本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種水晶蛋撻及其制備方法。

背景技術(shù)：

蛋撻是一種以蛋漿作為餡料的西式餡餅，傳統(tǒng)的蛋撻分為牛油蛋撻和酥皮蛋撻，牛油蛋撻的撻皮是由曲奇皮制作，酥皮蛋撻的撻皮是由奶油酥皮制作，口感甘香酥脆，但同時熱量也很高，所以吃多了難免會有點(diǎn)油膩和上火，且含有較多的飽和脂肪酸，不利于心血管健康，而且傳統(tǒng)蛋撻需要用烤箱制作，對于沒有烤箱的消費(fèi)者來說制作不便。

專利cn104855466a公開了一種巧克力蛋撻及其制作方法，其特殊工藝在于將巧克力與傳統(tǒng)蛋撻相融合烤制后以快速冷卻和緩慢回溫的方式加工制作，蛋撻溫度從200℃-280℃烤箱中取出后短時間溫度降低至零度以下，蛋撻底部巧克力會凝固變硬不會使巧克力滲透到撻液中，同時熟制后的撻液中水分不會過多丟失，撻皮部分也不會因?yàn)楦邷乜局坪笤诨販剡^程中吸收撻液中的水分而變綿軟，保證蛋撻整體口感。

專利cn105053135a公開了一種營養(yǎng)蛋撻的制作方法，在蛋撻皮中加入鮮米糠可以補(bǔ)充膳食纖維，在蛋撻液中加入胡蘿卜，能解膩、消食，促進(jìn)腸胃健康。

但上述現(xiàn)有技術(shù)中的蛋撻都存在以下問題：1.不利于身體健康：蛋撻皮含油率高，高油脂、高熱量，口感油膩，導(dǎo)致人們身體容易肥胖，不利于心血管健康；2.外觀單調(diào)：基本以黃油和面粉制作撻皮；3.工藝復(fù)雜：都需要經(jīng)過烤箱烘烤口感雖然酥脆，但容易上火，且蛋撻皮需要較復(fù)雜的操作步驟，制作時間較長。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的一個目的是提供一種能降低熱量、口感q彈清爽且熱量低不上火和外觀晶瑩剔透能吸引消費(fèi)者的水晶蛋撻以解決現(xiàn)有技術(shù)的不足。

本發(fā)明的另一目的是提供上述水晶蛋撻的制備方法。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)發(fā)明目的：

一種水晶蛋撻，包括蛋撻皮與蛋撻液，按重量份數(shù)計算，所述蛋撻皮包括：醚化淀粉140-180份，氧化淀粉40-80份，清水380-450份，糖漿550-700份；所述蛋撻液包括：牛奶450-550份、白砂糖350-460份、蛋黃液200-260份、全蛋液550-650份和淡奶油950-1200份。其中，所述氧化淀粉是淀粉在酸、堿、中性介質(zhì)中與氧化劑作用，使淀粉氧化而得到的一種淀粉衍生物，氧化淀粉分子量降低，并引入了羧基，使淀粉糊化溫度降低，熱糊粘度變小而熱穩(wěn)定性增加，糊透明好，抗凍融性好，彈性提高；氧化淀粉與醚化淀粉復(fù)配使用，使蛋撻皮易蒸煮、透明度好、口感q彈清爽，冷凍穩(wěn)定性和抗老化性能好，水晶蛋撻皮放置于冰箱冷藏保存一個月，蛋撻皮也不會老化變硬，當(dāng)天用不完的水晶蛋撻皮可以放置冰箱備用；蛋撻液中加入蛋黃液和全蛋液，既保證蛋黃的乳化效果，也保證蛋撻液的凝固效果；牛奶的添加可以增加奶香和營養(yǎng)，淡奶油的添加可以增加蛋撻的乳脂感使奶味更加醇香濃郁。

進(jìn)一步地，所述蛋撻皮呈晶瑩透明狀，由此，可以吸引消費(fèi)者眼球，增強(qiáng)消費(fèi)者購買欲望。

進(jìn)一步地，所述醚化淀粉為羥丙基淀粉或羥丙基二淀粉磷酸酯，醚化淀粉是淀粉中的糖苷鍵或者活性羥基與醚化劑通過氧原子連接起來的淀粉衍生物，淀粉經(jīng)過醚化后透明度顯著高于原淀粉，且抗老化能力明顯增強(qiáng)，蒸煮時間縮短，熱穩(wěn)定性提高，淀粉的含磷量使淀粉分子帶相同電荷，導(dǎo)致分子之間相互排斥而增大光線的穿透力，糊液的透明度因而得到提高，其熱穩(wěn)定性可使水晶蛋撻皮兩次蒸煮而不膨脹變形。

進(jìn)一步地，所述糖漿為葡萄糖漿和/或麥芽糖漿，固形物含量為70-80％，二者甜度和熱量均比白砂糖低，其中麥芽糖漿甜度為白砂糖的40-50％，熱量為白砂糖的60-70％，葡萄糖漿甜度是白砂糖的60-70％，熱量約為白砂糖的60-70％，糖漿替代白砂糖使水晶蛋撻甜度適中，熱量低，口感更加柔軟。

優(yōu)選地，按重量份數(shù)計算，所述蛋撻皮包括：羥丙基二淀粉磷酸酯150份，氧化淀粉50份，清水400份和80％麥芽糖漿600份；所述蛋撻液包括：牛奶500份、白砂糖400份、蛋黃液240份、全蛋液600份和淡奶油1000份。

一種上述水晶蛋撻的制備方法，包括如下步驟：

s1、蛋撻皮制備：

s1.1、按重量份數(shù)將醚化淀粉、氧化淀粉和一半清水?dāng)嚢杈鶆?，得到淀粉液；此步驟可以潤濕淀粉，更容易分散。

s1.2、將剩下的一半清水和糖漿混合均勻后加熱至微沸，然后趁熱將糖漿溶液加入到所述步驟s1.1中制備好的淀粉液中，攪拌均勻得到預(yù)糊化的淀粉混合液；加熱是為了減少液體中的空氣泡，使后面制作的水晶蛋撻皮氣泡更少，透明度更好，同時因?yàn)榈矸鄣玫筋A(yù)糊化，使后面蒸煮更易熟透，透明度會更高。

s1.3、將步驟s1.2中的混合液用篩網(wǎng)過濾兩次，然后將混合液倒至平盤中，厚度2-3mm；過篩兩次是可使淀粉更加好的分散在液體中和減少氣泡，得到更加細(xì)膩的蛋撻皮。

s1.4、將盛有s1.3中混合液的平盤放置于蒸爐中蒸煮，待冷卻后用牙吸模具切出形狀并放置于蛋撻模具中，冷卻備用；當(dāng)天用不完可以放置冷凍或者冷藏保存，冷藏可保存1個月，冷凍可保存半年。

s2、蛋撻液的制備：

s2.1、按重量份數(shù)分別稱取牛奶和白砂糖，將牛奶和白砂糖混合并加熱至白砂糖溶解后冷卻，得到牛奶液；白砂糖溶解充分后能使蛋撻液更加柔滑。

s2.2、取全蛋液和蛋黃液混合，慢速攪勻后加入淡奶油，再攪拌均勻，加入到步驟s2.1的牛奶液中，獲得混合液；

s2.3、將步驟s2.1的混合液用篩網(wǎng)過濾兩次，即獲得蛋撻液；過篩可是使粘稠的雞蛋白更好分散，混合液更加均勻。

s3、蛋撻的制備：

s3.1、將步驟s2制得的蛋撻液倒進(jìn)步驟s1制得的蛋撻皮中7-9成滿；

s3.2、放置于蒸爐中蒸制后出爐，放涼后可放置冰箱中冷卻后食用。

進(jìn)一步地，所述步驟s1.4中蒸煮溫度為90-95℃，蒸煮時間為10-15分鐘；所述步驟s3.2中蒸煮溫度為90-95℃，蒸煮時間為16-20分鐘。蛋撻液蒸煮時間若超過20分鐘，蛋撻口感會不夠嫩滑，所以要控制好蛋撻的蒸制時間。

本發(fā)明提供的水晶蛋撻，具有以下有益效果：

1、蛋撻皮中的采用醚化淀粉和氧化淀粉、糖漿和水制作，不同于現(xiàn)有牛油蛋撻和酥皮蛋撻的酥松口感，口感q彈清爽，且使水晶蛋撻皮冷凍穩(wěn)定性和抗老化性能好，水晶蛋撻皮放置于冰箱冷藏保存一個月，蛋撻皮也不會老化變硬。

2、蛋撻皮采用糖漿，糖漿包括麥芽糖漿和葡萄糖漿中的至少一種，固形物含量為70-80％，二者甜度和熱量均比白砂糖低，其中麥芽糖漿甜度為白砂糖的40-50％，熱量為白砂糖的60-70％，葡萄糖漿甜度是白砂糖的60-70％，熱量約為白砂糖的60-70％，使蛋撻甜度適中，熱量低，低油脂低熱量，不易上火，同樣適合夏天食用，能同時滿足適應(yīng)消費(fèi)者對健康和美味結(jié)合的需求。

3、制作方法簡單，采用蒸制的方法即可，無需使用烤箱制作，適用范圍廣。

4、蛋撻皮外觀晶瑩透明，口感不同于現(xiàn)有的牛油蛋撻和酥皮蛋撻，蛋撻皮q彈清爽，蛋撻餡香濃軟滑，極大提高了消費(fèi)者的購買欲望，開拓了蛋撻在夏天的市場。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的構(gòu)思作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。

實(shí)施例1

按質(zhì)量份數(shù)計算，蛋撻皮包括：羥丙基二淀粉磷酸酯150份，氧化淀粉50份，清水400份和80％麥芽糖漿600份；蛋撻液包括：牛奶500份、白砂糖400份、蛋黃液240份、全蛋液600份和淡奶油1000份。

水晶蛋撻的制備包括以下步驟：

s1、蛋撻皮制備：

s1.1、按上述重量份數(shù)將羥丙基二淀粉磷酸酯150份、氧化淀粉50份和200份清水?dāng)嚢杈鶆颍玫降矸垡海?/p>

s1.2、將剩下200份清水和600份80％麥芽糖漿混合均勻后加熱至微沸得到糖漿溶液，趁熱將糖漿溶液加入到步驟s1.1中制備好的淀粉液中，；

s1.3、將步驟s1.2中的混合溶液用篩網(wǎng)過濾兩次，然后將混合液倒至平盤中；

s1.4、將盛有s1.3中混合液的平盤放置于93℃蒸爐中蒸煮12分鐘，待冷卻后用牙吸模具切出形狀并放置于蛋撻模具中，冷卻備用；

s2、蛋撻液的制備：

s2.1、按重量份數(shù)分別稱取牛奶500份和白砂糖400份，將牛奶和白砂糖混合并加熱至白砂糖溶解后冷卻，得到牛奶液；

s2.2、取全蛋液600份和蛋黃液240份混合，慢速攪勻后加入淡奶油1000份，再攪拌均勻，加入到步驟s2.1的牛奶液中，獲得混合液；

s2.3、將步驟s2.1的混合液用篩網(wǎng)過濾兩次，即獲得蛋撻液；

s3、蛋撻的制備：

s3.1、將步驟s2制得的蛋撻液倒進(jìn)步驟s1制得的蛋撻皮中9成滿；

s3.2、放置于92℃蒸爐中蒸制18分鐘，出爐，放涼后可放置冰箱中冷卻后食用。

實(shí)施例2

按質(zhì)量份數(shù)計算，蛋撻皮包括：羥丙基二淀粉磷酸酯120份，氧化淀粉80份，清水400份和80％麥芽糖漿650份為制備原料；蛋撻液包括：牛奶450份、白砂糖350份、蛋黃液200份、全蛋液650份和淡奶油1050份。

制備實(shí)施例2的水晶蛋撻時，各組分按上述重量份數(shù)稱取，制備方法同實(shí)施例1。

實(shí)施例3

按質(zhì)量份數(shù)計算，蛋撻皮包括：羥丙基二淀粉磷酸酯180份，氧化淀粉40份，清水450份和80％麥芽糖漿550份；蛋撻液包括：牛奶550份、白砂糖420份、蛋黃液220份、全蛋液580份和淡奶油950份。

制備實(shí)施例3的水晶蛋撻時，各組分按上述重量份數(shù)稱取，制備方法同實(shí)施例1。

實(shí)施例4

按質(zhì)量份數(shù)計算，蛋撻皮包括：羥丙基淀粉160份，氧化淀粉60份，清水420份和80％葡萄糖漿700份；蛋撻液包括：牛奶480份、白砂糖460份、蛋黃液260份、全蛋液550份和淡奶油1100份。

制備實(shí)施例4的水晶蛋撻時，各組分按上述重量份數(shù)稱取，制備方法同實(shí)施例1。

將上述4個實(shí)施實(shí)例得到的水晶蛋撻進(jìn)行感官評定，結(jié)果見表1

由表1可知，本發(fā)明制得的水晶蛋撻無論在外觀、滋味還是口感方面都獲得了品嘗者的高度認(rèn)可。以上所述的僅是本發(fā)明的一些實(shí)施方式。對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明創(chuàng)造構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。