的技術方案如下：

一種氣壓結(jié)合高靜水壓處理食品的方法，包括如下步驟：

(1)將待處理的食品放入一氣壓處理容器中，該氣壓處理容器包括一圓柱形本體，該圓柱形本體的兩端分別設有一上開口和一下開口，該上開口密封適配一上活塞，該下開口密封適配一下活塞，該圓柱形本體的側(cè)壁設有連通該圓柱形本體的內(nèi)腔的一進氣管道和一排氣管道，進氣管道上設有一具有壓力表的進氣閥門，排氣管道上設有一排氣閥門；

(2)通過上述排氣閥門將氣壓處理容器中的空氣排出，同時通過上述進氣閥門向氣壓處理容器中充入co2或n2至其中的壓力達到1～3mpa；

(3)接著將該氣壓處理容器放入充滿壓力傳遞液體介質(zhì)的高靜水壓處理容器中于200～550mpa的壓力下處理5～20min，即完成，其中該壓力傳遞液體介質(zhì)直接作用于上述上活塞和下活塞以加大氣壓處理容器中的氣體的壓力。

在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，所述氣壓處理容器的圓柱形本體包括一上本體和一下本體，該上本體和下本體通過螺紋適配連接。

在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，所述氣壓處理容器的圓柱形本體的材質(zhì)為不銹鋼。

在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，所述壓力傳遞液體介質(zhì)為水或油。

進一步優(yōu)選的，所述待處理的食品為漿液狀，所述步驟(2)中充入的是co2，氣壓處理容器中的壓力為1～2.5mpa，所述步驟(3)中的壓力為200～550mpa，處理時間為5～15min。

進一步優(yōu)選的，所述待處理的食品為固體塊狀，所述步驟(2)中充入的是n2，氣壓處理容器中的壓力為2～3mpa，所述步驟(3)中的壓力為450～50mpa，處理時間為10～20min。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明的方法有效地解決了由于液體的傳壓特性，所處理的樣品必須包裝在軟包裝或能夠發(fā)生形變的容器中而不能充入大量氣體的矛盾性問題，在起到相同殺菌效果時，降低了所需壓力，從而減少了設備成本；同時，也排盡了空氣，使一些容易受空氣影響的成分得到了保護，能夠更好地保持處理物質(zhì)原始的品質(zhì)

附圖說明

圖1為本發(fā)明所用的氣壓處理容器的結(jié)構示意圖；

圖2為本發(fā)明所用的氣壓處理容器與高靜水壓處理容器的配合示意圖。

具體實施方式

以下通過具體實施方式結(jié)合附圖對本發(fā)明的技術方案進行進一步的說明和描述。

實施例1

(1)將番茄汁放入如圖1所示的氣壓處理容器1中，該氣壓處理容器1包括一圓柱形本體10(優(yōu)選的，為不銹鋼材質(zhì)，圓柱形本體10包括一上本體101和一下本體102，該上本體101和下本體102通過螺紋適配連接)，該圓柱形本體10的兩端分別設有一上開口和一下開口，該上開口密封適配一上活塞11，該下開口密封適配一下活塞12，該圓柱形本體10的側(cè)壁設有連通該圓柱形本體10的內(nèi)腔的一進氣管道103和一排氣管道104，進氣管道103上設有一具有壓力表的進氣閥門105，排氣管道104上設有一排氣閥門106；

(2)通過上述排氣閥門106將氣壓處理容器1中的空氣排出，同時通過上述進氣閥門105向氣壓處理容器1中充入co2至其中的壓力達到1mpa；

(3)如圖2所示，接著將該氣壓處理容器1放入充滿壓力傳遞液體介質(zhì)20(油或水)的高靜水壓處理容器2中于200mpa的壓力下處理6min，即完成，處理后的番茄汁中菌落總數(shù)由3.5×10⁴cfu/ml下降到小于100cfu/ml，符合國家相應衛(wèi)生標準，且番茄紅素的保留率為90％，vc的保留率為93％；其中該壓力傳遞液體介質(zhì)20直接作用于上述上活塞11和下活塞12以加大氣壓處理容器1中的氣體的壓力。

實施例2

(1)將黃豆醬料放入如圖1所示的氣壓處理容器1中，該氣壓處理容器1包括一圓柱形本體10(優(yōu)選的，為不銹鋼材質(zhì)，圓柱形本體10包括一上本體101和一下本體102，該上本體101和下本體102通過螺紋適配連接)，該圓柱形本體10的兩端分別設有一上開口和一下開口，該上開口密封適配一上活塞11，該下開口密封適配一下活塞12，該圓柱形本體10的側(cè)壁設有連通該圓柱形本體10的內(nèi)腔的一進氣管道103和一排氣管道104，進氣管道103上設有一具有壓力表的進氣閥門105，排氣管道104上設有一排氣閥門106；

(2)通過上述排氣閥門106將氣壓處理容器1中的空氣排出，同時通過上述進氣閥門105向氣壓處理容器1中充入co2至其中的壓力達到2.5mpa；

(3)如圖2所示，接著將該氣壓處理容器1放入充滿壓力傳遞液體介質(zhì)20(油或水)的高靜水壓處理容器2中于550mpa的壓力下處理15min，即完成，處理后的黃豆醬料中菌落總數(shù)不超過3×10⁴cfu/g，符合國家相應衛(wèi)生標準，且仍然保留原有的色、香、味等食品外觀和營養(yǎng)品質(zhì)；其中該壓力傳遞液體介質(zhì)20直接作用于上述上活塞11和下活塞12以加大氣壓處理容器1中的氣體的壓力。

實施例3

(1)將藕片放入如圖1所示的氣壓處理容器1中，該氣壓處理容器1包括一圓柱形本體10(優(yōu)選的，為不銹鋼材質(zhì)，圓柱形本體10包括一上本體101和一下本體102，該上本體101和下本體102通過螺紋適配連接)，該圓柱形本體10的兩端分別設有一上開口和一下開口，該上開口密封適配一上活塞11，該下開口密封適配一下活塞12，該圓柱形本體10的側(cè)壁設有連通該圓柱形本體10的內(nèi)腔的一進氣管道103和一排氣管道104，進氣管道103上設有一具有壓力表的進氣閥門105，排氣管道104上設有一排氣閥門106；

(2)通過上述排氣閥門106將氣壓處理容器1中的空氣排出，同時通過上述進氣閥門105向氣壓處理容器1中充入n2至其中的壓力達到31mpa；

(3)如圖2所示，接著將該氣壓處理容器1放入充滿壓力傳遞液體介質(zhì)20(油或水)的高靜水壓處理容器2中于450mpa的壓力下處理20min，即完成，處理后的藕片的菌落總數(shù)降低了5個對數(shù)級，且能夠很好地保持藕片的紋理質(zhì)構；其中該壓力傳遞液體介質(zhì)20直接作用于上述上活塞11和下活塞12以加大氣壓處理容器1中的氣體的壓力。

實施例4

(1)將臘腸放入如圖1所示的氣壓處理容器1中，該氣壓處理容器1包括一圓柱形本體10(優(yōu)選的，為不銹鋼材質(zhì)，圓柱形本體10包括一上本體101和一下本體102，該上本體101和下本體102通過螺紋適配連接)，該圓柱形本體10的兩端分別設有一上開口和一下開口，該上開口密封適配一上活塞11，該下開口密封適配一下活塞12，該圓柱形本體10的側(cè)壁設有連通該圓柱形本體10的內(nèi)腔的一進氣管道103和一排氣管道104，進氣管道103上設有一具有壓力表的進氣閥門105，排氣管道104上設有一排氣閥門106；

(2)通過上述排氣閥門106將氣壓處理容器1中的空氣排出，同時通過上述進氣閥門105向氣壓處理容器1中充入n2至其中的壓力達到2mpa；

(3)如圖2所示，接著將該氣壓處理容器1放入充滿壓力傳遞液體介質(zhì)20(油或水)的高靜水壓處理容器2中于500mpa的壓力下處理12min，即完成，處理后的臘腸中腐敗菌基本達到商業(yè)無菌的國家標準，并且呈現(xiàn)出誘人的色澤、口感；其中該壓力傳遞液體介質(zhì)20直接作用于上述上活塞11和下活塞12以加大氣壓處理容器1中的氣體的壓力。

以上所述，僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，故不能依此限定本發(fā)明實施的范圍，即依本發(fā)明專利范圍及說明書內(nèi)容所作的等效變化與修飾，皆應仍屬本發(fā)明涵蓋的范圍內(nèi)。