本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種飄香醬雞腿的制作方法。
背景技術(shù)：
：醬鹵肉制品是我國最具代表性的傳統(tǒng)肉制品類型之一，以其獨(dú)特的風(fēng)味口感深受廣大消費(fèi)者喜愛。但目前傳統(tǒng)醬鹵肉制品大多仍以手工作坊方式生產(chǎn)，主要是憑經(jīng)驗(yàn)控制香辛料用量，沒有標(biāo)準(zhǔn)量化，在工業(yè)化生產(chǎn)中可操作性不強(qiáng)。這已成為制約我國傳統(tǒng)醬鹵肉制品現(xiàn)代化工藝改造進(jìn)程的重要因素。尤其是雞腿鹵制領(lǐng)域，由于雞腿肉肉質(zhì)較嫩，在加工的過程中，導(dǎo)致雞腿肉的遭到嚴(yán)重的損壞，從而導(dǎo)致出品率較低，并且由于雞腿中，雞皮的存在會嚴(yán)重影響產(chǎn)品的口感，因此規(guī)模化的鹵制雞腿，是目前較為困難的一項(xiàng)技術(shù)。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了解決上述問題，本發(fā)明提供一種飄香醬雞腿的制作方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。一種飄香醬雞腿的制作方法，包括以下操作步驟：（1）將雞腿放入解凍液中解凍15-20min，其中解凍液的溫度為室溫，解凍液用量為雞腿總重量的5-7倍重，其中解凍液由以下重量份的組分制成：甘油磷酸鈉1-3份、檳榔皮30-35份、碳酸鈉9-13份、水130-140份；（2）向解凍后的雞腿中注入腌制液，每個(gè)雞腿中注射其中腌制液包括以下重量份的組分制成：五香2-4份、蒜粉1-3份、白糖0.3-0.5份、草豆蔻6-8份、佩蘭9-11份、茅蒼術(shù)10-14份、食鹽4-6份、胡椒0.5-0.7份、水60-70份；（3）將注射過腌制液的雞腿進(jìn)行滾揉，并加入雞腿總重1-2倍重的腌制液，再向其中加入腌制液重量0.3-0.5倍重的滾揉液，滾揉時(shí)間為4-6小時(shí)，滾揉溫度為13-16℃，滾揉液由以下重量份的組分制成：香薷9-13份、五色梅8-10份、谷精草6-8份、遠(yuǎn)志4-7份、茶多酚0.1-0.2份、刺云實(shí)膠0.1-0.2份、辣椒紅0.2-0.4份、水60-80份；（4）將滾揉后的雞腿，加入沸水中，并向加入料包，鹵煮30-40min；（5）將鹵煮后的雞腿進(jìn)行真空包裝，制得成品。具體地，上述步驟（1）中的解凍液采用以下方法制成：將檳榔皮加入沸水中，并向其中加入甘油磷酸鈉，煎煮40-50min后，過濾得濾液，將濾液冷卻至室溫后，向其中碳酸鈉，混合攪拌均勻后，制得解凍液。具體地，上述步驟（2）中的腌制液的制備方法包括以下步驟：（1）將草豆蔻、佩蘭、茅蒼術(shù)放入熱水中，采用中火煎煮40-50min后，過濾得濾液，繼續(xù)向?yàn)V液中加入五香、蒜粉、白糖、食鹽、胡椒，讓濾液緩慢降至室溫，然后將其放入3-5℃的冰箱中，冷藏5-7小時(shí)后立即使用。由以上的技術(shù)方案可知，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明中制得的醬雞腿，色澤鮮紅有光澤，肉質(zhì)鮮嫩，軟硬適口，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，出品率高，適合大規(guī)模的生產(chǎn)。其中，本發(fā)明提供的解凍液，能使得冷凍的雞腿快速解凍，縮短工藝流程，并且能有效的防止解凍后雞腿肉過于松散，進(jìn)而導(dǎo)致雞腿在鞣質(zhì)過程中，損失較多的現(xiàn)象，保證了產(chǎn)品的出品率；本發(fā)明提供的腌制液，克服了傳統(tǒng)的腌制方法耗時(shí)、營養(yǎng)和風(fēng)味損失嚴(yán)重的問題，草豆蔻、佩蘭、茅蒼術(shù)中的有效成分協(xié)同作用，不僅能使得腌制后的雞腿具有較強(qiáng)的清香味，而且可以使雞腿具有較強(qiáng)的保水性以及軟硬可口的嫩度，并且還能減少腌制時(shí)間，縮短工藝流程，減少勞動力成本；滾揉液中的香薷、五色梅中的有效成分協(xié)同作用后，能進(jìn)一步提升滾揉后雞腿的清香味，并且能提升雞腿肉的色澤度，提升雞腿的肉色；谷精草和遠(yuǎn)志中的有效成分協(xié)同作用后，能有效的提升雞腿肉的營養(yǎng)價(jià)值，具有促進(jìn)消化，增強(qiáng)食欲的功能。具體實(shí)施方式以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不能用來限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中采用的實(shí)施條件可以根據(jù)廠家的條件作進(jìn)一步調(diào)整，未說明的實(shí)施條件通常為常規(guī)實(shí)驗(yàn)條件。實(shí)施例1一種飄香醬雞腿的制作方法，包括以下操作步驟：（1）將雞腿放入解凍液中解凍15min，其中解凍液的溫度為室溫，解凍液用量為雞腿總重量的5倍重，其中解凍液由以下重量份的組分制成：甘油磷酸鈉1份、檳榔皮30份、碳酸鈉9份、水130份；（2）向解凍后的雞腿中注入腌制液，每個(gè)雞腿中注射其中腌制液包括以下重量份的組分制成：五香2份、蒜粉1份、白糖0.3份、草豆蔻6份、佩蘭9份、茅蒼術(shù)10份、食鹽4份、胡椒0.5份、水60份；（3）將注射過腌制液的雞腿進(jìn)行滾揉，并加入雞腿總重1倍重的腌制液，再向其中加入腌制液重量0.3倍重的滾揉液，滾揉時(shí)間為4小時(shí)，滾揉溫度為13℃，滾揉液由以下重量份的組分制成：香薷9份、五色梅8份、谷精草6份、遠(yuǎn)志4份、茶多酚0.1份、刺云實(shí)膠0.1份、辣椒紅0.2份、水60份；（4）將滾揉后的雞腿，加入沸水中，并向加入料包，鹵煮30min；（5）將鹵煮后的雞腿進(jìn)行真空包裝，制得成品。具體地，上述步驟（1）中的解凍液采用以下方法制成：將檳榔皮加入沸水中，并向其中加入甘油磷酸鈉，煎煮40min后，過濾得濾液，將濾液冷卻至室溫后，向其中碳酸鈉，混合攪拌均勻后，制得解凍液。具體地，上述步驟（2）中的腌制液的制備方法包括以下步驟：（1）將草豆蔻、佩蘭、茅蒼術(shù)放入熱水中，采用中火煎煮40min后，過濾得濾液，繼續(xù)向?yàn)V液中加入五香、蒜粉、白糖、食鹽、胡椒，讓濾液緩慢降至室溫，然后將其放入3℃的冰箱中，冷藏5小時(shí)后立即使用。實(shí)施例2一種飄香醬雞腿的制作方法，包括以下操作步驟：（1）將雞腿放入解凍液中解凍17min，其中解凍液的溫度為室溫，解凍液用量為雞腿總重量的6倍重，其中解凍液由以下重量份的組分制成：甘油磷酸鈉2份、檳榔皮33份、碳酸鈉11份、水135份；（2）向解凍后的雞腿中注入腌制液，每個(gè)雞腿中注射其中腌制液包括以下重量份的組分制成：五香3份、蒜粉2份、白糖0.4份、草豆蔻7份、佩蘭10份、茅蒼術(shù)12份、食鹽5份、胡椒0.6份、水65份；（3）將注射過腌制液的雞腿進(jìn)行滾揉，并加入雞腿總重1倍重的腌制液，再向其中加入腌制液重量0.4倍重的滾揉液，滾揉時(shí)間為5小時(shí)，滾揉溫度為15℃，滾揉液由以下重量份的組分制成：香薷11份、五色梅9份、谷精草7份、遠(yuǎn)志6份、茶多酚0.1份、刺云實(shí)膠0.1份、辣椒紅0.3份、水70份；（4）將滾揉后的雞腿，加入沸水中，并向加入料包，鹵煮35min；（5）將鹵煮后的雞腿進(jìn)行真空包裝，制得成品。具體地，上述步驟（1）中的解凍液采用以下方法制成：將檳榔皮加入沸水中，并向其中加入甘油磷酸鈉，煎煮45min后，過濾得濾液，將濾液冷卻至室溫后，向其中碳酸鈉，混合攪拌均勻后，制得解凍液。具體地，上述步驟（2）中的腌制液的制備方法包括以下步驟：（1）將草豆蔻、佩蘭、茅蒼術(shù)放入熱水中，采用中火煎煮45min后，過濾得濾液，繼續(xù)向?yàn)V液中加入五香、蒜粉、白糖、食鹽、胡椒，讓濾液緩慢降至室溫，然后將其放入4℃的冰箱中，冷藏6小時(shí)后立即使用。實(shí)施例3一種飄香醬雞腿的制作方法，包括以下操作步驟：（1）將雞腿放入解凍液中解凍20min，其中解凍液的溫度為室溫，解凍液用量為雞腿總重量的7倍重，其中解凍液由以下重量份的組分制成：甘油磷酸鈉3份、檳榔皮35份、碳酸鈉13份、水140份；（2）向解凍后的雞腿中注入腌制液，每個(gè)雞腿中注射其中腌制液包括以下重量份的組分制成：五香4份、蒜粉3份、白糖0.5份、草豆蔻8份、佩蘭11份、茅蒼術(shù)14份、食鹽6份、胡椒0.7份、水70份；（3）將注射過腌制液的雞腿進(jìn)行滾揉，并加入雞腿總重2倍重的腌制液，再向其中加入腌制液重量0.5倍重的滾揉液，滾揉時(shí)間為6小時(shí)，滾揉溫度為16℃，滾揉液由以下重量份的組分制成：香薷13份、五色梅10份、谷精草8份、遠(yuǎn)志7份、茶多酚0.2份、刺云實(shí)膠0.2份、辣椒紅0.4份、水80份；（4）將滾揉后的雞腿，加入沸水中，并向加入料包，鹵煮40min；（5）將鹵煮后的雞腿進(jìn)行真空包裝，制得成品。具體地，上述步驟（1）中的解凍液采用以下方法制成：將檳榔皮加入沸水中，并向其中加入甘油磷酸鈉，煎煮50min后，過濾得濾液，將濾液冷卻至室溫后，向其中碳酸鈉，混合攪拌均勻后，制得解凍液。具體地，上述步驟（2）中的腌制液的制備方法包括以下步驟：（1）將草豆蔻、佩蘭、茅蒼術(shù)放入熱水中，采用中火煎煮50min后，過濾得濾液，繼續(xù)向?yàn)V液中加入五香、蒜粉、白糖、食鹽、胡椒，讓濾液緩慢降至室溫，然后將其放入5℃的冰箱中，冷藏7小時(shí)后立即使用。鹵制雞腿肉感官評定，評定指標(biāo)包括嫩度、滋味、顏色、多汁性和總體可接受性：表1鹵制雞腿肉感官評定表隨機(jī)選取70人組成評定小組，對實(shí)施例1、2、3和對比例中市售普通的鹵制雞腿肉進(jìn)行感官評價(jià)，評價(jià)結(jié)果如表2所示：表2鹵制雞腿肉的感官評價(jià)結(jié)果項(xiàng)目嫩度平均分滋味平均分顏色平均分多汁性平均分總體可接受性平均分實(shí)施例17.46.96.67.17.1實(shí)施例27.57.17.27.77.4實(shí)施例37.47.37.17.87.0對比例6.15.85.24.25.7由表2可知，本發(fā)明制得的鹵制雞腿肉，口感較好，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，深受消費(fèi)者喜愛。應(yīng)當(dāng)理解的是，本發(fā)明的應(yīng)用不限于上述的舉例，對本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來說，可以根據(jù)上述說明加以改進(jìn)或變換，所有這些改進(jìn)和變換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍。當(dāng)前第1頁12